肉松蛋糕卷窍门

1. 翻拌时，一定要从底部往上翻起，不能画圈，否则打发好的鸡蛋容易消泡。2. 我做的这个肉松戚风蛋糕卷，没有加泡打粉。自己做嘛，就图个健康安心，能少加添加剂就尽量少加。3. 我用的是28cm边长，3.5cm深的正方形模子，各位亲可根据自己的情况调整配方的量。4. 由于烤箱不同的差异，烤制时间可根据实际情况调整，戚风面烤至金黄色时即可。

1、装蛋白的盆子必须是无油无水干净的 2、蛋白里不能有蛋黄，会影响蛋白的打发 3、注意拌蛋白和蛋黄糊的手法，以切拌翻拌的手法 4、方子里面的温度仅供参考的，具体以自家烤箱的温度为准，正常烤蛋糕卷的温度是150度—180度，时间为18分钟—35分钟， 5、所谓的烘焙温度指的是烤箱里实际的温度，而不是烤箱调置的温度，换句话说，就是如果你的烤箱实际温度高20分，那么你调置的温度应该是140度 6、如果想要做毛巾卷，那么底下的温度就要再调高10度，如果想要做正面卷，那么可以像我这样，上火调高10度，也可以是上下火同一个温度，如果表面沾皮的话，那么就在烤好蛋糕卷后，再单独上火烤2—3分钟，这样表面能再老点而不沾

1. 蛋白与蛋黄分离后要分别盛放在无水无油的干净盆里，且蛋白里不能有一丁点蛋黄，否则就会导致蛋白打发失败，从而蛋糕卷消泡，不成功。 2. 注意这里的搅拌手法，液的搅拌可以随意，拌面粉时要用Z字搅拌，蛋白与蛋黄糊搅拌要用翻拌或切拌的手法。 3. 烤箱的时间和温度要根据自己的烤箱来调整，毕竟每台烤箱都是独一无二的。 4. 蛋糕卷出炉后要马上撕去油纸晾凉，不然就要回缩啦 5. 为了减少肉松掉落，可以抹上一些沙拉酱。 6. 卷的时候也不要完全凉透了再卷，最好是在手温的状态下来卷，这样蛋糕卷本身的弹性最好，不容易开裂，卷好要冷藏定型再切，会比较整齐。

好多朋友都说蛋糕卷不好卷，个人经验，注意两点，无往而不胜： 1、 蛋清打发：打到湿性发泡即可，即舀起一点，尖角呈弯状；而不要打到硬性发泡的程度，即搅动蛋清阻力很大，舀起后尖角直立； 2、 烘烤时间：不要太长，烤到蛋卷刚刚熟就行，这时的蛋卷很湿润，倒扣后甚至有些粘晾架。颜色相当黄嫩呢。

1.蛋糕卷的蛋白打发，不要像戚风蛋糕一样将蛋白打得太过，提起打蛋器，蛋白的小尖角略微能立起即可。蛋白霜打发过头会导致烤出的蛋糕过于干硬、卷裂的出现。2.烤好的蛋糕，记得立刻倒扣，迅速撕掉油纸，这个动作要是等蛋糕冷了再撕会比较困难。3.一定要趁蛋糕体热的时候卷起，如果冷却了再卷会导致蛋糕体开裂。4.肉松不用放太多，因为肉松的纤维，会影响切块的卖相。5.如果家里没有缝纫线，切蛋糕也可以用带锯齿的水果刀切。

蛋白打发的时候不可以一开始就加入糖，要打发粗泡后再加入糖，不然蛋白霜打发好！搅拌有蛋白霜的面糊，一定要上下搅拌均匀，不可以打圈圈的搅拌，不然会消泡，蛋糕发不出来！里面的葡萄干啊芝麻，可以按个人喜欢添加！烤的温度先要低温烤！

1、油要和牛奶混合乳化均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象。 2、蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞和鼓包。 3、拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷。 4、烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了。 5、在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡。 烤箱：长帝空气烤箱 模具：学厨28*28金盘

这款蛋糕与戚风蛋糕卷的做法类似。使用了黄油，牛奶和鸡蛋量较大，面粉量稍微少些。因此这款蛋糕比较松软，很容易就卷起来，不至于会裂开。依个人爱好，抹果酱，奶油都可以。另外提醒注意菜单中使用的鸡蛋为草鸡蛋，个头小，重量只有35克左右。根据自己使用的鸡蛋重量进行调整。

