炒肉丝窍门

四季豆、豇豆、扁豆类菜品，先过水或者过油再翻炒颜色会好看很多很多，过油的颜色会更绿些，家里操作还是过水比较方便合算，油尽量不要多次利用，二次油里面含有之前菜品的味道，在烹饪下一道菜品时，会影响新菜的味道。

1、这里没有甜面酱，加一茶匙糖也行。2、蒜薹用盐先腌一下，炒出来色泽翠绿。翻炒时间很短，别炒软炒黄啦！3、肉丝用水浸润，能使肉质细嫩。然后用淀粉和生油锁住肉丝水分。4、这里除了蒜薹腌制加了些许，其它就不用加盐了，生抽、郫县豆瓣酱、甜面酱都有盐份。

Ps：1、肉丝也可以只用淀粉来嫩肉。2、如果担心肉丝炒老，可以变色后盛出，倒入洋葱后再放入。3、洋葱我只是炒到断生就起锅，如果不喜欢脆爽的口感，可以多炒一会儿。4、关于调料，不喜欢的可以不放姜蒜，我加了一点小米椒增进食欲，不喜辣的也可以不放，如果喜欢麻辣口味的还可以加入花椒，喜欢放醋的也可以放点醋增香，或者调入酱油等其他调料。4、猪肉丝也可以换成牛肉丝、鸡肉丝。O(∩_∩)O美食随心所欲。

1、菜里面没有放味精是由于我们家确实不习惯这类作料，如加入一些的话就更加提鲜了。2、炒菜用的菜籽油可以用其他喜欢的炒菜油代替。以前做过用肥肉榨出油后再炒，那味道更香，口感更好。用这个油素炒刀豆丝也很美味的。只是荤油的饱和脂肪酸太多，不适合多吃、常吃。

Ps:1、关于调料，花椒和干辣椒纯粹是个人爱好，郫县豆瓣也一样，如果不喜欢辣的可以不放。2、家里面只有蒜苗和洋葱了，如果你有其它配菜也可以放。3、蒜苗从中间横向剖开更容易出味儿。4、郫县豆瓣和酱油都很咸，所以最后放盐的时候一定要酌量。

1、烹调心得：1、芦蒿营养价值高，不宜炒太久，以免营养成分流失；2、老抽千万不要放多了，一点儿即可，放酱油也行，但要掌握好量，之所以选择放老抽，是因为做出来的菜品颜色好看，不妨一试；3、蒜末在关火前放，会使蒜香更加浓郁。百科：芦蒿为菊科蒿属植物。嫩茎叶、根状茎，又名蒌蒿、水艾、水蒿等，多年生草本植物。嫩茎叶可凉拌、炒食。根状茎可腌渍。生长于海拔800米至3000米的地区，常生于湿润的疏林中、山坡、路旁以及荒地等。营养价值：芦蒿以鲜嫩茎杆供食用，清香、鲜美，脆嫩爽口，营养丰富。每百克嫩茎含有蛋白质3.6克、灰分2、5克、钙730毫克、10.2毫克、铁3、9毫克、胡萝卜素1.4毫克、维生素C49毫克、天门冬氨酸20.4毫克、谷氨酸34.3毫克、赖氨酸0.97毫克。并含有丰富的微量元素和酸性洗涤纤维等。芦蒿可凉拌或炒食。嫩茎及叶作菜蔬或腌制酱菜。芦蒿抗逆性强，很少发生病虫害，是一种无污染的绿色食品，是冬春中国江南一些市场供应的主要野菜品种之一。营养功效：芦蒿根性凉，味甘，叶性平，平抑肝火，可治胃气虚弱、浮肿及河豚中毒等病症以及预防芽病、喉病和便秘等功效。根茎含淀粉量高，可为肌体提供热量能源，也可作为神经结构、成分和酶、激素的组织成份，同时也可起保护头脑的作用和充当肝脏贮备肝糖而起解毒的作用。芦蒿因含有侧柏莲酮芳香油（C10H10O）而具有独特风味。它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。蒌蒿有利膈、开胃、行水、解毒等功效；可治胃气虚弱、纳呆、浮肿等病症；民间用于治疗急性传染性肝炎。适用人群：一般人皆可食用，香干钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食；老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。备注：以上信息援引自百度百科，仅作学习参考之用。

