肉松卷窍门

1.建议新手提前准备好所有需要用到的东西，避免手忙脚乱，忘东忘西，以免漏放食材，主料上面我都是按需要用到的先后顺序写的，请按精准克度称重。2.卷切开后，两边切口都可以抹上沙拉酱，再沾上肉松，随个人喜好3.烤箱时间和温度仅供参考，我家烤箱是美的32升的

同样的方法做了2个面包卷，其中香葱面包卷没抹沙拉酱，可以慢慢吃。涂的沙拉酱多了又太腻，今天这个只薄薄的抹一层，两端不涂，吃起来更清爽，180度温度大约烤15分钟，表面上色即可，烤太久卷的时候就容易开裂 商场卖的肉松几乎都含有各种添加剂，还有西点屋那过分浓郁的香味，自己做虽然辛苦，但看到家人吃着我亲手做出来的放心食品，洗手作羹汤也未尝不是乐趣，还有什么比家人的健康更重要的呢！(肉松的做法在这里http://home.meishichina.com/recipe-105734.html）

1. 翻拌时，一定要从底部往上翻起，不能画圈，否则打发好的鸡蛋容易消泡。2. 我做的这个肉松戚风蛋糕卷，没有加泡打粉。自己做嘛，就图个健康安心，能少加添加剂就尽量少加。3. 我用的是28cm边长，3.5cm深的正方形模子，各位亲可根据自己的情况调整配方的量。4. 由于烤箱不同的差异，烤制时间可根据实际情况调整，戚风面烤至金黄色时即可。

1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料，这里需要注意盐要单独放在一个小角落里，不能单独和酵母接触。面团一定要揉出膜，两次发酵必须到位。2.粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整3.面包卷不同蛋糕卷，一定要晾凉后再卷 ，不然表面会裂开。

1、面粉的吸水性各不相同，在做的时间要软硬度适量加减水。2、家里没有低粉我只好用普通面粉加了四分之一的玉米淀粉这样就变成了低粉。如果你有低粉，直接放130克的低粉就行了。3、面包烤好后一定要晾凉后再卷，要不然卷时会开裂。4、烤的不要太过，硬了就不好卷了。

1、装蛋白的盆子必须是无油无水干净的 2、蛋白里不能有蛋黄，会影响蛋白的打发 3、注意拌蛋白和蛋黄糊的手法，以切拌翻拌的手法 4、方子里面的温度仅供参考的，具体以自家烤箱的温度为准，正常烤蛋糕卷的温度是150度—180度，时间为18分钟—35分钟， 5、所谓的烘焙温度指的是烤箱里实际的温度，而不是烤箱调置的温度，换句话说，就是如果你的烤箱实际温度高20分，那么你调置的温度应该是140度 6、如果想要做毛巾卷，那么底下的温度就要再调高10度，如果想要做正面卷，那么可以像我这样，上火调高10度，也可以是上下火同一个温度，如果表面沾皮的话，那么就在烤好蛋糕卷后，再单独上火烤2—3分钟，这样表面能再老点而不沾

1.根据自己的时间自由选择发酵方式，冰箱冷藏发酵的面包一般更软，保鲜程度也久一些。也可以常温或烤箱发酵，具体时间要根据天气情况和本身面团情况，一般烤箱1小时，常温2小时，冷藏12小时以上。 2.烤箱温度时间也要根据自己情况调整。 3.由于面粉吸水量不一样，液体物质要灵活添加。

1. 蛋白与蛋黄分离后要分别盛放在无水无油的干净盆里，且蛋白里不能有一丁点蛋黄，否则就会导致蛋白打发失败，从而蛋糕卷消泡，不成功。 2. 注意这里的搅拌手法，液的搅拌可以随意，拌面粉时要用Z字搅拌，蛋白与蛋黄糊搅拌要用翻拌或切拌的手法。 3. 烤箱的时间和温度要根据自己的烤箱来调整，毕竟每台烤箱都是独一无二的。 4. 蛋糕卷出炉后要马上撕去油纸晾凉，不然就要回缩啦 5. 为了减少肉松掉落，可以抹上一些沙拉酱。 6. 卷的时候也不要完全凉透了再卷，最好是在手温的状态下来卷，这样蛋糕卷本身的弹性最好，不容易开裂，卷好要冷藏定型再切，会比较整齐。

1. 无论用什么方子来制作面包卷，都要在发酵之前用叉子扎一些小孔，保证烤出来的面包片平整。 2. 卷面包卷如果想要不开裂，一是表面皮表面要喷适量的清水，二是反面要划几刀这样卷才能不开裂。 3. 卷的时候要稍微紧一点，并用油纸包好定型，吃的时候再切开，这样就不会切开后卷卷就打开了。

