肉丝窍门

四季豆、豇豆、扁豆类菜品，先过水或者过油再翻炒颜色会好看很多很多，过油的颜色会更绿些，家里操作还是过水比较方便合算，油尽量不要多次利用，二次油里面含有之前菜品的味道，在烹饪下一道菜品时，会影响新菜的味道。

Ps：1、刚才说了，你可以调入老抽、醋或者糖，美食随心所欲。2、葱姜蒜也可以先下锅爆锅，之后再下肉丝。我怕炒糊，所以后下。3、青椒不用炒太久，断生即可，否则太软口感不好。当然你喜吃软一点的另当别论。简单随心的美食——青椒肉丝。^_^

【芹菜】：营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质。其性凉，味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。1、把芹菜焯水然后快速捞出用凉水浸泡，利用热胀冷缩的办法来破坏纤维。 2、猪肉切细条，用精盐、料酒或酱油腌渍，去腥提鲜。3、炒制时候先放芹菜茎，爆炒后调入精盐，关火后放入芹菜叶，快速翻炒均匀即可出锅。

这些小笋干是在山涧边生长的水竹、石竹，木竹之类的小笋晒制而成，得来不易，剥笋麻烦，虽肉质比不上毛笋厚软，但是因为颜色清新，味道格外鲜美，是小炒、煲汤的首选。    自己家晒制的笋干，没有其他乱七八糟的添加，也不会拿硫磺熏，吃得放心，吃得安心，来上一碗米饭，真正舒心！

1、因为韭黄茎和叶子相比，韭黄叶不耐火，因此韭黄的茎和叶子要分开放入，这样炒出的韭黄就不会软榻。2、猪肉用精盐、料酒腌渍后口感细嫩，不腥。3、为了保持韭黄的原色，不建议放老抽或酱油。4、精盐的放入量要适当，防止韭黄软烂。

Ps:1、榨菜是经过加工的，鲜香味儿和咸味儿都很重，因此不需要放其他太多调料,包括盐——当然口味很重的例外。2、我喜欢新鲜的小米椒炒出来红红的样子，而且小米椒也更有味儿，如果没有小米椒，用干辣椒代替也可。3、如果喜欢吃嫩一点的肉丝，可以在炒好肉丝后先盛出来，最后再入锅。4、专家说过：适当的加热处理有利于β-胡萝卜素从植物性原料的细胞中释放出来O(∩_∩)O，所以我先放入胡萝卜丝翻炒。因为洋葱和榨菜都无需炒久，大火翻匀即可。生菜打底，这照片看起来，高端大气上档次，低调奢华有内涵，很稳重啊。O(∩_∩)O味道很棒——榨菜肉丝。^_^

Ps:1、我喜欢新鲜的小米椒炒出来红红的样子，而且小米椒也更有味儿，如果没有小米椒，用干辣椒代替也可。2、如果喜欢吃嫩一点的肉丝，可以在炒好肉丝后先盛出来，最后再入锅。3、美食随心所欲，你可以放入自己喜欢的调料，比如豆瓣，泡椒，豆豉等等，也可以在配料中加入胡萝卜丝、黄瓜丝。O(∩_∩)O很简单美味的家常菜——木耳肉丝。O(∩_∩)O

此道菜虽说简单易做，但是要炒得肉嫩椒脆，还是有点小窍门的，首先青椒要选择青绿皮薄一些的，炒出来才没有青草味道（我在市场上找那些老奶奶卖的自家种的，味道特好）；其次肉丝要提前用淀粉与料酒腌渍一下，炒出来才会嫩滑不老；加几颗花椒，是为了去除肉的腥味，增香增鲜。

1.炒黑木耳的时候要格外小心，火一大就会到处乱蹦，只要火稍微小一点就好了。2.炒过菜的都知道青椒炒久了就特别难看，严重影响食欲，所以只要稍微煸一下就好，因为后面加入肉丝和木耳的时候还要炒的。3.黑木耳一下炒不熟的，最好煮煮，吃得放心。4.注意用油量，只刚开始时加了油，如果每次炒配菜都加油，小心下不去口哦~

酱汁已经非常的咸了，所以这道菜已经不用再加盐了，如果真的重口味的话，就斟酌加盐吧。再调酱汁的时候老抽，味极鲜酱油，耗油，料酒，糖的比例是2：2：1：1：1我感觉味道刚刚好，大家可以根据自己的口味进行加减。味极鲜酱油在这里可以用生抽酱油代替。

茄子无需炸至得特别干，这样反而会让茄子皮炒出来很硬火候尽量控制在中小火慢炸这一次炒这个菜，我并没有放入郫县豆瓣酱，因为家里人吃不了很辣的菜，如果不吃辣的朋友可以尝试一下我的做法。虽然这里也放了指天椒，但是也没有一点的辣味，只要不吃到它就可以。最后，感谢大家阅读我的菜谱。

1，全程大火爆炒，炒肉丝和放青椒的速度要快。2，猪肉选择肥瘦适当的五花肉，肥瘦比较大概在3：7。3，加入白糖，即可以使肉丝更嫩味道更佳，也可以使成品色泽鲜亮。4，腌制肉丝的时候，已经放入调味料，所以在后期炒的时候，盐的量要控制。

里脊肉放冰箱冻1-2个小时后再拿出来切丝，这样就比较容易切。青椒最好是选用薄皮的，还可以加一个红椒一起切丝，这样炒出来的菜品颜色更好。腌渍肉丝的时候除蚝油之外，还可以加少量的淀粉和鸡蛋清。不过只用蚝油腌渍，味道就很好了。

