新疆大盘鸡窍门

1.红烧鸡肉可以不用焯水，本来冷冻的鸡鲜味较差，斩块之后反复用温水洗净，然后沥干水分即可。 2.这道菜肴关键在于不能把汁水收干，留下的汁水刚好被面条吸收，所以面条特好吃。 3.辣椒因人而异，不吃辣的少放一点，提一点辣味就行。

一、为了便土豆炖到最后不成糊不过于起沙，把土豆炸过，使土豆表面形成一层膜，有点韧感又能保持形状；二、喜欢把鸡块焯水的也可以焯一下水，也可以把鸡块煎过来定型，也能使鸡块着着色，感觉更香一些；三、有些童鞋用豆瓣酱炝锅，家里人怕辣，改用甜面酱，甜面酱这样既能使味道厚重些，也能使色泽深一些，看起来有食欲；四、在锅里倒入啤酒后一定要把火改成很小的火，让鸡肉充分浸泡在啤酒中一段时间，如果火太大，啤酒都烧干了，到时放土豆就要放水了，建议加啤酒后一直利用啤酒来烹调，不要再加水，所以，掌握火候很重要；五、到最后一定要留少许汁，整个菜才有润感。

我今天用了两个鸡腿，两个鸡翅，我一般不用整鸡做，像鸡头、鸡爪子什么的家里没人吃，都就浪费了~不建议用鸡胸肉，单纯地鸡肉块儿并不好吃。郫县豆瓣酱很咸，所以加盐之前一定要先尝一下咸淡。孜然是我老妈喜欢吃才加的，您可以根据自己的口味选择。

这个菜的烹饪技巧就是，1,在煮肉过程中，一定要加入提前准备好的开水，不能是生水，如果是生水，肉就煮老了，不好吃了。2,就是我有一个诀窍，在煮牛肉和鸡肉的过程中，放一些山楂千，那样肉得熟得快一点。3,就是做的大盘鸡一定要用胡菜籽油，我用的是新疆特有的一种油叫胡麻油，用这个油做出来的大盘鸡特别的香，特别的地道，特别的正宗。4，在买土豆的时候一定要买做大盘鸡的专用土豆，因为听卖菜的人说，土豆有两种一种是炒土豆丝的那种土豆，那个土豆是炒出来是清脆的。炒大盘鸡的专用土豆，炒了以后会很面，这祥做出来的大盘鸡汤汁也会很浓郁鲜香，拌皮带面吃棒棒的!

土豆可以事先用油煎一下或炸一下帮助定型，不易煮烂。炖到最后稍多留些汤汁用来拌面非常美味。土豆粉条是兰州特有的一种粉条，和手擀粉一般粗，经常用来制作大盘鸡、黄焖羊肉等。有些食客喜爱粉条通常会在饭店再加一份粉条。如果没有可不加，也可用手擀粉替代。粉条炖在里面真的非常好吃的，最后再配一份宽拉面，味道好极了。豆瓣酱中盐份已够，无需另加盐了。

1、鸡肉焯水记得要冷水下锅，这样才能焯出血末，千万不要热水下锅，切记！ 2、鸡肉焯好水以后，马上用冷水冲凉，这样做出来鸡肉比较好吃。 3、炖鸡的时候要看鸡的老嫩来定时间，文中的时间只做参考，鸡比较老的话，炖的时间要适当的加长。 4、白糖不用加太多，加少许起到提鲜的作用就行。

还记得小时候的邻居是个哈萨克族，今天做的这个大盘鸡，让我想起在她家蹭吃蹭喝的日子～那些八角桂皮放的越多就越掩盖食物本身的味道，如果条件允许，来个鲜土鸡吧，味道绝对歹，如果换了土鸡，就要让肉多炖炖咯

