紫薯蛋糕窍门

我这次烤的烤箱是用新败的机械版长帝，比电脑版的温度低很多，时间和温度大家尽量自己掌握。这个蛋糕卷的量不适合25L的烤箱，如果需要可以适当的减一下哦。卷好的蛋糕卷一定要冷藏紫薯馅硬为止，俺切面不完整是心急还没冷藏硬切开的。

用山药和紫薯做糊的时候，因山药和紫薯的含水量不同，加酸奶时酌情添加，不要太稀和太稠，否则裱花的难度大。只要浓稠度合适，这两种食材是很适合裱花的。还有就我喜欢原味的山药紫薯泥，所以没有加糖，喜欢甜味的，可以适当添加糖或者蜂蜜。

小贴士：1 第一点：蛋白的打发打蛋白的时候湿性发泡适用于戚风蛋糕卷(蛋白打发提起打蛋头蛋白有弯角)干性发泡适(蛋白打发提起打蛋头蛋白是直角)用于切块或者做生日蛋糕用的戚风蛋糕。戚风蛋糕蛋白的打发要到位，电动打蛋器全程最好调抵挡打发，打到干性发泡才好。一般我用的电动打蛋器是7档调速，我用第2和3档，给大家一个参考。打发蛋白和打发奶油、面团发酵一样，只看状态，不看时间。没有所谓的打多久就可以了的。第二：乳化完全很重要。戚风蛋糕糊制作中的乳化指的是植物油与牛奶或者其他液体的混合过程。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。第三：鸡蛋的选择。戚风蛋糕首选大个头的鸡蛋，大个头的鸡蛋蛋白多，戚风蛋糕的关键就是打发的蛋白，整个蛋糕不用一点点的泡打粉就可以做到轻盈有弹性，按压立马回弹的效果正是打发蛋白的功劳。蛋白足够量的话，戚风可以长得足够高，因为鸡蛋在一般的配方里都是按照个数算。蛋白打发时由于进入很多空气，最后蛋糕成品的均匀小气孔就是空气在里面的原因，这也是戚风蛋糕弹性很好的原因。所以洋鸡蛋是戚风蛋糕的最佳选择哦，土鸡蛋由于个头小，蛋白含量自然少，容易使得蛋糕在烤制的过程中爬升的不够高，一般戚风蛋糕比较理想的高度是7厘米。蛋白含量多一点，有利于蛋糕“长高”。第四：无油无水的清洁要求。做戚风蛋糕，所有的使用工具都得清洁，无水无油（打蛋清的料理盆必须无水无油，否则蛋清的打发就不能成功，想象一下吧，有水有油蛋清还怎么在搅打中与空气融为一体呢？或者说借助空气走膨胀自身的路线呢？）我一般在做戚风之前都会再认真清洗一遍器具，自然晾干，再用厨房纸擦一遍，确保无水无油。5 翻拌的手法很重要。不要画圈，不要画圈。翻拌类似炒菜，又不完全是。还有就是进烤箱前后的震动很关键。做戚风蛋糕有刚猛，有柔和，所谓刚柔并济。翻拌的蛋糊的时候要送作迅速而轻柔，在震大气泡和热气（热气如果不震出去，在倒扣冷却的过程中就容易由于热量产生湿哒哒的一层糊状，不美观，也影响口感）的时候又要迅速而刚猛。进烤箱前，蛋糕糊放入蛋糕模具后要从距离台面15厘米的地方直线放下模具，为了震出蛋糊中的大气泡，我一般会震2-3下。其实倒蛋糕糊为啥要距离蛋糕模具一定高度也是为了在高出缓缓倒下的过程中大气泡自动消失。细心的观察倒蛋糊的过程，可以很容易发现大气泡自己就消掉。蛋糕烤好后，立刻出炉，同样震动几下，震出水汽，再迅速倒扣到冷却架上。这个震动的动作就是伴随着响声的，我觉得还是蛮刚猛的。哈哈。6 如何增强蛋白的稳定性打发蛋清的之前，请记得放入一小撮的盐（甜点虽然主基调是甜，但是正如杜林所说一点盐的加入使得甜点的灵魂升华了。我看过不少的蛋糕配方也是不加盐的，但是我每次在打发蛋清时都加一点点盐，具体的量可能就如同摊在女士小指半个指甲盖上的平铺面积的那一点点盐就可以了），和几滴柠檬汁（家里没有柠檬的话，用白醋也是一样的效果哦）来增强蛋白的稳定性。蛋白稳定了，打发后也不容易消泡（就是空气仍旧和蛋清完美融合，消泡就是空气又离开蛋清，那么问题来了，烤蛋糕没有空气做底气，哪里会松软好吃呢？哈哈，自行脑补吧。需要一定的理解力和用心，不然你可能认为我在讲天书。我的读者得有一定的实际操作经验，才会更容易明白这些话的意思哈。）7 烤戚风的温度戚风蛋糕轻盈好吃的一个关键就是烘烤的温度，请记得低温长时间烘烤的戚风会更加水润Q弹，越是大尺寸的（比如10寸）越是烘烤时间要延长。我每次烤两个6寸戚风，温度设定130度，60分钟（根据自己的烤箱自行适当调节，别太离谱就成）。8 如何更高效地做好准备工作。（如何更有效偷懒）很多人觉得做蛋糕好麻烦，用个电子秤各种称称称的，其实可以不用每次都称的呀。我一般一次烤两个6寸戚风，所以我会一次性称量很多份（比如三、五份）的低粉和糖粉，分别放在不同的保鲜袋子里，用的时候拿一包糖粉一包低粉就不用称量了。牛奶和植物油的话，我会用一个固定的带刻度的小杯子，很方便，不用计算，不费事。凡事讲方法哦，熟练的话，一般做戚风蛋糕全程约20 - 25分钟（其实可以拿饭后消食的时间站在厨房锅台旁完成戚风的蛋糕糊制作，之后的事情就交给烤箱了），之后五分钟将所有的器具清洗干净、归位，待下次再用，省心省力。一般我将电动打蛋头取下清晰干净，充分干燥后，会转入裱花袋收纳，待下次再用。这个使用前也必须无水无油，因为是用来打发蛋清的。之后嘛，坐等享用美味，戚风啊戚风，哈哈。

