腊肉窍门

五花肉买来可以适当清洁，但不支持用生水洗，很容易坏掉，要是想洗一下的话，建议用开水晾凉，清洗好擦干水分！肉肉做好后，在用之前用清水冲一下上面的灰尘，之后切片可蒸好淋上点蒜醋酱油汁直接上盘，也可以直接切片跟别的菜炒制，炒制时肉肉的肉皮会瞬间变透明！口感很好！品相漂亮！成品做好可挂在屋里，做菜的时候，拿下制作，天气温度高不通风的情况，尽量放冰箱里，以防受潮坏掉。

1、起缸晾晒的第一天，最好能见到太阳，这样制作的腊肉吃起来腊味十足，香味扑鼻。2、按这样的比例腌出来的腊味肯定很咸，但存放的时间较长，吃的时候可以用淘米水浸泡一会，减少咸味。3、腊肉的干湿度可以按个人口味来掌握，不喜欢太硬的晒得时间就短点。4、客家人又同我讲，晒过一周左右，收回家中用开口保鲜袋装好悬挂房梁处，过几日方可再拿出肉日晒几日，腊肉会更香！5、也可分解成小块，装入保鲜袋，存放在冰箱冷冻室里，随吃随取，很方便。PS:搓盐这活儿，如果家里有男人，咱们就当总监就行了~~~这活有点儿累人~~~我们只需要领头衔就行啦这次的博文图片为腊肉的两次制作过程合并而成，后面朱先生晒肉开始是我们自己亲自腌制的10条腊肉

原料：五花肉3斤  猪后腿肉3斤（原配方总共用了8斤）配料：盐100克 生抽350克 老抽100克 冰糖50克 高度白酒80克 温水200克 花椒 干辣椒3个 姜粉 八角 桂皮 香叶 五香粉 1、腌腊肉时，如果家里温度高，可以把腌肉的锅放在阳台上，盖上盖子就行了。2、晾腊肉的时候把肉挂在阴凉通风的地方，不要太阳直射。3、以前我们喜欢用生的腊肉切片直接炒，总感觉肉皮处偏硬，今天是蒸过后切片炒的，口感更好更Q弹。4、配方基本不变，其实后来想想，既然我把肉的量减少了，也应该把调味的量按比例减少一点，所以最后做出来的腊肉就这样吃稍微有点咸，但味道还是很棒的。吃的时候取一块肉出来，洗净后，上锅蒸30分钟左右就可以切片食用了，还可以用来炒青椒、蒜苗、花菜等，味道都很棒，而且因为腊肉的味道比较重，在炒的过程中，你不加其它的任何调味都可以达到好的效果。  我们今天炒了一块，没有加油，直接把蒸后切片的腊肉放在锅里炒，出油后，放一些大葱条，再下入青椒翻炒即可，用来下饭饭好香呢，这个菜菜忘记拍照了。

很多人会说姜、蒜应该先下锅炒出香味再下肉，如果炒普通肉片应该是这个程序，但是因为腊肉要煸出油，在锅里待的时间比较长，如果一开始就下姜、蒜，那等油煸出后姜蒜已经焦了，所以应该等油出来了再爆姜蒜，只要没加水，一样能把姜蒜爆香的。还有炒腊肉一定要注意盐的用量，拿不准可先尝味后放盐。青红椒是配色用的，应该在起锅前放入，利用余热就可以焖熟，放早了颜色没那么艳影响菜品的外观。

据保定当地人说，很早以前，没有冰箱，人们为了保存肉就采用这种盐腌制法，把腌肉放在坛子里，随时取出来吃，才有了这种腊肉。五花肉的选择一定层次分明、容易切出形状的才好。盐的腌制要充分入味，煎的时候小火慢来，面浆会在表面形成一层膜，特别酥脆。

1、个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。2、盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。3、若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。4、白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。5、蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。

1.关于加水要加的恰到好处，目的是让卷心菜快速焉下去，吃饭的小碗里的小半碗就够了，看一下我炒菜的图片里加水后到卷心菜变焉后打开锅盖里面是没有多余的水哦，要不然是卷心菜汤了啊！2.家里如果做了比较多的腊肉，有两个办法，一来送人，二来炒蔬菜。平时不宜多吃，因为腊肉是腌制食品，不怎么健康。

