自制豆腐窍门

一:内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%；二：豆子泡的时间，夏季5-6小时，春秋8-10小时，冬季10-20小时；三：豆浆的泡沫要去除掉；四：豆子最好磨得越细越好，这样出豆腐高就高，要想豆腐做嫩点，就提高水的用量，可以为干豆子的6-10倍；老豆腐的内酯比例约为0.4%，嫩豆腐的内酯比例约为0.3%；五：刚成型的豆腐不要动，静置冷却。

黄豆的出汁浓稠度对最后的凝结是有影响的，太稀的豆浆不容易凝固，多做几次就能摸索出经验了。压制时间自己看成型就可以啦，压制豆腐前面时间肯定会出水比较多的，如果容器小，记得倒掉压出来的水。其他的过程中都有写，想吃豆花还是豆腐看自己了。

提示:黄豆要挑选颗粒饱满，使用时把有虫眼挑选扔掉，无论你使用哪种拧固剂（盐卤，石膏或内脂）都要按比例称重添，切即胡乱添加对身体不利，【盐卤，石膏或内脂】比例为1:3，如果干黄豆重量多，拧固挤克数适当称重添加，我做豆腐食材用量是300克干黄豆，水加了3000亳升，盐卤只用3克就差不多了。

内酯:是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。今天我们用内酯来做，方子是群里姐妹馨月的，成功率很高，自己做了一份，做了一份给朋友，比外面卖的豆腐要细腻滑嫩。操作方法很简单，只是工序很多，需要准备的工具也不少。

1、豆子（注意：是泡发好后的豆子）和水的比列是1：3，也就是泡发好的黄豆重量为1000g，那么就要加入3000g的清水 2、90g的柠檬汁，大概是3个柠檬的量 3、豆腐模具最好放置在水槽或大盆中，因为在制作豆腐过程中会挤压出不少水 4、豆腐的老嫩是根据重量和时间来决定的，看个人喜好了 5、没有加压器，可以放置重物代替

- 发酵原料中用的豆腐，可以是嫩豆腐或者是老豆腐。我正好用豆浆机打了豆浆，就试着用的豆渣，也是可以。 - 这个原料的量，大概每次可以泡一块拌豆腐（大概15里面长度），可以重复使用2-3次。 - 切成2厘米大小的立方体，大概泡两天才入味。炸的时候比较容易。 - 如果切小点薄点更容易入味，大概泡一天就可以炸了。但是炸的时候操作起来就没有那么容易。 - 豆腐从发酵水中拿出后，冲水把上面的杂质冲掉 - 干净的豆腐放在厨房纸上吸干水分，表面用厨房纸吸水 - 大火将油烧开到大概150-160度左右： 不是特别大的火， 筷子放进去有小泡， 手放在油表面一寸以上能感觉到热气 - 第一次油炸： 豆腐沾上一层生粉然后放入油锅中。刚放下去的时候会沉到锅底，周围有大的油泡，这个时候将油放到中火。 等待大概两分钟左右， 豆腐会浮上油面而且体积会膨胀。这就代表第一步成功了。可以将豆腐捞出来控油。 - 第二次油炸： 将火开大，油温升高。再将豆腐放入油锅，放进去有很大的声音和较密集的油泡。这个时候豆腐在表面浮着，为了炸均匀，持续用漏勺或筷子拨动。直到豆腐几面都金黄，就可捞出。

1、打豆浆的时间一次不要太长，要让它歇会，以免烧坏了机子。2、如果不知道要加多少白醋水就慢慢倒，看见起花了就可以了。3、用来压豆腐那个容器也挺重要的，如果两个尺寸太不相符，压出来的豆腐就有些没压到会烂。4、白醋做的豆腐不要用太重和压太长时间，否则很容易变老豆腐，内脂的稍为可以重些，时间也长点。

1.鱼肉中大骨以外的小刺，用料理机搅碎即可，不用单独挑出。2.如果想形状更好，可以在蒸过后冷冻，冻硬以后再切块下锅炸形状就会非常好了。3.鱼腹中的黑色粘膜一定要清洗干净，否则会非常腥。4.油锅开始冒烟再下锅炸，因为含有淀粉，所以很容易黏在一起，要注意多搅。

小提示： 1、这个鱼豆腐我一共做了两次，综合下来巴沙鱼比狭鳕鱼的口感味道要好，所以推荐巴沙鱼做这款鱼豆腐，烤的比蒸的要紧实口感更胜一筹，如果没有烤箱，用蒸的也可以。 2、鱼蓉一定要搅拌上劲，不然蒸出的鱼豆腐会散开，口感会不好吃。 3、调味料不要太多，胡椒粉，盐，糖，蛋清，葱姜可以不要，挤点柠檬汁也可以去腥的。