1、炒料油温宁低勿高，以免料炒糊 2、糖的量以吃不出甜味为准，目的是为了增加味觉的丰富感 3、中餐不像西餐那样要求那么精确，所以所有食材的量大概相同即可。 4、盐的味道就要根据个人口感而加，我没有写那么精确就是因为配料的量不确定性会影响盐味，如果实在把握不好，所有盐、糖、老抽等这些调味品可以少量多次的原则慢慢增加，不至于过量 5、老干妈和小茴香一定不要少，这两个是提味和让你这道菜口感正宗的重要辅料。西红柿则是让你在这道菜浓郁的口感中增加鲜度的一个重要成分，所以一定不要少，君不见新疆菜大多都有西红柿嘛。

炒糖色时，必须用小火慢炒，才放入鸡肉翻炒上色，过大的火候会让糖有苦味。大盘鸡的口味偏重辣，麻辣味主要来源于指天椒和花椒，怕辣者可少放点。大盘鸡起锅前要转大火收至汤汁呈浓稠状，可使鸡肉和土豆的味道更佳。建议用宽面条拌汤汁吃，宽面条可吸收更多汤汁也更入味。不吃辣椒的可以少放，在新疆老板一般会问，要一般辣或特辣的。 煮熟的皮带面非常有嚼劲，在鲜辣的鸡汁里一拌哪个美味啊，这后面的鸡汁拌面片是比前面的鸡肉还要好吃的。

因为醒面时间比较长，可以提前把面团做好。另外，如果用超市买的饲料鸡，大概20分钟就能熟。像这种平时吃得比我都要好的农家鸡，我足足炖了一个小时。我不会吃辣，所以干辣椒放得很少，老抽也一定不能多，你不放其实都可以，加啤酒会使鸡肉味道更香。

1.土豆煮的时间不要太长。那样影响美观2.这道菜我留汤，是准备下面条，把汤汁浇在面条上，浇米饭上味道也很美，喜欢汤汁稠一点的，可以兑点水淀粉勾点芡3.我选用的是长方形不锈钢盘，因为大盘鸡，大盘鸡就是装在大盘里面的

1.你喜欢整只鸡就可以放整只，喜欢鸡腿就用鸡腿！2.鸡肉必须过水啊，去掉血水3.化糖的时候掌握好时间，不难过了，过火了就成糊的了，那样炒出来的肉都是糊吧味4.干红辣椒不能少啊，必须有，实在没有就放些灯笼椒吧！反正效果差很多5.大盘鸡一定是辣的，喜欢吃辣可以多多的放辣椒，那样才够爽啊，不能吃也要少放些，像我今天做的就是少放的，因为有孩子和老人吃！6.在新疆吃大盘鸡一般都是配上皮带面吃啊，宽宽的面条沾上汤汁，不要太美味啊！

放入青椒后翻炒几下基本就可出锅了，青椒炒过了就不好吃了 花椒爆香后应该先放入葱姜的，我当时一时忙乱拿错的材料，就把鸡肉倒进去了，不管咋样做味道都还不错的说啊，由于放了孜然调料，很有股子新疆菜的味道，呵呵！给自己的粗心开脱呢。

1、选用散养土鸡最好，肉质紧致筋韧，越嚼越香！买不到土鸡的，用三黄鸡也行，口感软嫩一些。 2、炒糖色是制作大盘鸡的关键，它直接影响到大盘鸡的颜色与口味。 3、大盘鸡最有名的有两个地方，新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样，前者带有浓稠的汁，吃完肉后，上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼劲。 4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起锅前放，切记！ 5、吃完肉，再配上筋道的皮带面当主食，蘸上浓稠的汤汁儿，方能再一次体会到新疆人朴实豪爽、热情好客的待客之道。

1.啤酒可以软化肉质，且无异味； 2.用热水焯肉的时候，不论是否用汤，都用该去浮沫。因为如果不去，当浮沫自动消去时，会全部粘在肉上，即使用清水再洗都很那洗干净； 3.盐要慎重，因为豆瓣酱、酱油、耗油、豆豉都是咸的； 4.面有时间多揉几次，如果是高筋粉就直接和面，如果筋度不够和面时可以加一点点碱或者食盐； 5.用老抽是代替了糖浆上色，用生抽是在炒菜阶段对素菜起提鲜作用，不可省略； 6.一开始不熟悉的话，可以少量的做一些试试，多做几次就自然而然的记在脑子里了。