芝士蛋糕窍门

1、烤箱一定要提前预热，180度烘烤的时候如果蛋糕提前上色了，就要马上加盖锡纸，温度降到150度，以免表面烤糊了。温度随自家烤箱来看噢，我家是175度烘烤了25分钟上色了，再降到150度继续烘烤35分钟的。2、我家烤箱比较迷你，所以我用的是6寸模具，分别烤了两次（其实烤两次不好，时间放长了，蛋糕糊就有些沉底了），烤盘如果很浅的话，就用一个稍微比较深一点的不锈钢盘子里面放温水，然后再放蛋糕模具就好了。上下火烘烤噢。3，粉类一定要过筛，这样成品才会更细腻。蛋糕烤好后放凉，再放入冰箱冷藏，冷藏后口感更好。

1.原方子的蛋糕底用了100g消化饼干  我做了发现做6寸的底太厚了（文怡姐姐用的是8寸模所以需要分量多些）具体根据自己的烤模调整；2.奶油奶酪一定要打发细腻否则会存在一粒粒的奶酪疙瘩影响口感；3.水浴法即：在烤盘中放入温水和蛋糕模一起进行烘烤，这么做可以保证蛋糕的湿润，避免表面开裂；4.需要注意的是，如果用活底模具，应将模具包好锡纸后再烤，以免底部渗入水分（我包了两层比较保险，烤完发现幸好包了2层，第一层中进入了少量水）；5.烤制时间和温度按自家烤箱脾气调整；烤完的蛋糕可能还会晃晃的属于正常现象，冷却后即会凝固，切勿再补烤了哟；6.切芝士蛋糕时，用干净的刀在热水中烫热擦干后一刀切下，这样可保证蛋糕边缘切的整齐干净；

1、方子为8寸戚风圆模的量，6寸材料请减半2、拌好的蛋黄面糊最好过筛两遍，这样做出来的蛋糕口感更加细腻3、烘烤结束后，可以先将水浴的烤盘取出，蛋糕放在烤箱里再焖半小时，这样可以防止蛋糕温度骤降导致回缩厉害4、烤箱温度不一，烘烤温度供参考，如果表面上色过快，可以中途加盖锡纸

Tips1、芝士蛋糕表面上的酸奶油有助于中和芝士的厚重感。酸奶油自制方法：淡奶油200ml+柠檬汁30ml，完全搅拌均匀后放置一晚上即可。放置一晚上基本就凝固了。2、室温鸡蛋比较容易与芝士混合。3、蛋糕放进冰箱冷藏一晚上口感会更好喔！

做轻乳酪蛋糕的奶酪糊必须要有一定的稠度，如果太稀与蛋白翻拌时就容易消泡。轻乳酪蛋糕要用水浴法来烤制，否则容易开裂，表皮干硬。因为轻乳酪蛋糕的面粉含量少，所以冷却后蛋糕有少许回缩是正常现象，只要不开裂、不出现布丁层和大气孔就都是正常的。脱模冷却后的蛋糕放入冰箱冷藏四个小时以上，再切块食用口感更好。

烤箱预热要充分，发热管不再是加热中的红色再把蛋糕放进烤箱。 烤好之后不要着急拿出烤箱，在里面放置一段时间，不然刚烤好就拿出来，温差太大，容易塌陷，我是放到和室温差不多的温度才拿出来的，然后在室温下又放了一会才放到了冰箱里冷藏的。 

1、冷冻保存的奶酪不易搅拌均匀，需要隔热水加热软化后才容易搅拌。2、轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度，否则烘烤时会膨胀开裂，并且口感粗糙。3、奶酪糊一定要具有浓稠度，这样才容易与蛋白拌匀，否则蛋白容易消泡。4、烤的中途绝对不能打开烤箱，否则一定会影响成品。5、每种烤箱的功率和温度都不太一样，但烤芝士蛋糕的温度最高不要超过170度。（我家烤箱功率和温度偏高，所以我设置的温度偏低。）6、烤芝士蛋糕有轻微的开裂是正常的，冷却后看起来都不会太明显。7、关于回缩，正常的回缩是到较平整的平面，如果有非正常回缩，比如凹陷，那就是操作有问题了。

