做蛋糕窍门

1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；2、蛋白的打发问题：如果将蛋白打发至干性发泡，这种情况下的蛋糕体在烤的时候，水分容易散失，蛋糕就会容易发干，容易开裂，所以想不要开裂的亲，打至8、9分就是最好的；3、玉米油可以用调和油、色拉油代替，不建议用花生油，因为花生油的味道会覆盖了蛋糕原有的味道；可以用牛奶代替水；4、蛋糕会开裂的原因：打发的蛋白过于干硬，导致易开裂，口感偏干；搅拌蛋黄糊和蛋白霜的时候不够快，又不够充分；烘烤的温度太高，一般在150-170度左右；5、戚风蛋糕出炉后嗑几下就要立即倒扣，否则会塌陷；6、烤戚风蛋糕要用不粘模具！还有绝对不能在模具上涂抹油！

1、黄油的分量比较多，所以在打发的时候需要稍多的时间，至少5分钟，而且最好是用一个比较高的容器装，因为分量大，打发起来时会溅起来2、黄油必须要室温软化至可用手指压开，这样才能更好地打发黄油，如果是冬天很难软化的情况，可以隔着温水来使黄油软化，但必须是温水而且要隔着，不能直接放入水中2、鸡蛋的分量也比较多，所以要分三次加入，每次都要打至融合后再加入下一次蛋液，否则会因为蛋清中含有很多水分而很容易出现油水分离的现象3、搅拌面糊的时候要改用橡皮刮刀，用翻拌的手法将面糊搅拌均匀，不要用划圈的方式，否则会出现面粉出筋的问题，这样蛋糕就不会蓬松柔软4、如果想要大理石般的混乱造型，可以用筷子搅拌一下三色面糊，造型随心走~5、烘烤的时间根据蛋糕的大小和薄厚适当调节

注意：1、蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就可以了；所谓湿性发泡，就是当提起打蛋器以后，蛋白能够拉出弯曲的尖角；做轻乳酪蛋糕不能将蛋白打发到干性发泡；2、奶酪糊必须不能太稀，要有一定的稠度，要不搅拌的时候，蛋白会容易消泡，所以完全混合的奶酪糊要放进冰箱冷藏，直至重新变得浓稠才能下一步；3、混合蛋白霜和奶酪糊的时候，切记不能打圈搅拌，用橡皮刮刀轻轻地从底部往上翻拌均匀；4、混合好的蛋糕糊应该是浓稠细腻的，如果出现很多小气泡或是太稀，那蛋糕就会失败；5、轻乳酪蛋糕采用的是水浴法，烤盘里面的水不能过多也不能过少，要适量（可以看情况，烘烤到30分钟左右时，可以往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高，这是烘焙达人教的哟~）；6、出炉后有些回缩和开裂都是属于正常的，不要担心，如果是过于严重的塌陷，那就是蛋清没有打发好；7、出炉的轻乳酪蛋糕冷藏3-4个小时后食用口感更佳。

烤箱：客浦TO5332烤箱成功的关键：1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；4、混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。

