私房菜窍门

1、干粉条要选择粗的，圆条扁条均可，粉条要事先用热水浸泡30分钟，待其无硬心即可用凉水过凉备用。 2、此菜使用的酱油、蚝油、鸡粉等均有咸味儿，因此不必再放盐。 3、使用五花肉片或肥瘦肉馅均可，主要是添加些荤料增加其粉条的香味儿。 4、肉片下锅后一定要煸出油来，把五花肉片煸透颜色微黄为好。待粉条下锅焖透软硬合适时，要用大火收汁，把汤汁收干便可出锅，此菜会颜色红润油亮，味道也会更为香浓。

后话：     鸡翅先煎一下，吃起来更香。换成鸡腿或者整鸡一样烧。     放冰糖鸡翅色泽更好。但是最重要的是番茄酱的功劳。番茄酱放进去味道中和了酱油的咸，让口感更好，并且颜色特别温和诱人。不用担心有很大的番茄酱味。     人常说，煮肉不放蒜，营养减一半。蒜最后放进去，不喜欢蒜的就不放，但是我自己特别爱吃蒜。     花椒的作用，放与不放，你可以试试，我觉得是很大差别的。     这道菜很适合家宴老人孩子，因为不辣，并且香糯可口的板栗对身体很好的。

1、黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。木耳炒蛋是一道营养丰富的菜肴，适合体弱者食用。 2、木耳不宜与田螺，野鸭同食。田螺，野鸭味甘性凉，同食易消化不良。

此菜特点；色泽美观、味道鲜香、配料多样、营养丰富。 温馨提示； 1、什锦菜所用食材可任意搭配，只要材料多样色泽美观即可。 2、炒制这类小菜主要是用高火快炒的方法，这样可保持住原料里的大部营养成份不被流失。 大炒勺的这款私家小菜“家常什锦小炒”就做好了，供朋友们参考！

温暖小贴士： 花生仁可用市售油炸花生米替代，最后装盘混入即可。可省略炸花生仁步骤。 灯笼干辣椒可用其他干辣椒替代。 因为年糕在高温油炸起泡过程中，有可能会爆开，油水可能溅出伤人，请佩戴围裙及眼镜操作。不建议炸黄，因为那样年糕凉后会很硬。

ps：因为还没习惯边炒菜边拍照，所以落了几个炒菜的步骤，诸位见谅哈o(∩_∩)o     1、因为牛柳本身是腌制过的，所以不用再添加任何其他的调料。      2、蚝油本身有一定的咸味，所以不用再加盐，而菠萝有甜味，所以糖也就不用再加啦。      3、牛肉很容易熟的，所以不要炒太久哦，以免肉质变老而影响口感。

要注意的事项: 1.酸菜要用水清洗一遍才可以用。可以买整片的酸菜切丝，也可以买切好丝的酸菜。 2.排骨炖料包，超市里面或者菜市场卖调料的地方均有 3.粉丝也可以换成粉皮或是粉条。粉皮或粉条需要提前用热水泡软再入锅。 4.也可以选择脊骨，但是炖的时候就要增长时间了，脊骨没有肋排容易炖烂。 5.咸淡主要还是看自己的口味进行调整，糖主要是中和酸菜过酸的味道。 6.排骨可以提前用清水浸泡1个钟头左右，中途换两次清水，目的是去掉血水。 也可以洗干净直接拿来炖，炖出来的浮沫要撇掉。 一般干净的肋排，不会产生太多浮沫。

此菜特点；色泽红润亮泽、丸子略带醋香、入口软糯味香、口味咸鲜甜酸。 温馨提示； 1、丸子要烧透味道才好。好的素丸子比较耐煮，因此在制作素丸子时淀粉和原料的比例要合适。 2、如喜欢吃蒜的朋友，还可以在出锅前撒些蒜末，味道会更为浓郁好吃。也可以出锅后用少许青蒜末点缀提味儿。 3、烧制此菜先放醋酸味会挥发掉一部分，因此吃起来不会很酸，丸子入口后略带醋香，味道非常特别和鲜美。用此法可以烧制很多菜肴，比如，醋溜肉段、醋烧鸡胗、醋烧肥肠等都可以，但都要配一些蒜比较好，尤其内脏的原料。 大炒勺的这款私家菜“醋烧素丸子”就做好了，供朋友们参考！

