茄子窍门

1、茄子加盐脱水，挤干水份，然后裹生粉，是为了让茄子少吸油，并且烹制过程能保持茄子的色泽。2、做这道菜，茄子选颜色亮色的，暗色的茄子适合蒸煮。3、烹炒的过程无需加盐，生抽和郫县豆瓣酱都含盐份。3、鱼香口味咸鲜酸辣，有鱼味却不见鱼，它的鱼味是由调味而来，也是川菜的经典味道。经常有可爱的亲留言，没鱼也叫鱼香茄子？这下应该明了吧！

这道菜看起来油的用量很大，但茄子预先处理过，油又够热，其实不太吸油，炸过的油过滤一下，一两天炒菜用完就好。油一定要热，这样才能保证不吸油。酱汁看自己的喜好调就好，基础就是生抽、糖、料酒，其他都随便加不加。

1.这个菜在腌制的时候放过盐了，炒制的时候有加入了甜面酱和味极鲜，所以炒的时候我没有再放盐，味道正好也不觉得淡。大家视自己的口感而定，出锅前可以先尝下，觉得淡可以再放一点盐。2.我们家有宝宝，所以没有放辣椒。这个菜如果在煸炒蒜片的时候加入一些小米辣味道就更棒了！

茄子要切成丁容易吸入味道。一定要让剁椒炒出红油。这剁椒是自己制作的，我在香哈菜谱首页中有写过自制剁椒的菜谱。大家可以下载香哈搜索。因为自制的比外面卖的要好吃很多，所以口味当然不一样。放上酱油和水以后，要小火让茄子吸收味道进去。

1、茄子要放几天，表面皱了，这样水份跑掉了不少.煎的时候不水份跑的快，也不容易水遇油时而崩油。2、煎茄子的时候，要煎茄子的表皮，这样比较省油。所以只切断的中间部分，这样水份跑的快，茄子也就熟的快。3、煎茄子时要小火慢慢，不进的翻动，防止糊锅，茄子皮黑了就不好了。

吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。最后的盐放一点点就可以了，因为碗汁里的蚝油和酱油都有咸味茄子吃油，炸的时候油要多放点，这样吃的茄子色才好看

1、低油版鱼香茄子，食用更健康。2、适量的糖可以给家常菜带来更美妙的口感。3、做鱼香茄子选五花肉更好一些。4、煸制茄条的时候不要太烂，可以保证茄条的形态，焖制时间可以根据自己的口味来定，俺喜欢稍微哏一点的口感的所以焖的不是很熟烂。

1、茄子用淡盐水提前浸泡，可以去除涩味。2、如果不想如此处理茄子，可以切块。 茄子两面切鱼鳞形状，但是注意不要切断。3、鱼香汁提前处理，做起来简单方便。4、水淀粉可以使汤汁粘稠，更加诱人。5、鱼香汁的味道，可以根据个人喜好调整。

炸过的茄子的确是最美味的！当然也有很多茄子免油炸的做法，也可以做成这道鱼香茄子，只要调好那碗鱼香汁，就好喽~所谓的鱼香汁，就是：需要在酸甜的基础上加入适当比例的咸鲜口味，配合食材中的蒜香和辣味，就能搭配出鱼香的口味…

糖，西红柿，醋这三样是这道菜的主演，西红柿有抗氧化的功效，在有效保持菜色的情况下还能提升口感！豆角，土豆都可以用它来提味。最好用香醋没有就用白醋代替，再没有就用陈醋（主意量！感叹号）陈醋也没有你就不要做了嘛-_-# 2.全程用中火

1、 将茄子切成长条状后大火蒸， 也可以将茄子分成两半后蒸， 待蒸好手撕成长条味道也更好；2、 蒸好的茄子的检测方法就是能很容易的将筷子插下去；3、 提前准备好调料汁， 在调料中加入适量的醋味道更特别；4、 将肉末微微煸炒出油后， 加入调料汁一起煮好熬成香浓的肉汁；5、 蒜分为两部分，先将一部分放入其中和肉一起翻炒；再将剩余生蒜直接放在成品上，这样出来的味道更独特。

