鲜肉月饼窍门

1、一般都是使用猪油制作，因为猪油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果没有猪油，可以在菜市场购买猪板油自己回家熬。如果用植物油或黄油代替猪油，则成品的起酥效果及香味都要大打折扣。2、采用了85℃的热水和面，面粉部分熟化，面团更柔软更易操作，在制作酥皮的时候可以省略松弛的过程。不过包馅和最后成型压扁的时候，为了避免酥皮的破裂，还是进行了两次15分钟的静置松弛。3、包馅的时候，收口是最重要的环节，一个不小心，就容易造成露馅。收口处不要沾上油和馅料，收口的时候动作要轻柔，不要太快太用力导致酥皮破裂。

1、整个过程只有步骤5需要醒发15-20分钟，其余都不需要醒发。直接做，面团才不会干。2、猪肉馅可以参照我写的“猪肉馅”菜谱进行制作。需提前一天制作。3、每个面粉的吸水性不同，请酌量增减。4、每个牌子的烤箱脾气都不一样，温度和时间只是参考，可自行调节。5、喜欢吃皮薄的可以省略14、15步骤，直接把面团擀开包肉馅。记得收口朝上压平擀开哦。6、每个月饼下垫烘焙纸是为了防止露馅和烤盘粘住，没有小的烘焙纸，也可以在烤盘上垫锡纸或者刷一层油。

酥皮一定要注意保湿，否则等包到后面面皮容易出现变硬干裂。最好分量好一个立马盖上保鲜膜。不是熟手的话最好称一下，等量分，避免包出来大小不一，不好一起熟，影响口感。黑芝麻可能出品更漂亮，个人比较喜欢白芝麻，口感无影响。肉馅的话，不喜欢榨菜的可以不放。猪油我是自己自己熬的，超市买那种肥膘来熬，很出油。

因为这个酥皮的做法里面没有任何调味。所以肉馅尽量味道咸点这样均匀搭配的口感才比较好。如果不喜欢猪肉的可以换成牛肉；如果没有猪油可以换成同样比例的色拉油；如果觉得这个方子看不懂或者太复杂也可以参照；我的烤箱是祈和870，所以我的烤箱温度只能作为参考。

1，这款月饼的制作和老婆饼不太相同，制作过程中要尽量盖保鲜膜以防油皮油酥变硬不好包也不容易开酥2，烤制温度可以参考180度中层，烤10分翻面再10分翻面再5分，我的烤箱很特殊，我也是参考这个温度后再自己发挥一下，没办法烤箱太矮了不好掌握温度。

1、鲜肉月饼的酥很重要，需要反复卷和摊平，操作次数越多，层次越多。2、包肉馅的时候注意要收紧，不然烤制过程容易露馅。3、面团卷好以后松弛的时候要盖上保鲜膜，保证表面不会变干开裂。4、正宗的苏式鲜肉月饼表面是不刷鸡蛋不撒芝麻的，月饼表面要盖有红色品名印戳，一般有圆形、八边形、三角形等，因为没有买到印章，所以我刷了蛋黄液。5、配方一共可以做9个鲜肉月饼，根据实际情况大家自行添加调整。

其实这个月饼我试了两种烤法，一种是烤箱，一种是平底锅。烤箱我是没有翻面，所以底下是酥脆表面四周是酥软的。平底锅是两面都烤到的，所以两面是酥脆四周是酥软的，如果以肉馅来说，因为其必定会有部分汤汁，推荐用平底锅，可以减少底部收口的开裂，两面酥脆口感好。如果是水份少的馅（比如五仁等），或喜欢酥软口感的，可以用烤箱，反正各取所需，没有定论。

1. 制作面皮时放入的猪油是室温软化状态即可，不必融化成液态； 2. 揉好的水油皮和油酥皮面团的软硬度要相当； 3. 馅料我做的多了些，这些面团只用了大概一半的肉馅儿；而且按照配方调出来的馅儿是咸甜口儿的，不喜欢的话，可以适当减少或者不放糖和蜂蜜；

水油皮：普通面粉100克 猪油30克 温水50克 糖粉5克 盐5克油酥：普通面粉100克 猪油50克馅料：肉馅200克 生抽 花椒粉 芝麻油 五香粉 白糖 蛋清1个 小葱表面：蛋黄1个 芝麻烘焙：烤箱中层 180度 35分钟1、普通面粉就是指的一般的中筋面粉即可。2、猪油要提前一天从冰箱拿出来，放至室温达到软化状态，这样做出来的油酥才会柔软。3、肉馅用的是肥瘦7：3的配方，猪油可以用黄油代替，但起酥效果没有猪油好。4、油皮大约是24克/份，酥皮大约是18克/份，肉馅大约是30克/份。4、最后在包馅的过程中，如果有一点破皮或者是漏馅，不要紧张，基本不会影响美观，而且烤好后一样美味。5、烤制的时间，我看网上都说的是25分钟，但我烤了25分钟后感觉基本不上色，就多烤了10分钟。

