蛋黄月饼窍门

1.给月饼喷水要在月饼上方喷，让水自然落在上面 2、月饼的烤制温度和时间根据烤箱而定，因为每个品牌的烤箱脾气不一 3、月饼的回油时间1-3天，如果超过3天还是硬的，说明你的月饼制作失败了 4、回油的月饼要在7天内吃完要不然很容易变质

1、蛋黄不用食用油浸泡液可以用白酒代替，不进烤箱上锅蒸熟也是一样的.2、进烤箱前最好稍微喷点水，不然月饼表皮太干进去定型很容易裂开变形的.3、自家做的月饼要回油后才好食用，不会有的月饼硬邦邦的还真不好吃.（嘿，吃月饼的时候来自己在动手来杯珍珠奶茶，也是别有一番滋味呢）    新手上路，有不对的地方请大家见谅哈，会努力改进的.

1、我这个用量是20个50克的月饼，饼皮和馅料的比例是2:8，皮比较薄，也可以做成3:7，估计包的时候会好操作些；2、刷蛋液的时候只要刷表面，侧面不用刷，刷的时候毛刷不要吸太多的蛋液，不要将蛋液堆积在花纹上，不然成品花纹就不明显了；3、回油的时间根据用的馅料和饼皮的配比稍有不同，有的要3天，但是我这个24小时后就回油很软了；4、广式的月饼不需要放冰箱，只要室温保存，但是自制的都没有防腐剂，大家少量做尽快吃吧。

1、烤箱温度和时间根据自家烤箱情况调整。 2、刷蛋黄液要均匀，只需薄薄的一层。 3、刚烤好的月饼表面干硬，放置1-2天回油月饼会变柔软，表面油亮。 4、自制月饼无添加，保质期较短，回油后可放置冰箱冷藏保存，尽快食用。 5、我使用50克的月饼模具，冰皮与馅料比例2:3，20克饼皮，30克馅料。 6、我使用整个蛋黄，如果感觉不好包，可用半个，蛋黄与豆沙总重30克即可。

1、我做的比例是2：8，即50克一个月饼，皮10克，馅+蛋黄共40克，但操作起来有难度，3：7会容易很多 2、馅料是外购的，牌子是郁香来，当然也可以用自制的馅料，但要掌握好油水和糖分的含量，新手建议用现成的馅料 3、月饼预拌粉是良润易小焙，不需要自行添加枧水，提高成功率，第二天就回油了； 枧水主要影响月饼的上色和回油速度，自行添加枧水，需要多注意枧水的浓度和用量 4、本配方用到的咸蛋黄是新鲜现剥的，不需要泡油 5、制作蛋黄液时蛋黄膜必须取出，刷月饼的时候一定要刷很薄很薄的一层 6、刚出炉不能移动月饼，会容易变形，等完全凉透后，饼皮变硬后才能移动 7、50克月饼适合10克以下的咸蛋黄 8、此方饼皮可以做20个2：8比例的月饼

1.糖浆油和规水一定要先混合均匀，再筛入面粉！ 2.活面团时不要过分揉搓，否则容易出筋！ 3.糯米粉提前炒熟，100g是备用量，不要求全部用完！ 4.喷水时不要对着月饼，从上面喷雾，水会散布在月饼上，不要喷太多，否则回油后会粘手。 5.月饼定型取出后如果温度过高，请稍微放置一下，不烫手后再刷蛋液！

1、咸蛋黄用料酒浸泡后再烘烤，一是去腥、二是这样处理后的蛋黄吃起来更香,50g模具要把一个咸蛋黄一分为二，否则太咸也不好包 2、枧水是中和转化糖浆的酸性的，适当用量更容易上色，而且可以延长保质期，但要严格按配比来添加，少了影响回油，多了冰皮会硬、会烤焦 3、关于饼皮的软硬程度，软了不好定型，硬了包的时候就容易裂开 4、糖浆有很强的保湿作用，所以糖浆的干稀度，直接影响面团的软硬，因此不能盲目的按菜谱去衡量，要根据自己的糖浆来定，一般买的糖浆都比较稀，自己熬制的糖浆，起码两周以上用起来才最好，回油快。 5、自己熬制的馅料若太稀不成形，可以加入适量的熟粉 6、压花造型的时候，直接在烤盘中定型，免去了二次移动会导致月饼走形，这是我在月饼店观察来的，师傅就是直接在烤盘中按压，又快又好 7、模具中撒粉之后要抖去浮粉，以免粉残留在月饼上，烤的时候容易裂 8、月饼馅太湿，也是影响月饼开裂的原因 9、关于饼皮用的面粉，中筋面粉容易成型，但出来的面团相对会较硬，回油后会有所改善；低筋粉烤的时候会有裂痕，但会神奇的消失，而且低筋粉做的面团好包，比中筋粉好操作，个人感觉。 10、关于模具的克数，适量少那么3克2克的，你会发现，月饼成型很漂亮 11、蛋黄液，适当加一点清水或者一些蛋白在里面，会好刷哦 12、一般烤箱自带的烤盘，可能会薄，所以参考朋友们的菜谱的时候，也要注意用的烤盘，这和最后烘烤的时间和温度，有直接的关系。