要想用电饭煲成功制作蛋糕，除了上述步骤，最好也要注意以下几点哦：1，鸡蛋要挑新鲜的，如果个头太小要酌情增加鸡蛋个数；2，鸡蛋买回来要冷藏，冷藏后的鸡蛋也更易打发；3，面粉要选低筋粉，就是糕点专用面粉，以达到松棉软嫩的口感；我们平时吃的包子、馒头就是用高筋面粉做的，吃起来比较筋道，就是因为筋度高在面点师傅的反复揉捏下起筋了。4，低筋粉拌入蛋黄糊后不要过分搅打，拌匀即可，避免起筋；5，打发蛋清最好是隔着冰水打发，但要保证冰水不能过多，切不可让冰水渐入正在打发的深碗内；6，制作蛋糕的容器和工具都要做到洁净、无水、无油；7，打发蛋清最好用深桶状的不锈钢容器，有利于蛋清运动和膨胀；8，混合蛋糕液要记清次序，不要将蛋黄糊一下子倒入蛋清中；9，蛋清不要打发过头，那样会导致和蛋黄液搅拌不均匀，做出的蛋糕也会不均匀，会出现类似于蒸蛋的情况；10，热锅冷油。内胆预热后加入冷油，不要先抹油后预热，这样会导致做出的蛋糕底部发焦；11，混合后的蛋糕液倒入内胆后要用刮刀划十字刀排气，并且在桌子上敦两下，这样可以使蛋糕疏松度均匀，不会有大气泡导致空心；11，蛋糕好了要在室温下冷却在倒扣比较容易脱模成形；12，我的配方中糖已经不多了，加糖的目的除了增加口感还有是使打发的蛋清稳定，以免消泡，所以糖在蛋糕制作中一般不可缺少，不建议用糖粉，那是装饰用的，可以用白砂糖或幼砂糖，但是幼砂糖糖度不如白砂糖，大家酌情增减。13，加糖的时机很关键，大家可以参照我上述说的，我是多次的经验总结，现在打发蛋清一般十分钟搞定。

烤箱：客浦TO5332烤箱成功的关键：1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；3、混合蛋白霜和蛋黄糊的时候，切记不能打圈搅拌，用橡皮刮刀轻轻地从底部往上翻拌均匀，避免消泡；4、混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。

1、方子来自gaopingzhao,感谢美食家分享很多好东西。稍有改动。2、250克奶油稍显不足，蛋糕上面只是薄薄一层，喜欢吃奶油的童鞋可能会觉得不过瘾呢。不过女儿很高兴，一整天都乐滋滋的，还分蛋糕给邻居家的小孩，很骄傲：这是我妈妈做的。我也很有成就感呢。

蛋不能冷冻过的，会有水分，做的时候盆子和打蛋器不能有任何一点点的水份和油，这样蛋白会打不发的要用！蛋白和蛋黄要搅拌在一起时一定不能用打蛋器打，那样了蛋糕就发不起来了！要用哇胶刮刀轻轻的搅拌！搅拌时不要打⭕圈圈，要下上翻一翻，刮刀从下往上翻！电饭锅最好先预热一下再将面糊到入锅里！锅里擦油不要擦太多，太多容易烧黑！

1、做巧克力熔岩蛋糕，最重要的是烘烤的时间和温度，一定要高温且时间短，时间长了里面的巧克力浆就会凝固，做不成熔岩蛋糕，但我写的温度和时间仅作参考，根据自己的烤箱来调节 2、其实我用糖粉代替了细砂糖，因为感觉糖粉会更好融化在蛋液里面，没有糖粉的，就用细砂糖，只是搅拌的时间会相比长一点点，不要再问我什么是糖粉了，就是将普通的细砂糖打磨成细粉状态！！(注意这不是糖霜，糖粉和糖霜的定义是不一样的） 3、低筋面粉加入蛋糕糊的时候，建议分次加入，每次加一点，搅拌均匀了再放下一次，因全部一次过放完的话，搅拌起来会很费劲，有颗粒 4、熔岩蛋糕要趁热吃~这样才对得起“熔岩”！冷了很久的熔岩蛋糕，里面的巧克力浆的流动性就不再那么强了，所以建议趁热吃~

1.这个蛋糕不是蓬松形的，有点点湿润，类似布朗宁的口感，如果想要蓬松口感可以加少许泡打粉。根据自己微波炉的功率多试二次，最终成品应该是表面刚刚结皮中间还有点没熟透的感觉，时间宁短勿长。出来放一小会，让中间自己继续成熟一下。放凉到温温的时候最好吃。 2. 装面糊时不能太满，加热的时候会涨很高。 3. 最好用马克杯或直径小而比较高的碗等容器来制作，而不要用直径较大的碗，盘子等器皿。