6寸蛋糕蛋糕底部：饼干80克，黄油40克蛋糕体：蓝莓80克，蓝莓果酱30克，奶油奶酪250克，鸡蛋2个，细砂糖50克，淡奶油30克，酸奶30克表层：白巧克力70克，动物性淡奶油60克，黄油10克烤焙：水浴法，烤箱中下层，160度，75分钟1、今天用的是奥利奥饼干，没有取中间的夹心，感觉黄油的量多了一点。2、把蓝莓和果酱一起倒入搅拌机搅碎的过程中，如果觉得有点干，可以倒一点蛋糕糊一起搅。3、今天这款蛋糕的配方里的蓝莓等配料是自己加的，成品口感没有以前的干，自己总结是烤的时间估计短了点，但味道还是不错的。4、每次发了奶酪蛋糕后，总会有TX问什么是水浴法，如果想详细了解，请点击http://home.meishichina.com/space-532464-do-blog-id-363322.html。

一、为了脱模方便，用活底蛋糕模二、奶酪一定要软化到手指轻轻一按就会凹下去为宜三、各种奶类混合一定要充分打匀，没有颗粒，这样才不会影响口感四、吉利丁片一定要放冰水里浸泡，温度过高的水会将其融化五、在隔水加热吉利片一定要控制温度不要过高，不然会影响吉利丁片的凝结能力六、蛋糕最后脱模时用热毛巾在模具周围敷上一圈即可七、蛋糕上的装饰可换成其它食材

1、第6步在熟练操作后可以省略。初做者不建议。2、判断芝士蛋糕的生熟，最简单的方法是用牙签戳入蛋糕体内部，如牙签上无粘物即可。另外就是轻轻震动模具，蛋糕体中间颤动也是轻芝士蛋糕比较好的状态。3、喜酸的朋友可以添加10g的柠檬汁。或者直接用50g的酸奶代替40g的牛奶。4、模具的选择。可以用活底的戚风蛋糕模，模具底和四周涂抹黄油，蛋糕糊装入后用锡纸将模具包裹。防止水渗入。初做且是芝士的无底线热爱者，那么还是买个不粘固底芝士蛋糕模吧，这样大大提升成功率哦。5、关于脱模，活底烤的可以参考“自然凉了后冰箱冷藏4小时后，吹风机底部和四周吹一会就可以轻松脱模了”的方法。固底的我实验后没有“轻松”的感觉。我个人的经验是，轻芝士蛋糕烤好后，和戚风一样在台面大力震几下，待凉后芝士蛋糕会自然回缩，这个时候直接倒扣然后敲固体模具底部，蛋糕就会轻松脱模了。

从牛奶和芝士放到盆里隔水加热到加入低筋面粉时全程都是小火，直到搅拌芝士糊无颗粒状在关火离水散热。蛋清打到湿性就好，打过头蛋糕就会开裂。蛋清加进芝士糊要用翻拌的手法，不然会消泡的。倒扣盆子的时候要轻点，不然会把蛋糕弄破

这个应该算是轻乳酪的做法，鸡蛋也较多，其实奶酪份量也不少，但口感还是轻盈的，入口即化。很多方子里会用玉米淀粉全部或者部分代替低粉来使得蛋糕更加轻盈，不知道是不是我有毛病，玉米淀粉做的东西口感很怪，对于我来说很难吃，就觉得满口都是淀粉。那感觉就像是吃了一个没有肉的肉丸子。

1，奶酪糊離火後一定要攪拌至光滑細膩，這樣烤好的蛋糕才會細膩2，蛋白打發至濕性發泡就可以了，打發時要多加留意以免打過了3，烤盤的熱水如果烤乾了就要加入，以保持蛋糕濕潤4，還沒烤好已上色請蓋上錫紙至烤完5，雞蛋要選大個頭的，我用的每個連殼約重65克

