清汤窍门

提示:山药选购新鲜无变质的，山药品种有毛山药（也就是面山药）怀山药毛不太多细长，还有一种是脆山药，没有毛表皮光这个适合凉拌，以上两种山药可作汤或蒸都行，但是一般人远离它，由其去皮粘手上很痒，其实您不要怕，用白醋倒手上点，反复搓搓在用水冲净就好了。

一、一般要求高的高汤，是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的，也叫毛汤，如果要清汤是还要再加工的，建议家庭做的无需太在乎材料的齐全和精致，尽自己的材料吧，谁家天天做高汤呢？二、经验告诉笔者，用新鲜的鸡胸肉好，肉质弹性粘性都比较好，不备新鲜的就用冰冻的吧；三、毛汤的量与蛋清有比例的，大约500-600毫升的毛汤用2只蛋的蛋清，至于汤可不可以稍多些呢？再要试验才知道；四、吊好汤后烹调白菜时，成品盘、锅和凡接触到汤的用具，一律要洗得很干净，不能粘有油，否则做出来的成品就有油星，辛辛苦苦吊出来的汤就白白被“玷污”，作品就大打折扣了；五、此菜也可算是精品吧，不建议做太多，大约500-600毫升的汤，一般菜盘装约300毫升，其余的用来煨白菜，如果煨白菜时不够水，可加少许清水，千万不要加毛汤，否则菜带有毛汤的悬浮粒和油星把清汤弄脏了。

1、海带只为提鲜，不喜欢可以不用；      2、不需要其它任何调味料，蛤蜊自带咸味，只是水不要放太多，刚没过蛤蜊即可；      3、不需要什么厨艺，只一点——蛤蜊够新鲜，把握火候，大火煮至开口即可。      顺便发点儿牢骚：如今物流发达，即使是内陆地区也能买到个个鲜活、伸着“脖子”吐水的蛤蜊，可我却从没做出过海边的味道。我不明白，为什么商家保得了“活”，却保不了“鲜”。内陆的“鲜活”的海产品味道还不如“冰鲜”海产品。谁能告诉我，究竟是为什么！      4、最后，去青岛吃蛤蜊，不要读作普通话的“gě li”，要读“gá la”（嘎啦）。

1.我选用的食材是香菜，有不爱吃香菜的友友可以换其他的食材。2.肉里面放鸡蛋和淀粉，肉会更加的嫩。3.放冰箱的清汤也可以网购专门装清汤的盒子，我是自己想的办法，用保鲜袋交叉放，不过摆放的时候要间隔分开，怕黏在一起。你们可以自行选择，哪样方便哪样来。

　　民间有“药补不如食补，食补不如汤补”的说法。其中羊肉汤在滋补汤类中更是汤中之首。下面来具体看看羊肉汤的功效有哪些？　　羊肉汤甘温，能温阳散寒，补益气血，强壮身体，经常炖服，疗效可与参茸媲美。羊肉汤含有大量蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、钾、铁、磷等，营养价值远在其它汤类之上。羊肉汤中铁、磷等物质含量非常高，适于各类贫血者服用。妇女、老人气血不足、身体瘦弱、病后体虚等，可以多吃羊肉汤，滋养气血、补元阳、益气、疗虚安神、健脾胃、健体魄。　　羊肉汤还对妇人阴冷等对于心脾气虚所致的心悸、气短、乏力、失眠，血虚寒凝所致的脉管炎等都有辅助治疗作用。还能增强肌体的抵抗力，对病后体弱、贫血、产后气血两虚都有很大好处。　　羊汤其性温味首，温中散寒，化滞，对治疗虚劳赢瘦，乳汁不下有一定功效。另外它味苦酸，性平，有强筋骨，活血通经作用。如果在羊汤中配上些中药的话还有有健胸作用，对女性胸部平坦、乳房凹干者都有益处。

