鱼片窍门

诗心片语：1：洗鱼的时候里面的黑膜要彻底去除干净，这样鱼才不腥。2：片鱼的刀要锋利，鱼片才容易片。3：腌制鱼片的时候用筷子轻轻翻拌，不要抓或在是画圈搅拌，以免鱼片破碎与起胶。4：鱼片要先腌制进行去腥处理和入底味，这样煮出来才不腥。5：煮鱼片时水里加入姜片和葱白一起烧开，葱姜水有利于去腥。这样最后的鱼片才好吃。6：鱼片一定要尽量切薄，这样煮的时候才会熟得快，鱼肉才能嫩滑而鲜美。7：切了鱼片剩下的鱼头、鱼尾、和雨脊骨可以一起用来红烧。

Ps:1、无论是做水煮鱼、酸菜鱼或者番茄鱼片，在腌制之前最好用一至两茶匙的盐腌渍翻拌一下，并且用流水反复冲洗干净，这样处理过的鱼片肉质紧致透明，不易碎。2、腌制鱼片的时候入料酒、胡椒粉、葱姜片都是为了去腥。3、油炸过的鱼片在翻炒的时候不易碎。当然如果是做水煮鱼或者酸菜鱼就不需要这一步了。4、如果喜欢麻辣口味的，也可以放花椒干辣椒。5、配菜随意，青椒、蒜苔、蒜苗、洋葱都可以，根据自己的口味。6、糖和鸡精都是提鲜的，因此没有再放味极鲜酱油等其他调料——如果你喜欢也可以放，或者滴入数滴醋增香。7、郫县豆瓣和豆豉都很咸，鱼也腌制过，最后放盐要酌量。

1，选鱼要新鲜的，剔成净鱼肉，除净鱼刺。2，用凉水冲洗浸泡去除水血，作出的鱼片才会象白雪一样。3，鱼肉要切成丝斩成细蓉，熟肥膘肉切成丝斩成细蓉，蛋精打成发蛋，放在一起搅拌上劲，做成芙蓉鱼片缔子。4，下油锅溜，油温达2成即可，油温高了鱼片会发黄。5，用勺剜缔子成片下锅溜，定型变白立即捞出控油。6，芍芡时一定要芡稀芡，这样透明，而且一定要用小翻锅，颠勺来使鱼片裹均芡，颜色发亮！

1.鱼片下锅之后很快就熟，没有确确的时间，可能一分钟都不到，颜色完全转白了，差不多就熟了，千万别久煮，我们吃的是鱼片而不是喝鱼汤，煮久了鱼片容易散，口感也不好。2.鱼片一定要腌制，要不然不入味不好吃哦。3.我家里的花椒粉都是自己用料理机磨的，比外面的更香、更麻，亲们有时间也可以自己备一些。

1.首先必须保证鱼是最新鲜的，也就是活鱼宰杀后片下来的，你要是到超市里买的就不能保证这是否是鲜鱼上片下来的，如果是不新鲜的鱼，怎么做都会有腥味；2.鱼片不能片得太薄，这样稍微一翻动就容易碎了，以0.3到0.4厘米为好，也就是比硬币稍微厚点就可以；3.鱼片的腌制也是非常重要，生粉和蛋清最好都要放，先放生粉让其定型，再放蛋清使其更嫩，时间必须要保证20分钟，最好在40分钟左右；4.鱼片要过油，这是让鱼片滑嫩的关键步骤，但是油温千万不可以高，那就成了炸鱼片，时间当然不可以太长，几十秒的时间看到鱼片变色马上取出。在过油的时候不要用铲子去翻动鱼，只要轻轻转动锅子，让鱼片都有浸到油就可以，当然你完全可以多加点油；5.最后要把其他食材和调料都放好了再放鱼片稍微一煮就可以出锅了，煮久了鱼片自然口感也会不好了。

1、用龙利鱼无刺，鱼肉又鲜嫩无渣最适合孩子和老人。 2、在煮的时候，一定小火慢煮，不然鱼肉会碎，这种做法换成任何肉类都很好吃。 3、番茄酱的理想采用新疆番茄，浓度大，很稠，半盒就可以做半锅，很浓郁，够一家人吃。

