月饼窍门

1.我给的配料量是32个月饼的量，大家根据自家做月饼的量和面粉情况，酌情增减转化糖浆或玉米油的量。2.我感觉这次配的液体稍微偏多，饼皮有点偏软，添加了十克面粉还是偏软，在做皮的时候慢慢往里加不要一次加完，以免饼皮偏软，容易变形。3.鲜肉馅料在包之前称好克数放入冰箱稍微冷冻一下，这样比较好包，没有用完的馅料放冷冻室，用之前提前取出解冻

1.包月饼的时候最好是戴着手套；2.烤箱温度和时间根据自家烤箱来进行更改，170℃只是个参考；3.刷蛋液的时候刷子上要粘很少很少蛋液，不然会破坏花纹；4.油尽量使用无明显气味的，比如玉米油；5.室温密封回油即可，不用冷藏；6.做好后2-3天月饼最好吃；

1.面粉要用中筋面粉，面粉的吸水性不同，所以揉面时加入的红糖水量要酌情增减。我使用的是香满园的富强小麦粉，第一次做没经验，感觉面团水分稍微有点少了。2.胡麻油是精髓，换成别的油就不是丰镇月饼了，我用的是红井源2级胡麻油，红糖是云成的纯蔗红糖。3.使用烤箱：海氏HO-46R，使用烤箱不同，请酌情控制烘烤温度和时间。4.烤好后的月饼要放在密封容器中，等待月饼回油后再食用，大概两三天就差不多了。保存在菜缸中就更好了，保存时间会久一些，再放几个内蒙123小果子，味道更佳！5.此方量可做4个月饼。6.月饼油糖量较大，不可多食，切小块儿少量食用较好。

1、2个70-80克的月饼模具的量。2、圆形模具1个3、馅用多少，要根据月饼模具的大小定。4、白糖的份量也根据平时自己喜欢的甜度定。这么多，我大概放了3克白糖。5、可以换成别的馅，也需要提前做熟。6、做起来其实不难，主要就是在白凉粉的比例上，差一点就可能凝固不好，月饼不成型。

冰淇淋是提前就做好的，拿出来软化成糊就好。巧克力隔热水温度不要太高，50度就可以了。制作过程中如果巧克力凝固了，再隔热水软化一下就好啦。第二次巧克力涂抹过后如果发现还有漏掉的，要补好漏洞再倒冰淇淋哦！最好用抹刀把表面抹平。

熬制转化糖浆，其实比较简单，主要要观察火候，一旦上色到你满意的程度关火。还有如果凉透后的转化糖浆如果比较硬，不是流动的蜂蜜的状态的话，说明熬制的过程中，水分蒸发干掉了，所以熬制过程中，要盖盖子，如果很硬无法使用，可以小火糖浆中加水，再进行一次熬制。

没有黄油用无味植物油也可以。糖的量自己控制。炒的过程要全程小火，因为我是直接过筛的，没有加水，本来就比较少水分，很容易炒干的。过筛会比较辛苦，但是口感是最幼滑的，如果不想这么麻烦的话，就加点水直接用料理机打烂，后面的步骤是一样的。

馅料不要填的太满，不然就会跟我的一样，爆浆~哈哈注意不要画圈而是切拌，也不要过分的搅拌鸡蛋要看家里鸡蛋的大小决定，我的两只约为90g左右，如果拌完的黄油蛋液有点儿稠，可惜酌情少放些粉类~但是面糊一定不能稀，不然填模具的时候就会比较麻烦

1、一般都是使用猪油制作，因为猪油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果没有猪油，可以在菜市场购买猪板油自己回家熬。如果用植物油或黄油代替猪油，则成品的起酥效果及香味都要大打折扣。2、采用了85℃的热水和面，面粉部分熟化，面团更柔软更易操作，在制作酥皮的时候可以省略松弛的过程。不过包馅和最后成型压扁的时候，为了避免酥皮的破裂，还是进行了两次15分钟的静置松弛。3、包馅的时候，收口是最重要的环节，一个不小心，就容易造成露馅。收口处不要沾上油和馅料，收口的时候动作要轻柔，不要太快太用力导致酥皮破裂。

