苏式月饼窍门

Tips：1、糖渍板油丁，就是用的市售的猪板油，加的绵白糖，白砂糖也可以的，就是化起来难画，可能会有颗粒感，建议还是用绵白糖。2、板油买回来要用刀子割去杂质。不然会严重影响口感，杂质就是筋筋连连的东西撒。3、搅拌油酥的时候，容器一定要无水，面团不吸收水分无论搅拌多久都不会起筋，所以放心的大力蹂躏油酥面团好啦~~~4、水油面团和油酥面团完成松弛后，要分割称重。本方子约能做小一点儿的16个月饼，大一点儿的12个左右。5、本方法中提到的几次松弛切不可马马虎虎随便放个几分钟就拿来做了，松弛的目的是降低面团筋度，增加面团的延展性，使面团更容易擀开，酥皮类点心松弛很重要，不松弛或松弛时间少，都容易造成面团擀开困难，油酥漏出等现象，而最终导致制作失败。6、擀开的方式要从中间往两边和四周擀开，这样能很大程度降低擀皮失败。7、如果烤箱是分开控温的，可以选择上火190度，下火200度，最后5分钟上火200度来上色。如果鸡蛋液一次上色不深，可以先刷一次鸡蛋液，而后入烤箱烘烤10分钟左右取出再刷一次，再撒芝麻，接着烘烤。

如果没有白奶油可以用猪油来代替。 面粉过筛，以免有颗粒存在。 拌油皮的时候，面筋不要太强，否则在擀压的时候会回缩，或者会松弛很久的时间。 拌油黄的时候，油黄的软硬度要和油皮差不多；冬天的时候，可以多拌一会，让油脂柔软一些。 擀压面皮的时候，面皮的厚薄度要均匀。 折叠的时候面皮的四个角可以用手拉一下，呈现方形，这样在折叠的时候，油黄的层次会比较均匀和清晰。 如果面筋太强中间可以多松弛一会再进行操作，不要过分着急，以免在擀压过程中，面皮会断裂。 最后擀压圆柱体的时候，双手用力要均匀。 包入馅料的时候，不要使面皮裂开，面皮的厚薄要均匀。 收口的地方不要有太多的死面。 摆入烤盘的时候远近距离要控制得当，烘烤的时候要控制烤炉的温度，烘烤的时间以及烘烤的程度。 分割或擀压面皮的时候，已经割好的面团可以用塑料纸包一下，以免让风吹干。

如果没有白奶油可以用猪油来代替。面粉过筛，以免有颗粒存在。拌油皮的时候，面筋不要太强，否则在擀压的时候会回缩，或者会松弛很久的时间。拌油黄的时候，油黄的软硬度要和油皮差不多；冬天的时候，可以多拌一会，让油脂柔软一些。擀压面皮的时候，面皮的厚薄度要均匀。折叠的时候面皮的四个角可以用手拉一下，呈现方形，这样在折叠的时候，油黄的层次会比较均匀和清晰。如果面筋太强中间可以多松弛一会再进行操作，不要过分着急，以免在擀压过程中，面皮会断裂。最后擀压圆柱体的时候，双手用力要均匀。包入馅料的时候，不要使面皮裂开，面皮的厚薄要均匀。收口的地方不要有太多的死面。摆入烤盘的时候远近距离要控制得当，烘烤的时候要控制烤炉的温度，烘烤的时间以及烘烤的程度。分割或擀压面皮的时候，已经割好的面团可以用塑料纸包一下，以免让风吹干。

