凉皮窍门

1、洗面团时面团会散开，只需要再捏合一起接着洗就行了； 2、蒸的时候粉浆不要倒的太多了，蒸的时间不易过长，不然成品会又厚又硬； 3、拌凉皮的配料随自己喜好增减，也可以加些豆芽什么的，不能吃辣的可以在步骤21先拌好后再加辣椒来拌； 3、调味料是拌了一半凉皮的量。

1. 洗面浆的过程要有耐心，反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。 2. 洗出的面浆水要充分沉淀一个晚上。 3. 浓面浆倒入平盘之前最好刷一层薄薄的油，更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油，以免粘合在一起。 4. 凉皮变透明即可马上取出，蒸太久会导致过硬。5. 凉皮按个人喜好加黄瓜丝，用芝麻，花生碎，干红辣椒，放入热油中过一下，淋在凉皮上即可，最后加些蒜泥，香醋，非常美味。

1、面粉最好使用冬小麦磨的高筋粉，蒸出来后筋斗不易断，我用的是超市购买的普通饺子粉，做出来明显没有高筋粉的效果好。2、加冷水和稠面糊时，把握不住的话，每次少倒点水，搅动后视情况加水，哪怕多加几次水，也不要一次加多了水，这就是少量多次原则。稠面糊还可以比我图中的再稠点，只要不和成做馒头、面条那样的面团即可。3、破面要用八十度左右的热水，这点很重要。破面时也可用打散鸡蛋的那个东东搅拌，比较容易搅动。4、蒸出来的凉皮在冷水里冰好取下来后，再度倒入面糊前，最好再刷上一层薄薄地油，这样蒸出来的凉皮就不会粘连锣锣底部。5、配菜、调料都可根据自己的喜好准备，一般大众化配菜是黄瓜丝和绿豆芽，莴笋只在当季有时我才预备的。我喜欢黄瓜条，吃起来脆脆的，所以，我图中的黄瓜就显得粗笨，各位看了不要笑我^……^

1、洗面很重要。要花很长时间很大力气洗。这样洗出来的水才够浑浊，面筋洗干净了，才够筋道。2、洗好的水用来做面皮，在淘沉淀好的水的时候，一定要把水淘干净，不然面皮容易断。3、蒸面皮的锅一定要薄底。不然很难蒸好。4、面筋很多用途。做完凉皮后，面筋还剩下了一些。前天晚上煮面条的时候，把面筋切成小块放在面条里。没啥违和感。挺好吃的。很方便。

1.和面时加些盐和反复揣揉都有利于面团快速出筋；2.最好准备两个箩箩蒸凉皮，交替使用不窝工；3.如果担心挨着的两张凉皮之间会粘在一起就涂抹一些有油防粘，不过我一般不用，切的时候一张一张分离并不难；4.配菜和调味料可依据个人喜好和口味随意搭配。

1、 刚开始洗面，前几遍面有些散。不要担心，洗到最后就会洗出完整的面筋。 2、 面皮的厚度可以根据自己的喜好来。喜欢厚一点的，就多放一点面糊。 3、 好吃的面皮离不开好料。配菜有：黄瓜丝、豆芽、香菜、面筋。调料有：蒜汁、生抽、醋、香料水、辣椒油、香油。我没有放芝麻酱，而是把去皮的油炸花生和熟芝麻擀碎拌到面皮里，味道要比芝麻酱还好哦。 4、 香料水的制作方法：十几粒花椒、两个八角、一小把小茴香，一起放到锅里，加入一大碗水，大火烧开后，转小火煮十分钟关火晾凉过滤掉香料即可用。

1.没有高筋粉可只用普通面粉（中筋粉），或者全部用高筋粉吃起来更有筋道。2.洗出来的面筋可不放发酵粉直接蒸。3.辣椒油是用辣椒粉、白芝麻、玉米油自制的，凉皮的调料可根据个人喜好来搭配，比如加蒜汁、芝麻酱等。4.觉得制作凉皮太耗费时间，可在前一天晚上洗好面，将洗面的水放冰箱冷藏，静置一夜，第二天倒去上层清水直接做凉皮，这样整个过程就不需要等待太长的时间了。