成功做好戚风蛋糕要注意： 1、装蛋清的器皿一定要无油无水，否则会影响蛋白的打发；尽可能选择放在盆壁比较高的器皿里打发蛋白，是为了防止在高速搅拌的过程中液体飞得到处都是 2、分离蛋清和蛋黄的时候要注意，不要弄破蛋黄，蛋清中不能混入蛋黄的，否则会造成蛋白打发不起来 3、蛋清的打发要注意，不要一开始就加糖和一次性加入全部的糖，这样会影响到蛋白大打发，所以应该先要将蛋清打至粗泡的状态，再分三次加入糖来打发 4、蛋白霜要打至九分发，即是干性发泡，可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，但要注意不要打发过了，打过了的蛋白就不能使用了，所以要时刻检查蛋白打发的程度 5、蛋糕糊的搅拌和混合也是一个关键。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；而且要注意不要画圈搅拌，要用从下往上翻拌的方法混合面糊 6、做戚风蛋糕用普通的模具就好，或是用专门的戚风模具，模具不要刷油，也不要用不沾模具或者硅胶模具（因为戚风蛋糕就是靠贴在模具上不断爬高，模具刷油或者用不沾模会影响戚风蛋糕的胀高） 7、放入烤箱烘烤之前嗑几下，是为了震出面糊里面的大气泡，否则烤出来的蛋糕会有大洞洞；而烘烤完毕后嗑几下是为了震出蛋糕里面的热气，如果没有做这步的话，蛋糕很容易中间会塌陷 8、戚风蛋糕需要长时间低温烘烤，若时间太短会不熟，温度太高的话会烤焦。此温度和时间仅作参考，要根据自己烤箱的脾性调节 9、为了戚风蛋糕不回缩不塌陷，出炉嗑几下后一定要第一时间倒扣，这个也很重要 10、蛋糕要完全冷却后再脱模，不要热的时候脱模，否则也会造成蛋糕塌陷缩腰的 11、没有色拉油的可以选择调和油、食用油等无色无味的油代替，但不建议使用花生油，因为味道太重会掩盖蛋糕原来的味道

原料：米饭 配菜：胡萝卜 白萝卜 午餐肉 虾 菠菜 香菇 鸡蛋 土豆 调味：盐 白胡椒粉 白醋 糖 鸡精 芝麻油 最后再铺上一层米饭，压紧，就可以脱模了，装饰按自己的爱好即可，下面的小花是用土豆泥挤的。 小贴士： 1、我用的是6寸的活底蛋糕模，如果你用固底模，那要将整个模具用保鲜膜包好，否则可能不好脱模。 2、就这样吃已经很美味，这么多蔬菜，是不是也感觉很有营养呢，如果还想味道重一些，可以再用一些海鲜酱油和芥茉做一个蘸料。

小提示：芒果也可以原粒加入蛋糕糊糊，只是妈妈不太喜欢水果的酸，所以这次打成芒果泥加入，吃着还有淡淡的芒果香呢。蛋清糊糊和蛋黄糊糊搅拌的时候切记不用画圈哦，一定要上下左右，这样才能拌均匀的呢。在第二次保温结束后，可以用牙签稍微扎一下蛋糕，如果没有黏黏的，就是好了，如果还有点黏，那么再保温上个10分钟左右就ok啦。

再次强调不要用雀巢的奶油，真的无法打发。 然后打发奶油的时候可以考虑加入10ml的朗姆酒，和几滴柠檬汁，口感更佳。 我的奶油打发成功是建立才昨天失败两次的基础上的，别乱加牛奶黄油什么的，真心的一塌糊涂，就奶油、奶粉和糖就很好吃了，我看了网上还说可以用吉利丁片的，下次试试看，要是成功了，我再来报告。