1、第三步是肉上劲的关键：一是通过搅打使肉的纤维组织与调料或水，完全混合在一起，不会产生分离情况。二是通过搅打可以使肉的纤维组织充分吸收调料或水份，这样制品成熟后汁多肉嫩。同时在搅打上劲时要注意二点：一是先调味后加水，否则水就容易分离。二是搅拌必须顺一个方向搅打，这样便于肉的纤维组织连成一体。没有搅拌棒的可以用筷子搅拌，但记住顺同一个方向搅拌哦。2、水油皮手揉方法：面粉倒入盆内，中间挖个坑放猪油、糖和热水，用筷子搅猪油让其在热水里化开，再用筷子把面粉和成棉絮状，再用手把面粉和成光滑面团。3、每个面粉的吸水性不同，请酌量增减。4、每个牌子的烤箱脾气都不一样，温度和时间只是参考，可自行调节。5、喜欢吃皮薄的可以省略18、19步骤，直接把面团擀开包肉馅。记得收口朝上压平擀开哦。6、每个月饼下垫烘焙纸是为了防止露馅和烤盘粘住，没有小的烘焙纸，也可以在烤盘上垫锡纸或者刷一层油。

苏式咖喱月饼原料： 水皮：中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、猪油75克、糖粉60克、 盐3克、水90克 油皮：低筋面粉225克、猪油90克 馅料：咖喱馅560克———————————————————————————————————————————————绿豆沙馅原料：去皮干绿豆仁500克、细砂糖100克、猪油50克、香油10克———————————————————————————————————————————————白豆沙馅原料： 白芸豆500克、细砂糖150克———————————————————————————————————————————————咖喱馅原料：白豆沙馅500克、绿豆沙馅250克、胡椒粉0.5克、味美好油咖喱酱12克、猪油50克、盐5克、红葱酥25克、蒜蓉酥15克———————————————————————————————————————————————

1，这款月饼的制作和老婆饼不太相同，制作过程中要尽量盖保鲜膜以防油皮油酥变硬不好包也不容易开酥2，烤制温度可以参考180度中层，烤10分翻面再10分翻面再5分，我的烤箱很特殊，我也是参考这个温度后再自己发挥一下，没办法烤箱太矮了不好掌握温度。

1、做这款苏式月饼的关键就是外皮酥脆，所以必须用猪油。以前也用玉米油代替猪油，但吃起来的口感不如猪油好。想吃好吃的苏式月饼还是用自己在家熬制的猪油做这款月饼吧，绝对比外面卖的还要酥。2、油酥面中的低粉如果家中没有怎么办？可以用中筋面粉（即普通面粉）80%加淀粉20%混合即成低粉。3、每次擀面皮的时候一定要记住光滑的一面朝下，这样月饼烤出来的效果就是光滑的，比较好看。4、蛋黄液我刷了2遍，这样考出来的月饼卖相会更好。如果怕麻烦就刷一遍好了。5、烤制过程中一定不要离开，上色后马上加盖锡纸，避免月饼烤糊了，那样就前功尽弃了。6、我将面团分成了8等分。如果想做的小一点你可以分成9等分或者10等分，那样做出来会更精致也更好看。7、关于烤制时间。200度，烤25分钟，基本上就熟了。我家烤箱不给力，我调到210度，烤了25分钟。大家可以根据自己家的烤箱灵活掌握哈！

苏式椒盐月饼原料：     水皮：中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、猪油75克、糖粉60克、盐3克、水90克油皮：低筋面粉225克、猪油90克馅料：炒熟低筋面粉220克、细砂糖100克、炒熟黑芝麻100克、橘饼35克、 炒熟瓜子仁50克、烤熟核桃仁30克、盐2克、花椒粉3克、猪油100克 规格：水皮25克 油皮15克 馅料35克=75克x18个

1、鲜肉月饼的酥很重要，需要反复卷和摊平，操作次数越多，层次越多。2、包肉馅的时候注意要收紧，不然烤制过程容易露馅。3、面团卷好以后松弛的时候要盖上保鲜膜，保证表面不会变干开裂。4、正宗的苏式鲜肉月饼表面是不刷鸡蛋不撒芝麻的，月饼表面要盖有红色品名印戳，一般有圆形、八边形、三角形等，因为没有买到印章，所以我刷了蛋黄液。5、配方一共可以做9个鲜肉月饼，根据实际情况大家自行添加调整。

