莲蓉月饼窍门

1、用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口。2、包馅的时候要有耐心，力量一定要均匀，用掌心的力量轻轻向上推，直到完全包住。3、烘烤前要喷上少许水，让粘在表面的面粉糊化，烘烤后花纹更清晰。4、烘烤后月饼会膨胀，摆月饼时要注意间隙；月饼若出现小裂纹没关系，凉后会自动回缩，裂纹就看不见了；如果裂纹过大，很可能是馅料过湿，或者炉温过高。5、烤好的月饼完全放凉后再密封保存，等1-2天回油后即可食用；如果没有凉透就密封，多余的水蒸气会导致饼皮湿粘。

1、要有枧水。（如果买不到枧水，在市场买上食用碱，也就是碱面，一克碱面配三克水）2、刷蛋液，一定要用细毛刷沾取少一点蛋液，刷前在碗边将多余的蛋液刮掉，只扫月饼表面凸出来的地方就好，这样出来的月饼才会漂亮，剩下其它的操作都是一样的。3、广式月饼有反油时间，2-3天后吃更棒。

诗心片语：1：关于咸蛋黄，有的是不烤直接包进去的，我因为没经验，有点怕烤不熟，所以事先烤了一下。2：我的蛋黄不是自己腌制的，是菜场买回来的生的咸鸭蛋，所以要在油里浸泡半小时去腥。如果是买的可直接使用的已经处理好的咸蛋黄，就不用了。3：烤制的时间依据自家的烤箱为准。第一次烤出来的时候要确保月饼表面已经干了，不然，刷蛋黄水的时候会把月饼的花纹刷糊掉。而且刚从烤箱拿出来的时候不要刷，要稍微晾凉一会，以免趁热刷上去，蛋黄熟掉，导致月饼表面不光滑。4：刚烤出来的月饼表皮比较硬，不适合立即食用，待冷却以后，装入保鲜盒里，回油2、3天再食用。（我这个是前天做的，回油还算可以，因为明天就是中秋节了，所以不管回没回好，只能先拿出来拍照了，呵呵）5：在品尝月饼时，可搭配一壶花茶、绿茶、乌龙茶等清淡的茶;最好喝点醋酸饮料或酸性饮品帮助消化，可去油腻。

转化糖浆的使用可以搜网上的，有比较详细的糖浆熬制方法。 此方子能做10个75克月饼的量。 刚烤出来的月饼放凉后是硬的，入包装袋后放1-2天月饼会回油，就是月饼最佳的食用时间。 75克的模具馅料和饼皮的重量是52克+23克，不要偷懒，每一个馅儿和蛋黄都要称重，因为蛋黄的重量会有些微偏差，要做到馅儿料总重量一致，这样做出来的月饼才是大小一样也不用担心会露馅儿。 ​这个方子选用的是中号的咸蛋黄，金奇香咸蛋黄提供了三个尺寸的咸蛋黄给消费者们选购，方便又实惠。

1.糖的量可以根据自己喜好适当增减。 2.烤箱温度根据自己烤箱的脾气适当调整。 3.我比较喜欢做月饼，自己也做了有好几年了，也发布过不少的不同配方的月饼帖子，喜欢的亲可以去我的美食天下的主页看看，专门有一个月饼的分类，几十种配方一定有你喜欢的那一款http://home.meishichina.com/space-272949-do-blog-classid-31942.html

1.饼皮要冷藏足够多的时间才不会黏手2.枧水可以用食用碱面和水按照1:3的比例混合调制。如：10g碱面兑30g水，可以制成40g枧水3.蛋黄水的制作，取生鸡蛋黄一个加适量的蛋白，搅拌均匀就是蛋黄水啦。如果想要月饼表面漂亮一些，可以将蛋黄水过筛，去掉气泡，这样刷出来的月饼皮会光滑漂亮些，不会有气泡

1、此材料可做100g月饼96个，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1：9的比例哦，皮会更加薄，操作会麻烦一点。2、蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，以便于去腥且蛋黄更易出油。3、材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。4、材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。5、馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6、操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。7、在印制时，为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。8、做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。9、烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱，仅供参考，请按各烤箱的温度性能适当调整。烤箱强劲的热风功能，让月饼的颜色非常漂亮，而且4层同烤，效率大大提升了哦!