小提示： 1、烤蛋黄温度：上火150度，下火130度，中层烤5-6分钟即可，烤久了蛋黄的油析出烤好的月饼就会很干蛋黄。 2、烤月饼温度：烤箱提前预热上火180度，下火170度10分钟，入烤箱中层烤5分钟，拿出晾凉刷全蛋液再继续烤10分钟，最后上火调高到190度继续烤5-6分钟就可以了，烘烤的颜色随时观察，以免烤焦或者不上色。 3、易小焙的广式月饼预拌粉不需要放枧水，如果用普通面粉那就要添加4克枧水。 4、用的是法焙客的75克月饼模具，4：6的比例，此方正好做16块月饼。 5、每个品牌糖浆浓度不一样，顺南的希一些，此配方针对顺南糖浆调整的配方，糖浆浓度稠的可以多添加5克，没有预拌粉用普通中筋面粉就可以，额外加4克枧水。 6、烘烤时间和温度仅供参考，我这台烤箱底火偏高20度左右，上火偏高10度左右，所以说时间和温度不能照搬，按自家的烤箱设定。

1.蛋黄不用食用油浸泡液可以用白酒代替，不进烤箱上锅蒸熟也是一样的. 2.进烤箱前最好稍微喷点水，不然月饼表皮太干进去定型很容易裂开变形的. 3.自家做的月饼要回油后才好食用，不会有的月饼硬邦邦的还真不好吃.（嘿，吃月饼的时候来自己在动手来杯珍珠奶茶，也是别有一番滋味呢）        新手上路，有不对的地方请大家见谅哈，会努力改进的.

1、 广式月饼皮和馅的比例一般是2：8或者3：7 。2、做广式月饼的话，馅一定要炒得足够干，而且不能减糖减油哦 。3、熟面粉可以用来吸收馅里多余的水分，调节馅的硬度。如果不用熟面，用炒熟的糯米粉也是可以的。4、 不同的转化糖浆需要使用的枧水量也是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求，可以根据自己的实际情况加减用量。

所有材料称量准确，制作饼皮时一定要把转化糖浆，枧水和花生油搅拌均匀彻底乳化再加入面粉。转化糖浆最好买现成的回油效果好。还有馅料，新手最好也买现成的，因为无法掌握好馅料的水量和油量，可能导致开裂影响回油等情况。储存月饼不要放进冰箱，会使月饼干硬，放在干燥阴凉通风的地方密封储存，可以放两到三周。最后希望还在犹豫的朋友赶紧动手做起来，中秋节给家人献上自己爱的烘焙品吧！

1、栗子煮一开，扒皮，别等熟透了再扒。2、料理机打碎，栗蓉更细腻。3、栗蓉搅拌到最后，很难，用擀面杖搅拌更给力。4、月饼进烤箱之前，一定先喷水，不然很容易开裂。做月饼不难，难的是表面花纹清晰，不开裂。5、刷蛋液的时候一定要将毛刷在碗岩上虑虑，只留少量的蛋液在上面，快速刷一遍，要是有很多蛋液留在月饼表面，会使月饼花纹不够清晰，也会是上色过重，不好看。

1. 原料中的猪油不需要融化，最后是靠手的温度来揉匀从而融于面粉中。2. 如果用的是市售的红豆沙，因为做月饼的馅料需要有一定硬度，所以如果太软的话还是需要自己再用炒锅炒的干一点再用，会比较好操作。3. 过程中酥皮擀成牛舌状，擀的越长酥皮层次越多，但是别太贪心了，擀太长包在里面的油酥会露馅的。4. 这里用到的是蛋黄液，只取鸡蛋的蛋黄打散刷在蛋黄酥上。刷两遍颜色会比较漂亮，刷一遍颜色太淡了