夹层原料：6寸戚风蛋糕一个慕斯原料：紫薯泥150克 酸奶200克 糖粉10克 淡奶油200ML 糖粉20克 吉利丁2片半（5克/片）牛奶40克1、紫薯连皮的时候忘记称了，最后是去皮压成泥后用了150克。2、因为今天是做的生日蛋糕，所以我做了一些装饰，花是用奶油霜挤的，挤的时候满手黄油，没有拍照，你可以按自己的喜好进行装饰，其实平时吃就不用这么麻烦啦。

诗心片语：1：我打开的是一盒250毫升的淡奶油，这也是我开始时预算的用量，但在混合的时候，我觉得稍微多了一点，所以留了一点点，也就是后来用来裱花的这些表面的奶油，估计不超过30克，所以原料用量里我写了220毫升淡奶油。2：蛋糕片的外围如果去得多，也会导致需要的慕司馅增多，这个制作时候也要考虑到。3：紫薯泥和牛奶液混合的时候，我开始用的是步骤里那样的打蛋器，但是混合起来的紫薯糊很是粗糙，好多细小的颗粒，于是后来我用了手持搅拌器进行搅拌，这样才特别的细腻。4：夏天打发淡奶油最好隔着冰水，这样容易打发。5：制作时在蛋糕模的底部包上锡纸，是为了避免慕司馅流出来，虽然我这个一点都没有外流，但为了保险起见，不要去除此步骤哈。6：一定要等确保完全凝固后方可脱模。

用其他红薯制作也一样美味，但可能不及紫薯的效果让人惊艳~~薯泥混合了奶油后，有一种特别的奶香味，绵绵滑滑地吃起来不太象是吃蕃薯；而底下的饼底又脆又香，“沙沙”的口感很有趣……如果奶油的比重加大的话，那吃起来又有一种慕斯的口感哦~~~健康美味，制作简单，还不赶快试试！