此菜特点；颜色金红、蒜香浓郁、肥肠焦脆、咸鲜微酸。 温馨提示； 1、肥肠要用盐和醋反复的清洗干净，去掉肥肠的脏器味儿。 2、再煎肥肠的时候，要煎到焦脆为止，再滗出多余的油脂，成品后，吃起来有焦脆感才好。 3、最后，烹入芡汁时，要用旺火快速翻炒，使煎焦的肥肠不至于有疲软的感觉，可保持较长时间的酥脆才好。 大炒勺的这款私房菜“溜干煎肥肠”就做好了。吃起来，咸鲜酸甜、蒜香浓郁，味道很香，供朋友们参考！

此菜特点；豉香浓郁、咸鲜适口、回味微辣、制作快捷。 温馨提示； 1、白菜选择嫩一些的硬帮比较好，切片切条都可以。 2、炒的时候要用旺火快炒，白菜炒至稍微断生便可出锅。 大炒勺的这款私家小炒“豉香炒白菜”就做好了，供朋友们参考！

1.冰糖按比例放,多放或少放都会影响到这道菜的口味和色泽。 2.配料可选用豌豆苗、菠菜等青菜来点缀。 3.可以用酱油代替老抽来调色。

温暖小贴士： 由于梅菜是没有经过冲洗直接腌制的，所以必须摘下每片茎叶洗净。最关键的是，梅菜腌制过程加了大量的盐，所以鱼儿建议切成碎末之后再浸泡30分钟，这样才能将梅菜的咸度降至最低，为后期烹饪加入大量含盐的蚝油，酱油等入味调料做好铺垫。 由于是大火猛蒸，很容易蒸干，锅内一定要装入足够多的水，尽量避免中途添加蒸锅水。

1、请客时可以切香葱碎撒上，另起一锅淋上热油即可。 2、超市有卖青剁椒，味道同样好吃，也可做成双味剁椒鱼头。 3、剁椒比较咸咸，做菜可以不加盐。 5、本菜用的是湖南剁辣椒，而不是四川泡椒请注意区分。 6、鱼头太大的话可以做一半，或者跺块烹制。

1、浸泡换水、反复清洗、撇去浮沫，目的就是一个，去除豆子的涩味，嫌麻烦可以忽略；煮的时间自己灵活掌握，食材跟泡的时间不确定。 2、一定选用铁棍山药，鱼儿选用的是河南焦作的铁棍山药，肉质细腻，蒸熟后口感干面、香甜。 3、模具随意，根据自己的喜好。

此菜特点；色泽艳丽、略带蒜香、虾肉鲜美、口味咸鲜，回味微甜微辣。 温馨提示； 1、碗汁调制配比要合适，如喜吃辣可适当多放一些蒜香辣酱。 2、李锦记蒜香辣酱各大超市均有出售。 3、其制作方法和油焖大虾类似，只是糖放得少一些，口味增加了蒜香和微辣。 大炒勺的这款私家菜“蒜香甜辣焅大虾”就做好了，供朋友们参考！

小贴士： 1、鱼儿选用了以下泡菜：四个青红辣椒，一小段白萝卜，一小块生姜。多种泡菜混炒，让魔芋豆腐风味更为浓郁。 2、植物油选用土榨菜籽油或者山茶油，会让本道菜展现独特的乡土味道。 3、泡菜切细丝，可让泡菜香味快速融入魔芋豆腐，并减少泡菜使用量。