蛋黄水薄薄的轻轻的刷一层即可，一定不要贪多。 关于蛋黄，我是买的新鲜咸鸭蛋回家自己磕的，包裹蛋黄的那层薄膜一定要用水冲洗掉，也可以用烤箱150℃无需预热烤7～8分钟（每个烤箱温度不同自己掌握了，蛋黄不要烤出油了）

1、做月饼的饼皮：50克月饼饼皮10克，75克月饼饼皮15克，125克月饼饼皮20克。 2、如果月饼内加蛋黄的，蛋黄在烤之前先喷上少量的白酒去腥，烤箱200度烘烤10分钟左右。 3、脱模压成型的月饼在进烤箱烘烤前，表面喷少量的水，200度烤箱烤约5分钟。 4、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液(只刷表面，侧面不刷，刷子沾上蛋液后尽量抹干后再刷)。

拌好的面一定要醒发二到三小时，别长时间放在冰箱中醒面，最长时间不能超过4小时，不然会引起泻脚； 烘烤炉温不能太低，否则月饼皮会沾手发粘，月饼侧面也容易鼓起，也就是常说的鼓腰 蛋黄水不要刷太多，否则月饼烤后花纹不清晰

关于莲蓉蛋黄月饼中所使用的蛋黄，有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的，有的是从超市买的袋装咸蛋黄，个人觉得，用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好，这样的蛋黄不需要进行提前处理（泡油泡酒或者烘烤等等），解冻后直接包就可以了，方便省事儿；而烤出来的效果也非常的好，不会出现实心儿，入口的口感也很好；压模和花片的处理，有两种方法，一种是模具和面坯表面扑粉，另一种是模具浸油；两种方法我都用过，各有利弊，具体采用哪种方法还需要同学切身感受过后决定了；去年我用的浸油法，觉得很好用，非常省时省力速度快；可是今年却总是会在脱模时粘下面皮来，所以今年试过之后采用了扑粉法，虽然费时费事了些，但毕竟没有粘下面皮了。。。入炉前一定要记得在月饼坯子表面喷水，这样操作可以在一定程度上防止开裂，另外，烘烤5分钟后需要取出刷蛋液水，蛋液水的调制方法是1个蛋黄+1大勺蛋清+1大勺水，搅拌均匀即可；最后，也是最重要的一点，这里给出的温度和时间，只是适合我的烤箱的烘烤条件了，而这个条件也是经过几次试验之后才最终确定的，所以只能参考不能照搬；最好在开始的时候先拿少量月饼坯子测试好烘烤条件再最后大批量的烘烤；需要说明一下的是，新烤好的月饼表皮是硬的，需要放置一两天，等待回油之后就会变软，入口的口感也会更好。

1.刚烤好的月饼比较硬，要室温放一到两天让它回油了，就变软了口感也好了。2.没有高筋面粉也可以用中筋面粉来做。3.月饼烘烤前一定在表面喷洒点水，这样烤的时候不容易裂。刷蛋黄的时候刷薄薄的一层即可，刷多了纹路就不清晰了，影响外观。4.50克的月饼30克的馅，如果用整个蛋黄会不好包的，可以一分为二来用。

1、用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口。2、包馅的时候要有耐心，力量一定要均匀，用掌心的力量轻轻向上推，直到完全包住。3、烘烤前要喷上少许水，让粘在表面的面粉糊化，烘烤后花纹更清晰。4、烘烤后月饼会膨胀，摆月饼时要注意间隙；月饼若出现小裂纹没关系，凉后会自动回缩，裂纹就看不见了；如果裂纹过大，很可能是馅料过湿，或者炉温过高。5、烤好的月饼完全放凉后再密封保存，等1-2天回油后即可食用；如果没有凉透就密封，多余的水蒸气会导致饼皮湿粘。

1、不推荐用熟咸蛋黄，如果觉得咸蛋黄比较腥，可放入油中浸泡半小时，可以去除腥味。2、刚烤出的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。3、饼皮不能太厚，和馅料的比例是1：4。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，其次，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰。