1、做豆腐时使用干黄豆与水的比例大约为：1：10.我这里黄豆称了，清水没有过称，预估量。 2、白醋版，稀释白醋，醋与水的比例为：1：5.一定要称重或用有刻度的杯子。 3、家庭自制，做得少，用普通的物件就可以，不用专门买那种一套工具，太占地方了，土豪和宽宅自便。 4、最好是买一个温度计，测温保证成功率，在豆浆温度降到85度左右点醋水，容易结晶。 5、白醋版的豆腐，比卤水版，有一点点酸味，是正常现像。 6、熬煮豆浆前，最好再用细筛过滤一次，成品更细嫩。 7、据说：最后一步压重物压得太久也是会使豆腐口感更老，看个人喜欢调整吧。一般6-10小时。 8、过滤出来的豆渣千万别丢了，用一点面粉，盐，五香粉，花椒粉，胡椒粉调好做丸子炸来吃，好吃得很。 9、最后再次强调，请一定看清自家豆浆机的功率，不要把机器烧了。感到机器发烫时应停止让机器休息一下。

注意事项：黄豆的用量要比平时榨豆浆多一点，并且一定要提前浸泡，增加出浆率；1000g的豆浆用2.5g左右的内酯即可，内酯放多了豆腐脑会发酸；豆浆机也可以做，豆浆机榨过的豆浆虽然是熟的，但是温度不够，还需要过滤后再加热一遍才可以。

1.腌制豆腐乳的时间只能在冬至数九第一天开始，九九八十一天。这时候的菌是有益菌，没有杂菌2.豆腐必须是老豆腐，洗净要沥干水分3.豆腐要放在干燥通风的地方发酵4.白酒选用高度白酒，杀菌增香5.辣椒面的用量根据个人喜好6.香菇水一定要凉透了才可以添加

提示:豆渣不能扔掉可做豆渣饼，豆渣丸子还可以放玉米面中蒸窝头，蒸团子非常喧软，豆腐模具和拧固挤（盐卤，石膏，内脂）网上可以买到很方便，所有拧固挤不能多放一定安按制作流程添加，切即胡乱添加多身体不利，记住不要乱来哦！你也可以做石膏豆腐和内脂豆腐口味各不相同啊！

1、干豆和水的比例1：10，太稀的不行2、1000ml豆浆3克左右的内脂粉末，这个比例非常重要，内脂多了会酸，少了凝固不了，一定要用量勺量取3、用一小勺40度左右的温水化开，首先化内脂的水不要多，一小勺，然后温度在40度左右，比体温略高4、将过滤好的豆浆凉至80度，冲入内脂中，过高过低都不行5、开水上锅蒸8分钟，夏天温度高就不用了，盖上盖，放一边静置就可以了

1、因为现在是夏季，外加本人不太喜欢吃肉，所以豆腐脑的卤我是用鸡蛋做的，喜肉的朋友可以用猪五花肉切成薄薄的小片，然后用油煸香，或者放猪肉馅、羊肉馅，都可以的，别有一番味道哦。2、内酯豆腐蒸一下可以将豆腐里面的水分蒸出一些，豆腐口感更好，还有就是使豆腐的温度提高，浇上卤更搭配。蒸的时间不可过长，蒸锅上汽后三分钟即可。3、准备点儿蒜末和辣椒油，喜欢吃的朋友往豆腐脑上放上一些，很提味道的。4、制作卤汁儿的时候，勾芡的水淀粉要稍微浓一些，这样勾完芡的卤才够粘稠，太稀的卤汁浇在嫩豆腐上效果不好，因为嫩豆腐即使蒸过后还是会渗出一定水分。5、因为我本身不太喜欢吃香油所以没放，喜欢吃香油味道的朋友们在制作卤汁最后关火前可以淋入一些香油提味。6、榨菜和小米椒没有的，或者不喜欢吃的可以不放，主料里面有黑木耳、黄花菜、肉或者鸡蛋就完全可以了，其他的材料可以按照自己喜好添加。7、内酯豆腐从盒中取出时不需要保持很完整，但是也不能弄得太碎了。8、我这个菜谱最后做好的是二人份的用量哦。

1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒锅将调和油加热至8成，然后趁热将油迅速倒入碗中的辣椒末内。  2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。  3、事后听妈妈说：豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温，这样发酵快。难怪我这一次用了将近二周才彻底发酵咯。  4、早餐来点豆腐乳非常滴开胃哟。

