可可蛋糕窍门

1、鸡蛋可以先冷藏后再用，比较容易分离。蛋清中不要落入蛋黄，否则很难打发（我就有过这样的经历，小心掉入了一些蛋黄，抱着侥幸的心理，结果还是没打发）。装蛋清的盘也要无水无油。2、打蛋白糊时，没有柠檬汁可以用白醋替代。要分三次来打蛋白，每次加入20g白糖。3、搅拌蛋糕糊时，先放入三分之一蛋白到蛋黄糊中，搅拌均匀后再倒回蛋白糊中，这样是为了更容易搅拌均匀。搅拌时不能过度搅拌，搅拌太久，以免消泡。

家里剩了一点打好的奶油，所以在蛋糕中间夹了奶油，如果没有就这样直接吃也很好吃。杏仁可以换成其它干果，榛子或者核桃都行。第15步骤晾温后涂抹奶油或者果酱卷起来就成了可可蛋糕卷。做好的蛋糕放入冰箱冷藏一段时间食用更佳哟！

1.盛蛋白的盆一定要无水无油2.之前有友友问我先打蛋白还是先打蛋黄有什么区别，我的经验是差别不大，但是先打蛋白比较省事儿，打发后不需清洗打蛋头，接着打发蛋黄即可，如果先打发蛋黄，则需要清洗干净并擦干打蛋头才能接着打发蛋白3.打发蛋白的步骤跟戚风蛋糕的手法一致，这里蛋黄也需要打发，至颜色浅白，体态轻盈蓬松4.蛋黄蛋白糊混合翻拌时，以及后边的粉类和蛋糊混合翻拌时都一定要快，否则极其容易消泡导致蛋糕松软度不够5.这个方子的鸡蛋是中等大小6.需要说明的是，海绵蛋糕不会像戚风发得那么高7.这款蛋糕出炉后无需倒扣8.如果没有可可粉或者不喜欢可可味，可以用等量的原味低筋粉代替配方中的20克低筋粉即可，也就是一共用80克低筋粉9.这款蛋糕可以用来制作冰淇淋夹层蛋糕，可以冷冻后食用，口感非常棒

全蛋打发，在热水盆中会很容易就打发起泡，不过时间比只打发蛋清要长很多，用温度计看一下温度，可以帮助你准确的掌握温度，成功率很高。如果没有温度计，一般搅打至3-5分钟左右就可以把热水盆拿走，鸡蛋温度过高也会影响发泡的稳定性。翻拌面粉，一定要快速而又轻柔，用翻拌的方式不可划圈，以免消泡。磨具里面加入油纸，可以更加方便脱模。烤制的时候看到蛋糕表面上色，要加锡纸，以免蛋糕上色过深。我用180度烤制，感觉温度有些高，拿出来的时候稍微有些开裂，温度可随自家的烤箱自己调节。表面的装饰，可有可无，随自己喜欢。

如果想做抹茶的，低粉80g，抹茶粉5g。其它步骤一样。这个配方也可以做8寸戚风，只要蛋清打发成干性就可以了。我是38升的烤箱，所以烤盘会大点，蛋糕卷就做得比较薄。亲不懂干性和湿性发泡的，可以百度搜看看了解下。一定要像炒菜那样翻拌，不能顺时针搅拌。打发蛋清时，要快速画大圈搅拌。

1. 可可粉是油溶性材料，所以先将其和融化的黄油混合搅匀，然后再加入面糊，这样烤好的蛋糕不会出现未混匀的可可粉颗粒； 2. 这次采用的一种日式分蛋法，是前些天偶然在网上看到的，试过之后发现很是好用，很适合海绵蛋糕打发不好的人来用哦~

1、原打算做毛巾卷，结果撕下油布的时候一点也没粘，蛋糕反而很光滑，卷起的蛋糕是反面。若打算做毛巾卷，烘烤时间要缩短5分钟。 2、烤箱温度，请务必根据自家烤箱的脾气来定，我用的是嵌入式烤箱，所以放在最下层烘烤。 3、这款蛋糕卷是厚卷，若想吃薄一点的，就减少一个鸡蛋，其他材料相应的做调减。另外可可粉可以换成抹茶粉，如果用其他牌子的可可粉，用量建议增加至10克，因为法芙娜的可可粉纯度很高，香味很浓。