1.油泼辣子的做法：干辣椒10个，五香花生米5个，花椒7-8个，用料理机打碎，放入碗里，锅内放油烧热，烧到刚刚有油烟关火，倒入碗里，呲啦一声，用筷子迅速搅拌，不然容易不均匀，香味出来就可以上桌啦。2.不知道什么原因自己做的面筋跟外边做的味道不一样，自己做的特别好吃，没吃完不要浪费，第二天可以跟黄瓜丝一起拌个凉菜，很好吃。

1、澄面中加入少许面粉可使做出的凉皮更劲道，光用澄粉做出的凉皮太硬。2. 面糊调制成流水状态，越稀越容易做成功，太稠做出的凉皮易碎。3. 可以用披萨盘也可以用其它盘子做面皮。4. 蒸好的凉皮，放水中冷却几秒钟，就可以轻松的揭下来了。5. 揭下来的凉皮，摆放的时候，凉皮表面要刷上油，防止粘连。

利用魔芋粉制成的半透明薄片状凝胶体，其含水率低，具有一定硬度、韧度，其制作方法采用了低温添加凝固剂和层压的技术，使制作的魔芋皮具有咀嚼感很强，柔嫩脆爽的特点，口味极佳，入汤不浑，久熟不烂，火锅炖煮、爆炒、凉拌均可。

TIPS:1、红薯淀粉做的凉皮，颜色会稍微黑一点，但是比较晶莹透明，口感很软很Q。大家也可以换成小麦淀粉。2、红薯淀粉和水的重量比1:2，这个比例我做过几次，屡试不爽，推荐给大家。3、100g红薯淀粉一共做了8寸披萨盘那么大的凉皮4张。凉皮的量两个人吃稍微少一点，一个人吃又多一点。大家可以在这个基础上做增减。4、如果是不沾披萨盘，盘底不刷油，效果也是很好的。

婆婆妈妈几句：1 面粉不要用很特别的，越普通越好。2 和面糊要加盐，增加面粉的韧性，防止蒸碎。3 面糊不要太稠或太稀，舀起可流畅的流下而不是快速的流下。4和好的面糊一定要静置一段时间，不然蒸出的就是面皮。5 每一张盘子都要刷油，蒸好要刷油，油不要多，否则面糊会滑动，铺的不均匀。6 蒸好要凉水浸或冲盘底，这样容易揭起。

1  第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加水。用力搅拌，这样出来的面皮才更筋道。2  醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，出来的面皮不筋道。3 蒸面皮时注意观察凉皮冒泡，闷半分钟就熟了。蒸的过程一定要盖锅盖，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却4  醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。5  面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好，一般麻酱凉皮不宜过薄，蒸出来约5毫米厚。

1、洗出面筋后的面浆要充分沉淀，倒出表层多余的清水，再调好适当的稠度。一般经要一夜沉淀就可以了。2、沉淀好的面浆调得稀稠适宜才能蒸出好凉皮，若面浆太稠，蒸出的凉皮过厚，卖相不好。反之过于稀薄的面浆蒸出的凉皮不好揭出，易碎、缺乏弹性、韧性差。3、倒入凉皮锣锣里的面浆蒸起表面大泡就可出锅进行冷却了。4、通常需要备两个凉皮锣锣，一个蒸好冷却的同时，蒸上另一个，轮换着进行省时间，效率高。5、凉皮不能过夜，当天蒸当天食用，隔夜的凉皮会粉掉哦

1、按这个方子我一共做了8张凉皮。用的盘子是10寸平盘。2、粉料里加盐，主要是为了让凉皮更有味道啊，还可以让面更加劲道。3、调面浆用沸水可以让面更加有韧性，就像和面一样的原理。4、倒面糊的时候不要太多，薄薄一层就好，不然蒸出来凉皮太厚。5、倒面糊前先在盘子里刷一层油可以防粘。做好以后放入凉水中可以加速凉皮和盘底自动剥离。

