可可戚风蛋糕的窍门
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1蛋白打发是戚风蛋糕的关键，蛋白盆要保证无油无水，不能混入一丝蛋黄，鸡蛋一定要新鲜，最好用经过冷藏的冰蛋。
2.蛋白糊和蛋黄糊混合时，一定要翻拌或切拌，不能划圈拌以免消泡。混合好的蛋糕糊要迅速送入烤箱，时间放久了也有蛋白消泡的可能。
3.中途不能开炉门，以防温度骤降致使蛋糕塌陷。
4.将出炉后的蛋糕模具在从距离台面30厘米的高度摔一下，震出热气。这样做是防止蛋糕内部热气因为热胀冷缩，而导致蛋糕收缩塌陷。
5.烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制烤制时间和温度。
2.蛋白糊和蛋黄糊混合时，一定要翻拌或切拌，不能划圈拌以免消泡。混合好的蛋糕糊要迅速送入烤箱，时间放久了也有蛋白消泡的可能。
3.中途不能开炉门，以防温度骤降致使蛋糕塌陷。
4.将出炉后的蛋糕模具在从距离台面30厘米的高度摔一下，震出热气。这样做是防止蛋糕内部热气因为热胀冷缩，而导致蛋糕收缩塌陷。
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22图113
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