1、制丸子做法：http://home.meishichina.com/recipe-46955.html 2、制烧肉做法：http://home.meishichina.com/space-474991-do-blog-id-268178.html 3、 料汁勾兑时候不要把所有的盐放，因为丸子是咸的，要它释放 一些在放。 4、可以放高汤或者鸡汤或者骨头汤都可以，没有就放水。 5、这里烧肉是有油的，豆腐丸子是炸的，放的高汤，就没有放油，如果你喜欢吃特香的，可以稍微放点熟    油。 6、时间多少取决于粉条的软硬度。所有这个菜一般时间是开锅5-10分钟左右。千万时间不要长了，否则粉    就不好吃了。 7、汤的量不要太多，否则开锅会溢出来。 7、做好的砂锅很热，不要放在瓷砖或者冷的盘子上，找个木或者竹子垫子最好了或者室温的盘子。 7、汤一定要烧开后放锅，否则开锅太慢，菜就煮的口感不好了。 8、这个锅子，你可以按照此法做别的喜欢的菜。

红烧肉，通常我都选择“肋条肉”，最好是肥瘦相间的那种三层肉，肉买来后先一定要洗净，瓜皮，用刀把皮刮刮，这样肉皮出来很白净，来做肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了，出锅装盘后不好看

细心的朋友肯定会问，鱼滑的形状不太规则啊，是故意的吗？鱼儿大厨肯定的说，是故意的。鱼滑为何要以长条不规则形状下水定型？吃起来就知道了，太圆了不好夹筷啊，厚薄不一的鱼滑更可让你体验到一口多感的或嫩滑或劲道的舌尖快感。

温暖小贴士： 本菜为荤类凉拌菜，制作步骤相对复杂，其中剔肉部分稍显麻烦。但一旦学会，可以举一反三。几乎所有肉食类，例如猪耳、猪舌、猪肚、手撕鸡、鸡爪、鸡肾等，都可以按这个方法做，而且不用提出骨头，更加简单。在最后，还可以根据个人口味，加入香芝麻或者花生米，以增加风味和优化口感。

温暖小贴士： 鸡中翼选购个小的，稍大的桔盅放不下 鱼腩推荐选择草鱼腩 蒸肉米粉请选购已经加入五香及盐等调料的五香蒸肉米粉 五花肉切得越薄越好，越薄就越容易蒸出油及香味。因为桔皮不适合久蒸，40分钟是其极限，久蒸易变苦，且容易软烂。

小贴士：鱼儿建议从网上购买贵州手工米粉，这样做出来的羊肉粉才正宗。正宗的贵州米粉纯大米制作，条粗，入口即断。 小贴士：买来的干米粉，一定要按鱼儿上述说明提前准备，然后在热水中稍烫即可。如果买的是新鲜米粉直接烫熟即可。米粉不耐煮，千万不要大火猛煮。

1、我家这道菜跟别人最大的不同就是在馅料中加入了水豆腐，提升了整个内馅的口感，肉馅跟豆腐整合得恰到好处。如果纯肉馅的话，口感会比较死，也不会有豆腐那种软嫩的口感。 2、由于放了豆腐，馅料中一定要放一点油，否则口感就会变得很枯，失去了鲜味。 3、用香菇水来煮汤，煮出来的汤特别香，其实都可以把香油给省了。大家不防试试，平时的香菇水拿来煮汤，会有意想不到的效果哦~~

1、月牙骨是脆骨要把骨头也能咬得动才好吃，软硬可以按照自己喜好决定汤多少时间多少，我是不喜好    吃太烂的。喜欢吃软一些的可以放一些黄豆会更容易烂。 2、酱豆腐汁里面也含酒类的，所有肉很浓厚的香味，是我秘制的窍门，我们可以把剩下的酱豆腐汁做红    烧肉吃，非常好吃。 3、可以放老抽也可以不放，我喜好中和一下颜色稍微放了一点。 4、月牙骨很好吃，煲汤也很棒。

1：不建议用鸡蛋做面糊，用了鸡蛋糊的炸虾，炸出来以后，鸡蛋味道过重，会盖住海虾的本来味道； 2：一定要二遍复炸，因为复炸过得虾，会更加酥脆，外焦里嫩； 3：切记要用玉米淀粉； 4：虾最好剥壳，因为有虾壳，虾的外层炸的不会酥脆； 5：吉士粉可有可无，我是因为爱吉士粉那奶香的味道，呵呵，不过有了吉士粉确实很好吃；