1.做凉皮时，面糊一定要搅拌均匀，不能有面粉颗粒，最好每盘都是一定量的面糊，这样做出来的凉皮厚薄均匀一致2.在做凉皮的盘子里刷一层薄薄的油，一般选用玉米油等，特别喜欢吃麻油的，可以用麻油，回头就不用加油了3.凉拌的时候所添加的调味料可以根据喜好选择，喜欢吃辣的还可以添加辣油4.面糊下锅蒸的时候，盛面糊的盘子漂在开水上即可，一定要盖上锅盖，之前失败了就是没有盖锅盖，很长时间都没有熟5.凉皮做好后一定要放冷水盆中晾凉才可以取出，不然很容易破碎，之前热的就取下来，结果很容易就破了6.这么多刚好一大碗的量，如果需要多做的话，面粉、玉米淀粉和水按照1:1:1.5的比例放即可！7.在炎热的夏天，做好后盖上保鲜膜放冰箱冷藏室十分钟左右，味道更好！8.最好用两个盘子交替做，节约时间和煤气

蒸的时候披萨盘和水是直接接触且悬浮在水面上的。蒸的时候必须用大火，蒸够两刀三分钟，这样出来的凉皮才有劲道有韧性。放披萨盘到烧开的水中时小心放入注意烫手，要放平，否则蒸出来的面皮一边厚一边薄不均匀。没有专门做凉皮用的面皮锣锣就用披萨盘代替，没有的话就用不锈钢汤碗代替。炒凉皮的时候不能炒太久，将其他材料都炒好后倒入凉皮翻炒均匀就可以了。调好汁一次性淋入比较方便快当。

1.如果蒸出来的凉皮特别容易碎而且不劲道，可以把面糊中加入适量面粉搅均匀然后过滤。2.蒸凉皮的时候可以用两个平底盘换着蒸，这样快一些。我是用的一个披萨盘一个平底盘。3.洗面的时候面团会散，可以用漏勺一边倒水一边过滤，也可以一次性过滤

1 面粉的量或多或少可以自己定夺，面筋我直接蒸了，没放酵母粉也很好吃，就没拍照，我是头一晚洗好面水，第二天早上蒸，这样省时间，2 喜欢吃厚一点就多勺一点面水，反之就少一点，3 蒸面皮的时候全程大火，意蒸锅里的水如果快干了就加水烧开再蒸，4 蒸好面皮在锅里取出来时要注意蒸汽会伤到手，可以带个手套，安全些， 5最后再分享一个小技巧，蒸的时候可以拿两个盘子，一个在蒸的时候，就拿另外一个盘子刷油勺面水准备好，待蒸好取出的同时我们就可以把准备好的另一个盘子放进去蒸，再来取出蒸好的皮，然后皮跟盘子一起刷油，再勺入面水以此内推，

1、面筋的洗制过程一定要把握好，洗得过净或没有洗净，蒸出来的凉皮口感都不好。2、沉淀之后的面水，上层的清水一定要倒干净，不然蒸出来的凉皮不能成型的。3、蒸面皮过程中一定要加盖锅盖，并且要盖严实，不然凉皮一样不筋道。

1.时间计算：调制面糊2分钟；蒸一张凉皮2分钟，冷却半分钟，两个碟子轮流用，做下来5，6张凉皮也就10分钟；调制凉皮3分钟。总时间也就15分钟，利用短短的15分钟，就可以吃到自制的凉皮。2.澄粉中加入少许面粉可使做出的凉皮更劲道，光用澄粉做出的凉皮太硬。3.面糊调制成流水状态，越稀越容易做成功，太稠做出的凉皮易碎不劲道。4.面糊均匀倒入碟子内，在锅中大火蒸2分钟，即可成型。如果家中有大的不锈钢托盘，也可在托盘内均匀的倒上面糊，直接隔水蒸就可以。5.蒸好的凉皮，放水中冷却半分钟，就可以轻松的揭下来了。6. 揭下来的凉皮，摆放的时候，凉皮表面要刷上油，防止粘连。澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

1.这个凉皮是用土豆淀粉做的，同样也可以用玉米淀粉做。但是肯定口感上不如小麦淀粉（澄粉）的口感好一些。这个吃起来有点软，没有那么筋道。不过自己在家做，偶尔吃吃还不错。有条件的可以直接用小麦淀粉做。2.蒸凉皮时一定要水开后，而且要大火且盖上锅盖。小火会导致凉皮不熟而且不成形。3.盆子里倒多少稀糊根据自家盆子底部大小，小的话就少放点，大的话就多放点。建议自己试验两次找到自己要的那个标准。

