做法技巧
家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。
一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
七、在肉丝入味前加点嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时，再行烹炒。
做法
辣椒肉丝
原料
绿尖椒5、6个，红尖椒半个，肉丝1把，姜丝1小撮
辅料
酱油1小勺，盐、味精各适量
制作过程
准备：
1、尖椒洗净，去蒂去子，切成8厘米左右长的斜丝。
2、肉丝用淀粉、1小勺油、酱油抓好。
快炒：
1、油烧热，转中火，放入姜丝和肉丝炒熟。
2、放入红、绿尖椒丝，翻炒均匀后马上放入盐和味精，关火拌匀。
烹饪提示：
尖椒如果久炒，熟软后，辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋，加点糖。
炒肉丝尖椒肉丝
【所属菜系】浙江菜
【特点】 味道可口，是下菜的佳肴
【原料】
尖椒250克，猪肉丝200克，葱姜30克，糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
【做法】
1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝，葱姜切末。2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。2、将锅中油烧热，下葱姜爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。
Tips：
尖椒如果久炒，熟软后，辣味会挥发。所以喜欢辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋，加点糖。
炒肉丝葱暴肉丝
【所属菜系】：山东菜
【类别】：炒菜
【特点】说明：口味咸鲜，色泽淡红，烹调方法是清炒，肉丝成熟话，肉质较老，食用时很有叫劲，如果葱量加大到 250 克左右，则此菜又可命名为葱暴肉，烹制此菜时注意要用旺火烈油，炒肉丝时迅速翻炒，锅中不可有过多的汤汁。
【原料】
主料：猪肉 500 克，（肥 150 克，瘦 350克）。
调料：盐 4 克，味精 3 克，酱油 5 克，料酒5 克，葱 10 克，姜 10 克，油 50 克。
做法：
1.将猪肉切丝，一般长 5 厘米，越细越好，葱、姜切丝。
2.炒锅内放底油，加入葱、姜丝略炒，出香味后将肉丝防入同炒至肉丝炒散变色后，加入料酒、盐、酱油、味精，炒匀后即可装盘。
炒肉丝蔬菜炒肉丝
【所属菜系】：山东菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：猪肉，时鲜菜蔬
调料：植物油，盐。鸡精。葱姜蒜，酱油
【做法】
1。猪肉切丝。切的时候要注意猪肉的纹理，顺着纹理才能切成丝，把肉丝放进碗里，加盐、料酒，打进一个鸡蛋，用手搅拌均匀，这个过程要用力，这个过程叫上浆，一定不能忘了，蔬菜洗好切段。
2。锅里的油热的时候，放葱姜蒜爆香，就是能闻到葱姜蒜的味道，放肉丝进去，这个时候不要忘了放酱油，用炒勺推开，不要让肉丝粘连，等到肉丝展开的时候，放蔬菜进去，但是不要放得多，翻炒几下，放入调料，尝一下，熟了，就可以出锅了。
炒肉丝鱼香肉丝
【所属菜系】：山东菜
【类别】：炒菜
【特点】说明：鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有香味，但其味并不来自 “鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪 肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
【原料】：
主料：胡萝卜、木耳、 蒜、猪肉（瘦）
佐料：色拉油、 盐
【做法】：
1.将胡萝卜尽可能切成细丝，猪肉也要切成细丝，备用。
2.将猪肉丝用酱油，盐和酒拌好。
3.起锅加油，待油6分热时，加入刚才拌好的猪肉细丝（2），炒熟后盛出再备用。
4.另做锅加入色拉油，依次加入切好的木耳，胡萝卜和大蒜，待炒出香味后加入炒好的肉丝（3）。
5.翻炒均匀后加入味精，和郫县豆瓣酱，再依据个人的口味加盐。出锅。
注：这道菜的味道和真正的鱼香肉丝有些相像，但外观和口感相差甚远，原因是肉丝切的象肉片，胡萝卜切的象胡萝卜块，而且菜的比例比较的失调。故取名：自制鱼香肉丝。
炒肉丝鱼香肉丝做法
【所属菜系】：山东菜
【类别】：炒菜
【原料】：
备料：瘦肉切丝，放入碗内加少许盐，料酒，淀粉，和鸡蛋清拌匀待用； 干木耳用水发好切丝（也可直接买到切好的木耳丝）；青椒和胡萝卜切丝. 葱花和姜末少许；泡椒少许切碎备用； 适量盐，味精，白糖，水淀粉，酱油和醋调成汁备用.