1.综合了各地做腊肉的优点，比如有的地方只加盐不放别的调料，有的地方不放辣椒等等，而我该加的都加了；2.老抽不能多放，那样的腊肉会发黑，不好看；3.加了一些减少亚硝酸盐的调料：A.大蒜B.生姜C.维生素C4.味道香浓，这么多调料放起，我才挂了一天，走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了。

1.鸡腿与食盐的比例大约为10:1，切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。2.提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀，这样不仅利于快速入味，也可以加速排出水份3.加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素，一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。4.北方气候多风干燥，因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处，中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了；如果喜欢细嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用，腊味依然十足。5.食用腊肉要掌握一个原则，由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成，而且亚硝酸盐在第3—8天会逐渐达到最高值，8天后开始衰减，15天后基本消失，所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。

1、如果是陈年的老腊肉，太干硬的话，可以在用之前整块先蒸一下，再来切粒使用。2、泡过的米煮饭更好吃，煮饭的水量为米量的1倍左右，或者根据米的吸水量和配菜的出水情况来调整水量。3、炒腊肉的油不要多，因为腊肉本身也会渗透出很多油脂。4、腊肉一般都很咸，因此米饭中不用放盐。

1、五花肉最好先擦干表面的水份，撒上盐后先腌制三四小时入味 2、加上生抽、老抽和其他配料拌匀，要放入冰箱保鲜一晚，这样五花肉才能充分吸收味道 3、有条件的话可以在阳光下晒一天，再风干五六天那样效果会更好。想要成品颜色好看，建议生抽与老抽的比例约为3：1

（百度）煲仔饭的用料灵活多样，可因时、因地而异，要把煲仔饭制作得好，要讲究火候，因为米的产地不同，新旧程度不一样，吸水量也有别。各种肉类的受热预热程度不一样。要把这些材料放在同一锅里煮，熟而不生不焦，达到最大限度保存营养成分和原味，就要识别各种用料的质地，严格掌握火候，做到火候恰到好处。

1、芦笋不能久煮，所以要最后2分钟再放，这样可以保持其脆嫩的口感。提前炒一下芦笋则是因为最后放不易入味，先给芦笋入些底味，所以炒芦笋时盐和蚝油的量以够芦笋为宜。 2、腊肉是咸的，所以放盐、酱油和蚝油时要充分考虑到这个部分的盐分

1、腊肉提前浸泡，有效去除肉中过多的盐份 2、南瓜含有水份，煮米饭添加的水量比正常煮饭减少 3、浸泡过的腊肉盐味依然重，菜中加入少许蚝油后，不需要再增加盐的量 4、米饭中的配菜根据个人口味随意调整，建议不要选用绿叶蔬菜 5、使用厨具：美的MY-QS50F3电压力锅

很简单，比做煲仔饭，容易许多，就是要注意先放水，然后再把其它的材料放在米上面，这样比较容易把控水的量。

1、菜花不要用刀切，在花菜根部切上十字刀，再用手撕就可以； 2、此菜不用放水，煸花菜时候用中火； 3、菜花生炒比较好吃，不要加水去焖熟。

湘式腊肉一般都是烟熏制成，表面上都有许多灰尘和比较坚硬，因此最好先用开水清洗干净，再蒸上十分钟；腊肉是五花肉制成，因此只需加入少许油与腊肉煸炒，将五花腊肉里面的油脂煸炒出来后再和香干块一起翻炒，；加入少许的生抽和料酒继续翻炒后，再加入少许水一起煮上三分钟，再加入青椒丝，大火收汁，最后加入盐等调味即可；点缀小米椒主要是为了好看，可加可不加。

1、菜薹的粗的根茎部分尽量剥皮，太粗的根茎部分用小刀从中间劈开，这样根茎没有了那层有韧劲的皮的包裹，略经爆炒，还会保持爽脆感，而且易熟。2、菜薹一定要配腊肉一起炒，腊肉的鲜香，可以盖住菜薹的那层酒红色的皮的略苦的味道，而且还可以把菜薹独有的鲜甜味提出来，腊肉炒菜薹，最后的味道的鲜甜回味的。

关键提示：1、腊肉事先洗一洗，切细丝，也可以提前蒸熟2、调料不需加其他的生抽之类，只有盐和鸡精 这样才能保证吃到香芹的香味和腊肉的美味3、最后一定要旺火烧到很热再倒入芹菜，锅边冒气说明锅的温度到了 这样处来才会脆 芹菜油亮也好看，家里活力不足所以要锅热再下芹菜。