1、  牛肉馅的回油很容易，一般12个小时即回油了，面皮很软的。  2、  因月饼含油量较大，为了健康我全部选用了橄榄油，不用橄榄油的可以用其它食用油代替。营养小贴士：    牛肉性平，常吃可以强壮筋骨，尤其适合长身体的青少年。

1、1、不许搅拌是防止糖结晶，一旦搅拌，就会引起糖结晶的连锁反应，那就不是糖浆啦。2、没有温度计怎么办，一个我以前常用的方法就是，糖浆熬好后，水的含量是15--20%，那么按你用糖量的百分比计算，如：300 （45--60）=350克左右，再加上柠檬汁，最后总重量不能超过380克，这样基本是刚刚好，那么熬煮之前称好总重，记得加上锅的重量，最后可以不停的称重量，重量达到了就可以啦。3、糖浆熬的时间最好在2、5--2小时，用小火煮，煮的时间短的话糖浆转化的不够充分，水的量是可以自行掌握的，但水也不能加的太少，否则时间不够就没有水分了。

1、整个过程只有步骤5需要醒发15-20分钟，其余都不需要醒发。直接做，面团才不会干。2、猪肉馅可以参照我写的“猪肉馅”菜谱进行制作。需提前一天制作。3、每个面粉的吸水性不同，请酌量增减。4、每个牌子的烤箱脾气都不一样，温度和时间只是参考，可自行调节。5、喜欢吃皮薄的可以省略14、15步骤，直接把面团擀开包肉馅。记得收口朝上压平擀开哦。6、每个月饼下垫烘焙纸是为了防止露馅和烤盘粘住，没有小的烘焙纸，也可以在烤盘上垫锡纸或者刷一层油。

澄粉就是小麦淀粉，网购的，没有可以用普通面粉代替。我添加了大米粉，味道更好吃。做月饼时用油避免粘连，就不需要干粉了。模具也不需要再刷油了，操作简单。盘底必须刷油也避免出锅粘连。蒸的时候盖保鲜膜，避免水汽进入。月饼更漂亮。

太喜欢甜口的可以把这款月饼面皮分量多些，馅料分量少些，这样搭配出来的月饼就没有那么甜了，馅料在超市都有现成的卖，可以买自己喜欢的口味馅料。此款月饼烤好后回油两天口感会更好，要是等不及回油烤出来就那么吃口感也不错。

这个也属于冰皮，三种粉都是用炒锅炒熟的，全程中小火，炒出香味，微微发黄就好，其它注意的地方就是，开水烫熟，放油是为了发亮，口感爽滑，不黏黏的。包的时候根据口味调配饼皮和馅儿的多少，月饼皮里我没有加糖，因为馅料很甜

1 这次用的模具是100克的，饼皮大约70克左右，月饼馅大约30克左右。2 模具里刷油的时候，没有橄榄油也可以用花生油。3 用烤箱烤月饼的时候，要根据自己家里烤箱的脾气调整好时间，这方面我不是很懂，所以各位要自己注意，不要烤糊了哦。4 没有烤箱的友友们可以用油煎熟再吃哦，味道也是很好的，因为我就是这样吃的*^_^*

1、整个过程只有水油皮和油酥在刚开始和成面团时候需要醒发15-20分钟，其余都不需要醒发。直接做，面团才不会干。2、肉松蛋黄馅可以参照我写的“肉松蛋黄馅”菜谱进行制作。需在水油皮开始之前做好，放冰箱冷藏。3、每个面粉的吸水性不同，请酌量增减。4、每个牌子的烤箱脾气都不一样，温度和时间只是参考，可自行调节。5、喜欢吃皮薄的可以省略14、15步骤，直接把面团擀开包肉馅。记得收口朝上压平擀开哦。6、每个月饼下垫烘焙纸是为了防止露馅和烤盘粘住，没有小的烘焙纸，也可以在烤盘上垫锡纸或者刷一层油。

酥皮一定要注意保湿，否则等包到后面面皮容易出现变硬干裂。最好分量好一个立马盖上保鲜膜。不是熟手的话最好称一下，等量分，避免包出来大小不一，不好一起熟，影响口感。黑芝麻可能出品更漂亮，个人比较喜欢白芝麻，口感无影响。肉馅的话，不喜欢榨菜的可以不放。猪油我是自己自己熬的，超市买那种肥膘来熬，很出油。