一：做蛋糕的鸡蛋最好不用土鸡蛋，土鸡蛋不容易打发； 二：直接从冰箱拿出来的鸡蛋不容易打发，最好提前一天拿出来； 三：全蛋打发加加入少许柠檬汁，没有也可以加少许白醋，最好低速一鼓作气打，这样打出的蛋糊稳定性好； 四：低筋面粉和可可粉要过筛，不仅口感细腻，混合时也不容易起颗粒； 五：混合面粉时不要转圈搅拌，要上下左右像炒菜一样拌。

首先，鸡蛋和面粉的量要控制好，并不是说鸡蛋越多也越多好吃，鸡蛋一般是选中等个的，差不多六十几克左右，如果鸡蛋比较小的话，可以适当的增加数量。其次在搅拌的过程当中，千万不要顺时针搅拌，要跟炒菜一样，上下翻拌。最后烤的时候要注意看一下蛋糕，如果发现表面已经有一点黑的话，那你可以用油纸盖一下表面。

油和糖都可以根据自己口味需求适当调整。自家烤箱的温度一定要弄清楚，多试几次就知道了。初学者迷你烤箱可以用130度30分钟来试验，不断观察烤制过程中蛋糕形态，逐步调整时间。放入烤箱的前二十分钟，千万不要变化温度，以免蛋糕不能烤发。

1、此配方适合模具为28*28其他模具尺寸适量增减。2、烤箱温度和时间根据自己烤箱的脾气可以增减。3、泡打粉和塔塔粉家里没有的也可以不加。4、蛋糕可以在没有涂奶油前先试卷定型。5、很多人都不喜欢红莓的酸甜口感，可以用其他口味奶油、果酱替换。

1 分离蛋清碗必须无水无油。2 鸡蛋不能太大，鸡蛋大蛋清就多蛋糕就会塌陷 萎缩 3 打发蛋清一定要打到湿性发泡状态，但打成棉絮状的话就打过了，打过戚风蛋糕也会失败 4 每个烤箱脾气不同，设定的时间和温度也就不同，自己调整好

1蛋白打发是戚风蛋糕的关键，蛋白盆要保证无油无水，不能混入一丝蛋黄，鸡蛋一定要新鲜，最好用经过冷藏的冰蛋。2.蛋白糊和蛋黄糊混合时，一定要翻拌或切拌，不能划圈拌以免消泡。混合好的蛋糕糊要迅速送入烤箱，时间放久了也有蛋白消泡的可能。3.中途不能开炉门，以防温度骤降致使蛋糕塌陷。4.将出炉后的蛋糕模具在从距离台面30厘米的高度摔一下，震出热气。这样做是防止蛋糕内部热气因为热胀冷缩，而导致蛋糕收缩塌陷。5.烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制烤制时间和温度。

原味戚风蛋糕做成功了再做这款可可戚风蛋糕就毫无压力。同样的老问题注意几点：1. 蛋白打发要到位，提起打蛋器呈直立尖角就行，不要打发过度，如果打发后的蛋白大面积粘到打蛋头上且呈雪花片状说明打发过头了。2. 蛋黄糊和蛋白霜混合时翻拌要迅速，且像炒菜那样快速切拌，不要划圈搅拌以免蛋白消泡。3. 分类混合后过筛两遍，这样得到更细腻的粉类方便与蛋黄糊拌匀。搅拌的时候可以用橡皮刮刀切拌，也可以用手动打蛋器轻松搅匀至无干粉即可，不要过度搅拌以免起筋。4. 每个人的烤箱脾气不同，温度有差异，所以请根据自己烤箱情况来做相应调整。5. 塔塔粉是增加蛋白稳定性的，可以换成柠檬汁，均可。