1、黄豆的多少根据自己家的豆浆机决定，打出来的豆浆不一定用得完，根据鸡蛋的重量决定，1：1就可以了。2、蒸鸡蛋豆浆时盘子里可以抹点油，我忘记了，不过还好，能弄出来。3、豆腐可以炸，但我觉得炸用的油太多了，不健康，不太喜欢。4、还喜欢味道重些的同学，可以在炒香菇酱时再放些姜蒜末。

1、黄豆需提前浸泡一夜 2、磨豆浆时量多可以分几次研磨 2、豆浆煮沸后还需再多煮几分钟，熟透才能吃 3、煮豆浆时最好不要离开，豆浆容易糊锅溢锅 4、加入内脂水搅拌时，需注意尽量要搅至锅底，否则易将锅底上一层糊皮搅出，影响豆腐脑的口感

1. 用黄豆也可以，用量一样。要提前充分泡发，至少8小时以上； 2. 用不粘锅煮豆浆，不容易糊锅还容易清洗；第一次煮开很容易扑锅，要注意看着； 3. 我用的是6度醇米醋。用白醋也行，醋的度数或品牌不一样可能用量有区别。不要用太多哦，不然豆腐会有酸味； 4. 我一般做成老豆腐样，需要其它变化可以买盐卤、内脂等。

1.之前两次都用的豆浆功能，出浆率不高，导致做完的豆腐脑不成型。这次用的果蔬汁功能，且榨了两次，过滤出的浆液很浓 2.生豆浆务必充分煮熟 3.葡萄糖酸内酯的量要掌握好，少了不能使蛋白充分凝固，多了又会酸苦 4.调味汁可以换成自己喜欢的其他任何调料

1.煮豆浆一定要适当的搅拌，不要粘锅，糊了 2.冬季东西凉的快，煮开的豆浆倒入保温桶最好！ 3.内脂倒入时，要不停的顺着一个方向搅拌，有絮状就停止倒入！内脂剩下也不要倒入了！ 4.我家吃斋饭多，卤汁大家自己发挥！相信别有一番风味！

1.鸡蛋豆腐液一定要过筛，过筛是为了使鸡蛋豆腐更加细腻嫩滑. 2.盖上保鲜膜是怕水蒸气进到鸡蛋豆腐液中. 3.在保鲜膜上扎眼是为了能够把鸡蛋豆腐液蒸透，也可以上屉盖上保鲜膜，直接上面扎眼蒸，我是做的时候没扎眼，没成功，又扎的眼。

原料：黄豆100克 清水500克 内脂2克 配料：肉末 姜 大葱 蒜 黄豆酱 生抽 辣椒油 香菜 1、内脂在有些超市有卖的，不行就上网买吧。 2、做好的豆腐花，就直接加点调味吃，也很美味。 3、肉末不开火先在锅里用筷子让其散开，炒好后的肉末不会粘连。 4、吃的时候把肉末浇在豆花上就可以了，还可以根据自己的口味再放少量的辣椒油、香菜末等，这个香菜可是我家小熊自种的哟。

1、黄豆的多少根据自己家的豆浆机决定，打出来的豆浆不一定用得完，根据鸡蛋的重量决定，1：1就可以了。 2、蒸鸡蛋豆浆时盘子里可以抹点油，我忘记了，不过还好，能弄出来。 3、豆腐可以炸，但我觉得炸用的油太多了，不健康，不太喜欢。 4、还喜欢味道重些的同学，可以在炒香菇酱时再放些姜蒜末。

1、豆浆和内脂融合期间不要掀盖看，耐心等待15分钟。 2、400毫升豆浆用1克内脂，有些成品的内脂已经分好每小袋3克，那就要用1200毫升的热豆浆，要提前选择可以容纳这么多豆浆的容器。 3、如果成品豆腐脑发酸，是内脂放多了，下次记得减少内脂或者增加豆浆。

1.泡豆的时间依黄豆完全泡涨为准，我泡了一夜。 2.煮豆浆的整个过程一定要守在炉边，火一定不能大，豆浆很容易溢。 3.磨豆浆时黄豆与清水的比例是1：6-9，这里说的黄豆是泡发前的。 4.盐卤与水的比例是1：3-4，50克干黄豆用1克盐卤。 5.豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。 6.压的时间越长，豆腐含水率越低。

君君小提示：1.我用的破壁机，功率很大，做出来的豆浆也够细腻。没有破壁机的麻麻可以用料理机或者豆浆机来代替，能够打成细腻的豆浆就可以啦。2.内脂中加入15毫升温水，搅拌至融化，做这一步的时候动作要快一些，不然豆浆会很快降温。辅食制作和喂养问题都可以私我哦：shipu878