宴客菜窍门

1、酱油和剁椒咸味都很足，所以这道菜不用加盐味道也够了。 2、腐乳选用南方常见的白色腐乳，跟剁椒的味道比较搭配。 3、料酒是自己泡制的，在40°高粱酒里加入干辣椒和花椒。 4、猪蹄在高压锅压制的时间不超过15分钟为宜。因为这道菜的口感要Q弹一点才好吃，特别下酒哦。

心得后语： 1 : 至于份量，请自酌即可 。 2 : 欧芹粉 > 请前往 “自制欧芹粉的日志　，菜谱 ” 参考即可 。 3 : 步骤（29）的奶油（黄油）使用模型具凝固 ，这里是使用奶油（黄油）模型具凝固的（不加欧芹粉） 　  份量是凝固后奶油（黄油）两块。（请前往 “ 自制欧芹香草奶油的日志 ，菜谱 “ 参考即可 。） 4 : “ 私菜食谱经ーー酱汁双白卷【简单的宴客菜】” 日志 ，菜谱的网站 。

此菜特点；色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。 温馨提示； 1、把银耳调好味，蒸的软一些为好。 2、鸡茸一定要砸的细腻才好，同蛋清和鸡汤混合后，要充分搅拌至融合无颗粒为最好。 3、面粉不要炒变色，炒出香味即可。 4、最后炒制时切不可炒糊，使用中火即可。 5、金华火腿末要事先炒熟，枸杞要事先烫熟方能使用。 大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“鸡茸炒银耳”就做好了。吃起来味道鲜美、风味独特！供朋友们参考！

1、炒肉时不用焯水，如果焯水，肉表面就凝固了，里面的白油没有办法炒出来，所以只要把肉洗干净就可以。肉用油炒会更香，可以把肉里的白油炒出来，这样的肉吃起来才不腻。 2、如果是宴客，肉盛盘后在盘边摆上烫好的油菜，撒少许香葱末点缀会更漂亮。 3、最好是用花雕酒（一碗）来烧肉，我家没有花雕酒，所以就用啤酒代替。

1、油豆腐要挑色泽橙黄鲜亮、份量重、用手轻捏油豆腐能迅速反弹的是好的； 2、油豆腐洗完后一定要控干水份，可以轻轻用手捏一捏，但不用捏坏哦！ 3、塞肉馅的时候，用筷子伸进去搅一搅豆腐里面，为了把空间扩大，塞肉的时候方便。肉馅塞满后，豆腐口处的肉馅要用筷子压平压实，入锅煎的时候不会散； 4、煎的时候先将口朝下煎，目地是为了将口封住。过程中要翻面哦，只煎正反两面就可以了不用四面都煎； 5、不一定要煎7、8分钟，每家的锅具不一样，两面煎过后，盖锅盖将汤汁收一收就差不多了，如果你不确定，就用筷子插到肉馅中再拔出来，如果很轻松的拔出来就表示熟了； 6、我买的现成的肉馅，如果自己调的话也可以：用嫩肉粉、料酒、葱花、姜末、耗油、盐、胡椒粉腌制就行

dgbird小贴士： 1：鱼头要先用米酒和鱼露腌一下，如果没有鱼露可以不加，但我个人觉得，用鱼露腌过的鱼，鱼腥味是没有，而且特别鲜 2：小米椒和剁椒是有点辣和盐味，腌时放一点糖，不用加盐，如果觉得不咸的话，蒸后好加小许蒸鱼酱油

1、加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是3:7或2:8，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻。 2、肠衣多半为腌渍、干燥的，网购或菜市场肉铺都能买到，肠衣需要用水将其表面的盐洗净，可以加点白酒浸泡去腥，这样做出的香肠会更香。 3、调味后，可先加热熟一块，尝尝味道，这样比较有把握。根据自己喜好特点选择特麻、中麻、微麻。 4、辣椒、花椒调味前先用小火培香，再使用味道更好。 5、调味腌制的肉一定要翻拌均匀，使其更好的入味。 6、灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉粒推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。 7、香肠灌满后，用棉线将其分段，每段之间用线扎紧，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气否则煮的时候香肠容易散。 8、做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，否则容易变质。香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感变干。 9、学会麻辣香肠的做法，可举一反三，不用辣椒、花椒，将白糖的比例提高，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴。 10、有条件的话，可用木糠、松枝熏烤，腊肠味道更香。