这次试用带桶打蛋器，如果不是我用的蛋清量有些少，搅拌起来因该会很好，而且在搅拌蛋清的时候，就可以做蛋黄糊，等到蛋清搅打好，蛋黄糊也已经拌好，可以大大缩短烘焙的时间。下次再试试4个鸡蛋会怎样。我这次用的是6寸方形慕斯圈，所以要包上锡纸，里面也要加放油纸方便脱模。

1.可以将雪梅娘粉炒熟当手粉用，可以防粘。或者在擀皮时，上面盖个保鲜膜。 2.冰皮一定要擀大些，这样才容易包。 3.淡奶油要打发至凝固，不能稀，一稀就不好包了。在包的时候封口处的冰皮不能挨到奶油，否则会粘不住。 4.所用模具为学厨HELLO KIYT正方形烤盘。

1.各品牌烤箱温度稍有差异，根据自家烤箱略微调整。2.判断蛋糕是否烤熟可以用一根牙签插入蛋糕内部，把牙签拔出来牙签上没有残留物即为蛋糕烤熟。3.戚风蛋糕一定要凉透了再脱，把蛋糕放在台面上，左手扶着模具边，右手由外向内轻轻剥蛋糕体，这时候可以看到蛋糕体很容易就和模具分离了，边转边剥拉一周后，蛋糕基本和模具的侧边脱离了，然后把蛋糕倒扣过来按压模具底部就基本彻底脱模了。

如果宝宝对牛奶过敏，或者是乳糖不耐受的话，可以用冲泡好的奶粉来代替，不会影响效果。植物油的量虽然比较多，但是宝宝并不是完全不能吃油的，吃油的话最好选择比较健康的植物油，我这次加的是亚麻籽油，含有丰富的α-亚麻酸，能够促进宝宝的脑部发育，特别健康。如果没有亚麻籽油的话，尽量选择核桃油或者苏籽油这样比较健康的油，实在没有，可以选择无色无味的玉米油来做，效果更好。加油能让蛋糕口感比较润，不会发干。

①蛋白一定要打到硬性发泡，翻拌过程中要注意不能消泡，不能搅拌哦！②紫薯泥和面粉可以自己添加多少，只要搅拌至黏稠易脱落状就可以！③白砂糖的量刚刚好，做出来不是很甜，我不喜欢给孩子吃太甜，并且紫薯也有甜味！④由于第一次做紫薯，颜色很难看，大家可以换做别的蔬菜汁，做法一样哒！

1. 打淡紫色的薯泥的时候加入牛奶可以使薯泥更顺滑，不过不宜加太多，太稠不好操作。 2. 在装饰蛋糕的时候可以尽量用花朵和叶子盖住薯泥没抹平的地方。 3. 中间的沙拉部分可以随自己喜好跟换。如果不是紫甘蓝丝这种松散难固定的，也不一定需要土豆泥。 4. 紫薯泥打的越顺越好，不然裱花的时候会不方便操作。

夹层原料：6寸戚风蛋糕一个 慕斯原料：紫薯泥150克 酸奶200克 糖粉10克 淡奶油200ML 糖粉20克 吉利丁2片半（5克/片）牛奶40克 1、紫薯连皮的时候忘记称了，最后是去皮压成泥后用了150克。 2、因为今天是做的生日蛋糕，所以我做了一些装饰，花是用奶油霜挤的，挤的时候满手黄油，没有拍照，你可以按自己的喜好进行装饰，其实平时吃就不用这么麻烦啦。

1、搅拌蛋黄糊时一定要一样一样材料逐份添加，充分搅拌，使各种材料充分融合。2、混合蛋白蛋黄糊时一定要注意切拌手法，并要拌至蛋糕糊细腻有光泽，不用担心消泡。3、喜欢甜食的可以适当增加糖量，此蛋糕体的标准配方糖量是40克。

1、一般做彩绘卷选择图案用细长型的比较好 2、蛋糕片烤好散热时，上面一定要盖上一张干净的油纸。这样蛋糕表面保湿，卷时不容易开裂 3、内馅料一定要足够多，让蛋糕卷卷得粗一些；卷得细紧的话，表面图案容易开裂。(图案小的忽略此项) 4、图案在制作的时候注意正反面，否则制作出来的成品图案是反的