1、该款戚风配方适用8寸活底圆模。2、所有的甜品在制作过程中加入少许盐，可以让甜品的层次感更加的强，口感更加浓郁，没有那么腻。而蛋糕中加入盐还可以帮助蛋糕蓬松。3、蛋清中加一片的柠檬汁，主要用来中和蛋清的碱性。酸可以帮助蛋清更容易打发且更稳定，泡沫不容易消失。同样的，白醋和塔塔粉效果一样。4、面糊要用上下翻拌手法搅拌均匀。就像炒菜一样，不要用画圈的方式拌，这样容易消泡。5、面糊拌好以后，要尽快放进烤箱烤。放的越久越容易消泡。6、如果在混合蛋白蛋黄的时候形成一小团一小团，说明蛋白打发过头。7、脱模的时候一定要等到完全冷却再脱，不然容易不完整，可以用脱模刀帮助脱模，出来的戚风会比较完整漂亮。8、初学者可能掌握不好烤箱的温度，可以用牙签插入蛋糕中，如果牙签上没有蛋糕屑就表示熟了。

1.蛋白和蛋黄糊搅拌时要上下翻拌 切记不可划圈2.蛋白只要打到盆子倒扣蛋白不掉就可以了 不要打过3.泡打粉如果没有可以不放 蛋白如果打好了 是没有影响的4.出炉立马倒扣在烤架上 利于散热 防止塌陷5.温度和时间请哈友们根据自家烤箱脾气酌情增减

參考一些方子的做法，都是說蛋白打至粗泡才加檸檬汁的，但我的習慣做法是把檸檬汁加入蛋白中才開動打蛋器的，覺得兩者打發好的蛋白沒甚麼分別，加入朗姆酒可提升蛋糕的風味而不失可可的巧克力味道，蛋糕出爐後抖兩下可減少蛋糕的回縮，這個動作我覺得非常重要，蛋白打發不到位、蛋糕烤得不熟、在烤的過程中多次打開烤箱門令蛋糕熱脹冷縮，這三種情況都有令蛋糕烤好後有回縮的可能。至於開裂，有可能是配方的水份不足令蛋糕烤時干裂，爐溫過高令蛋糕過於膨脹而裂，蛋白打過了呈块狀也會令蛋糕烤時開裂，這些小貼士是我做戚風蛋糕的總結 ，一個蛋糕失敗了并不可怕的，可怕的是失敗了不再嚐試，希望這些小貼士對烤戚風的親們有幫助

1、不明白翻拌手法的，建议上网看视频，会比文字更容易理解。 2、加了玉米油之后，一定要乳化好。 3、蛋清不要打得太过，否则不易与蛋黄糊混合。 4、各型号的烤箱脾气不同，温度仅供参考。 5、烘烤好的蛋糕立即取出，在桌面上震出热气，倒扣，放凉再脱模切块。

1. 甘纳许部分做好后要入冰箱冷藏备用，待其稍微凝固一下。 2. 蛋白与蛋黄分离的时候，蛋白中不能有一点蛋黄，否则就打发不起来了。 3. 拌蛋糕糊的时候要注意手法，要翻拌或切拌这样才不能消泡。 4. 烤箱的温度与时间要根据自己的烤箱来做调整。

1、想要蛋糕卷松软柔润、好卷又不开裂，可以尝试我的这个烫面拌糊好方法、相信一定不会让亲失望 2、其次蛋白打发也是关键，打硬了会开裂，打不到位又易消泡，因此我建议打至湿性与硬性之间，即中性发泡效果最佳，可以说次次成功 3、巧克力、可可粉需提前加水融化、这样才能更好地蛋黄糊更易融合 4、蛋糕卷与长颈鹿蛋糕卷方法一样、操作上比普通蛋糕卷稍微多点，但只要耐心点也是没问题的 5、烘烤温度和时间至关重要，没有统一标准，只能根据自家烤箱情况具体而定

