戚风蛋糕窍门

1.第8步和第9步比较难操作，必须轻柔快速的手法将蛋黄和打发的蛋白充分混合均匀2.我们老板烤箱是比较专业的嵌入式烤箱，1度精控技术，所以温度方面也比较好控制，请各位亲们根据家里使用的烤箱温度不同来设定烤制温度和时间3.如果购买的鸡蛋是每个65克左右的，请适当减少鸡蛋，我这个配方的鸡蛋是53克左右的

1.打发蛋白的时间是根据打蛋器的功率定的，我这个标准是350w的打蛋器。2.成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。3.烤箱的具体温度根据自己家烤箱的脾气调整就可以了，我这里是165/150，40分钟。

♥蛋白一定要打发到位，要不做出来的蛋糕会塌进去，而且中间有些还湿湿的。打蛋白的时候，最好选一个比较大的盆，因为七个鸡蛋蛋白真的比较多，盆子不大不好打。打得时候最好垂直打蛋器，顺时针打几下，再逆时针打几下，这样来回打。打得打蛋器头碰触到盆边发出“嘭嘭”声为佳。♥打蛋时要注重打一下边上的蛋白，因为在边上，有时会打得不够，所以要花两三分钟注重打一会。♥烤箱要根据自家烤箱的温度来选择度数。♥烤的时候要时不时注意观察下蛋糕的变化。

1、盛蛋清的盆必须干净且无油无水。2、出炉后，趁热从烤盘里提出来，撕开四周的油纸。然后冷却到不烫手的程度，将底部的油纸撕掉（如果你使用的是比较薄的油纸，请不要等蛋糕完全冷却才撕油纸，油纸可能粘在蛋糕上）。

1、无油无水的打蛋盆和打蛋工具。2、蛋白打到能拉出小尖角或倒过来不流出为准。3、拌蛋糕糊以炒菜一样翻拌，不能圆圈形搅拌以免消泡。4、蛋糕糊进锅后震几下消除大气泡，撒上你自己爱吃的小点心。5、我低筋面粉说适量，是因为我也没过称，反正拌到丝绸状流下，稠稠的就可以了。

比步骤更重要的要点：1、蛋白糊制作分蛋时，蛋白中不能含有一点点蛋黄，装蛋的盆和打蛋器都必须无水无油，不然不易打发；关于打发过程中所列的分次加糖（步骤3-5），你可以在蛋白打出大泡后一次性加入，基本没什么差别；蛋白打发的过程中先高速搅打，待纹路清晰手感变沉时，改用低速慢打，时刻注意变化过程；蛋白一定要打到干性（硬性）发泡，即打蛋头提起尖头能直立不下垂才行，如果尖头弯曲则说明打发不够，烤好后蛋糕体积小易塌陷。如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状则是打发过度，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔，影响口感。  2、蛋黄糊制作蛋黄糊最初的混合过程（步骤1-3）可以一次性混入搅匀，手动便可，可以不分次操作。3、蛋白糊和蛋黄糊的前后顺序    如果是先做蛋白糊，夏天的时候一定要记得打发好后直接放冰箱冷藏，避免消泡；如果先做蛋黄糊，因为打发蛋白需要静置一会蛋黄糊，可以缓解生筋这个问题，但不能放置太久，易造成油水分离；制作过程中建议搅拌工具分开，但若是先做蛋白糊，带有蛋白糊的电动打蛋器是可以直接放进蛋黄糊进行搅拌的，但若是先做蛋黄糊，则绝对不能将带有蛋黄材料的打蛋器放进蛋白盆内。综合考虑还是建议器材分开，电动打蛋白，手动搅蛋黄！4、蛋糕糊制作蛋糕糊制作过程中速度要快，用翻拌的方式进行拌匀；方式：右手拿刮刀从2点钟方向贴着盆插入，插底划过中心点，到达对面8点钟方向，翻起面糊，然后左手转动盆，以此往复，直至面糊完全融合。不要怕起筋而搅拌不充分，若留有粉状颗粒，那样的后果远比面粉出筋的结果严重得多蛋糕糊最好的状态是用刮刀提起面糊时能拉出绸带状的混合物，并能相叠加，不立刻消失；入模时，刮刀上的面糊不要刮下来放入模具中，那样蛋糕会有疙疙瘩瘩的死面。  5、烤制烤戚风的模具模壁不能涂油也不能用烤纸，否则会长不高；蛋糕糊入模时将盆放到离模具10-20厘米的高处倒入，入烤箱

1，两个模具用一个8寸戚风的量正好，倒进去刚刚8分满。2，采用低温烤制，因为我的烤箱只有两层，上下空间短，所以温度要调低时间延长些不能用现成的方子，那样会下面不熟上面烤糊了。3，打发蛋清一定要到位，一般到干性发泡就行了打过就成豆腐渣了。