1. 鸡脯肉冷水下锅煮， 加入点姜片和料酒帮助去腥， 煮到筷子很容易插进去且无血丝后再煮上两分钟，捞出来手撕成丝； 2. 凉皮放入加了盐的凉白开水中浸泡一下是为了更卫生； 3. 加入点黄瓜丝更爽脆， 喜欢的还可以加入辣椒油等调味料。

沉淀面浆时间方面，我是晚上洗面筋，面浆放冰箱一晚，早上蒸凉皮，这样有劲道（面浆不要太稀，我沉淀面浆的时间长，黄水基本都倒光了），蒸盘刷油，油不要太多，以凉皮不粘盘子为准。蒸：锅中的水是要烧开着的，放入凉皮时，我是先大火后中火共蒸４~5分钟（未蒸透的话，拌好后会糊化），蒸时不可揭盖。

如果喜欢薄一些的，可以少加淀粉浆，这样做出来的凉皮就薄了。不要蒸的时间长了，只要看到淀粉鼓起大泡就可以了，要加盖蒸。有兴趣的朋友可以自己调节一下淀粉和清水的比例，这样就会透明度不同、软硬不同的凉皮了。

洗出面筋后，小麦淀粉糊静置的时间较长时，会有点微微的发酸，静置时间短，就会有点稀，又添加了浸泡黑米水，更稀了，只好添加玉米淀粉调稠些。凉皮糊调到抬起筷子时，糊成直线流水状下流时，糊的稀稠度刚刚好，这种稀稠度的糊，做凉皮、米皮、摊煎饼等都调成这样稀稠度的糊都是可以的。

婆婆妈妈几句： 1 面粉不要用很特别的，越普通越好。 2 和面糊要加盐，增加面粉的韧性，防止蒸碎。 3 面糊不要太稠或太稀，舀起可流畅的流下而不是快速的流下。 4和好的面糊一定要静置一段时间，不然蒸出的就是面皮。 5 每一张盘子都要刷油，蒸好要刷油，油不要多，否则面糊会滑动，铺的不均匀。 6 蒸好要凉水浸或冲盘底，这样容易揭起。

1.自制凉皮因为不添加防腐剂，所以建议做完后在4小时内吃掉，特别是夏天，如果发现凉皮上有一层黏糊糊的东西，说明凉皮坏了，不能食用2.凉皮最好不要放冰箱，因为放冰箱后凉皮就会变硬，口感不佳3.如果制作凉皮的面浆和面筋是隔天使用的，又或者是在大夏天制作的，请放冰箱，否则会发酸4.凉皮制作失败的原因：第一次做凉皮会发现蒸出来的凉皮会开裂，不能完整的取出，失败的原因有以下几点：【1】面浆的稠度没有把握好。一般来说凉皮失败最大的原因就是面浆的稠度，所以不要犹豫，起码要先放一碗水稀释才行，如果还是开裂那有可能是其他原因【2】倒入的面浆太多。蒸的时候面浆不宜过多或过少，我用的是披萨模具，我一次加入大约两勺的面糊（盛汤的大勺子）【3】出现一半完好一半开裂的凉皮。这种样子的凉皮和面浆的稠度没关系，和你放入模具的速度有关，我把模具放入水里的时候是用防烫的夹子，如果你的凉皮一半开裂，说明你放入的速度不够快，导致模具倾斜，一半的面浆多一半的面浆少，所以遇到这种情况，你的手要稳，速度要快，因为面浆一旦接触水就立马成型了【4】Q：凉皮蒸好的时候很好，可是为什么一取出就破了？A：遇到这种情况说明你的凉皮没有晾凉就取出了，心太急，一定要等凉皮凉到手温了再取出【5】如果以上的问题你都没有，但是你的凉皮还是不成功，那就是火候问题，锅内的水不能太沸，但也不能不沸，盖上盖子后过个半分钟你可以听到锅里面咕噜咕噜沸腾的声音就对了，一般来说就是介于中火和小火之间，如果火太大，水滚起来就会烫到凉皮，到时候又是无用功