好多朋友都说蛋糕卷不好卷，个人经验，注意两点，无往而不胜： 1、 蛋清打发：打到湿性发泡即可，即舀起一点，尖角呈弯状；而不要打到硬性发泡的程度，即搅动蛋清阻力很大，舀起后尖角直立； 2、 烘烤时间：不要太长，烤到蛋卷刚刚熟就行，这时的蛋卷很湿润，倒扣后甚至有些粘晾架。颜色相当黄嫩呢。

1.二次发酵，旁边放一碗热开水可以有效防止面表面水分由于蒸发过快，表皮变硬。2.沙拉酱可以多抹一点，这样能粘的住肉松。3.烤箱温度根据个人家里的烤箱脾气来，最后几分钟要注意观察，上色了就不要再烤了，防止烤糊掉了。

1.蛋糕卷的蛋白打发，不要像戚风蛋糕一样将蛋白打得太过，提起打蛋器，蛋白的小尖角略微能立起即可。蛋白霜打发过头会导致烤出的蛋糕过于干硬、卷裂的出现。2.烤好的蛋糕，记得立刻倒扣，迅速撕掉油纸，这个动作要是等蛋糕冷了再撕会比较困难。3.一定要趁蛋糕体热的时候卷起，如果冷却了再卷会导致蛋糕体开裂。4.肉松不用放太多，因为肉松的纤维，会影响切块的卖相。5.如果家里没有缝纫线，切蛋糕也可以用带锯齿的水果刀切。

简单吧，卷的时候尽量捏紧实，切的时候也要用手将断点处握好，以免散掉。我最喜欢香蕉做的包饭啦，香蕉，无可替代的味道。完全不用紫菜的饭卷，在卷之前米饭上就不要抹酱啦，最好也不要拿寿司醋拌饭，因为没有外衣包裹的米饭（与翻转寿司也不同）没有可以使之借力的粘合体，完全靠米饭自身的粘度使之粘合，所以它会比较容易散开，所以，原汁原味的包起来吧，吃的时候可以蘸汁或沙拉酱哒。

诗心片语：1：搭配的蔬菜可以随自己的喜好，但最好选可以生吃的。如果不能生吃的，要先煮熟。2：里面那层甜辣酱可以换成任意自己喜欢的酱，也可以不要。3：2个蛋可以做2张饼，如果喜欢吃厚饼的，也可以一次煎。4：还是一样全程小火，我一直都是用130度。

干香葱末是摘了新鲜香葱，洗净之后放入烤箱100度考约8分钟。如果选用太仓肉松，用剪子将它剪成碎末用，否则不好切哪，偶用的就是太仓肉松,切的边缘毛刺刺。制作蛋糕卷的蛋白霜一般都只要打至湿性发泡即可。配方中的糖可以用普通白砂糖代替,没有卡夫芝士粉,低粉代替。

蛋白打发的时候不可以一开始就加入糖，要打发粗泡后再加入糖，不然蛋白霜打发好！搅拌有蛋白霜的面糊，一定要上下搅拌均匀，不可以打圈圈的搅拌，不然会消泡，蛋糕发不出来！里面的葡萄干啊芝麻，可以按个人喜欢添加！烤的温度先要低温烤！

1、喷水包保鲜膜可以防止面包开裂，这样面包很好卷。 2、卷的时候尽量不要压实，否则口感不够松软。 3、做好的肉松面包卷，不要放冰箱冷藏，否则面包口感会变硬。 4、葱最好选择小香葱，撒上会更好看也很香。 5、用海苔肉松风味更佳 。

1、油要和牛奶混合乳化均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象。 2、蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞和鼓包。 3、拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷。 4、烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了。 5、在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡。 烤箱：长帝空气烤箱 模具：学厨28*28金盘

（1）烤盘大小是28×23的，这个分量正好做一盘。 （2）烤的过程中视上色情况加盖锡纸，免得上色过度。 （3）刚烤出来的面包发脆，卷的话容易断裂，所以一定要放凉后再卷，晾凉的时候可以给面包表面盖一张油纸，免得卷的时候发干。

这款蛋糕与戚风蛋糕卷的做法类似。使用了黄油，牛奶和鸡蛋量较大，面粉量稍微少些。因此这款蛋糕比较松软，很容易就卷起来，不至于会裂开。依个人爱好，抹果酱，奶油都可以。另外提醒注意菜单中使用的鸡蛋为草鸡蛋，个头小，重量只有35克左右。根据自己使用的鸡蛋重量进行调整。

1.这款蛋糕，打发蛋白时少了蔗糖的承托，所以蓬松度没有加糖蛋糕好，但味道还是不错的。2.油的最好用葵花籽油和玉米油，没有特殊气味，不会喧宾夺主。3.一般蛋糕卷都用沙拉酱，但是糖份含量较高，我改成了法国的乐禧瑞蛋黄酱，口感醇厚，碳水化合物也很低。