1 广式月饼的制作过程很简单，但要在烤好后仍然保持清晰，皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2：8和3:7。用2：8的话做出来的月饼花纹会更挺，会相对难包一点。我用的是50g的模具，那么皮就是10克，蛋黄莲蓉是40克。如果选用63克的模具，那么皮13-15克，馅料48-50克。  2 关于月饼粉，我用的是高筋面粉和低筋面粉按1：9的比例配制的，可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的  3 做月饼用的是花生油，烤出来的月饼很香，而且回油也很好，所以一般不要选其它油哦  4 关于月饼的烘烤时间。做之前看了很多的方子，大致的是选用200度20分钟。我做的时候是用200度烤5分钟等月饼花纹定型后取出，在蛋黄表面刷蛋黄水（只刷表面）放入温度调至180度的烤箱烤5分钟取出，然后表面侧面都刷蛋黄水烤5分钟两次即可  5  关于蛋黄，我用的是市售的蛋黄包装，回来用油（我用的玉米油）浸泡一个小时以上去除腥味，包的时候用纸吸去表面的油即可操作了。蛋黄还有种出来办法就是在表面喷点高度白酒，然后烤箱烤下。我觉得直接用油泡，吃起来没有腥味，而且没有没烤熟的情况哦 6  刚刚烤好的月饼，冰皮是非常干硬的。冷却后，密封保存一段时间，冰皮会变的柔软，表面也会出现一层油润的光泽，这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天，甚至3-5天，如果月饼迟迟不回油，那可能就是操作过程出现了问题。 7 自己做的月饼没有添加，所以要尽快吃完哦

1、 饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1:9的比例哦，皮会更加薄，操作会麻烦一点。2、 蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，以便于去腥及蛋黄更易出油。3、 材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。4、 材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。5、 馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6、 操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。7、 在印制时，为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。8、 使用的是CO-750A智能烤箱，双层烘烤，效果大大提高了。在用热风功能烘烤时，要把底部的聚热盘取出，中途取出扫蛋液时可视上色情况适当转盘以达到更好的烘烤效果，烘烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况适当调整。9、 做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬影响口感。

1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。 2、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。 3、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2：8。新手可以适当的增加比例，如3：7。不过饼皮也不能太厚了，太厚烤的时候容易变形，花纹就会走样了。

1.此材料可做100g月饼96个，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8或1：9的比例哦，皮会更薄，操作会麻烦一点。2.蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，可去腥且蛋黄更易出油。3.材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。4.材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。5.馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6.操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。7.在印制时，为防粘可在月饼模内刷一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。8.做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。9.烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱，仅供参考，请按各自烤箱的温度性能做适当调整。烤箱强劲的热风功能，让月饼的颜色非常漂亮，而且4层同烤，效率大大提升了哦!

1、枧水自己配比，碱面和水的比例1:3，比如10克碱面30克凉白开水，搅匀 2、面团我醒了一个小时，这个配方正好，烤的时候不会踏腰开裂 3、要想使月饼的颜色好看，可以放多一克枧水，而且烤出来还不会发硬，好回油 4、蛋液的配比是，一个鸡蛋黄加四分之一蛋白，加15克水，一定要刷的薄些，这样不会影响月饼的花纹

诗心片语： 1：关于咸蛋黄，有的是不烤直接包进去的，我因为没经验，有点怕烤不熟，所以事先烤了一下。 2：我的蛋黄不是自己腌制的，是菜场买回来的生的咸鸭蛋，所以要在油里浸泡半小时去腥。如果是买的可直接使用的已经处理好的咸蛋黄，就不用了。 3：烤制的时间依据自家的烤箱为准。第一次烤出来的时候要确保月饼表面已经干了，不然，刷蛋黄水的时候会把月饼的花纹刷糊掉。而且刚从烤箱拿出来的时候不要刷，要稍微晾凉一会，以免趁热刷上去，蛋黄熟掉，导致月饼表面不光滑。 4：刚烤出来的月饼表皮比较硬，不适合立即食用，待冷却以后，装入保鲜盒里，回油2、3天再食用。（我这个是前天做的，回油还算可以，因为明天就是中秋节了，所以不管回没回好，只能先拿出来拍照了，呵呵） 5：在品尝月饼时，可搭配一壶花茶、绿茶、乌龙茶等清淡的茶;最好喝点醋酸饮料或酸性饮品帮助消化，可去油腻。