1.没有料理机的话就用隔水加热方法融化奶酪和酸奶。2.筛入低筋面粉后搅拌是要防止面粉出筋。3.蛋白加入奶酪糊后翻拌要快，不要打圈搅拌，防止蛋白消泡。否则做好的蛋糕会回缩或塌陷，甚至无法膨发。4.每个人的烤箱温度不一样，自己烤的时候多观察。5.酸奶一定要用自制酸奶，或者安慕希类的稠酸奶，太稀的酸奶不行。

1、这是6寸模具的分量，8寸翻倍。2、要蛋糕漂亮，脱模后放冰箱冷藏半小时再装饰。3、蛋黄加80度的糖水是为了给蛋黄消毒。4、蛋糕装饰可自由发挥，可放自己喜欢的水果或是淡奶油裱花或是撒可可粉和防潮糖粉。5、请认真阅读菜谱和小技巧，研究透彻后再开始做，做蛋糕不仅要有菜谱，更多的是耐心和失败中吸取的经验。

1、这是6寸模具的分量，8寸翻倍。圆形方形都适用哦～2、步骤18是活底模具脱模的方法。请详细阅读。3、要蛋糕漂亮，脱模后放冰箱冷藏半小时。4、蛋糕装饰可自由发挥。虽然嘟妈觉得这个蛋糕简简单单是最漂亮的。不过还是抵不住友友们的热情创作。上面放点水果也很好看哦。5、不用饼干底的用戚风蛋糕做底也很好吃噢～但别忘记切的要比模具小一圈哦，当中还可以再放一层蛋糕。这样口感更好。6、不建议用西瓜做夹心，因为西瓜水分太多，和乳制品在一起会水乳分离的，蛋糕就不漂亮了。7、一定要过滤到无残渣。这样口感更爽滑。8、西瓜含糖量比较高，嘟妈已经把糖分降到最低了，如果友友们喜欢吃甜的可以增加用糖量。9、请认真阅读菜谱和小技巧，研究透彻后再开始做，做蛋糕不仅要有菜谱，更多的是耐心和失败中吸取的经验。

1.做轻芝士蛋糕关键奶酪糊要有一定稠度，这样才容易与蛋白拌匀，否则拌的时候容易消泡。2.轻芝士蛋糕的面粉含量低，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后回缩是正常现象。3.芝士蛋糕用水浴法来烤，否则容易开裂。如果没有固底模具用活底模具就要在底部包上锡纸防止进水。4.烤好的蛋糕不要马上脱模，蛋糕很嫩，自然冷却后放入冰箱冷藏4个小时再吃口感更好。

1、因为自制的酸奶奶酪是无糖的，所以在制作时可以多放点糖也无妨.2、蛋白糊加入奶酪糊的时候不要划圈，要使用上下翻拌法。不然会产生很多的气泡.3、水浴法：烤盘里加入适量的水放在最底层；把烤网放在中层，蛋糕放在上面即可.

1）我的甜面团饼皮做好差不多有700克这样，可以分3次做。做不完放进冰箱里留着下次再用。2）在烤箱中放置一碗水与芝士蛋糕一起烘烤能保持芝士蛋糕润湿不干燥。3）烘好芝士蛋糕留在烤箱里慢慢冷却才移放进冰箱冷冻过夜才享用。4）冷藏过后的芝士蛋糕切的时候才不会把底层的饼皮弄碎。5）饼皮插满洞洞是防止它遇热时膨涨而把空气排出。

1.蛋糕微甜，喜欢吃甜的可以在加10克糖。2.分蛋时，蛋黄里混有蛋清不要紧，但蛋清里万万不能混蛋黄。 3. 一定是隔水烘烤，这样才会有芝士蛋糕湿润的感觉。4.蛋糕上色后，在上面改一张锡纸防止蛋糕面烤糊。5.模具底部刷一层黄油或者垫一张吸油纸，方便脱模。

像黄油、奶酪等原料平时在冰箱冷藏存放，使用前至少半小时从冰箱取出，放在室温环境下让其变软，将其切成小块可以使黄油或奶酪更快的软化。奶油奶酪搅打时，隔热水会使奶酪变得软顺更容易打搅。热水在60-80度即可。蛋糕刚烤出来稍微有点干，放凉后放密封盒保存后会变得湿润一些。