原料：水皮：中筋面粉(高筋面粉80克、低筋面粉80克)160克、猪油50克、糖粉40克、盐2克、水60克油皮：低筋面粉150克、猪油60克馅料：黄油50克、糖粉35克、炒熟白芝麻45克、炒熟黑芝麻45克、冬瓜糖（切丁）130克、烤熟核桃（切丁）50克、炒熟瓜子仁35克、猪绞肉150克、油葱酥15克、糕粉（炒熟的在来米粉）110克、  高粱酒11克、酱油21克、盐3克、米酒11克、糖2克规格：水皮15克油皮10克馅料35克=60克x20个

1、和面的水温大约在40~50度左右 2、馅料中的果仁可自行调配，总的分量不能变，如果用核桃仁，需切成小块 3、烤箱的温度需根据各自烤箱的脾气来定 4、秋季天气比较干燥，面团务必盖保鲜膜保湿，面团若被吹干，真的很难操作 5、每一个步骤都要给面团留出足够的醒发时间

1、煮红豆时也可以用高压锅煮20分钟即可。2、煮好的红豆可以过筛后再炒制，这样制作出来的豆沙更加细腻。我比较喜欢吃粗一些的豆沙，所以没有过筛。3、红豆沙滚圆时比较粘手，可以适当使用一些手粉。4、酥皮和油皮面团揉好后放冰箱冷藏，出酥效果更佳。

没有称按感觉来放材料，我的方法是，先放你所需要的面粉量，水油皮中的猪油随意放少量些就行，大概是水量和猪油3；2这样（断定的方法是面粉的量大概这么多水和油能揉成团）油 酥方面就是先放些猪油然后用手和面粉一起揉，如果揉的过程中面粉无法揉成团那就继续再放些猪油，到能揉成团即可

苏式黑芝麻月饼原料： 水皮：中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、猪油75克、糖粉60克、盐3克、水90克 油皮：低筋面粉225克、猪油90克 馅料：炒熟的面粉150克、水饴60克、奶粉60克、黄油70克、冬瓜糖丁260克、糖粉100克、炒熟黑芝麻60克、芝士粉30克、盐2克、水40克 规格：水皮面团20克 油皮面团15克 馅料40克=75克x20个

1. 制作面皮时放入的猪油是室温软化状态即可，不必融化成液态； 2. 揉好的水油皮和油酥皮面团的软硬度要相当； 3. 馅料我做的多了些，这些面团只用了大概一半的肉馅儿；而且按照配方调出来的馅儿是咸甜口儿的，不喜欢的话，可以适当减少或者不放糖和蜂蜜；

熬制葱油呢这里简单说下，葱和菜籽油（菜籽油香）等量，先把油烧热冒烟的样子，然后关火，稍微凉一下下，先放入葱白炸一会儿，再放入剩下的葱开小火炸，炸至葱开始发硬，就可以了。做酥皮全程保鲜膜要随用随盖。内馅糖量可根据自己口味增减，不用怀疑，这就是甜咸口味的内馅的量我是翻倍做的，约可以做二十三个月饼，酥皮的量是可以做约十个月饼，你们可以按比例自行增减

1、 准备咖喱馅料：最好选用鸡腿肉， 肉嫩些；椰奶会使得咖喱的口感更润滑，如果没有，可以用牛奶代替； 所有的原材料切的尽量小些；2、 注意煸炒原料的顺序， 不需要煮很长时间，煮好后注意收汁，因为是馅料，水分不能含太多；如果含水分多了些，可以放入冰箱中冷冻一下再拿出来包；3、 制作外皮：油水皮和油酥皮分别合好放进保鲜袋中再放入冰箱松弛二十分钟；油酥馅包入油水皮中要注意不要露馅；4、 折酥皮的方法：先擀成长条后卷起，然后旋转90度，将刚才的收口向上，再擀成长条， 再卷起，再松弛十分钟；5、 面团做好了最后收口朝上按压平，尽量擀成圆形，包入准备好的咖喱鸡肉馅料即可；6、 包好了的月饼，表面中心点上几个红点，放入预热好的烤箱中， 中下层， 180度， 20分钟。