1、扁豆烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。2、扁豆煮时间宜长不宜短，要保证扁豆完全熟透，否则会发生中毒。3、为防止没煮熟而中毒发生，扁豆炒之前可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，便可安全食用。4、肉丝炒之前加淀粉等腌制一会可以充分入味且更嫩，也可以将腌制好的肉丝过水焯一下再炒，这样也会比较嫩。5、喜欢重口的可以添加一些辣椒一起炒，味道更美味。

1、猪肉切丝前最好冻一下，半化不化时再切丝好切。2、切猪肉时刀要与肉丝呛着切，顺丝切出来的猪肉炒熟后很硬。3、炒这道菜速度要快，否则蒜黄出水会很多！4、生蒜黄看着很多，炒完一塌下来没有多少，所以盐一定不能多放，容易咸。

1.红辣椒根据个人喜好，喜欢吃辣的就选择辣的品种，如螺丝椒，朝天椒灯；不喜欢吃辣的，就选择不辣的品种，如灯笼椒。有红辣椒配着绿色的芹菜，可以增加食欲！2.绿叶菜都含有草酸和鞣酸，容易与食物中的钙元素结合，形成草酸钙，对人体吸收不利，所以还是先焯水，再做！

1、我使用的是袋装的现成的笋丝，非常鲜嫩，无须焯烫，直接炒制即可。2、炒制时要用大火，快速翻炒，不要炒制时间过长，否则会影响菜的色泽和口感。3、加入胡萝卜是为了提高菜的营养价值，也使菜色更好看，根据个人口味也可将胡萝卜换作青椒、蒜苔。

1、青椒我选用的是螺丝辣子，这种卷卷曲曲，状如螺丝的辣椒皮薄、肉厚、关键是辣味十足。买不到螺丝辣子的童鞋可以选用其他辣椒，但最好选择皮薄的辣椒。2、肉丝最好要提前上浆，就是将肉丝用蛋清和淀粉码一下，淀粉不要太多，浆不要挂太厚，腌制20分钟，这样炒出来的肉丝口感十分滑嫩入味，不柴。3、青椒要后放，放早了就不脆嫩了，盐也要最后放，放早了青椒会出水，颜色也会变黄。4、炒的时候放一点点蚝油，是此菜的秘诀哟~~

由于南北差异，有的地区没有豆瓣酱，在调肉丝的时候可以适当加点料酒，耗油，生抽，老抽，生粉，这样炒出来的肉丝不仅嫩滑，而且相当有食欲。 在调水淀粉的时候如果拿不准量，宁可多不可少，少了肉丝会柴，多了可以在炒肉丝的时候加点儿料酒。 希望可以帮到大家。

腌制肉丝时要依据肉丝的多少选择配料的比例，玉米淀粉太少会影响肉丝的软嫩，太多又容易粘在锅底，但在入锅前拌一些油在里面可以防止粘锅底。料汁里盐分已经充足，如果口重可考虑稍加一些盐。杭椒煸炒变色之后的所有操作速度一定要快，否则容易过火，色泽就不那么翠绿了。

这两个步骤一定要记住噢：先将洋葱中的辣气炒出，撒点盐直接入味儿盛出；再炒肉丝，然后将洋葱丝再倒入翻炒均匀。这样炒出来的肉丝鲜嫩，洋葱丝也清脆。 肉丝腌制的时候已经放少许盐了，所以炒的时候只需倒点酱油就可以了。

1、瘦肉切好后加耗油、玉米淀粉、生抽等调味腌制3~5分钟再下锅爆炒 2、茭白很容易，所以油锅里先爆炒肉，后放茭白，不会影响肉丝的口感，如果是比较难炒的蔬菜，建议提前把蔬菜焯水或者是肉爆炒好后先出锅，等配菜炒至7~8成熟时再加入提前爆炒好的肉一起混合炒匀

1.炒洋葱就不用加葱了吧。 2.蚝油和鸡粉是洋葱绝配。 3.提倡鸡粉代替鸡精哦~因为鸡粉里真的有鸡！ 4.洋葱炒老了会面一些。不过也跟原材料有关。我这盘菜一半脆一半面。因为这颗洋葱已经在冰箱的角落里躺了半个月了。正常去菜场买新鲜的炒出来整盘都是脆脆的。非常甜。 5.关于切洋葱不流泪的种种方法：只要被辣过几次，就不会再被辣了。我是这样的。不过切洋葱我确实是直着腰切很快的。