纽约芝士蛋糕有个很经典的标志是中间处是凹陷的。成功的蛋糕应是如此。这样才能填入酸奶油馅大概是因为我用的不是奶油乳酪的关系。我试过的两个别人从书上参考来的方子成品都很不理想。还有一个影响因素就是我平时做小分量的都是用一个方形的loaf tin。想来那个比较窄也是不利于凹陷的所以就反复尝试。终于给我试出一个即使用小方盒也绝对会有凹陷表面的方子。用圆模就凹得更完美了~但可惜我没有尝过用cream cheese。虽然暂时对于这款用soft cheese做出来的方子还是比较满意的当然。这作为一个前车之鉴也说明了我的方子可能对于别家也未必适用。但供做参考对比用不停试做的那段时间真是让室友吃了不少样本。小萌居然没吃腻我最喜欢的巧克力芝士人家还看不上眼。说是最喜欢酸酸甜甜的纽约芝士蛋糕。想也是。这就是人家瘦子和我们胖子的区别。人吃高热量的食物也得要清爽口感的。所以说吃不胖的人自有吃不胖的理啊

PS:这款蛋糕我用的是自己做的戚风蛋糕底，比起饼干碎我更喜欢戚风的细腻口感，特别是和榴莲芝士一起吃的时候，用小勺一小口一小口享受着戚风和芝士的完美结合。这款戚风蛋糕建议烤得时间稍短一些，更嫩一些的口感更好。当然，如嫌做戚风蛋糕底麻烦的朋友，可以直接选用饼干或沙琪玛做底就行。只要将饼干或沙琪玛用勺子碾碎，加入融化的黄油搅拌后放入模具底部，用勺子压平后放入冰箱冷冻一小时就可以了。

做了两次，第一次心太黑了，看到方子是200克的奶油奶酪，想估计只能做一个15cm圆模，所以做了双份，结果做出芝士面糊有好多，倒入了一个15cm、一个18cm还有一个椭圆模。烤的时候放的位置也有些不对，放在了倒数第二层，烤的时间长，蛋糕上色过深，数量多受热也不均匀，有的蛋糕上面是软软的面糊芝士，可底部却是厚厚的重乳酪 总结了第一次的经验，第二次的成品感觉相当不错，算是成功了吧~~ 第二次烤出两个芝士蛋糕全都送人了，一个给了老板，另外一个给了妈妈的朋友，嘿嘿~~ （因为之前失败的那批太多了，来不及消耗）所以第二次的棉花芝士蛋糕就没有切面照了~~第二次是晚上做的，别看前面做的时候不费时，烤、焖、冷却可费时了... 做到了很晚~~经验分享，想必你一次就能成功啦~~

1.注意锡纸包在模具外，上围尽量包紧，这样不进蒸汽2.烘烤时间过半后注意观察，如表面出现小水泡则表示温度过高，需要调低10度，也可添注一些冷水，尽量避免表面水泡过多，否则冷藏后会出现一些小坑洞，影响美观3.入冰箱冷藏，时间要长一些，最好隔一夜，饼底冻的比较牢固，易脱模

1、消化饼干要尽量压的碎一点。2、这个蛋糕以防表面烤裂需要隔水加热，而且水要用热水。3、蛋糕冷藏后更好吃。4、由于我忘记买柠檬了，其中的柠檬汁我用等量牛奶代替了，我建议大家用柠檬汁，味道更好，当然，没加的味道也很棒！

1、准备工作：吉利丁片提前用冷水泡发好，奶油奶酪提前拿出回温。2、栗子茸用小火加热一边不停的搅拌，防止糊底。3、如果有朋友看这个糖份会觉的甜还想减量，完全不用担心，这个量根本不甜腻。4、这些材料的量也可以做满一个8寸的圆形。

1、模具要用活底模，我用的6寸慕司模没有底，就先用锡纸包好，再放入一个8寸的蛋糕模中。为了防止烤的时候进水，再蛋糕模外面也包裹了锡纸。2、蛋糕表面点缀了一些蓝莓酱，但因为蓝莓酱的比重跟蛋糕液不同，烤完后就下沉了。因此一定注意不要这样装饰哟。