把最常用的几头模子的量分享下，请根据自家的模子大小来分配材料。四头模子的分配：皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g，共125g四头月饼模子做出的量是12个左右。五头模子的分配：皮30g，馅子70g，咸鸭蛋黄10g，共110g五头月饼模子做出的量是17个左右。六头模子的分配：皮20g，馅子53g，咸鸭蛋黄10g，共83g六头月饼模子做出的量是25个左右。根据几次做广式月饼的经验加容易出错的地方，写了13条，但愿不要看花眼了哦。。1：方子：这次的方子在一个做月饼很好的人那得到的，这个方子包的时候皮软，但烤好后很脆，还很有型，上的色也很漂亮，喜欢广式月饼的可以试试这个方子。2：和面

诗心片语：1：做广式月饼所用的馅料要炒制得稍微干一些，否则容易导致月饼在烘烤的时候皮馅分离。2：皮馅2：8的比例，月饼皮很薄，在推的时候要尽量均匀。3：做好的月饼要先放入烤箱烤约5分钟，待表面烤定型后才可以刷蛋黄水，如果做好直接刷，会把花纹刷糊的。

1、关于月饼烤制：烤前烤箱160度预热，月饼入烤箱前均匀喷上一层水，然后入烤箱烤5分钟后，取出刷蛋液，然后再次入烤箱烤15分钟左右，至上色均匀。2、关于回油：月饼刚烤出来后，比较硬，需要密封常温保存3、4天左右，回油均匀，月饼变软，口感很好。

诗心片语：1：关于咸蛋黄，有的是不烤直接包进去的，我因为没经验，有点怕烤不熟，所以事先烤了一下。2：我的蛋黄不是自己腌制的，是菜场买回来的生的咸鸭蛋，所以要在油里浸泡半小时去腥。如果是买的可直接使用的已经处理好的咸蛋黄，就不用了。3：烤制的时间依据自家的烤箱为准。第一次烤出来的时候要确保月饼表面已经干了，不然，刷蛋黄水的时候会把月饼的花纹刷糊掉。而且刚从烤箱拿出来的时候不要刷，要稍微晾凉一会，以免趁热刷上去，蛋黄熟掉，导致月饼表面不光滑。4：刚烤出来的月饼表皮比较硬，不适合立即食用，待冷却以后，装入保鲜盒里，回油2、3天再食用。（我这个是前天做的，回油还算可以，因为明天就是中秋节了，所以不管回没回好，只能先拿出来拍照了，呵呵）5：在品尝月饼时，可搭配一壶花茶、绿茶、乌龙茶等清淡的茶;最好喝点醋酸饮料或酸性饮品帮助消化，可去油腻。

1:每个步骤得非常的细心与耐心，是非常考人的过程。2:蛋黄过一下高度白酒可以去腥与增添香味，记得不要烤过头了，不要让蛋黄烤出油，烤出油月饼就回不了油了，会变的干，不好吃。3放入模具的时候记得收口朝外。4:刷蛋液的时候记得不要刷太多，避免图案不清晰。5:每家的烤箱脾气不同，火候按照自家的烤箱定。

1.刚刚出炉的月饼还比较硬，需要放置几天等回油后表皮将变的松软可口。 2.第一次做，建议饼皮：馅料=3:7 或者4:6；饼皮太薄的话容易露馅。 3.自己炒的豆沙馅一定要干一点儿，否则容易泄脚，或者可以采购成品馅料，但可能没自家的正宗好吃。

关于压模，可以拍一层粉在模具内，这样表皮不会沾，花纹清楚，这个方子我没拍粉也很容易脱模。 这个方子的月饼皮是比较薄的，吃起来有内容。 回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系，回油后的月饼口感更好。

1. 转化糖浆熬制配方是：400克白砂糖加180克纯净水，然后水开后加入50克新鲜柠檬汁，等水开后将火调成小火，熬大概40分钟左右，糖浆温度熬至115度左右，糖浆颜色呈琥珀色，熬糖过程中不能搅拌。 2. 枧水用的是自制枧水，配方是：食用碱与水的比例是1：3进行调制。 3. 因为是咸蛋黄馅，所以烘烤的时间比豆沙馅要长一些。咸蛋黄可以直接包也可以喷酒用烤箱烘烤处理一下。 4. 蛋液不能刷得太厚，影响花纹纹路，烘烤出来的颜色也不好看。