烫面窍门

1、和面最好用刚烧开的水烫面，烙出的饼柔软，晾凉也不硬。烫面比例随自己喜欢的口感而定，百分之百的烫面，烙出来的油饼特别的柔软，也可以烫面三分之二，其余常温水和面，这个比例烙出来的油饼更劲道。2、烙饼用油最好是豆油，颜色金黄，充满豆油的香味。

1、面团非常软，操作时可用干粉辅助，但不宜太多，不粘即可。入锅前需拍去多余的干粉，否则容易糊锅。 2、面团一定要饧发到位，我通常都饧发超过4小时，早上想吃前一天晚上和好面，中午想吃早上就和好面，晚上想吃中午和好面，然后盖保鲜膜放冰箱冷藏，总之时间长一点面团才好用。

1、面粉一定要开水烫2/3，这样和出的面才会柔软。可以用普通面粉，高筋面粉最好，有韧劲。2、鸡蛋个大的4个，土鸡蛋5个，鸡蛋打散后加一点冷水，炒出的蛋不会硬。3、虾皮用油炒过会更香。4、要包的时候再加盐，过早以免出水。

做春饼的面粉最好选择饺子粉，成品口感筋道还能薄而不破。和面的热水温度约在80度，水量一点一点加入，最后揉好的面团状态应该是软软的，但并不会粘手的状态。蒸春饼时也可以一次放入五、六组擀好的饼胚，但蒸制时间要适当延长。

1.切韭菜时，直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯，可以有效地控制出水问题；2.韭菜馅不出水更香酥的秘密武器：油条碎。加点油条碎进去，馅料更干爽，口感更酥香。3.调味料在包生胚之前调入馅味，也是有控制韭菜馅出水的好方法。

1，烫面糊很关键，奶锅离火后，一定要转圈冷却后在加入面粉，以免过分烫熟。2，蛋白打发一定要到位，不然容易消泡。3，蛋黄糊和蛋白混合的时候，一定不要画圈，上下翻拌，速度要快，时间久了也容易消泡。4，烤箱温度和时间仅做参考，根据自己的烤箱脾气决定时间和温度。5，一定要完全凉透在脱模，我这个有点早了，中间有点塌腰。

烫面棉花蛋糕很健康，没用乳酪，黄油，淡奶油但是跟乳酪蛋糕一样松软，细腻，注意在制作中，是以烫面方法来完成的，预热烤箱要时间充足10分钟，要用180度来预热，在送进蛋糕时要改到150度低温烤熟蛋糕，无论翻拌蛋黄糊或蛋白糊只用切拌，翻拌交替完成，切记打圈消泡，打发蛋白先高速让蛋白充足气，在改中速打发完成，糖一次加入是为了减少打蛋器中间停顿时间长，影响蛋白消泡。

诗心片语：1：韭菜盒子的面皮有很多做法，可以冷水和面，可以温水和面，可以开水和面，还可以做发面的面皮，依据自己所好。我喜欢烫面的，烫面的面皮较软，操作的时候相对要比较小心，但成品外皮酥脆，内皮松软，很好吃。2：馅料也没有固定的搭配，按个人所好。若加上火腿，味道也很好。3：开始煎的时候，等底部煎固定了才开始翻面，待2面都煎定形以后，便可反复翻动。4：小火煎制。

注意：1、不要在盆里发好了再倒入锅中，那样蒸出来不蓬松，有时候和死面差不多，一定要放到锅里发酵，发好了千万不要动，这样才能蒸出松软的发糕。2、玉米面和黄豆面特别有缘，做玉米面最好放点黄豆面，既有营养又好吃。3、玉米面最好烫一下

我这个水量有点多，虽然可以成团，但稍微有点粘，可以适当减10－20g的开水量，不过不减也无防，揉面的时候如果粘手可以适当放点干粉； 豆沙馅可以一次多做点，炒好的馅放凉后装保鲜袋里铺平，冰箱里冷冻，想吃的时候取出来室温解冻就可以了。