这个配方做出来，甜度已经很高了，如果想吃清淡些，可以酌情少放些糖。鸡蛋的量尽量不要更改，会影响成品口感的。如果感觉吃到嘴里蛋腥气重的话，那么说明还没有完全烤熟，需要增加烤制的时间。泡打粉和白醋都是起到增加发泡和稳定的作用，没有的话可以不放，我今天就没有放，成品一样松软甜蜜。

蛋白的打发，最直观的判断打蛋器可以拉出尖尖的一小块就可以，太过，或者打发不到位都影响成品。不管的加面粉还是加蛋白的搅拌都要注意不要用打圈的方式，用炒菜的方法，动作幅度不 要太大，这些都是影响成品涨发的原因。烤制过程中注意观察颜色的变化，太深需要加盖锡纸。烤好的蛋糕要倒扣过来，放凉后再脱模。

1、放蛋白的容器必须是无水无油，否则影响蛋白的打发。2、蛋糕糊要上下翻拌，不要划圈，以免消泡。3、不同的烤箱，实际的温度等会有些区别，需要根据自家烤箱的脾气来调整时间哟！如果烤到后来发现蛋糕表面焦了黑了，可以放到下层继续烤一会。

戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些； 另外，也有用低温法烤戚风，大概是130度上下火，烘烤90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩，容易成功。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题就可以烤出完美的戚风。

1、放蛋清的容器一定要无水无油，保证干净；2、烤戚风蛋糕的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油3、只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，蛋白要打发到位，不要过长时间搅拌，否则蛋白会消泡；4、一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会破坏戚风清淡的口感。5、翻拌蛋糕糊图片太虚了，就不发上来了，请见谅！

1，蛋清一定要不辞辛劳地打发至硬性发泡，如果有打蛋器更好，我家是轮流打才好的！2.如果是智能电饭煲来做不会像别的帖子上写的那样5分钟就跳闸，直接按快速煮饭，好了后闷20分钟，再快速煮饭再闷20分钟，一直都用湿毛巾盖在出气口。

如果想看有没有熟，可以用竹签插入看有没有黏糊带出，蛋黄糊与蛋糕糊都要翻拌切记不要画圈搅拌，蛋白一定打发到位，不然就不好熟，烤箱温度要根据自家烤箱脾气所灵活调整，我经过几次实践，只有在120度才不开裂，可能是我家烤箱空间小，烤六寸的就可以适当提高温度也不开裂，其实自家吃开裂也是无所谓的，好吃就可以！

1.我这个配方是六寸的量，如果想烤八寸的翻倍就可以，烤制时间多加10分钟2.烤制30分钟后，将蛋糕180度转一下，以保证受热均匀3.最后十分钟加盖锡纸，以免上色严重，导致不美观4.冷却时间至少一个小时以上，时间太多，容易导致回缩，失败

蛋白一定要硬性打发，蛋黄要搅拌到无粉粒的乳化状，要注意搅拌手法。蛋白与蛋黄混合时也要注意手法!低温烤制，一般不会裂开!每个烤箱脾气不同，自己调整一下!自己吃的，别放泡打粉!蛋白打得好一样发得好，希望能帮到你，有什么做的不对的，可提出来一起交流学习!

1、面糊拌好以后，要尽快放进烤箱烤。放的越久越容易消泡。2、蛋黄中加一点食盐，可以降低蛋糕的甜度，使口味更加适口，没有那么腻，同时可以使蛋糕色泽更加洁白，增加面筋结构，使蛋糕组织更加有弹性，蛋糕在烘焙中不容易下馅。3、蛋清中加一片的柠檬汁，主要用来中和蛋清的碱性。没有柠檬汁可以用白醋。酸可以帮助蛋清更容易打发且更稳定，泡沫不容易消失。4、面糊要用上下翻拌手法搅拌均匀。不要用画圈的方式拌，这样容易消泡。5、如果在混合蛋白蛋黄的时候形成一小团一小团，说明蛋白打发过头。6、脱模的时候一定要等到完全冷却再脱，不然容易不完整，可以用脱模刀帮助脱模，出来的戚风会比较完整漂亮。

做戚风蛋糕，打蛋清是关键，装盘一定要无水无油，我上次就打得不好所以烤出来塌陷了，还有翻拌面糊也要讲究不能过度翻拌划圈以免消泡起筋。没有塔塔粉可以用柠檬汁或者白醋代替。烤箱温度根据自家的烤箱脾气调节温度，我家的算是温度比较底那种，也是摸索好几次才知道的。