具体烤制时间温度请根据自家烤箱脾气做适当调整。蛋白的打发和蛋黄糊蛋白霜混合翻拌都与戚风蛋糕一样，这里我就不啰嗦了。具体关于戚风蛋糕常见的失败、开裂等问题分析及技巧分享在我的菜谱“六寸戚风蛋糕”中，可以去参考下。

1：米饭，沙拉酱，肉松等一切配料一定要适量，因为如果多了，就都捐出来了，而且不好定型，更切不出型；2：寿司帘建议亲您买大的，一般的寿司帘是24*24的，但是我买过一个比这个大很多的，尺寸大的寿司帘容易定型，容易卷；3：鱼子要少放，因为无论什么鱼子都会很咸；提问1：想象前辈们请教，最后的寿司卷究竟要怎么切，才容易成型，我的基本都切散了；

1、蛋清放入冰箱冷冻的目的是为了让蛋白霜更稳定，个人认为这是所有蛋糕能不能做好的一个关键因素。2、蛋糕卷的蛋白霜不能打过了，否则容易在卷时发生开裂现象。3、整理汽泡时要有耐心，每一个位置都要用打蛋器打到。4、最后5分钟加高烤箱上火的目的是为了让表皮更干爽，不发生脱皮现象。5、翻拌蛋白霜和卷蛋糕卷的手法可百度参考视频。6、加入柠檬汁可以让蛋白霜更好打发，也可以有效去除蛋腥味，虽然写的几滴，多一点是没关系的。7、关于鸡蛋大小和蛋糊状态，个人认为其实蛋糕卷要求并不是太高，只是口感上有一些差异而已。8、关于温度和时间这只是一个参考，要根据自己烤箱性格调整。

小英子心语： 1、避免干皮水分流失，做好的汤种要盖保鲜膜保湿，冷却后放入冰箱冷藏至少1小时后取出备用。 2、由于开烤箱会降低烤箱的温度，所以烤箱预热要提高10-20度。 3、如果不在烤盘上抹油就要铺上油纸，否则沾上了不好取下。 4、做面包卷不能等到全部凉透，要趁着微温的时候卷，否则很容易断裂。 5、在出炉的面包片上盖一张油纸，可以起到锁住水分有利回潮的作用。 6、用刀在面包片上划口子，目的是好卷起。不用太深，占面皮厚度的一半就好。 7、面粉的吸水量不同，和面的时候可先预留10克水，最后看面团成型情况，若面团摸着粘手就不用加了，反之就全部加进去。同品牌的面粉，在一年四季中吸水性也是不同的。夏季就要相应减少水的用量。 8、烤箱大家都知道的，每台温度都不一样，这里的温度是实际温度，若拿不准你的烤箱温控准不准，就像我这样买个烤箱温度计，虽然不敢保证烤箱温度计就能准确测出烤箱的温度，但最起码知道它与烤箱的温差，心里也有个数。我的烤箱温控及其不准一年四季跟着变化，离了温度计我就不敢烤东西啊。

1、中种的好处就是面包含水量比较大，所以面包也会比较柔软并且可以两三天依旧柔软，如果想偷懒不做汤种也可以去掉汤种的材料，水量加20克左右； 2、做小面包不需要把面团揉到很薄很薄的手套膜，只要到扩展阶段即扯出的薄膜戳破裂口是锯齿状，做吐司就要到薄膜并且破口是光滑的状态； 3、二发的面包胚叉洞是为了烘烤时表面不会鼓起来，使表面不平整不美观； 4、烘烤时间和温度看自己烤箱的脾气，还有面团的薄厚，170-180度烤15-20分钟，不要烤得太干，否则卷的时间会裂开 5、面包脱模后盖油纸保持水份； 6、温热时卷不容易开裂。

1.放原材料时注意酵母不要和糖、盐直接接触。 2.面团中的水量请根据面粉吸水性进行调节。 3.我的烤箱发酵功能有喷蒸汽。如果你的没有，那就面团喷下水，放到烤箱中，烤箱里放上一杯温水，35℃发酵。 4.烘烤的时间和温度需要根据自己烤箱的脾气进行调节。 5.面包室温大约可以保存3天，记得不要放在冷藏室哦。如果要放久一点，那就直接放冷冻室。 6.夏天和面的话，鸡蛋、牛奶全部用冷藏的，帮助面团降低温度。

诗心片语： 1：搭配的蔬菜可以随自己的喜好，但最好选可以生吃的。如果不能生吃的，要先煮熟。 2：里面那层甜辣酱可以换成任意自己喜欢的酱，也可以不要。 3：2个蛋可以做2张饼，如果喜欢吃厚饼的，也可以一次煎。 4：还是一样全程小火，我一直都是用130度。