1、鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透； 2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右； 3. 鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成； 4. 鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。

不喜欢猪油的朋友可以用食用油。不过我个人是喜欢用猪油煮面条。这样面条汤好喝些，面条也好吃些。 西红柿先炒下，把汁炒出来，汤更加美味些。

1.葱姜水提前浸泡，晾凉后再用，千万别将热水倒入，因为烫过的鱼肉就不会有粘度了。2.鱼肉里一定要放葱白，不能用葱绿，否则鱼圆颜色会不好看。3.鱼肉在水中清洗后沥干水份，但也不能太干，因为稍留点水份鱼圆才会滑嫩。加入香油也是同样的道理。4.鱼圆易熟，所以基本最后一个放入后少许时间即可关火。5.淀粉要最后加，根据稀稠度酌情添加。6.吃鱼圆前后忌喝茶。

1.羊肉烹饪前去膻，方法有：一是洗净后，焯水过程中，放入米醋与料酒。二是将羊肉浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出 2.羊肉烹饪中去膻，方法有：一是用纱布包好碾碎的丁香，砂仁，豆蔻，紫苏等与羊肉同煮。二是炖羊肉时在锅里放几块干桔皮，煮沸一段时间后捞出，再放入几个干桔皮继续烹煮。三是选几个质好的核桃，将其打破，放入锅中，与羊肉同煮，或用山楂与羊肉同煮。四是烹煮羊肉时，放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉的膻味

勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 ，用小火炖汤。鲫鱼要用纱布包好，避免熬烂了刺掉汤里。尽量用大骨汤，鸡汤之类。实在没有再用水代替。大骨汤多熬一些，这样烫菜之后水分即使煮干了，也可以不断的加入大骨汤，大骨汤最好不加盐，加些姜葱和香料就可以了。

1、制作此汤关键是时间，好牛肉要慢炖，要达到，肉完整而酥烂，要充分的把牛肉中的氨基酸释放到汤里面，鲜味才会浓郁。2、白萝卜投放不宜过多，以不超过牛肉的数量为好，或低于牛肉的数量，否则，萝卜味太浓，会失去部分汤的鲜美，白萝卜只是起到吸纳异味儿的作用，数量合适，会使汤汁更为鲜美。3、制作清汤，切不可使用带油的牛肉，那样，会使汤汁浑浊，味道也不鲜美。4、此汤调味很简单，只是盐、白胡椒粉和少许鸡粉即可。煮汤时，用黄酒去异味最好，建议，不要使用料酒，多添怪味儿会影响汤的质量。

提示：山药选购毛山药，口感绵，和肉放一起易入味，山药易烂，炸熟后等羊肉熟后在下入锅中，关火焖入味。注意去山药皮时，先用火把山药毛了干净，代手套操做，一但山药粘液沾手上，用白醋或陈醋搓一会，清水冲洗就不痒痒了

1、牛肉煲汤前，汆烫一下，这样汤色比较清亮，也无异味； 2、食盐待牛肉炖煮软糯，汤色清亮时放入即可； 3、如果做好的面条不立即使用，可挂在阴凉处阴干，也可放在食物储藏盒里，冷冻保存； 4、面酱可自制，也可去超市购买； 5、做面条的面粉用中筋面粉就好，我的高筋面粉保质期快过了，所以用的高筋面粉；

1、羊蝎子焯水要煮稍久些，血水煮出来最好了。原汤是否留用可以根据自己的习惯及喜好决定，我通常过滤留用，相当于打去浮沫。 2、这里的干贝直接下锅了，如果炒菜，需要预先处理一下，将清洗干净的干贝加一点儿料酒和姜片蒸二十分钟。 3、这种汤底，调味比较简单，我只用到了盐，香料没有用，可以根据自己的习惯添加花椒八角类。