分蛋法可以不必将蛋盆浸泡在温水中，打发难度较低了。可可粉和低筋面粉分开处理，将可可粉与咖啡、融化的黄油事先混合搅拌均匀，可避免可可粉大颗粒引起消泡。翻拌蛋糕糊时，动作要轻缓，一定要采取正确的翻拌手法。

1、蛋糊倒入烤盘中，要轻震出大气泡。 2、注意掌握烤的时间，以免底部上色过深，造成象我一样的情况，哈哈（必要时及时关闭下火或在底部加一烤盘以免底部上色过深造成波点不明显） 3、我用的是祈和938N打蛋器，功率比以前的那个要强劲很多，请根据自家的打蛋器的实际情况掌握时间和档位。

1.蛋白一定要打到干性发泡才可以，否则蛋糕发不起来（提起打蛋器为蛋白是直立的尖尖即可）2.每个烤箱温度不同，我的烤箱温度过高，以至于我失败了好多次，找到适合自己烤箱的温度，戚风蛋糕就不会变成“开花馒头”了?3.蛋白蛋黄混合时千万不要画圈搅拌，采用翻拌的方式，时间不易过长，容易消泡

1.蛋糕烤好之后尽快拿出电饭煲，否则会有水汽滴落在蛋糕上，影响美观。2.戚风蛋糕制作成功的前提是蛋白的打发，打发不好就直接不用做戚风了。3.混合蛋黄面粉糊的时候，为防止面粉在糊中结有颗粒，可以先把面粉手工和进蛋黄液，再用搅拌器快速打几下把面粉打散和匀，电动搅拌时间不宜太长，避免起筋。4.我这个电饭煲只是底盘加热，上盖温度远不及下面，导致蛋糕表面没有达到底部的状态，上表皮过嫩，蛋糕底过老，看我这周迄今做出的三个电饭煲蛋糕就能看出来。每家的电饭煲各有特点，做出的蛋糕也会各有特色。如果是颜值控的吃货，建议选用上下立体加热或三维立体加热的智能电饭煲来做蛋糕。

两张烤盘一起烤，两种面糊能比较很好地分配；如果没有两台烤箱，请自行调整配方啦；我用的西峪无抗柴鸡蛋，带壳称只有50克，可以根据自己选用的鸡蛋来调整一下面粉用量；淡奶油的用量可以随自己喜欢；烘烤的时间和温度视自家烤箱的实际情况来调整。

1、蛋白要打入无油无水的盆中。 2、拌蛋黄糊时油要乳化均匀。 3、蛋黄糊和蛋白混合时一定要翻拌或切拌以免消泡。 4、低温烘烤以免开裂。 5、没有柠檬汁用白醋也可。 6、这是一个10寸蛋糕的配方。 7、如果是8寸蛋糕是5个鸡蛋（其余才料换算一下除8乘5即可）。

1.盛放蛋白的盆必须无油无水。戚风蛋糕的蛋白打发到硬性发泡，也就是直立的尖尖角。2.巧克力、可可粉的量可自由添加，喜欢浅色少放巧克力，喜欢深色的多放巧克力可可粉。3.巧克力糊一定要搅拌好才可以筛入低粉混合，要不然成死疙瘩了，影响口感和美观。

1.蛋白盆必须保证无水，无蛋黄，万一不小心掉了蛋黄进去，必须捞干净，捞不干净蛋白只能弃之不用，否则浪费精神、食材（不要问我为什么知道，我试过多次了）。2.蛋黄一定要打至乳化后再加面粉，面粉要过筛，保证拌匀无颗粒，否则蒸出来的蛋糕里面还有干面粉。3.翻拌蛋液一定要上下翻拌，否则易起面筋，蛋糕发不起来，做蛋糕要用低筋粉也是这个道理。4.蒸蛋糕的中途不能开盖，否则温度突变蛋糕易回缩，一定要待温度稍微冷却后再开盖，也就是拔去电源等40分钟左右。5.蛋糕要凉了后再切，这样切口能保持平整美观。掌握了这些要领基本就能做成功了。