温馨提示： 1）在炒很多种食材的时候，要根据食材的快熟程度依次放下去炒，这样就保持食材原来的色彩和口感。 2）在做雀巢时，最后准备两个相同的深底大碗，将煎好的芋头丝（也可以用土豆丝，红薯丝来做）趁热放到一只碗里，然后马上用另外一只碗呀下去定型，就可以成为一个很漂亮的雀巢了

怡汝知心话： 1、选择牛肉很重要，现在很多的牛肉都是注水肉，我选择的内蒙的品牌牛肉的牛腩。口感比较好。 2、牛肉不能开水下锅焯水，否则2个小时也烂不了。 3、牛肉一定要提前处理的基本熟了在做，否番茄煮久了味道要差一些。 4、糖多少根据个人喜好即可。

备注： 1、做叉烧的肉一定要选瘦中带点肥的梅头肉，单单用瘦肉做的叉烧吃起来口感不好，太柴； 2、腌制肉片的时间要久一些，才能更加入味。偶腌了5个小时，也可以腌过夜会更好，中途要翻面； 3、焖煮的时间要根据肉片的厚薄来决定，肉稍厚一点的要煮久一点，薄的就煮十几二十分钟就好了； 4、汁水差不多煮干时一定要改小火和注意翻面，以免糊锅有焦味影响口感。汁水也不用收到全干，要不然叉烧肉会很干。切好的叉烧肉装盘后在表面淋上少许煮叉烧肉的汁水，颜色会漂亮好多，口感也会更好。

*豆豉酱根据自己口味放，咸味很足不用另外放盐。 *放豆豉酱的时候，记得一定要多放一勺里面的油，和虾一定要搅拌均匀，这样做出来的虾味道足，颜色好，另外皮也酥脆。 *各种微波炉脾气不一样，时间自己掌握，不要弄老了，虾就不鲜嫩了。

◎肉馅肥瘦比例建议3:7或者2:8，太瘦了口感会柴。 ◎铺好肉馅后用手指蘸水按压平，再按一个凹印，这样可以固定蛋黄的位置，造型更美观。 ◎如果没有蛋挞模，也可以用普通的饭碗来代替。 ◎火腿末增加口感，不加也没关系，或者用胡萝卜末点缀也很漂亮。

1、咖喱分咖喱粉和咖喱酱，如果是酱的话，里面会有油脂，炒鸡肉的时候油要少，炒完鸡肉把油控出，    否则会油腻。 2、咖喱料已经有一些盐味，盐要稍微少放一些。 3、可以放些生抽或者无色酱油，也可以不放，咖喱味道重，也一样好吃。 4、土豆可以先煎炒一下避免碎，但是我没有无所谓了，反正好吃就行。 5、咖喱鸡的汤多少，看自己喜欢，可以多点汁也可以少点，我从不泡汁吃的，所有收汁要浓一些的。 6、要想味道更好一些，可以一碗椰浆，家里没有我没有放。

1，这条鱼，其实就是清蒸鱼，不过是在凹了一个造型, 2，造型的重点在切鱼上，切鱼的窍门是：平放鱼，先用小刀在鱼身上画好要切的点，均匀。用大刀按画好的鱼往下用力，骨头那里女孩不好切，那么放好刀，用锤子等重东西，一砸，就断了，往下也是肉就比较好切。记住了吧！ 3，切鱼，鱼肚皮那里不能断，但是也要深一些才好摆盘。看我图里仔细看就可以了。 4，普通的鱼没切开蒸八分钟，这个只要六分钟。 5，至于装饰，你可以学我，也可以自己发挥创意！－－因为我做这个鱼是临时考虑到要这样做的，没有准备好～所以装饰物就简单一点．刚好我家有火腿，而我今天也要整荷花，所以就用青豆作装饰物了．