1、烘烤的温度和时间仅作参考，看情况调节 2、这次我用的是涛涛妈咪介绍的“隔水浴烤”法，“在最下层放烤盘有水，然后再放一层烤网来烤，这样烤出来的蛋糕，底不容易出现水汪汪的感觉。隔水浴烤的奶酪蛋糕，最终总体长的不会很高，基本只比入炉前高出一点点” 3、咖啡粉要用即溶咖啡粉，千万不要用自己磨的咖啡粉，会不溶于液体的（呜呜~~这里我做了一个错误的示范，用了自己磨的咖啡粉，结果不融，一粒一粒的，大家不要学我哟~一定要用速溶咖啡粉） 4、脱模：将蛋糕四周用脱模刀或是竹签划一圈，将活底模的底向上慢慢轻轻顶起即可 5、这蛋糕建议冷藏后食用，口感更好

诗心片语：1：在打发全蛋的时候，通常会把它坐在温水里，这是为了更容易打发一些，这样的天，直接打发也是比较容易的，但最好使用未冷藏的鸡蛋。2：在拌蛋糕糊的时候上下翻拌，不要画圈圈，以免蛋糕糊消泡。3：蒸的时候热水上锅。4：如果要加油的话，就在步骤六搅拌好蛋糕糊以后添加，拌匀，再筛入蛋糕粉。2个鸡蛋的量加入约10克油即可。5：蒸好后打开锅盖的时候要小心，以免把水蒸气滴落在蛋糕上，影响美观。6：没有蛋糕粉，用低粉也是一样的。

1、电饭煲内胆的大小不同，用到的料多少不同，请同比例增减哦。 2、电饭煲的功能里面，我觉得最适合做蛋糕的是蒸煮功能，女人第六感哈。其他功能应该都可以，就是注意一下工作时间和用湿布盖住出气口的焖，应该都可以。试过其他功能的可以告诉我一声哈。 3、其他事项，在步骤图里有解释了。

烤箱：柏翠PE5260烤箱成功的关键：1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；4、混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。

烤箱：客浦TO5332烤箱 1、打发蛋白的器皿必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，否则会影响蛋白的打发 2、打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定 3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡 4、混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡 5、烘烤的温度和时间仅作参考 6、纸杯蛋糕不需要倒扣，蛋糕会塌一点是正常现象

1、分离鸡蛋时要多加注意，蛋白里面不能掺和一点蛋黄，否则会影响蛋白的打发，装蛋白的器皿一定要无油无水，这是做戚风蛋糕的重点工作 2、如果做出来的蛋糕嫌有腥味，可以在打发蛋白霜时加入几滴白醋或柠檬汁，既可以除去腥味还可以帮助打发蛋白 3、这是一个6寸圆模的方子，做8寸的话准备双倍的分量即可 4、混合蛋白霜和蛋黄糊的时候要注意，不要画圈搅拌，要用切拌的方法搅拌（切拌的方法：从下往上翻动，不要划圈） 5、我把圆模装成9分满，这样的温度这样的时间肯定会开裂的，但是如果你追求不开裂的话，就装到7、8分满，温度降低一点，烘烤时间延长一点 6、放进烤箱烘烤前和出炉后在桌子上轻磕几下、出炉后的倒扣，也是戚风蛋糕成功的重点，不要忽视！

1、蛋白在20摄氏度下最容易打发，而且比全蛋容易打发得多，用打蛋器连续打，大概五六分钟就可以打成干泡了。这里要注意的是，装蛋白的容器一定要干净，不能有油，也不能有水。如果没有打蛋器，用手打也还可以。不过，无论如何必须打发充分； 2、戚风蛋糕的用料比例要求比较严格，任何一种比例不对（即使是多放一个蛋），都会影响到蛋糕的口感，甚至导致蛋糕的失败； 3、蛋黄糊与蛋白混合的时候一定要注意手法，避免消泡。切记不可用打圈的方式来搅拌； 4、选择植物油是要使用无味的，不要用味道重的，以免影响戚风蛋糕的美味； 5、有条件使用烤箱来烘培的，在选择模具时，不能选择防粘的，也不能涂油，不能铺油纸，这样才能发的更好。因为西风蛋糕烘培的时候，需要依靠模具壁的附着力向上爬； 6、很多人认为戚风蛋糕不容易制作成功，但我认为，如果能够注意以上几点，用认真、细致的态度，你一定会成功的。