1、月饼里的肉馅选肉不宜过肥，也不宜太瘦，3肥7瘦或者4肥6瘦就可以。2、月饼馅里尽量少加汤汁型调料，不然烘焙时容易出水。3、烤好的月饼可以趁热食用，味道比较好。4、一次不要做太多，现做现吃，吃不了的等彻底晾凉后密封放冰箱冷藏，并尽快食用。5、如果月饼吸水不酥了，可以回烤箱低温稍稍烤一小会即可恢复香酥的口感。

首先，能吃辣的在梅菜肉馅里放辣椒，个人觉得带点辣味更香。其次，皮擀的越长，卷的越多，最后口感越酥，层次越多。最后就是，刚出炉的最好吃，香，酥。凉了其实也一样很酥，由于里面有肉馅，可以微波炉加热20秒。

1、枣泥馅比较软，所以要炒得干一点儿，包馅的时候更容易操作；松仁烤熟，包馅之前再加入；     2、椒盐馅用了现磨花椒粉，味道较冲，所以只需2、3g即可。如果用市售的花椒粉可以再多放一点儿；也可以用椒盐粉，放5g差不多，就不要再放盐了。最保险的办法是先少加点儿，尝尝味道再做调整；     3、制饼时，不论包酥还是包馅，都要捏紧收口，否则会混酥或露馅；     4、可以用烤箱烤，180度20到25分钟，中间翻一次面，至两面金黄色即可。     5、馅料可以自己搭配，喜欢就好。     6、猪油的制作，请参考我的日志：港式老婆饼。

水油皮：中粉100克 猪油30克 温水50克 糖粉5克 盐5克 油 酥：中粉100克 猪油50克 月饼馅：肉馅145克 榨菜95克 生抽10克 芝麻油 花椒粉 五香粉 鸡蛋1个 小葱末 装饰：芝麻 鸡蛋液 烘焙：烤箱中层 170度 35分钟（根据自己的烤箱做调整） 小贴士： 1、普通面粉就是指的一般的中筋面粉即可。 2、猪油要提前从冰箱拿出来，放至室温达到软化状态，这样做出来的油酥才会柔软。 3、肉馅用的是肥瘦7：3的配方，猪油可以用黄油代替，但起酥效果没有猪油好。 4、我给出的这个配方，榨菜量稍大，榨菜的味道很咸，所以几乎不用放盐，我放了一点生抽，最后感觉还是稍有一点咸，可以用肉馅和榨菜2：1的比例。 5、油皮大约是24克/份，酥皮大约是19克/份，肉馅大约是30克/份，这个量可以做8个月饼。 6、最后在包馅的过程中，如果有一点破皮或者是漏馅，不要紧张，基本不会影响美观，而且烤好后一样美味。 7、如果没有烤箱，也可以用平底锅来做，不用放油，小火慢慢烙。一定要保持小火，盖锅盖，中间可以翻面1-2次，烙至月饼周边起鼓颜色金黄即可。

水油皮：中粉100克 猪油30克 温水50克 糖粉5克 盐5克 油 酥：中粉100克 猪油50克 月饼馅：肉馅150克 榨菜50克 盐 芝麻油 花椒油 五香粉 鸡蛋1个 葱姜末 装饰：芝麻 蛋液 烘焙：烤箱中层 170度 35分钟（根据自己的烤箱做调整） 1、如果没有猪油，可以换成黄油，我也用黄油做过，味道也不错，只是油酥用等量的黄油代替后，感觉还是比较干，就又加了10克的玉米油。 2、油皮大约是24克/份，酥皮大约是19克/份，肉馅大约是30克/份。

1、煮红豆时也可以用高压锅煮20分钟即可。 2、煮好的红豆可以过筛后再炒制，这样制作出来的豆沙更加细腻。我比较喜欢吃粗一些的豆沙，所以没有过筛。 3、红豆沙滚圆时比较粘手，可以适当使用一些手粉。 4、酥皮和油皮面团揉好后放冰箱冷藏，出酥效果更佳。