1: 蛋白冷藏一天容易打发，打蛋盆不能有水有油。2: 蛋白混合面糊要翻拌，不能搅打，拌的时候不要消泡。3: 脱模要凉透！戚风不要纠结开裂与否，开裂才好吃。凉透了裂纹回缩就不明显了。4: 还有就是温度170到130度都能可以。高温就缩短时间，低温就延长时间。熟悉自己烤箱是关键！5: 鸡蛋要新鲜的大鸡蛋，草鸡蛋不适合做戚风，蛋白少支撑力不够，做出来蛋糕不够蓬松。

1、烤制烤制的过程中、切勿打开烤箱门、不然蛋糕体遇冷会出现回缩的现象；2、每家的烤箱温度不同、需要根据实际情况自行调整烘烤的温度。3、烤好后、用牙签扎入蛋糕、取出牙签后、表面没有残留物、表示蛋糕已经熟透。4、如果震出了热气、马上倒扣了蛋糕还是会回缩的话、可能是蛋白打发不够或时间不够或者是消泡了。

蛋白打发是做好蛋糕的关键，一定要打发至能提起小尖角才算完全打发好混合蛋黄糊和蛋白的时候速度一定要快，用炒菜的方式去搅拌均匀倒扣冷却要一个小时，40分钟也可以，不能心急，脱模的时候要慢慢来，这样才能做出完美的戚风

保证所有器具干净，无水、无油；必须用细砂糖，而且一定要分三次加入；鸡蛋一定要新鲜的，这样才会容易打发出成功的蛋白霜；最好用玉米油，因为玉米油没有味儿，花生油 菜籽油味儿重，影响口感；蛋白霜最关键！打发蛋白霜挺不容易，一定不能着急，要有耐心，只有稳定的蛋白霜才能做出漂亮的戚风蛋糕！当然还可以添加您喜欢的口味（可可 抹茶 南瓜 香橙等等都可以哟）刚开始就做原味的吧，一步步慢慢来！加油友友们！哈哈！终于写到最后，写菜谱的活儿也挺辛苦，不过能分享给可爱的友友们，便觉得无比快乐(o^^o)♪=^_^=希望我能帮到您(^_^)祝您成功(≧▽≦)

一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了； 面糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要用上下翻拌、切拌的手法。戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些； 另外，也有用低温法烤戚风，大概是130度上下火，烘烤90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩，容易成功。自家烤箱脾气不同，这个就要自己掌握了。

我看到的脱模处理方法(和大家分享一下)： 1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上（或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上）。 2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。 3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。 4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。 防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油。

1、2、蛋黄、蛋白分开打是戚风蛋糕有别海绵蛋糕之处。3、冰火两重天是蛋黄与蛋白的各自际遇，蛋黄一定要隔水加热打，蛋白则要放入冷冻冰到成冰砂状态再来打发。4、烤好的戚风蛋糕一从烤箱取出，一定要马上倒扣着放凉，否则好不容易爬上来的蛋糕又会瞬间倒掉了。5、没吃完成戚风蛋糕可以切片用保鲜膜包上放在冰冻库保存，大概可以放一星期左右，不过记得要包好喔！免得冰箱的味道都跑进蛋糕里了。

1 油不能用味道大的什么大豆花生橄榄都不行 2木糖醇可代替砂糖，一样甜度，所以同等计量，但木糖醇没有砂糖好溶解，搅拌多注意，否则有吃到蛋皮的感觉～不想太甜，糖量可减百分之三十～ 3想要更柔软的口感就到湿性发泡，想要更有弹性的口感就到干性发泡。 4 倒扣冷却，不要迅速冷却，必须常温缓慢，否则蛋糕周边会回缩。

1、打发蛋白时要将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀．3-5分钟后蛋白有纹路且呈雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，为湿性发泡。此时转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,为偏干性发泡,约9分发,此为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。2、烤焙温度要根据自家烤箱状况调节。3、如果鸡蛋很新鲜，不添加塔塔粉也可以打发。

一、以上是8寸圆模的量，如果是6寸的就把用料减半，如果是10寸的就把用量加倍。二、制作的三个关键：1、蛋白要放在无油无水的盆中打至硬性发泡，先快速打至湿性发泡后分三次加入白糖，打至中性发泡后转低速打，这样出来的成品口感更细腻。2、搅拌方式要用翻拌切合方式，否则蛋白会消泡3、出炉后要震动两下，并迅速倒扣三小时以上，有条件放置一夜更佳，这样成品会膨松，不会回缩。三、烤箱要预热10分钟左右四、蛋糕表面有少许开裂是正常现象，如果一定要追求外形完美就把烤温降低，并加长烘烤时间，但那样出来的蛋糕口感会受一些影响。