诗心片语： 1：洗鱼的时候里面的黑膜要彻底去除干净，这样鱼才不腥。 2：片鱼的刀要锋利，鱼片才容易片。 3：腌制鱼片的时候用筷子轻轻翻拌，不要抓或在是画圈搅拌，以免鱼片破碎与起胶。 4：鱼片要先腌制进行去腥处理和入底味，这样煮出来才不腥。 5：煮鱼片时水里加入姜片和葱白一起烧开，葱姜水有利于去腥。这样最后的鱼片才好吃。 6：鱼片一定要尽量切薄，这样煮的时候才会熟得快，鱼肉才能嫩滑而鲜美。 7：切了鱼片剩下的鱼头、鱼尾、和雨脊骨可以一起用来红烧。

1.鱼肉要厚的、老水的，好切片，不易散。 2.芝麻小火爆出香味即可，不要炒糊了啊。花生碎和泡椒，喜欢的就放，不放也不要紧。吃得辣的放点米辣椒一起炒更加爽。 3.炒鱼片一定要注意火候，最多7、8成熟时就要出锅装碟，不要等到熟透了再出锅，那样鱼肉会变散，口感顿无。

在片鱼的时候大刺不要片下来，小刺。 没有关系，稍后会用醋拿酥。 腌制的时候要用陈醋，而且要多放，没过鱼肉。 蔬菜可以按照自己喜欢在加些别的，但是苦苣还是很配的。 腌制好的鱼肉一定要用清水过3遍不然会超级酸爽。 拌鱼的时候要多放白糖。

TIPS：1 、这道菜的鱼片不能切得太薄，要比做酸菜鱼的鱼片稍厚。2、窍门一：用厨房纸尽量吸干鱼片的水份，有助于让鱼肉保持爽嫩，不老柴。举一反三，同法可以用在炒虾仁上，炒出来的虾仁脆嫩，体积不缩小。 3、窍门二：鱼片要现裹粉现炒，不能提前裹好，如果让生粉回潮，鱼片容易粘边，炒的时候一是不易炒熟，影响口感；二是容易把鱼肉炒碎 。4、炒鱼片的油要稍多，油温六七成左右，快速滑熟，才能保证鱼片外层有些小酥脆，内里的口感滑嫩。5 、调料C里用到了秦妈火锅底料，不是打广告，试过好几种，个人认为秦妈的味道是最适合用到炒菜里的，其它火锅底料牛油味都较重。6、这道菜我建议可以在出锅时再撒些芝麻和花生碎，口感层次会更丰富一些，这里没有做，有兴趣的亲可以尝试。

1、    买黑鱼时最好请卖家帮忙处理好鱼，回家只要清洗干净就可以片鱼片了。2、    做鱼片粥建议还是用黑鱼，肉质比较有弹性鱼刺也比较少。3、    鱼片火锅吃的是鲜香滋味所以配菜还是以清淡鲜美的为好。4、    酱料如喜欢也可以加入辣油，我觉得蒸鱼豉油和葱油就已经很香了。

【新手如何分辨油温】1）2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。（适合炒酱料等）2）5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。（适合滑炒肉片等）3）7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。(适合炝锅，爆香调料和炒菜）4）8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。（适合油炸或者煎至肉类，鱼类，能使其外皮变的酥脆）

1、对片鱼片有信心的童鞋完全可以买整条鱼自己回家整，不过我买的是条大个头草鱼，光尾巴就两斤了，而且片鱼片的话鱼尾会比较出数；2、鱼片下锅是，最好一片片的抖落下锅，等鱼片定型后再搅动汤汁，不然汤水会变浑浊；3、豆芽不要炒到全熟，变软后就没有爽脆的口感了；4、我所用的量完全可以做一个酸菜鱼火锅了，还可以唰些其他的配菜，看各自喜好了。

草鱼亦称“鲩”，鱼纲，鲤科，它与青鱼是比较相近的鱼种，体色则近于鲫鱼的体色，有灰白，草黄和金黄等色。草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，故北方饲养草鱼也较多。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，适合切花刀作菊花鱼等造型菜。营养分析1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；2. 草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。相关人群一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。制作指导1. 烹调时不用放味精就很鲜美；2. 鱼胆有毒不能吃；3. 草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散；4. 草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、学脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴；5. 民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。食疗作用草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