诗心片语： 1：制作香辣虾，不但要选择活虾，而且不宜选择个头太大的，这样难以入味。 2：虾要先腌制去腥、入味，腌好以后用厨房纸吸去多余的水份，再撒上适量干淀粉，这样炸出来的虾，外酥里嫩。 3：出锅前撒入适量炒熟的白芝麻，可以大大提升成菜的滋味。 4：为了让虾更滋味，可以选择稍微开背，不用开得很大。 5：去籽后的干红辣椒段用清水稍微浸泡，然后入锅炸，这样炸制的辣椒段不容易糊，颜色红亮，并且味道很香。

1、蒸鱼切成片了时间不要太成避免老了。 2、腌制鱼的时候有盐了，后期不放盐了。 3、剁椒的多少取决于个人 的爱好，盐根据泡椒多少调整口味。 4、至于造型看个人喜好就好，不用都和我这样。 5、豆腐比较嫩，容易碎，要小心摆放。

1.生糍粑辣是用干辣椒泡水后、姜、蒜一起打成的辣椒茸； 2.炒糍粑辣一定要多油； 3.生糍粑辣中有蒜很容易糊锅，炒的过程要注意翻搅； 4.1-7步骤是完整的炒糍粑辣的过程，我一次性炒了很多，除了炒辣子鸡外还有很多用途； 5.传统炒辣子鸡是用炒锅炒，我时间有限，换了铸铁锅，这样比较快，口感也不错； 6.焖鸡的水要一次性加足，铸铁锅锁水性好，所以我没放太多的水，用炒锅做得适当增加焖鸡肉用的水量； 7.焖鸡的时间视鸡肉的份量、鸡的老嫩、自家活力大小和所用的锅具，适当调整； 8.焖鸡尤其是放了蒜粒后，偶尔要开盖翻搅下，以免粘锅； 9.汁不要收得太干，留有汁的辣子鸡用来下面和吃火锅都很不错； 10.收汁的时候，人不要离开火，常用铲子翻动下，以免糊锅； 11.能吃辣就多放些糍粑辣，不能吃就少放些。

1、中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人更适合食用；同时适宜中老    年人缺钙所致的小腿抽筋者食用。 　　 2.、宿疾者、正值上火之时不宜食虾；体质过敏，如患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎     的老年人不宜吃虾；另外虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。 　 3、乙肝患者可以吃虾。但要注意虾肉一定要卫生，一定要煮熟，不能吃冷盘的虾肉，并且乙肝患者由于    肝脏的代谢功能比较差，所以要注意不能多吃，只需要补充道营养就可以了。 4、挂干粉不要太多，薄薄的一层就可以的。 5、汤汁不要多，倒入汤汁出锅要快。

初次尝试的水煮肉片只能说勉强可以上桌，我总结了下： 1、肉片切厚了； 2、煸干辣椒时火大了； 3、加的水太多了，汤汁不浓郁。 另外，配料只要是脆脆的蔬菜就好，可以自由搭配。我第二次用的莴笋片、芹菜、豆芽也非常入味好吃。 厨艺就是在不断学习操练中进步的哦！

1、花雕酒是这道菜得灵魂，南方人做菜喜欢用这个酒，如果没有可以用料酒和黄酒代替2、这个花雕酒的量自己控制哈，我觉得可以多放。毕竟度数低还有营养。红曲粉能让排骨颜色漂亮，如果您不喜欢，可以省略这一步骤3、最后一步炒制能让排骨颜色更加鲜亮，慢火慢炒不要着急

1、红烧肉要是没有红烧汁的话要熬糖色提色。要是红烧汁就不用了。 2、我们喜欢花椒味道浓一些的，一般情况放红烧汁也除了葱姜其他不用放也可以的。 3、红烧肉我喜欢微微甜一点的，加点冰糖，否则可以不加。 4、红烧汁一般很有味道了，一般酌情看自己口决定是否加点盐。 5、喜欢有点汤汁的可以稍微留点，我更喜欢干一点的，这个随个人口味。