【做法】
锅里放油烧至7-8成热，倒入肉丝，搅拌；
放入葱花，姜末和泡椒，在加入两勺四川郫县豆瓣酱，搅拌；
待肉丝微熟时依次加入木耳丝，胡萝卜丝和青椒丝略炒片刻；
放入调好的汁.待汁收浓时，起锅装盘即可
炒肉丝鱼香肉丝新做法
【所属菜系】：苏北菜
【类别】：炒菜
【特点】色香味：成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。
【原料】
主料：主料理瘦猪肉眼200克，雪菜200克（罐头1听）
辅料：四川郫县豆瓣酱油5克，柿子椒50克，酱油20克，料酒厂0克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
【做法】
1）、把猪肉适当切丝，用少许精盐、料酒和水淀粉浆上；雪菜3厘米长切段；柿子椒择洗干净，适当切丝；用精盐、味精、料酒、酱油和水淀粉对汁；
2）、锅烧热，放油适量，把肉丝下锅炒散，再把豆瓣酱放入煸炒，待出香味，随即把市子椒、雪菜一同下锅稍炒，烹入对好的汁，炒熟即可。
炒肉丝肉丝拉皮
【所属菜系】：苏北菜
【类别】：炒菜
【特点】色香味：成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。
【原料】
猪瘦肉500克。香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。
【做法】
将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。
炒肉丝春笋肉丝
【所属菜系】：苏北菜
【类别】：炒菜
【特点】色香味：成菜后，肉丝细嫩，金针菇滑润爽爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。
【原料】
主料：猪里脊肉150克
配料：净春笋50克
调料：精盐5克，味精0．5克，绍酒10克，干淀粉15克，水淀粉10克，鸡蛋清1只，精制菜油250克（实耗60克）
【做法】
1．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
2．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
3．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
4．原锅上火，放入精制菜油30克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒5克，盐1克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
特点
色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
操作要点
1．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
2．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
3．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
炒肉丝京酱肉丝
【所属菜系】：河南菜
【类别】：炒菜
【特点】不好吃，但下饭
【原料】
猪肉250克、芥蓝菜100克、葱1支、姜2片
调味料
A料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
B料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
【做法】
1、 猪肉洗净、切丝，放入碗中加入A料腌拌10分钟；芥蓝菜洗净切段；姜去皮，葱洗净，均切末。
2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入芥蓝菜炒熟，盛出，铺入盘中备用。
3、 锅中倒入大匙油烧热，放入猪肉丝炒至肉色变白，盛出；锅中余油继续烧热，爆香葱、姜，倒入B料拌炒匀，成入芥蓝菜上即可。
【所属菜系】：河南菜
【类别】：炒菜
【特点】色泽红亮，口感滑嫩、刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。
【原料】
主料：猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，
佐料：葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，湿淀粉40克，熟猪油1000克，（实耗50克）.
【做法】
里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆，青红椒切丝。油锅烧至四成热，先下肉丝，后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许，下葱段炒香捞去，放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。
【所属菜系】：东北菜
【类别】：炒菜
【特点】色泽红亮，口感滑嫩、刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。
【原料】
【做法】
蒜薹切寸段，红菜椒切粗条备用。猪肉切丝，加调味料，胡椒粉去腥增味，酱油增色，鸡精白糖增鲜味，水淀粉能使肉鲜嫩滑爽，拌匀后淹十分钟入味。开火 ，锅中放油，放葱蒜爆香后加肉丝，炒熟后加蒜薹菜椒炒熟，最后放盐即可。
要点
要大火快炒
【所属菜系】：东北菜
【类别】：炒菜
【原料】
大葱，肉丝
【做法】
先将肉丝放生粉和酱油腌制，大葱切段。油锅热后放肉丝煸炒，然后放入丛段，炒3分钟即可，少加盐糖出锅。
炒肉丝金针炒肉
【所属菜系】：安徽皖西菜
【类别】：炒菜
【原料】
金针菜（干）30克、肉丝70克、油1小匙、姜丝1大匙
【做法】
1、 金针菜用水泡软，打结
2、 起油锅爆香姜片，加入肉丝拌炒，再加入金针菜，炒熟即可。
特点
色泽红亮，口感鲜咸。
炒肉丝清炒丝肉
【所属菜系】：沪菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：肥瘦肉400克。