1、面包可以选择任何自己喜欢的风味，但我感觉咸味的不大合适哈。我用的是意大利巧克力面包，巧克力味十足，也可以选择白土司、北海道等等。 2、配料的选择也是很有弹性的，厨房里有啥就用啥吧，随自己口味，怎么搭都好。 3、木有可可粉糖粉也可以不用的，这只是用来装饰，当然，这个搭配和巧克力面包很和谐。

1、给蔓越莓裹一下粉是为了不让蔓越莓沉底，可是我正裹着猛然发现面糊似乎有消泡的迹象，赶紧滴倒蔓越莓进去，倒的猛结果全沉底了（我这是肿么了 面糊消泡可是很久都木有出现过了，莫非用了新锅也怯锅） 2、这点量还是用650W的电饭锅比较合适，保温两个半个小时的就行了，450W的锅量还是要减半的比较好。

1. 粉类要提前混合并且过筛，这样能使得泡打粉更均匀的分布，蛋糕膨胀的更好； 2. 方子里的糖量，大家根据自己喜甜的自行调整。我放了不到60g； 3. 具体的烘烤时间和温度，请根据自家烤箱的实际情况进行调整； 4. 蛋糕烘烤结束后，立即出炉，震一下可以帮助蛋糕内部的热气释放出来，然后立即脱模，放在晾网上晾凉，能有效的避免回缩和收腰； 5. 吃不完的蛋糕密封保存，隔夜后风味更佳。 6. 如果没有牛油果，就全部用香蕉泥代替也可以，那么油的用量可以加5~10g。另外果肉不用弄的太碎，有些颗粒感，烘烤后肉眼还能看到，更加棒！

1、煮蛋黄糊的时候一定要小火，一边煮一边搅拌，这样才不会结块哦~ 2、蛋白打发至湿性发泡即可，不要打得太硬，这样烤的时候蛋糕才不容易开裂。 3、融化黄油隔着热水融化即可。 4、烤箱关火后，里面的余热还会让蛋糕表面继续上色。 5、由于G5蒸烤箱密封性非常好，以上制作时间与温度是仅适用于daogrs G5蒸烤箱。用其他品牌的烤箱制作，需要稍微调整时间与温度。 喜欢小蜜蜂的亲们可以关注一下daogrs_小蜜蜂哦~

1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发； 2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）； 3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡； 4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡； 5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的； 6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤； 7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。

1、打蛋清的容器最好是不锈钢的，且注意一定要无油无水。2、蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态，一定要打到顶端竖直的状态！！戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态。3、蛋糊翻拌的时候也不用因为害怕消泡而过于小心，只要从底部往上翻拌，不是画圈搅拌4、为了保证蛋糕不开裂、不蹋腰，采用先低温后高温的烘焙方式5、 蛋糕成熟与否的判断很简单，只要用手指轻轻按压，表面有弹性、不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷。

小贴士： 1、手心温度高或室温高时，可带着薄的棉手套做。 2、挤着挤着奶酪霜变太软，你可以再放入冰箱冷藏一会儿再继续。 3、冷藏时间不能太长，会油水分离，油水分离了也没关系，再用打蛋器打一下就会恢复。 4、黄油最好用发酵的，色较浅，有利于后面的调色。 5、奶油霜在挤不同的花型的时候适合的状态也不同，比如挤普通玫瑰，我感觉稍稍硬一点的状态好；比如挤五瓣花，就稍稍软一点的状态好，你可以自己调整掌握。 6.奶油奶酪要打顺滑无颗粒，以免堵塞花嘴。 7.减了40克淡奶油的口感比减20克的室温约22度放置一晚后硬一点、腻一点，所以如果气温不是很高建议还是减20克或不减，但是减40克的感觉可以用在不容易固定花形的花上，因为它冷却后稍硬些，可以灵活运用。