茄子极易氧化变黑，所以切好的茄条一定要浸泡在水中，等煎炸前再沥干水分。炒酱的过程中油温不要高，五六成就行，这样可以使酱类不容易糊锅，太干了可以加少许水。酱类都有咸味，除非口味特别重，不需要另外放盐了。

我想大家平时吃的酿茄子肯定都是挂糊炸的，我也比较喜欢用炸的方式。但是我的老妈一向不喜欢油炸的食物，所以我把这个菜改良一下，稍微煎一下，再放水和酱油闷烧至水分收干即可上桌，味道也不错。不用油炸，这样做是个健康的烹调方式。  【注意】①馅料的调味一定要偏淡点，因为在闷烧酿茄子的时候，还要加入一点酱油，这是为了让茄子有味道。如果馅料咸了，闷烧茄子放了酱油，那这个菜的口味就大打折扣了。  ②茄子一定要泡水才能烹煮，如果不泡水，茄子有苦涩味。

1、 长条茄子切成细长条后， 放入微波炉中预处理熟， 这样的目的是为了少吸油；2、 准备好调味汁： 加入少许生粉， 适量的生抽， 醋放入大蒜中， 不用加盐， 豆瓣酱的咸味很足；3、 豆瓣酱用少量的油煸炒出香味后就可以加入准备好的茄子；4、 翻炒几下后， 再下入准备好的调味汁， 因为茄子预熟，不需要煮很长时间，二，三分钟收汁即可。

烹调心得：1、茄子是很吸油的，由于先炸后炒，所以炒的时候锅内只需放很少的油即可；2、鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的，用量不能少特别是葱白；3、茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力。

鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。因为生抽和豆瓣酱比较咸，所以这道菜可以不需要额外加盐了。

第二遍高温复炸的作用，是利用高温逼出茄子内吸附的一部分油。郫县豆瓣本身含有大量盐分，所以烹饪过程中无需再次放盐。小火炸豆瓣是关键，不易糊锅，而且可以炒出香味和红油，增加菜肴的风味。因为茄子表面有面糊，所以在烹饪过程中自然起到勾芡的效果，无需另外勾芡。成品酸甜微辣。

1、茄子上用切划菱形块时要注意下刀力度，切勿切断，不然不成型，就不好煎了；2、电饼铛煎茄子时，刷一层薄油即可，避免茄子粘锅，加热2分钟，翻一面，再加热2分钟即可成熟；3、茄子已经煎熟，因此在炒时不会再吸入多少油，锅里加少量油即可，下锅加入调味料快速翻炒均匀即可。

收获心得：1 茄子切的不是很好，要宽度均匀又要连着底端。2 用盐腌制茄子的时间短了，一定要等茄子软了之后，可以像花儿那样闪开的时候再炸。3 在做菜的时候一定要先确认一下食材是否足够，原本以为番茄酱还有半瓶，谁知就剩个平底了，最后我兑入了些水。4 我觉得茄子跟蒜是绝配，每次做茄子，我都会撒蒜末，闻起来很香呢~菜鸟级别的我还需要继续锻炼啊！

1．茄子片适当切薄一些，煎的时候更容易熟，划菱形刀时要注意力度，切勿划断；2．炒茄子时要大火快炒，所有佐料翻炒均匀即可出锅；3．糖在这里可有效提鲜，不可缺少；4．对于油的温度，要掌控好，避免菜下锅的时候火候过大。