佐料：大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。
【做法】
将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。
炒肉丝辣炒丝肉
【所属菜系】：沪菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：瘦猪肉250克，
佐料：猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。盘。。。
【做法】
将猪肉、红辣椒切丝。
锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，
加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装
炒肉丝蛋炒丝肉
【所属菜系】：沪菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：鸡蛋4个，猪肉丝50克
佐料：熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。
【做法】
把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。
用旺火热锅加油，下肉丝炒透，
再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，
加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。
炒肉丝莴笋炒肉
【所属菜系】：苏北乡下菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：莴笋，瘦肉，
佐料：生姜，细葱，蒜，青椒
【做法】
先把瘦肉切成丝，放在盘子里，把切好的生姜，细葱，蒜撒在上面，
再放点盐，黄酒，醋，味精，胡椒粉，然后用筷子拌均匀放在旁边一会儿。
再把莴笋切成丝。
先炒肉丝，不能炒太久。只要看见肉丝没有了生肉的颜色就可以起锅了。
然后再把莴笋倒在锅里炒一下，等莴笋差不多了，
再把已经炒好的肉丝放进去，用炒勺把二者混在一起，就完成啦
炒肉丝芹菜炒肉
【所属菜系】：湘菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：芹菜若干，肉丝若干
佐料：油，盐，味精,生姜丝
【做法】
铁锅里放油烧热，把肉丝放进去炒，
熟了之后把芹菜（芹菜必须要先用水氽熟，氽的时候放点盐和油）放进去炒，熟了就盛出来。
炒肉丝洋葱炒肉
【所属菜系】：鲁菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：洋葱两三个，瘦肉，
佐料：食用油，盐，味精
【做法】
洋葱去皮切成片，瘦肉切成条；
将油烧热，然后放入瘦肉，
炒至八成熟，倒入洋葱，
炒出香味，放入盐、味精即可。
温情提醒
大家都知道，切洋葱的时候会流眼泪，这个不用怕，只要用干净的纸巾或卫生棉塞住鼻孔，就可以避免了。不信你试试。
推荐理由
炒熟的洋葱甜甜的，口味很好。书上说，洋葱能增强T细胞的免疫活性，从而增强整体的免疫反应，在人体内可以充当清洁和杀毒剂的作用。
炒肉丝烂糊肉丝
【所属菜系】：鲁菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：瘦肉，
佐料：食用油，盐，味精
【做法】
先起个油锅，把肉丝炒一下，不用熟的，变色就可以。
期间加入适量黄酒，盐，味精
然后把水烧开，加入切好的白菜和刚才的肉丝，小火煮就可以了，当然也要加盐和味精，味精可以最后加
到你觉得足够烂了就可以了
炒肉丝冬菇肉丝
【所属菜系】：淮杨菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎1/4杯，快熟米粉1包。
佐料：盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。
【做法】
1、冬菇先浸过夜，沥干切条。米粉飞水，沥干。
2、将肉碎、韭黄和冬菇炒至八成熟，盛起备用。
3、将镬烧热，加油，倒入米粉略炒，加入肉碎等料，放入调味料炒匀即可。吃时放入微波炉以中火加热4分钟即可。
贴士
1、可购买一般快熟米粉，不用预先浸稔，减省处理时间。
2、放入微波炉加热时，可在饭盒面盖一张沾湿了的厨房用纸巾，以保食物的温度。
3、肉碎以冬菇及韭黄炒过，分外惹味。米粉索入肉汁，冬吸猪肉的香甜。
炒肉丝香菇肉丝
【所属菜系】：淮杨菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：冬菇3粒，韭黄（切段2两），肉碎1/4杯，快熟米粉1包。
佐料：盐半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。
【做法】
1、将糯米用清水洗净，然后用热水泡下，水过糯米即可。等水冷却后，放微波炉25分即可。这样糯米更有粘性
2、将香菇，肉，红萝卜切成丝，葱，姜切成末。
3、将姜末放入油中小炒，然后倒入肉丝，把肉丝炒成7分熟。再倒入切好的香菇，红萝卜，再小炒一会，然后放盐，味精，酱油。和少量的红酒。
4、把准备好的糯米放入锅中搅拌均匀。
5、洒入葱末即可
炒肉丝豆干炒肉丝
【所属菜系】：鲁菜
【类别】：炒菜
【原料】
主料：五香豆干5块、花肉150克、芹菜3棵
佐料：辣椒2个、大蒜2瓣、料酒1大匙、酱油1大匙、盐1/2茶匙、糖1茶匙、清水3大匙
【做法】
1 、豆干切斜片；五花肉去皮、切薄片；芹菜摘除叶片、洗净、切小段；辣椒去籽、切片；大蒜切碎。
2 、用2大匙油爆炒五花肉，肉色变白时放入豆干和蒜末炒香，然后加入所有调味料，最后加入芹菜、辣椒，炒熟即盛出。
提醒
1 、也可以将五花肉先煮熟再炒，不过生炒比较香，刚下锅炒时会出水，先煸到变色再放其他材料才香。
2、 可以将芹菜改为青蒜或蒜率，变化口味。
营养价值
豆干-为黄豆制品，蛋白质及铁的含量极高，可预防贫血、促进发育。
另外，炒肉丝也成为众多学生形容家长打骂的名词。
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