因为这个酥皮的做法里面没有任何调味。所以肉馅尽量味道咸点这样均匀搭配的口感才比较好。如果不喜欢猪肉的可以换成牛肉；如果没有猪油可以换成同样比例的色拉油；如果觉得这个方子看不懂或者太复杂也可以参照；我的烤箱是祈和870，所以我的烤箱温度只能作为参考。

Tips：1、糖渍板油丁，就是用的市售的猪板油，加的绵白糖，白砂糖也可以的，就是化起来难画，可能会有颗粒感，建议还是用绵白糖。2、板油买回来要用刀子割去杂质。不然会严重影响口感，杂质就是筋筋连连的东西撒。3、搅拌油酥的时候，容器一定要无水，面团不吸收水分无论搅拌多久都不会起筋，所以放心的大力蹂躏油酥面团好啦~~~4、水油面团和油酥面团完成松弛后，要分割称重。本方子约能做小一点儿的16个月饼，大一点儿的12个左右。5、本方法中提到的几次松弛切不可马马虎虎随便放个几分钟就拿来做了，松弛的目的是降低面团筋度，增加面团的延展性，使面团更容易擀开，酥皮类点心松弛很重要，不松弛或松弛时间少，都容易造成面团擀开困难，油酥漏出等现象，而最终导致制作失败。6、擀开的方式要从中间往两边和四周擀开，这样能很大程度降低擀皮失败。7、如果烤箱是分开控温的，可以选择上火190度，下火200度，最后5分钟上火200度来上色。如果鸡蛋液一次上色不深，可以先刷一次鸡蛋液，而后入烤箱烘烤10分钟左右取出再刷一次，再撒芝麻，接着烘烤。

喷水要少，刷蛋液时薄薄一层即可，要不然花纹模糊就不漂酿了。温度只是大概，大家要根据自家烤箱的脾气来，观察上色满意了就可以了。刚烤出来的月饼是硬的，要等3天左右回油了软了才好吃哦，把口水擦擦，等着。是不是很简单吧，那动手来做吧^ω^。

1.豆沙的制作在本人主页有可以去那里看。2.转化糖浆的制作在香哈菜谱里有可以去那里找。3.月饼的烤制过程我大约用了35分钟左右，不同的烤箱有温差，所以要根据自家烤箱来做调整哦。（本人烤箱长帝B25）4.枧水就是用碱或是小苏打与水来配制的，比例是1：4。

1.给月饼喷水要在月饼上方喷，让水自然落在上面 2、月饼的烤制温度和时间根据烤箱而定，因为每个品牌的烤箱脾气不一 3、月饼的回油时间1-3天，如果超过3天还是硬的，说明你的月饼制作失败了 4、回油的月饼要在7天内吃完要不然很容易变质

1.做的时候凉粉很容易凝结，取一点出来放小碗中操作，剩下的可以反复加热融化。 2.做的时候，水先不要加很多，因为凉粉天气原因，做出来的口感的厚实度不一样，这个月饼的相对要厚实一点好操作成型，中途要是不够厚实，再加入点粉下去。

所以和面的时候得看状态来加，下次粉的量是多少你就知道了，要不你们不看状态一次性加了就得补救了，看状态，看状态，看状态，重要事情说三遍，所以和面的时候得看状态来加，因为粉的吸水量不同，此方和出来的饼皮重量在260克左右，对于温度方面因各家烤箱温度不同，请根据自家烤箱温度自行调整，此温度仅供参考

所需食材某宝有卖，澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。粘米粉又叫大米粉或籼米粉，做发糕的材料就有粘米粉。饼皮面团不沾手，无需用手粉。如果特别粘手应该是没有蒸熟，就再蒸一会。白糖的用量随个人口味适当添加。

包的时候要不要着急，馅尽量炒干一点，要不然会容易开裂的。不过炒馅比较辛苦，可以买一点来用，还是不错的。放入模具的时候要打一点高粉，以免粘在模具上不能出来，会破坏形状的。大家一起来动手做我们自己喜欢的月饼吧

1. 制作面皮时放入的猪油是室温软化状态即可，不必融化成液态； 2. 揉好的水油皮和油酥皮面团的软硬度要相当； 3. 馅料我做的多了些，这些面团只用了大概一半的肉馅儿；而且按照配方调出来的馅儿是咸甜口儿的，不喜欢的话，可以适当减少或者不放糖和蜂蜜；