1、先用牙签在鸡翅的表面扎一些小孔更容易入味。 2、煎鸡翅的时候淋入花雕酒，能提香去腥，如果喜欢鸡翅焦香的口感，可再煎透一些。 3、话梅要选择酸甜味，要提前浸泡一会，焖的时候更容易出味。 4、焖鸡翅不需要放盐，因为话梅和生抽都有盐味。 5、如果没有红烧酱油可以用生抽和老抽代替，比例是2:0.5。 6、没冰糖可以用白糖来代替。 7、如果用其它砂锅烹制，水要放多一些。

1、焯水一定要先下入山药在下木耳，然后在下荷兰豆，开了马上捞出，焯过了就软了不好吃了。 2、此菜属于清淡菜，盐要稍微少放10%左右。 3、蒜千万不能煸糊了，否则菜发苦，难吃了。 4、油一定要比普通的炒菜少一半或者多一些，否则油腻。 5、此菜要快速翻炒出锅，否则山药粉了就不好吃了。

1、制丸子做法：http://home.meishichina.com/recipe-46955.html 2、制烧肉做法：http://home.meishichina.com/space-474991-do-blog-id-268178.html 3、 料汁勾兑时候不要把所有的盐放，因为丸子是咸的，要它释放 一些在放。 4、可以放高汤或者鸡汤或者骨头汤都可以，没有就放水。 5、这里烧肉是有油的，豆腐丸子是炸的，放的高汤，就没有放油，如果你喜欢吃特香的，可以稍微放点熟    油。 6、时间多少取决于粉条的软硬度。所有这个菜一般时间是开锅5-10分钟左右。千万时间不要长了，否则粉    就不好吃了。 7、汤的量不要太多，否则开锅会溢出来。 7、做好的砂锅很热，不要放在瓷砖或者冷的盘子上，找个木或者竹子垫子最好了或者室温的盘子。 7、汤一定要烧开后放锅，否则开锅太慢，菜就煮的口感不好了。 8、这个锅子，你可以按照此法做别的喜欢的菜。

1、生菜非常嫩，焯十秒就好了，时间长颜色就不好看，口感也不脆了。 2、蚝油、生抽都是咸的，所以不用再放盐，放一点白糖，提个鲜。 3、生菜用手撕成片，吃起来会比刀切的脆。 4、也可以用蚝油、生抽、白糖、淀粉、清水提前调成味汁，使这道菜更加快手。 5、蚝油不是油，而是在加工蚝豉（又名牡砺）时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种含多种营养成分、味道鲜美的调味作料。 6、个人体会，选择球形生菜口感更加脆嫩。

1、月牙骨是脆骨要把骨头也能咬得动才好吃，软硬可以按照自己喜好决定汤多少时间多少，我是不喜好    吃太烂的。喜欢吃软一些的可以放一些黄豆会更容易烂。 2、酱豆腐汁里面也含酒类的，所有肉很浓厚的香味，是我秘制的窍门，我们可以把剩下的酱豆腐汁做红    烧肉吃，非常好吃。 3、可以放老抽也可以不放，我喜好中和一下颜色稍微放了一点。 4、月牙骨很好吃，煲汤也很棒。

1、鱼选择扁一些的武昌鱼，当然也可以选择自己喜欢的适合做清蒸的其他鳊鱼。 2、腌制时候的盐只要一点点即可。 3、由于鱼片比较薄，基本四分钟就已经熟了。 4、滴入油是为了锁住水分吃起来更嫩。 5、烧点油吃起来更香，当然你可以省略这一步。 6、至于我用黄瓜和胡萝卜装饰完全是就地取材，你也可以按照自己的喜欢摆盘。 7、至于摆盘，你可以按照自己的喜欢摆放即可。青红椒也可以蒸好在摆放，更好看一些。

1、鸡蓉比馅要细一些，搅拌要充分到位，这样吃起来口味很好。 2、丝瓜要底部多留一些，我这里底部太少了，所有优点变形。 3、丝瓜的皮要去的薄一些，这样看起来更绿一些。 4、我这里弄形状不够理想，你可以馅在少放一些，会更好看一些。 5、至于馅，你可以放鱼蓉也可以用虾蓉都可以的。 6、芡汁一定要明芡才好，否则不好看了。