这是款很随意的菜，可以烹些酒炒也可以上汤，还有些地方腌制来吃，也是很不错的。 菜谱中用到了亚麻籽油，所以为了特意保留它的营养与味道，以拌食为主。当然，您也可以在步骤5图时，烧些热油，直接浇在菜上，然后拌匀即可。 关于这款油的食用体验，我会在使用报告中注明，有兴趣的小伙伴可以点击去查看。

牛腩牛骨牛筋腩一定要用新鲜的 味道才会清甜！买不到牛骨和牛筋腩可以不放.放多一点牛腩取代可以放一些鸡汤或者牛肉高汤！汤的味道会更加的浓郁！土豆为什么越熟越好！是因为土豆里面的淀粉质融化在汤里面口感特别好！我是直接煮好一整锅拿出餐桌上吃的！吃这样满满一锅清汤腩就不需要吃饭了！因为是清汤就没有用太多调味料过度调味 可以放两片香叶！肉桂！我是家里刚好用完了就没有放！每个人的口味轻重不同！嫌肉味道比较清淡 吃肉的时候是可以点一些甜酱油或者辣椒酱哦！

1、冬瓜茸要比冬瓜块煮的汤醇厚，但您切块也无妨。2、肉馅一定要搅打上劲儿，再徐徐加入适量的花椒水或葱姜水，吃起来才嫩，一定要小火挤丸子，然后大火煮开便可出锅，那样口感才地道！3、此汤不宜使用酱油上色，要的就是鲜香清淡，味道纯正。

1.面粉干湿度不同，鸡蛋大小不同，用水量可根据自己情况酌情增减。和出的面团要略硬些好吃。2.面团松弛好后要多揉一会，揉到光滑面才会筋道好吃。3.汤汁中盐的用量根据自己口味添加。也可以换成其他自己喜欢的汤汁口味。4.这个量可煮3小碗面。我们一家三口饭量小是刚好的。5.建议一次吃完噢。

特介绍自制味精的方法：1、准备干香菇若干，虾米若干 。2、香菇洗净后晾干放入烤盘内入炉，上下火140℃烘烤2小时。3、虾皮倒入烤盘上下火140℃烘烤1小时。4、将烤好的干香菇，干虾皮放入破壁机中粉碎即可。用自制的味精健康、放心，少化学添加成分。

1.面粉干湿度不同，鸡蛋大小不同，用水量可根据自己情况酌情增减。和出的面团要略硬些好吃。 2.面团松弛好后要多揉一会，揉到光滑面才会筋道好吃。 3.汤汁中盐的用量根据自己口味添加。也可以换成其他自己喜欢的汤汁口味。 4.这个量可煮3小碗面。我们一家三口饭量小是刚好的。 5.建议一次吃完噢。

1、香菇、木耳、皮肚及猴头菇：我是提前一夜浸泡，泡开泡软后再使用的 2、浓汤宝属于复合型有底味调料，可根据口味适当增减食盐量，无需再放味精 3、如是粉丝、菜秧、火腿肠等易糊变色的菜，可边吃边下味道更好 4、也可以根据自家喜好更换其它口味和食材

因为豆腐选用的是嫩豆腐，不是内酯豆腐，所以不用切的一毫米太细，易碎。 嫩豆腐要反向切(正常正向切是手扶着豆腐块从上切下片，反向切是手扶豆腐片方向，切下片)，否则易碎。 切豆腐刀要沾水，防止豆腐贴刀，会挤碎豆腐片。 豆腐不宜用老豆腐，做豆腐点卤的味道较嫩豆腐要重，做汤味道不够鲜。 豆腐的配菜有禁忌，配菜中含有易和钙生成大量沉淀物质的不能用，例如菠菜。

