徽菜窍门

1、猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 　　 2、南瓜：南瓜不宜与羊肉、虾同食； 　　与螃蟹、鳝鱼、带鱼同食易中毒； 　　与鹿肉同食可导致死亡； 　　南瓜也不宜与富含维C的食物同食。 　　 3、大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食； 　　葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。

1、千万不能用绞肉机绞碎五花肉，也不能像做其他圆子那样在案板上反复剁成馅料。 2、葛粉圆子的独特妙处，正在于它的主料丁粒状成型切制，而不是糜状馅料，才能保证所具有的内部结构和所独有的美味口感。 3、制作葛粉圆子时千万不能捏压过紧，而要使其达到不松不垮、不涩不坚的要求。

此菜特点；外皮金黄干爽、皮脆馅香味美、味道咸鲜适中、大宴小酌均可。 温馨提示； 1、包馅料时切不可包破，否则在炸的时候易碎，包的方法为，用一手的掌心托住肉饼和放好的馅料，再用另一手的拇指食指和中指的指尖顶住馅料，翻过来用三个指尖托住馅料和皮料，腾出一只手来回抹匀转动，然后再次翻转过来收口即可，熟练了会很快的，呵呵！由于我的两只手全占用着，因此无法拍照。 2、炸的时候，油温要始终保持5-6成热，油温不宜过低，也不宜过高，油温低容易吃油，油温高容易炸糊，并且还不容易炸透，切记！ 大炒勺的这款徽菜的代表菜之一“荠菜肉圆”就做好了。吃起来外皮焦脆，内里松软，非常棒！供朋友们参考！

1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。 　　2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。 　　3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

豆腐入淡盐水中浸泡10分钟可除去豆腐的豆腥味，也能使豆腐不容易碎烂。 豆腐不要太厚，中间夹的馅料也不要太多，蚕豆大小就好。 炸至要炸两遍，这样豆腐外脆里嫩，口感很好。 最后的芡汁不要太厚要勾玻璃欠，成菜才好看。

此菜特点；颜色美观、腐乳香浓、肉片滑嫩、咸鲜适中； 温馨提示； 1、爆炒的菜速度要快，这样可保持肉的滑嫩。 2、芡汁不宜过多，能包住菜肴不汪汤为最好。 大炒勺的这款徽菜代表菜“腐乳爆肉”就做好了。吃起来肉片滑嫩味道鲜美，非常不错！供朋友们参考！

此菜特点；色泽金黄、外酥里嫩、咸鲜适中、酥香可口。 温馨提示； 1、先把肉切成0.5厘米厚的大片，然后用刀背排砸一遍再切成长方形的片，使之在腌的时候会更加入味，炸好后，肉也会更为软嫩。 2、酥炸或焦炸的菜肴，一定要先炸熟，然后再复炸一遍，使颜色均匀，外皮会更加酥香。 3、椒盐制作是用花椒面和盐混合而成的，先把花椒炒香，然后用擀面杖擀成花椒面，再拌入适量的盐就可以。

1.放猪油味道更鲜美！ 2.可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。家里用完了，太热我就懒得出去买了哦！ 3.臭鳜鱼虽臭却很香很鲜嫩！大家可以去我们安徽去品尝地道的臭鳜鱼，或是去徽菜馆尝尝！天气凉的时候，也可以网购回来自己做！呵呵，我得感谢我的家人，帮忙采购回原材料！

此菜特点；鸡蛋滑嫩、银鱼酥香、咸鲜适中，做法简单。 温馨提示； 1、如使用鲜的银鱼，可直接拌入蛋液煎制，出锅前烹少许醋即可； 2、此菜虽简单，但在操作时，待蛋液定型后再翻勺，这样不会烫到自己。 大炒勺的这款徽菜中简单易做的一道“银鱼干煎蛋”就做好了。味道很鲜美，最适合卷薄饼吃，呵呵！供朋友们参考！

此菜特点；颜色油润、醋香浓郁、肉质软烂、甜酸微咸。 温馨提示； 1、排骨要剁的整齐一些，这样在烧的时候便于入味，熟的也快。 2、在炸的时候油温不宜过低，把排骨炸至金黄即可。 3、在焖的时候水要放的合适，中途最好不要加水。 大炒勺的这款徽菜“芜湖糖醋排骨”就做好了。吃起来酸甜可口非常不错，供朋友们参考！

此菜特点；茶叶干爽、淡淡茶香、入口酥脆、甜香可口。 温馨提示； 1、茶叶一定要选择质量好的，叶嫩而叶面完整的为最佳。建议，以雀舌为最好，而且价钱也不贵。 2、蛋清不要多，多了会粘糊糊的。放入干淀粉后要拌匀抖开，使之根根干爽为好。 3、炸的时候油温要掌握好，开始时油温不宜过高，待其浮起再提升油温，炸制焦脆干爽便可捞出。 大炒勺的这款徽菜中的特色菜肴“麻仁茶酥”就做好了。吃起来酥香非常好，也可以做成椒盐口味的，供朋友们参考！

此菜特点；色泽清淡、气味清香、排骨软烂、汤鲜味美。 温馨提示； 1、炖排骨时要用小火慢炖，火大容易汤色浑浊，排骨炖的软烂才好。 2、使用干海米或干贝都可以，主要起到提鲜的作用，放了海米排骨汤会更鲜美。 3、制作此汤菜使用冬菇比较好，冬菇的个儿小味厚。 大炒勺的这款徽菜“三冬排骨汤”就做好了。此菜味道鲜美，夏季食用有利尿祛暑的功效，供朋友们参考！

此菜特点；颜色金黄、皮酥馅鲜、十分可口。 温馨提示； 1、在购买腐皮时要选择薄的比较好，这样炸出来的卷会更酥。 2、馅料可随意来搭配，用肉末或半荤半素都可以，海鲜馅料会更好。 3、炸的时候油温不宜过高，油温高易爆，如遇此情况可用牙签扎一下放放气，呵呵！ 大炒勺的这款徽菜“三鲜腐皮卷”就做好了。皮酥馅鲜，吃起来非常棒，供朋友们参考！

此糊羹特点；白绿分明、气味清香、糊烂味鲜、营养丰富。 温馨提示； 1、豆腐选用嫩豆腐，但最好不要使用内酯豆腐，因为内酯豆腐的水分过大。 2、此菜分三步完成，先炒三鲜配料，然后炒色浅的豆腐，最后再炒菜糊，炒菜糊时锅要洗净，或另起锅，这样可避免串色。 大炒勺的这款徽菜糊羹“三鲜翡翠豆花”就做好了。吃起来味道非常鲜美，营养也十分丰富，最适合老年人和儿童食用，供朋友们参考！