大肠窍门

1、大肠清洗时一定要里外揉搓三遍直至没有异味 2、大肠腌制时加适量生抽，可起到增香提色的作用 3、腌制完加入适量的面粉，尽量抓匀让每块大肠都裹上一层面糊，这样炸出的成品更好看 4、大肠首次油炸只需定型时间不宜过长，复炸时要求油足够热，这是保证皮脆的一个关键

1.大肠请一定洗干净，再用滚水烫几遍消毒。2.如果可以，尽量用新鲜的，自己家做的辣椒酱～那是自己最喜欢的味道！3.芋头除了蒸，小芋头也可以洗干净不去皮近高压锅煮10分钟，然后冷水去皮。4.这是我妈妈的调味，如果你喜欢甜点不那么辣，自己进行调整都是不会有太大问题的。

肥肠用套洗的方法，用食用碱将里外翻洗几遍，放入盘内，最后用白醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，煮时可加葱姜、花椒、干辣椒等大料，除去腥臊味；煮熟后捞出切成段，放入油锅中炸，炸至金黄后捞出；入锅炒时先炒糖色，再加入炸过的肥肠翻炒，上色后加入葱姜蒜末，爆出香味后烹入白酒、酱油、白醋和高汤，小火慢慢煨至汤汁浓稠，下入一半香菜末，翻炒出锅后再将另一半香菜末撒在上面。

煮好后的大肠焖在锅里越久越入味，我是下午做的焖了2小时晚上吃的，如果凉了再加热一下再切摆盘，咸度如果不够就取少量汤汁放锅里加点盐煮一煮再淋到大肠上即可。还可以放其他如五花肉，鸡胗等等和大肠一起卤制，随意发挥；

♥炒菜加冷水菜容易变老变硬。加入凉水后，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素。如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水，尽量不要使锅内温度降低太多，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。

九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。现代人又根据相关工艺制作出了纯粹由素食制作的九转大肠，也就是素九转大肠。分类：鲁菜口味：色泽红润,质地软嫩产地：山东省分享简介历史起源“九转大肠”出于清光绪初年，九转大肠由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛。九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。风味特点山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。

1.这个菜因为是第一次学习做的，所以在套肠的时候不熟悉，其实，一副大肠可以分2段套更好。2.在炸大肠的时候，为固定大肠，还用了牙签做固定，烧熟后再取出。3.因为家里没有砂仁粉，就没有放。4.最后也是因为没有香菜而用了葱花。5.自己洗的大肠非常干净，没有一点异味。6.材料明细里的盐与面粉，料酒等的用料是包括了清洗过程的原料。其实也是大概的用量。

猪大肠适于卤、烧、烩、炒，如烧大肠段、卤五香大肠、铁板大肠、大肠烧豆腐等，猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。

1、大肠头油脂比较多，炒时只加一点点油润锅即可。 2、可以把大肠头煸出油脂后盛出，重新刷锅起油再炒备菜。 3、炒时加点老抽颜色更好看，但用量一定要少，否则炒好的菜发黑，反而适得其反。 4、尖椒不要炒过头，否则颜色和口感都不如意。

调料到底加多少我也没有具体过，都只是跟着菜的多少来定。 盐，不要多放，酱是咸的，少放多放几次 青椒和干辣椒可以多放，那样吃的过瘾 糖不要放多，调味而已 黄酱说的多放，也根据自己菜量而定，保证它们充足上色后就好

1. 肥肠用套洗的方法，用食用碱将里外翻洗几遍，放入盘内，最后用白醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净； 2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，煮时可加葱姜、花椒、干辣椒等大料，除去腥臊味；煮熟后捞出切成段，放入油锅中炸， 炸至金黄后捞出； 3. 入锅炒时先炒糖色，再加入炸过的肥肠翻炒，上色后加入葱姜蒜末，爆出香味后烹入白酒、酱油、白醋和高汤，小火慢慢煨至汤汁浓稠，下入一半香菜末，翻炒出锅后再将另一半香菜末撒在上面。

1、猪肠要置于流水中冲洗 2、用盐（或淀粉）、醋揉洗过的猪肠放入请水中，一手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的粘液和杂质，将猪肠放入清水中再次冲洗 3、把猪肠翻过来，抹上适量的盐（或淀粉）仔细揉搓，撕去内壁的肥油，清洗粘液、杂质，再将猪肠回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至猪肠色白发亮、无异味即可

砂仁肉桂粉起到增香去异味的作用，不要加太多。这道菜采用半煎半炸的方法，用油量不太大。因为炸大肠的油很少能再烧其它菜以免造成浪费。没有炒糖色，因为炸制上色，糖最后熬制到焦化也能起到色泽红亮的作用，化繁为简，更适合家庭制作

砂仁和肉桂粉只需少量起到增香去异味的作用。 由于家庭制作，没采用全炸的方式，因为做大肠的油很少再能做其它菜肴，因此采用半煎半炸，减少浪费。 没炒糖色这道菜，但经油炸上色，糖熬到最后焦化也会起到色泽红亮的作用，去繁为简更适合家庭来做

①猪大肠里面的油比较多，买的时候要多买一点，我洗猪大肠的时候已经把肠子的油都剥掉，所以猪大肠卤煮好后分量会大大减少，喜欢吃的朋友买新鲜猪大肠一定要多买点。②这个菜谱的烹调时间是十分钟是不包括卤煮猪大肠的时间，因为猪大肠是我提前卤煮好的。卤煮的时间一般一个小时即可，熄火后让猪大肠泡在卤汁里即可，泡的时间越长可以让猪大肠更入味还可以让猪大肠继续焖煮。③喜欢吃辣的，可以加点指天椒，辣得更爽。如果不喜欢辣的，可以把尖椒换成黄豆芽、酸菜都是不错的选择。【家里只有八角粉，所以只能因材制宜弄了这个简易版的卤水汁，虽然只是加了一点点的八角粉，但味道一点也不差。】

1.洗大肠头时可以先切长段，然后用面粉和白醋揉搓再冲水，里外各洗3次就很干净了。 2.因为大肠头内有很多肥油，所以炒的时候放一点点油润锅即可，然后把肠头里的油份煸炒出来，这样就少了些油腻感。 3.卤制的火候要控制好，时间短了咬不动，时候太长没有嚼劲。

五花肉和笋干是绝配，猪大肠、五花肉放入花椒、桂皮八角焯水，可以去除异味，卤水只用了酱油和蒜头、红辣椒、冰糖，没有其他香料，卤出来的猪肠、五花肉肉香味浓郁，冰糖要等最后再加上，不要一开始就放下去，冰糖不用多，多了甜腻腻的也不好吃。加入老抽是为了容易上色。肥而不腻的五花肉、咸香入味有嚼劲的猪大肠、肥嫩的笋干、卤水色泽清亮诱人，再来一碗米饭，嗯嗯……舌头都香掉了。