罗里吧嗦： 1.一把好刀，对切细丝是有巨大帮助的，毫无疑问，堺市产菜切庖丁是最好的选择，虽然他产自我很不喜欢的国度 2.土豆丝切好后一定要先清洗表面淀粉，这样成菜清爽利落，不粘锅 3.过醋水有助于保持土豆丝的脆爽 4.这道酸辣土豆丝，我没有采用传统做法，用白醋和干辣椒调味。而是采用泡姜泡蒜泡椒和新鲜二荆条带来酸辣的口感，更柔和更鲜美，起锅时那一瓢泡菜水更将酸鲜的香气和味觉拉升到另一个层次

烹调心得： 1、面要和的软一点，醒面要达到足够时间； 2、面团醒好后，切记不能再和面，直接用手蘸油揪成小面剂、按压成圆饼状入馅包好即可，否则馅饼煎出来发硬，影响口感； 3、生姜不宜放太多； 4、在拌肉馅时，如果选用的猪肉馅中瘦肉多时，可适量的加些水或者可以稍多加点油；肥肉多时就可少加水甚至不加水亦可； 5、肉馅中加入少许胡麻油，使得馅料更加芳香浓郁、诱人食欲； 6、煎饼时记得盖上盖子，这样避免油点四溅； 7、控制好油温，适当的进行调整，以免煎糊了。 胡麻油小百科： 胡麻是我国五大油料作物之一，俗称芝麻、脂麻。胡麻油也称芝麻油，它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油。 胡麻油在我国有着悠久的食用历史。胡麻油在民间称谓极多，有汪油、潞油和麻油等，准确来说，就是有的地方把黑芝麻油叫胡麻油，而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油，比如西北内蒙一些地方，并不是简单的像许多人说的那样芝麻油不是胡麻油。尤其台湾所谓月子餐的“麻油”或者“胡麻油”指的就是黑芝麻油。 胡麻油自古以来就被民间视为美味食品，做菜肴，制点心，只要是用胡麻油加工的均被视为上品。在台湾，黑芝麻油（胡麻油）更是备受推宠，被视为月子餐必备用油。之所以说黑芝麻油（胡麻油）是月子油，是它有收缩子宫，有助于产后恢复，亚麻籽油（胡麻油）也有此类功效，但亚麻籽油不可在孕期大量食用，否则可能会导致流产。 胡麻油风味独特，芳香浓郁，油质清澈，是一种高级食用油，长食有抗衰老、美容、健体 的功效。已证实作用有生毛发、生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等。中医学认为：本品性味甘、凉，具有润肠通便、解毒生肌之功效。 食用价值： 大量的研究结果表明，胡麻油是一种优质食用油，富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA 和EPA。胡麻油中含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的“深海鱼油”。 众所周知，“鱼油”指EPA和DHA，是由海里的α-亚麻酸（主要含在海藻中）在鱼的体内变成的。人服用α-亚麻酸（主要含在胡麻油中），

烹调心得： 1、尖椒无须去瓤，这样吃起来会更香； 2、将尖椒中间部位划一刀，能有效缩减煎炸时间，还可以很快地入味； 3、由于腌制尖椒时已经加入了盐，所以焖的时候就不用再放了，否则就太咸了； 4、油的放入量比平常炒菜时多一些就可以，不用太多，主要依尖椒的量来确定； 5、煎炸尖椒时，油往外溅，保护好自己，以免烫伤； 6、酱油不宜放太多，否则会使尖椒变黑，看起来不美观； 7、焖辣椒的时间不宜太长，否则会变焦； 8、控制好油温，一般以中火为宜。 小百科： 油焖辣椒（尖椒），菜名，家常美食。辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；尖椒可以促进肠胃蠕动，帮助消化。因此此菜品备受大众喜爱。