没有称按感觉来放材料，我的方法是，先放你所需要的面粉量，水油皮中的猪油随意放少量些就行，大概是水量和猪油3；2这样（断定的方法是面粉的量大概这么多水和油能揉成团）油 酥方面就是先放些猪油然后用手和面粉一起揉，如果揉的过程中面粉无法揉成团那就继续再放些猪油，到能揉成团即可

肉馅我调的觉得不放油最好，在油皮和油酥中已经有油，在多放油油量会大 、会腻，我的烤盘比较厚，用了几次找出规律，在我的烤箱中下层最合适。自己烘烤依照自家的烤箱性能调整，这款月饼适合趁热吃。

1、月饼里的肉馅选肉不宜过肥，也不宜太瘦，3肥7瘦或者4肥6瘦就可以。2、月饼馅里尽量少加汤汁型调料，不然烘焙时容易出水。3、烤好的月饼可以趁热食用，味道比较好。4、一次不要做太多，现做现吃，吃不了的等彻底晾凉后密封放冰箱冷藏，并尽快食用。5、如果月饼吸水不酥了，可以回烤箱低温稍稍烤一小会即可恢复香酥的口感。

水油皮：中粉100克 猪油30克 温水50克 糖粉5克 盐5克 油 酥：中粉100克 猪油50克 月饼馅：肉馅145克 榨菜95克 生抽10克 芝麻油 花椒粉 五香粉 鸡蛋1个 小葱末 装饰：芝麻 鸡蛋液 烘焙：烤箱中层 170度 35分钟（根据自己的烤箱做调整） 小贴士： 1、普通面粉就是指的一般的中筋面粉即可。 2、猪油要提前从冰箱拿出来，放至室温达到软化状态，这样做出来的油酥才会柔软。 3、肉馅用的是肥瘦7：3的配方，猪油可以用黄油代替，但起酥效果没有猪油好。 4、我给出的这个配方，榨菜量稍大，榨菜的味道很咸，所以几乎不用放盐，我放了一点生抽，最后感觉还是稍有一点咸，可以用肉馅和榨菜2：1的比例。 5、油皮大约是24克/份，酥皮大约是19克/份，肉馅大约是30克/份，这个量可以做8个月饼。 6、最后在包馅的过程中，如果有一点破皮或者是漏馅，不要紧张，基本不会影响美观，而且烤好后一样美味。 7、如果没有烤箱，也可以用平底锅来做，不用放油，小火慢慢烙。一定要保持小火，盖锅盖，中间可以翻面1-2次，烙至月饼周边起鼓颜色金黄即可。

水油皮：中粉100克 猪油30克 温水50克 糖粉5克 盐5克 油 酥：中粉100克 猪油50克 月饼馅：肉馅150克 榨菜50克 盐 芝麻油 花椒油 五香粉 鸡蛋1个 葱姜末 装饰：芝麻 蛋液 烘焙：烤箱中层 170度 35分钟（根据自己的烤箱做调整） 1、如果没有猪油，可以换成黄油，我也用黄油做过，味道也不错，只是油酥用等量的黄油代替后，感觉还是比较干，就又加了10克的玉米油。 2、油皮大约是24克/份，酥皮大约是19克/份，肉馅大约是30克/份。

水油皮：普通面粉100克 猪油30克 温水50克 糖粉5克 盐5克 油酥：普通面粉100克 猪油50克 馅料：肉馅200克 生抽 花椒粉 芝麻油 五香粉 白糖 蛋清1个 小葱 表面：蛋黄1个 芝麻 烘焙：烤箱中层 180度 35分钟 1、普通面粉就是指的一般的中筋面粉即可。 2、猪油要提前一天从冰箱拿出来，放至室温达到软化状态，这样做出来的油酥才会柔软。 3、肉馅用的是肥瘦7：3的配方，猪油可以用黄油代替，但起酥效果没有猪油好。 4、油皮大约是24克/份，酥皮大约是18克/份，肉馅大约是30克/份。 4、最后在包馅的过程中，如果有一点破皮或者是漏馅，不要紧张，基本不会影响美观，而且烤好后一样美味。 5、烤制的时间，我看网上都说的是25分钟，但我烤了25分钟后感觉基本不上色，就多烤了10分钟。