1、尖椒有大小品种，看市场供应。 2、尖椒的量，根据各人喜好，以能接受为主，毕竟还是要考虑人家胃是不是同意。 3、五花肉是为了增加菜品的可食性，毕竟还是有人喜欢吃肥肉的，纯瘦肉会觉得没什么味道。 4、所有辣椒均为凉性，一种面肌痉挛也就是熟称的面瘫疑与凉性关系很大，所以应尽量少吃辣椒。

1、韭菜虽好，但也不宜一次食用过多 2、隔夜的熟韭菜不宜再食用 3、韭菜与猪肉同食，一种很营养的吃法，炒韭菜时，要急火快炒

1、芹菜带有苦味加入白糖能提鲜去苦，不喜欢白糖的可以加点鸡精提味； 2、猪肉丝先腌制一会口感更加鲜嫩入味。

1. 袋装的榨菜丝味道很咸而且味精味太重，如果不喜欢用凉水冲洗两遍，如果喜欢就直接使用，整盘菜就别再放盐了； 2. 放点胡萝卜或者辣椒，不但中和味道，还营养丰富。

做饼皮的和面一定要软！水量具体的自行调整，软但不沾手！擀的时候会有点儿沾，要撒干粉操作！炒饼的食材随自己搭配，加入青菜之类的都行，有菜类炒的时候会出水，所以这样加清水焖的时候就要酌情减掉！加水不宜太多，以饼丝刚好吸收即可，过多的水分会导致饼丝吸收不完而发粘不好吃！刚烙好的饼会外脆内软不好切，可以用纱布包裹好放保鲜袋密封一会儿即可变软！一定要用纱布包着来吸收水汽，不然会把饼皮泡烂！

1、莴苣本身生吃就可以，但是因为现在家里人还接受不了生吃的莴苣，所以事先焯熟。2、酱油既不是老抽也不是生抽，就是自己平时用的鲜美的酱油。3、炒肉先炒出肉中的水分，再倒入酱油，使肉能够更好吸收酱油，炒出酱香味。如果是上好的猪肉，我觉得清炒会能突出肉香味。只是好猪肉可遇而不可求啊。4、挑选莴苣我喜欢细长的，更嫩一些。

1、要想将小海带切成漂亮的细丝，最好将整片海带卷起来，这样操作时方便而且切成来的成品海带丝细长、漂亮；2、小海带出品时是腌制状态，所以切好的海带丝要用清水将盐份清洗干净并浸泡至合适口味；3、这道菜一定要用急火快炒，这样出来的味道才非常鲜美；4、白醋一定要等快出锅时淋入少许，提前放入会影响小海带的颜色。

1、加淀粉和食用油腌制过的肉丝炒起来更滑嫩一些。2、因为肉丝是直接炒熟的，所以要切的细一些。3、不喜欢这么多油的可以少放一些，放这么多的油是家里有人喜欢，我觉得少一些会更健康。什么时候大家吃菜能够不挑食啊。以后我有了宝宝，一定不要养成挑食的坏毛病。

加白醋很有必要哟，可以是菜品更加鲜美爽口，不过不能加多了否则吃出酸味就是败笔啦，只用加一小勺，白醋也可以用柠檬汁来代替，一样美味。炒白菜是要出水的，就利用炒出来的水最后多煮一两分钟，可以使肉更加入味。

肉丝切好后用少许水淀粉把肉抓匀，然后再加入适量豆瓣酱拌匀腌制五分钟，个人认为：外面卖的猪肉无论你用来炒还是炖汤，都有股说不清道不明的怪味，这一步千万不能少，炒之前再加入适量熟油拌匀，为的是接下来炒的过程中不粘锅和锅铲，更不会黏成一团。

肉丝斜切呢会比较嫩，但浆肉时容易抓散。没有把握就顺丝切，因为肉丝细，口感也差不到那去。炒制过程要一气呵成，土豆炒塌了一是口感不好，二来也不好看了。磨些彩色胡椒增加了成菜的色彩，你信不信还有点西式菜的味道？！

1.用料酒和生粉腌肉的时候加一点花生油在里面，炒的时候肉才不会粘在锅和锅铲上，也不会全部粘成一团。2.油烧热时，肉炒至段生时捞出装盘，再下入青红椒翻炒段生时再把肉倒下去放调料翻炒片刻起锅。（如果能掌握住，就不用，我就没有捞出来。而是把肉弄在锅的边缘，下青红椒翻炒。）