1，净鱼肉用凉水浸泡去净血水。2，鱼片用葱姜汁，精盐腌制时间不要长，保持鱼的鲜美。3，熘鱼片时，油温不宜过高，2至3成热即可。4，做汁时，番茄酱一定要煮一下，煮至冒泡为火候，勾芡的温淀粉一定要少放且薄芡，这样鱼片发亮有食欲！5，摆盘很重要，给人视觉盛宴。

1，葱段不用切太细，葱花也不要太小，姜片的形状随意，因为是起去腥的作用2，鱼买的时候就让人砍好，不然自己来砍很麻烦，鱼骨很坚硬，几乎是在家砍不断，还容易把鱼肉砍烂3，放生姜和盐是为了去腥，静置一会能让姜味更渗透，到时候吃起来不那么腥4，蒸鱼不需要很长时间，如果忘记时间了少蒸一会也没事，鱼肉嫩一点好吃，但一定不要蒸久了，鱼肉嫩一点还好，一旦老了就会塞牙，不好吃5，蒸好以后调完味道可以盖上盖子再焖一会，这样酱汁的味道能渗透进鱼肉里6，葱花和葱段可以拿出来再撒，起装饰作用

1.鱼片在煮的过程中我没有加入盐，因为腌的时候我放的盐，煮的时候又放了豆瓣酱，咸味已经够了，如果觉得不够咸的话根据个人口味再添加2，我买这条草鱼大概在两斤左右，鱼头鱼尾鱼骨拿来炖了一个鱼头豆腐汤。3.汤料也可以选用。麻辣汤底料做。

1.片鱼的方法以前日志有详细的介绍哦。2.鱼片是头天就腌好的，放冰箱过夜鲜度一点儿不打折的。3.腌制鱼片，加入盐，淀粉，料酒和一个鸡蛋清。4.我这个是用的草鱼，经济实惠，片得很薄，不怕卡刺的，当然也可以用鲈鱼或鳜鱼哦。

1、用川味火锅料代替水煮鱼料是最便捷的方法，当然酱料多少要根据你的口味增减才好2、鱼片入锅见白要立刻离锅，不要煮太久而影响了口感3、不要和其他辅料一起煮鱼片，那样很容易弄碎鱼片的4、辅料没有规定，也可以用黄瓜或者你自己的食材都行。

此菜特点；汤清色淡、优茗飘香、味道鲜美、鱼片滑嫩、消暑滋补、时令佳品。温馨提示；1、使用刺少的鱼肉都可以制作，但最好使用鳜鱼肉或鲈鱼肉味道比较鲜美。2、如没有鸡汤，也可用超市购买的清汤块来代替。3、稍加浆制的鱼片会更加鲜嫩润滑，还不易碎，也可保持汤的清澈。如没有银针茶也可使用毛峰来代替，但一定要使用绿茶才好。大炒勺的这款适合家庭制作的湖南历史名菜“银针鸡汁鱼片”就做好了。其制作快捷味道鲜美，供朋友们参考！

1，放姜是为了去腥，所以要静置一会让姜味进去2，蒸锅水烧开后再蒸鱼，这样比较快也好掌握时间3，鱼不需要蒸太久不然肉会老，口感就不够嫩4，淋上调料后可以盖盖子再焖一会让酱汁的味道和鱼一起调和一下5，葱花和葱丝最后再撒，起装饰作用6，喜欢吃辣的朋友还可以浇上辣椒酱，红红的既开胃又好看

1．批鱼片时要厚薄均匀，并用清水漂净血水。2．上浆后要放在冰箱内促使其吸收蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆。3．熘鱼片时要掌握好油温，防止油温过高使鱼片乏黄；烹制时要轻翻，以免破碎。4．用芒果入菜时，选购芒果不要挑太熟，要果肉硬一些的，因为芒果一加热就会自然熟；另外，最好选用水仙芒，因为芒果香浓郁。若放上几片红椒或胡萝卜片，颜色更好看。准备时间：15分钟烹饪时间：15分钟