1.这款蛋糕，打发蛋白时少了蔗糖的承托，所以蓬松度没有加糖蛋糕好，但味道还是不错的。2.油的最好用葵花籽油和玉米油，没有特殊气味，不会喧宾夺主。3.一般蛋糕卷都用沙拉酱，但是糖份含量较高，我改成了法国的乐禧瑞蛋黄酱，口感醇厚，碳水化合物也很低。

具体烤制时间温度请根据自家烤箱脾气做适当调整。蛋白的打发和蛋黄糊蛋白霜混合翻拌都与戚风蛋糕一样，这里我就不啰嗦了。具体关于戚风蛋糕常见的失败、开裂等问题分析及技巧分享在我的菜谱“六寸戚风蛋糕”中，可以去参考下。

1、蛋清放入冰箱冷冻的目的是为了让蛋白霜更稳定，个人认为这是所有蛋糕能不能做好的一个关键因素。2、蛋糕卷的蛋白霜不能打过了，否则容易在卷时发生开裂现象。3、整理汽泡时要有耐心，每一个位置都要用打蛋器打到。4、最后5分钟加高烤箱上火的目的是为了让表皮更干爽，不发生脱皮现象。5、翻拌蛋白霜和卷蛋糕卷的手法可百度参考视频。6、加入柠檬汁可以让蛋白霜更好打发，也可以有效去除蛋腥味，虽然写的几滴，多一点是没关系的。7、关于鸡蛋大小和蛋糊状态，个人认为其实蛋糕卷要求并不是太高，只是口感上有一些差异而已。8、关于温度和时间这只是一个参考，要根据自己烤箱性格调整。

/卷蛋糕/ 1、蛋糕放凉的时候要盖上油纸或茶巾，防止蛋糕表皮干燥，导致卷的时候开裂。 2、熟练的小伙伴可以直接用手卷，新手建议用擀面杖辅助。 /保存/ 蛋糕卷密封保存，室温可保存2天，冷藏可保存3-4天。因为是无添加剂的，所以建议尽快食用。

1.此款蛋糕是分蛋打发的海绵蛋糕，无油无水，蛋糕组织比戚风蛋糕更加密实，加了可可粉更加浓郁美味。2.蛋黄蛋白混合翻拌时必须快速完成，否则容易消泡。3.挤出的黑白条纹蛋糕糊最好是规则的方形，如果实在不行，那只能烤熟后切去边角料再涂抹夹心料卷起来。4.不要等蛋糕完全凉透再卷，那样会有裂纹，我就是犯了这个错误，卷好后用锡箔纸裹紧冷藏3小时以上定型，这样切好的蛋糕卷才漂亮，此步不可省！

1.蛋白和蛋黄分开时要注意蛋白中不能混蛋黄。 2.加入了低粉的蛋黄糊搅动时要小心，左右切拌，切勿顺一个方向切拌。 3.蛋白打发至湿性发泡即可，不要打至干性，否则不好卷。 4.卷的时候也可以去掉四边。我是想着自已吃，边角料也是照样吃，没切。切了形状漂亮些哈。 5.我用的是60L的烤箱，温度和时间根据各家烤箱的相对调整一下即可。用量也可减半哈。

蛋糕配料：蛋黄4个 蛋白5个 低筋面粉80克 细砂糖60克（入蛋白） 细砂糖20克（入蛋黄） 色拉油50克 牛奶50克 烘焙：烤箱中层 180度 15-20分钟（我用了大概18分钟） 夹馅配料：自制沙拉酱适量 肉松适量 1、先打蛋黄先打蛋清都可以，如果是新手，可能总怕忙不过来，那就先打蛋黄，但蛋黄打完后一定要清洗干净打蛋器并且擦干才能打蛋清。

【CSY温馨提示】 1、拌好的薯蓉拌入汆过水的青葱末（可忽略，不加青葱末）； 2、烘烤的温度和时间仅供参考，请以自家烤箱脾气调整； 3、不喜欢葱的朋友直接忽略所有带葱的步骤就好了；没有葱油，平时做蛋糕用什么油就用什么油代替就好。

卷的时候加入的肉松需要靠沙拉酱沾粘，如果放肉松多，就要多放点沙拉酱，也可以两头涂抹沙拉酱，粘肉松。我用的是本鸡蛋，颜色比较黄，本鸡蛋小的话是6个样子，洋鸡蛋5个就够了。 柠檬汁能够去除蛋白的腥味，没有的可以几滴白醋代替。