1. 制作水油皮时，加入沸水之后要快速操作，然后将面团充分揉匀； 2. 包酥过程并不难，注意擀的时候动作轻柔快速，不要反复来回擀，基本上就没什么大问题； 3. 烘烤过程最后转换模式加热，是为了给表皮上色，具体可根据个人喜好来选择；

一：揉面的时候，水要少许少许地加，面粉的吸水量有些差别，根据实际情况揉成干湿合适的面团；二：煎饺子的时候，加入的水里可以加入少许面粉，水和面粉的比例大约为10:1调成面水，煎出来的饺子更加漂亮；三：要用不沾锅更好操作。

1、因为全部用沸水和面，一定要等面稍凉一些，再下手揉面，千万不要烫了手；2、揪的小剂子大小和饺子剂差不多大；3、饼皮上刷油时一定要全部刷上，不然烙时粘连，不易揭开；4、摞几层饼皮自己掌控，可多可少，但最终成型时要尽量擀得薄一些。

1.面团醒发一下更容易擀成型，必须的步骤不能省。2.葱洗干净之后要晾干水，否则撒进饼里擀的时候会有好多水，饼也会融为一体很难分层。3.一次可以多做一些，用保鲜膜包好，吃的时候撕掉保鲜膜直接煎，特别方便。4.不喜欢黑芝麻的可以用白芝麻代替。

1.包茄子馅料容易出水，所以，包馅料时别包太多，以防出水。2.包成包子状后，褶子面朝下，放入不粘锅，稍微按扁即可，3.馅料都是炒熟的，烙饼时，饼皮熟了即可，烙的时间随饼皮的厚度而定，个人感觉薄皮的好吃。4.包成韭菜盒子形状最好，不会漏汁。

1、烫面口感软糯，可塑性强，根据个人喜好可以做成半烫面（先一半沸水搅拌，再加一半冷水和面）或者全烫面面团。2、野菜买回来或者采回来，最好事先放冷水中浸泡，不仅可以去除农药残留，还可以使其更加新鲜。焯水后食用更安全。3、野菜吸油，和五花肉搭配最佳！4、因为馅料中的猪肉为生，所以加入少许清水，适当延长煎至时间，可以避免夹生。5、放入水后，大火烧，到水基本烧干，转小火，煎至金黄色即可出锅。

蒸饺是烫面的，所以我是用热水和面，具体多热我没量，就是喝着感觉有些烫的热水，但并不是刚烧开的水哦！醒面也很重要，冬季可以适当延长时间。肉馅中打入花椒水可以去腥，同时使肉馅吸饱水分，蒸好的饺子吃起来口感不柴，鲜嫩多汁。花椒水的做法：取适量花椒粒放入容器中，再倒入热水浸泡10-15分钟，捞出花椒粒留水备用，馅料中的调味料按照个人口味调配即可。

烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。将液体煮开后，缓慢地摇晃1000圈左右，再将面粉倒入拌成“烫面”，能起到不错的效果。蛋白霜和蛋黄糊的混合不要划圈搅拌！我用的小岛老师的方法，非常简单快速。低粉倒入后建议最好用手动打蛋器来快速搅拌均匀，可避免最后有颗粒。制作其他戚风也是一样的，用蛋抽大力快速搅拌比刮刀更好用。每个人烤箱温度不同，自行调整，可以150℃烤60分钟，但不要超过60分钟，不然长时间烘烤水分会蒸干影响成品。

啰嗦啰嗦：1、面活好后是软软的有些粘，一定要凉透，如果面还是温的就开始操作第一会沾手，第二就是饼熟后也是黏黏的口感不好.2、卷好的面坯最好横向按扁，这样分层更适合灌蛋。3、灌蛋液的时机最好是饼鼓起大泡，饼皮稍有些硬时更好操作，从饼的中间豁开口更适合新手。蛋液要灌到饼的每一个角落才好啊！每次烙饼时大苗小苗都会吃多，小小苗也会吵着要吃。老妈说烙饼是得到了她的真传！家庭主妇的水平，登不了大雅之堂的大家不要笑话哦