青椒丝提前拌入少许盐，可去除青椒的生涩、缩短其在锅中烹炒的时间、保持脆爽的口慼和鲜嫩的颜色。甜酱、黑豆豉已有咸味，因此在烹炒的过程中就不能再放盐了，以免过咸。肉在码味时加入少许玉米油（戓其他的植物油），可使肉在烹炒的过程中不易粘锅，吃起来口感也更加嫩滑。

春笋中草酸含量较高，烹调时可以先在沸水中焯一会去掉一些草酸。一般人均可食用。过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；15岁以前儿童尤应注意不宜多吃；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋；春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食，另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。

1、瘦肉切条后要先加点配料腌制15分钟，首次下锅滑炒到七八成熟即可，这样最后做出的成品瘦肉很滑嫩 2、整个的榨菜很咸，切成条状后要用清水冲洗两遍，炒的时间也无须再加盐 3、榨菜下锅要用大火翻炒，而且速度要快， 这样才能保证榨菜有脆的口感

Ps: 1、用酱油腌肉丝是为了提色，也可省略。 2、想要炒出嫩滑的肉丝，锅中的油一定要热，下入肉丝后看到变色就盛出，将配菜炒至断生后再加入肉丝翻炒几下起锅，这样炒出来的肉丝很滑嫩。 3、调料根据自己的口味，可以放点糖提鲜，也可以在肉丝中加点胡椒粉去腥等等。

1)猪肉最好选后臀肉或里脊肉，炒起来比较嫩滑。 2)这两个部位的猪肉比较嫩，可以顺纹切出较长较丝的肉丝，而不容易断，    如果换成牛肉则要逆纹切。 3）如果想菜色看起来比较清爽（如大图），最好选择白色的洋葱。如果喜欢    色法深一点的则选择紫色的洋葱（如小图，并在起锅前加点生抽）。 4）如果不喜欢洋葱，可以将之换成红椒或芹菜。

肉丝要经过腌渍在炒，这样会很嫩，很适口。 料汁放点水是因为粉丝和菠菜都会吸收料汁，汤汁多一点味道才均匀。 嗨哟吃菠菜的时候要注意：菠菜含有草酸，草酸与钙质结合易形成草酸钙，它会影响人体对钙的吸收，因此，菠菜不能与含钙丰富的豆类、豆制品类以及木耳、虾米、海带、紫菜等食物同时食用。

这道菜好吃的主要原因，在于酱油，口感适中，酱香味非常浓，炒肉的时候味道非常浓郁，这道菜一上桌，很快就抢光了。

辣椒炒肉，切忌加水，否则辣椒就不好吃了。因此，要炒出汤汁不易。秘决之一是不要先炒辣椒，而是要和肉一起炒，而不要像其他菜一样先把辣椒炒好再放肉。另一个秘诀是，用料酒加黄豆酱油，这样可以多加一点，不至于像老抽，加多了颜色太难看，而生抽又完全不上色。第三点在于大火快炒，最好不要超过两分钟出锅，这样就不容易炒干了。掌握好火候，上桌时就自然汤汁四溢了。

炒南瓜丝要选用这种小青嫩南瓜，这样炒出来的丝很脆嫩，不会糊；肉丝在腌制时放入一般调味料的同时加入少许油，这样炒肉丝不仅嫩而且入锅很快能散；炒制时先爆香大蒜碎粒后放入肉丝，肉丝煸炒变色后下入南瓜丝和青椒丝一起翻炒，时间不宜过长，微微发软后就可以加入盐等调味即可。

1、这里没有甜面酱，加一茶匙糖也行。2、蒜薹用盐先腌一下，炒出来色泽翠绿。翻炒时间很短，别炒软炒黄啦！3、肉丝用水浸润，能使肉质细嫩。然后用淀粉和生油锁住肉丝水分。4、这里除了蒜薹腌制加了些许，其它就不用加盐了，生抽、郫县豆瓣酱、甜面酱都有盐份。

Ps：1、肉丝也可以只用淀粉来嫩肉。2、如果担心肉丝炒老，可以变色后盛出，倒入洋葱后再放入。3、洋葱我只是炒到断生就起锅，如果不喜欢脆爽的口感，可以多炒一会儿。4、关于调料，不喜欢的可以不放姜蒜，我加了一点小米椒增进食欲，不喜辣的也可以不放，如果喜欢麻辣口味的还可以加入花椒，喜欢放醋的也可以放点醋增香，或者调入酱油等其他调料。4、猪肉丝也可以换成牛肉丝、鸡肉丝。O(∩_∩)O美食随心所欲。

1、冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错2、干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。3、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱。

一点建议：1：素肉丝也可以用冷水发，不过时间较长。2：发好的素肉丝用油略微炸成金黄色再炒比直接炒要好一些，这次时间所限没有这样做。3：吃得比较辣的可以加一些干辣椒节（我有加……），也很对味，嗜辣族应该比较喜欢。4：胡萝卜丝和青椒丝煸炒时间不能长，保持爽脆的口感比较好。

甜面酱，我用的是李锦记的北京鸭酱，只能买到这一种，没得选择。这个北京鸭酱非常的甜，所以我没有再加糖。如果面酱不是很甜，那就需要额外在加些糖，因为这道菜整体感觉还是偏甜的。如果有白豆皮儿（不是油豆皮儿），那就更好了，在餐馆里也都是配豆皮儿一起吃。我这买不到，就省略这个了。

1、菜里面没有放味精是由于我们家确实不习惯这类作料，如加入一些的话就更加提鲜了。2、炒菜用的菜籽油可以用其他喜欢的炒菜油代替。以前做过用肥肉榨出油后再炒，那味道更香，口感更好。用这个油素炒刀豆丝也很美味的。只是荤油的饱和脂肪酸太多，不适合多吃、常吃。