1、剁椒酱本身口味咸鲜，所以不需额外加盐。放一点醋可以中和剁椒的咸。，也可以来一点白糖，口味层次立马提升好多。2、最后淋热油那步，建议不要省略，而且一定要烧到冒烟。生的大蒜末经过热油的激发，浓浓的蒜香才能充分散发出来。3、吃茄子一定不要去掉它的皮，因为在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，是其他蔬菜所不能比的。4、茄墩切的越长，菊花的花瓣也越大，切的越细，花瓣的层次越多。5、上锅蒸之前我心里还忐忑的，不知道出来啥效果，蒸好了，看着挤挤挨挨的一堆，心里还是没底。直到整理摆盘出来后，造型惊艳啊，完全出乎意料的美。所以每个人都行的，别担心。6、切的时候真心不难，唯一需要的是多一点耐心和细心，无它。

原料：茄子配料：杭椒 红椒 芝麻 蒜末 豆豉调味：史云生浓醇高汤调味 白糖 生抽 白醋 芝麻油1、  虽然叫擂钵茄子，但你没有钵，不擂，也是可以的。2、为了拍照好看，我没怎么擂，如果想吃到正宗一些的擂钵茄子，我自己感觉还要再擂烂一些哦。

1.面粉不能放太多，只要能挂住茄子，确保煎的时候能粘住即可。2.切记小火，大火容易糊。3.油不能太多，否则饼不容易成型。4.切条和面糊倒入锅中后，可以用筷子将茄子条稍作整理，均匀平铺，再利用面糊将它们粘在一起。掌握以上几点就可以轻松搞定。

不宜人群⒈由于茄子属于寒凉性质的蔬菜，因此，身体有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的孕妇朋友不宜多吃。⒉孕妇朋友在选择茄子的时候，也应选择新鲜茄子。最好不要选择老茄子，特别是秋后的老茄子，含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。⒊茄子所含热量极低，老年人和肥胖者不妨常吃。茄子性寒，对于容易长痱子、生疮疖的人可以多吃，但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。⒋秋后的茄子有一定的毒素，其味偏苦，最好少吃，特别是糖尿病患者更要少吃手术前也尽量不吃茄子。

记得茄子要切得大一点。炒的时候，不用把茄子炒得很烂，我放的肉是调好的肉馅，这样更香，如果没有这种肉馅，可以把肉切成细末，再用刀剁几下，然后一个方法炒制，如果火大的话可以先放肉末炒一会儿，然后再放黄豆酱炒

1、茄子大小品种不同，各款烤箱脾气也不尽相同，具体时间以实际操作为准。 2、茄子不要选太老的，不然烤出来茄子皮会很硬。 3、烤盘里要垫上锡纸，避免烤制过程中流出的汤汁粘在烤盘上，不好清洗。 4、第一次烤茄子主要为了把茄子烤软，垫锡纸主要是防止茄子表面被烤干。第二次烤主要是为了入味。 5、除了单独烤茄子，也可以在茄子上加上肉沫，做成肉沫烤茄子。也可以将茄子切成片烤，非常省时间，不过卖相没有整个的好。 6、酱汁也可以根据个人喜好做调整。如果喜欢吃辣，可以在配制调料的时候加入辣椒粉。 7、没有烤箱的可以用蒸锅做，先用蒸锅蒸软茄子以后，再将调制好的酱汁均匀涂抹上，再放入蒸锅蒸即可。家里有微波炉的也可以用微波炉做。

1、最好使用圆茄子较好，使用长茄子也行，长茄子很嫩，可不必去皮。2、碗汁，还可按自己喜好来调制，蚝油、酱料均可使用。3、最后用热花椒油把蒜、葱丝、干辣椒泼过味道才好吃，如不喜欢直接拌食也可。总之，味道好吃就行。

把茄条盖上保鲜膜放入微波炉用大火煮五六分钟，效果也是跟蒸熟的一样。如果吃的比较清淡，这道菜可以不放盐，因为生抽，蚝油已经有咸味了。因为茄子已经是蒸熟的，所以后面炒的时候都是大火快炒，只要茄子入味就可以了。