都在步骤的括号里面啦=v=另：我想..也许是因为成品太软的缘故..没有支撑就会软下来..所以最后蛋糕在烤箱里就开始回落 这一点后来脱模了也可以证明..因为脱完模以后把蛋糕站起来是不到模具高度的..压扁了！ 但是平躺测量就正好是模具的高度.. 那么如果按比例缩减所有材料用量..使之发到最高处时正好与模具齐平的话..也许就比较完美了。

1烫面饼和发面饼不同，一定注意面不能和硬了，否则吃起来会硬邦邦的 2 平底锅烙饼可以完全不放油，电饼铛也OK，但喜欢带点油的可加入适量植物油，我是没有放油的 3 中间的夹菜完全可以根据冰箱所有自由搭配，但尽量不选出水太多的食材，比如菠菜这种

1、这个韭菜鸡蛋饼与平时烙的韭菜鸡蛋馅不同之处是鸡蛋无需提前煎熟，无需打散，烙出来的饼中是一个完整的鸡蛋饼，简单又快手。 2、注意，这个韭菜鸡蛋饼要比平时烙的韭菜鸡蛋盒子大一些，避免烙饼时蛋液淌出来。 3、烫面饼比较柔软，不烫面饼劲道，可随个人喜好选择和面。

Ps: 1、开水要一点点倒，边倒边用筷子搅拌成絮状。 2、饧面步骤很重要，面团更有延展性。 3、饼坯用擀面杖轻轻按压，不能擀，否则葱花就出来了。 4、感觉中，这是最简单的葱油饼的做法，如果不嫌麻烦，也可以用半烫面或者温水和面（口感没有全烫面那么黏），也可以涂葱油（更香）或油酥（分层更明显）。

1、面粉用热水烫熟，吃起来口感更软，放凉后都好吃哦。 2、煎好的饼从锅里拿出来立刻覆盖上毛巾，锁住热气，让饼更柔软。 3、如果没有烤肉酱，刷上沙拉酱、豆瓣酱、番茄酱又是不一样的口味哦，有机会挨个来试试。

1.面粉用普通的高筋的中筋的都是可以的，因为烫死了的面没有太多的讲究。2.各家面粉吸水率不一样，我的开水量只是个参考意见，不见得都适合各家的面粉。3.一定用沸腾的水一次性的倒入，放凉了以后再揉面做出来的饼更筋道。

1、调馅中方辣酱可随意，我用的是老干妈辣酱，犹豫本身有咸味，所以减少了盐的用量。2、肉馅都调味结束，再淋入辣椒油，油可以封住香味和咸味。不要先放油，否则封住味道后，再加盐不容易进味。3、蒸饺子的时间跟饺子大小和火力都有关系，因为豇豆之前焯烫过，肉馅又很好熟，所以不用久蒸。4、判断蒸饺熟没熟，可以用筷子碰触一下蒸饺皮，如果饺子皮有点粘，就再多蒸一会。5、不同的面粉吸水率不同，可以根据实际情况酌情增减。

1.蛋白霜打至湿性发泡即可，即看到打蛋头上拉出的勾微微往下弯即可，打太久的蛋白烤出来的蛋糕会容易干裂2.烤好的蛋糕迅速拿出烤箱，抽住油纸的角落，整块蛋糕抽出，放置在烤盘上，并用一块新油纸盖住表面（防止蛋糕过干，卷的时候会裂开），自然冷却。3.奶油抹的时候卷的那头要铺厚一点，收尾的一段只需要薄薄的一层

1. 烫面的皮柔软，放凉后也不硬，但弹性差，又因为胡萝卜馅是生的，所以放馅料的时候顺着放，防止胡萝卜丝把皮子扎破；想降低风险可以把胡萝卜剁碎再包； 2. 蒸的时候看饺子大小，因为是素馅没有肉，10分钟完全蒸熟了，因为我的锅里同时蒸煮了4种饭菜，所以用了15分钟，但一点儿不影响蒸饺的美观和口感。