此菜特点；色泽美观、糟香浓郁、鱼片滑嫩、配料脆嫩、味道鲜美、营养丰富。温馨提示；1、糟汁的制法；把买回的袋装黄酒糟放入碗中，碗口罩上保鲜膜或加盖，然后上笼蒸5分钟取出晾凉，晾凉后用一倍的绍兴黄酒澥开，把用酒澥开的酒糟倒入用三层纱布缝制的口袋里，下面放一容器，把口袋悬吊起来使其自然过滤出糟汁，然后把滤出的糟汁盛入瓶中冷藏保存即可，用时可随用随取。一般制作半斤的溜鱼片用糟汁40-50克即可。2、浆制好的鱼片可以用水滑或油滑均可，为了健康我常用水滑的方法制作，这样口感既嫩又少油，尤其适合老年人或高血脂的朋友食用。3、这道菜只要有滤好的糟汁制作起来非常简单，传统的口味以微甜为好，但为了健康也可以少放糖，咸甜中和味道也不错。大炒勺的这道私家美食“莴笋溜鱼片”就做好了，供朋友们参考！

*给小宝贝吃的话，一定要保证没有鱼刺，片鱼片的时候就要检查清楚*或用你自己平时煮粥的办法煮好白粥各种熬白粥法---*生米（提前浸泡1小时左右）锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，倒入生米，搅散后，改成中小火加热，约45-60分钟至米粒破开优点：熬出的粥香、口感好；缺点：废时*剩米饭锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，倒入剩米饭，搅散后，改成中小火加热，约20分钟至米粒破开优点：省时；  缺点：口感欠佳*料理机（提前浸泡一晚）将浸泡一晚的大米和适量清水倒入料理机，搅拌5秒后再按生米的步骤熬粥，约5-10分钟左右优点：省时，口感不错以上三种，在小火煮粥的过程中，锅中放一把勺子，不会溢锅；煮粥过程中，偶尔要朝一个方向搅拌一下，以防止糊底；*高压锅将大米和适量的清水倒入高压锅，大火加热，上汽后改成中小火加热，约5-10分钟优点：省时、口感不错  我家一般都是用高压锅来煮白粥煮好的白粥再添加其他的原料，就成各种咸粥了；也可以用排骨或其他骨头氽过水后，与大米一起放入高压锅煮好，就是靓粥底了！

后话：  1，本身是要用油来熘鱼片，但是我没有。用大火，把鱼片焯水，也是很坚挺的。不容易碎，前提是鱼片要很薄，有人会误以为鱼片越厚越不容易碎。其实不是，恰相反，越薄越不容易碎的。  2，糟卤汁要在勾芡前倒入，才会有很浓郁的香糟味道。  3，胡萝卜和木耳纯粹是增色的。要是用豌豆和玉米之类的，也可以。

1、鱼肉提前片好，汤开后用筷子夹着一片一片的放入，待其半分钟遇热上好浆后，再用锅铲轻轻推几下，这样煮出来汤清不糊。2、喜欢更鲜美点的，可在腌制鱼片时加少许胡椒粉，和出锅时加少许味精或鸡精(做孩子吃的所以弄的比较清淡)。3、根据个人口味也可以不放蕃茄酱的。

1.做这道菜一定要注意安全：因为黑鱼表皮有粘液，很滑，所以切的时候一定要及时用厨房纸巾擦去粘液。 2.煮鱼片的时候盐要比平时做菜稍微多一点，吃的时候鱼片才会有味道。 3.因为要给孩子吃，我没有做的很辣。如果喜欢吃辣，可以放一点香辣酱在鱼片上，再泼热油。

鱼片切的不宜太厚，腌制时淀粉不宜太多有粘稠感且有点透明最佳，大骨汤配这个吃有鱼香骨香真的很美味，不爱吃辣的可以选择，大家也可以买别的配料，比如石锅鱼底料，香辣鱼底料，酸菜鱼底料等等自制的高汤料都可以，调好味道就行了！吃完鱼还能涮菜下面条都是美味！感谢大家的支持！