Ps:1、关于调料：葱姜蒜炒香，花椒增加麻辣（纯属个人爱好），料酒去腥，味极鲜、糖和鸡精提鲜，你也可以只用味极鲜或糖提鲜。随自己口味来吧。2、腊肉煮或蒸后口感会软一些，如果不煮或蒸的话，口感比较硬。3、美人椒斜切，切薄点，容易熟，而且也好看，可以根据自己的口味炒到软硬适合的程度。另外底油要适量，因为腊肉肥肉会吐油。4、炒好美人椒转大火，在锅最热的时候入料酒可以去腥。（其实腊肉熏过后应该没有什么肉腥了。O(∩_∩)O）5、腊肉、味极鲜都有咸味儿，放盐要适量。

1、如果你不喜欢吃麻辣，可以不放花椒和辣椒。2、腊肉已经很咸了，所以老抽和精盐一定要少放或者干脆不放，依个人口味。3、花菜建议焯水，喜欢脆一点的可以少焯一会儿，下锅后翻炒两下即可。腊味飘香，美好生活的美食——花菜炒腊肉。O(∩_∩)O

1、这个饭实在是太简单了，太美味了。即使是零厨艺，只要掌握好盐的量，就可以把这个饭做的非常美味。2、家里其他的菜，比如白萝卜或者是香菇也可以放进去。腊肉是必不可少的。喜欢颜色重点的，可以滴几滴酱油。3、香葱可放可不放。

1、在切腊肉之前，一定要把表面处理干净。用刀刮会比较给力。2、炒腊肉的话，最好肥肉兼备，这样炒出来的菜才够香。3、因为腊肉本身含有盐分，而且豆瓣酱里盐分也是比较重的，所以在放完豆瓣酱后一定要尝一尝咸淡再决定要不要补加食盐。4、不是很喜欢吃辣的朋友可以用青红柿椒代替辣椒，这样颜色和味道都能顾及。5、此道菜趁热食用味道会更正宗。6、从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。胃和十二指肠溃疡患者也应禁食。

1、毛豆焯水更易熟。2、腊肉的咸度已够，可加少许盐调味即可。3、这道菜我选用芥花油，它透彻的颜色、清淡的味道不会抢了主材的风头，可以使主材的味道更突出。最主要的是它不含胆固醇，饱和脂肪含量较低，有效减少卡路里的摄入。

1.笋干一定不要煮的太烂，如果没煮够时间没关系，炒的时候可以少量多次的加水焖炒，收干汤汁就好2.腊肉如果没有提前用温水泡，可以煮十分钟再切3.辣一些才够味，所以喜欢吃辣的可以多放一些干辣椒壳4.这道菜大蒜叶起到很大的作用，没有大蒜叶味道差很远哦，我喜欢放很多大蒜根进去炒，笋干好吃大蒜根也好吃

蔬菜一定要跟腊肉分开入味，因为腊肉本身比较咸，不需要再给一点盐，蔬菜就要另外给盐，如果一起放盐的话，腊肉会非常咸，蔬菜又没有什么味道！还有就是这道菜没有放油，腊肉本身比较肥，腊肉的油就够炒的这道菜了，要是腊肉比较瘦的话，适当的给点油，不然还会炒焦的

1.腊肉最好是提前蒸好的，这样才口感才不柴。2.毛笋含有草酸成分，所以最好加几滴香油焯水去除涩味，再用自来水冲凉，口感会特别甜脆。3.烧这道菜加入一小碗清水或高汤，让腊肉的熏香与毛笋的清甜全部融合在汤汁里，味道会更加鲜美。

罗里吧嗦：1.腊肉表面有一层烟尘，使用前要先清洗浸泡2.心蓝自己熏制的古法腊肉是低盐腊肉，很健康，咸味不重，经过浸泡和青杭椒分味，咸淡适中，请大家根据自己家腊肉的实际咸淡度决定是否需要过水去盐3.腊肉浸泡后再蒸制，一是可以去除部分油脂更健康，二是可以使腊肉更加柔软芳香4.青杭椒在锅中分享了腊肉本身的咸味，只需要少许蒸鱼豉油就能呈现出很鲜美的味道