1. 这类长时间焖制的肉类／菜类都会缩水和变形，为了保持口感，建议焖至完成再切。 2. 最完美的教程：处理好的牛腩和牛筋，放入冷藏冰冻一晚上。这样一来，牛肉的味道更香浓。另外过滤干净的汤水，也放入冰箱过夜，让其在表面形成一层油脂。次日，将油脂清除干之后再用来炖白萝卜，这才是真正意义上的“清汤”腩。 3. 最后，和手抓羊肉同理，如果焖制过程放盐，会让肉质脱水，导致口感变c柴。因此全过程我没有放一丝的盐，菜品的咸味来自最后调味的盐和蘸料。

因为我为了容易清理，用的是玻璃炉盘，所以虽然上下火烤，但只有上面能直接接触高温，所以最后高温烤制的时候，要把油脂多那面朝上，这样烤出来会爆油，会更香。 最后把汁液倒进去那会儿，可以多刷一层蜜糖，小朋友会更喜欢。

此菜特点；汤色清澈、味道清淡、原汁原味、肉烂藕酥、汤鲜味美、营养丰富。 温馨提示； 1、藕和排骨要选择新鲜的，焯水时用凉水下过，煮开后撇净浮沫再捞出，这样可保持汤色洁净而清澈。 2、用蒸的方法可使汤色保持更为清澈，如用炖的方法也可以，但火力一定要小，使之汤面不要泛花为宜，汤的温度保持在95-100度之间，如把汤煮沸会浑浊。 大炒勺的这道秋季时令家常菜“清汤鲜藕排骨”就做好了，供朋友们参考！

这是我做好的，家里没有那种专门装冷面的大碗，随便找个碗装了一下。味道非常好。关键健康又干净~温馨提示：1、每家面不同煮面的时间请自行掌控2、小苏打和菠萝请千万不要省略3、如果喜欢咸口，请不要加糖4、我做的酸甜咸度是按照我个人口味制作，调汁的时候如果觉得酸度不够或者什么不够可以依据个人添减5、辣白菜无论是自己做的还是买的，做冷面之前请先尝尝其咸度，如果过咸，在冷面汤添加咸盐一步请酌量6、做好的冷面可以依据个人口味添加苹果片、梨片、菠萝片我不太喜欢过后放所以只放了一片梨7、冷面汤放过水果后，冷藏1个小时足以，如果时间过长，水果的味道就过浓了，不过如果你喜欢吃水果的味道，可以多放一些时间是不是特别简单，清凉夏日，吃一碗自己做的干净又健康的冷面，不但舒服，而且会特别有成就感哦~赶紧行动吧！如果哪一步不明白可以随时发私信问我哦~

这是我做好的，家里没有那种专门装冷面的大碗，随便找个碗装了一下，味道非常好，关键健康又干净！温馨提示：1、每家面不同煮面的时间请自行掌控2、小苏打和菠萝请千万不要省略3、如果喜欢咸口请不要加糖4、我做的酸甜咸度是按照我个人口味制作调汁的时候如果觉得酸度不够或者什么不够可以依据个人添减5、辣白菜无论是自己做的还是买的做冷面之前请先尝尝其咸度如果过咸在冷面汤添加咸盐一步请酌量6、做好的冷面可以依据个人口味添加苹果片、梨片、菠萝片我不太喜欢过后放所以只放了一片梨7、冷面汤放过水果后冷藏1个小时足以如果时间过长水果的味道就过浓了不过如果你喜欢吃水果的味道可以多放一些时间是不是特别简单清凉夏日吃一碗自己做的干净又健康的冷面不但舒服而且会特别有成就感哦赶紧行动吧如果哪一步不明白可以随时发私信问我哦

上面这个做法在做的过程中没有放盐油等其他佐料，这样就会减少盐分摄入量，对身体健康是非常有益的，吃的时候可以用适当鲜酱油提味，这个做法吃的就是肉本身的鲜美，味道非常不错，建议大家找机会尝试这种少盐少油的原味美食。而且炖完肉的鲜美汤料还可以用来做清汤面，煮面的时候加入盐即可绝对的天然鲜美，拒绝香料勾兑。