关于莲蓉蛋黄月饼中所使用的蛋黄,有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的,有的是从超市买的袋装咸蛋黄,个人觉得,用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好,这样的蛋黄不需要进行提前处理(泡油泡酒或者烘烤等等),解冻后直接包就可以了,方便省事儿;而烤出来的效果也非常的好,不会出现实心儿,入口的口感也很好;压模和花片的处理,有两种方法,一种是模具和面坯表面扑粉,另一种是模具浸油;两种方法我都用过,各有利弊,具体采用哪种方法还需要同学切身感受过后决定了;去年我用的浸油法,觉得很好用,非常省时省力速度快;可是今年却总是会在脱模时粘下面皮来,所以今年试过之后采用了扑粉法,虽然费时费事了些,但毕竟没有粘下面皮了。。。入炉前一定要记得在月饼坯子表面喷水,这样操作可以在一定程度上防止开裂,另外,烘烤5分钟后需要取出刷蛋液水,蛋液水的调制方法是1个蛋黄+1大勺蛋清+1大勺水,搅拌均匀即可;最后,也是最重要的一点,这里给出的温度和时间,只是适合我的烤箱的烘烤条件了,而这个条件也是经过几次试验之后才最终确定的,所以只能参考不能照搬;最好在开始的时候先拿少量月饼坯子测试好烘烤条件再最后大批量的烘烤;需要说明一下的是,新烤好的月饼表皮是硬的,需要放置一两天,等待回油之后就会变软,入口的口感也会更好。
1、如果没有转化糖浆,可以用gold syrup代替,在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有,也可以用corn syrup代替,但颜色就差很多了。 2、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。(碱粉与水的比例为1:3) 3、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。 4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。 5、如果不放咸蛋黄,只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。 6、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。. 7、成型的月饼外形饱满,面底平整呈扁鼓形,无收缩、塌陷、露馅现象,表面色泽呈棕黄或棕红色,有光泽,花纹清晰,饼皮松软,含油高。
1. 面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的,按皮与馅的比例为3:7时,可以做20个月饼; 2. 枧水可以自制,食用碱面和清水以1:3的比例调兑,即10克的碱面,30克的清水,用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖,以防蒸发; 3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的,能很容易将馅球包在其中; 4. 月饼进烤箱前表面喷一层水,可以防止温度过高表面开裂; 5.月饼进烤箱烤5分钟之后,取出,轻轻在月饼表面刷一层全蛋液,一定要少而轻,不能太多,否则月饼表面就会花纹模糊了; 6.烤好的月饼出炉时略微有张力,发软,凉后会很硬,要待凉后放在盒子中或者袋子中保存,两天左右便可回油变软,更美味可口;放时要单层平放,不要摞起来,否则就会因回油而使表皮发生粘连,影响美观; 7.自制的馅料保持期较短,建议做好的月饼在7天内食用完,莲蓉馅的制作可以在之前的食谱中找到,此处不再做具体说明了; 8. 没有月饼粉,用普通面粉也是可以的。
1.如果你想做其他馅料的月饼,整个步骤大体相同,就是把馅料换成自己喜欢的就可以了。表皮和馅料的比例掌握好,就是1:4,太少了会导致花纹不显。 2.刚刚出炉的月饼非常干硬,冷却后,要密封保存一段时间,饼皮就会变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,与饼皮配方、转化糖浆的配方以及馅料的种类都有关系。根据月饼制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至一个星期。如果月饼迟迟不回油,那就表示制作出现了问题哦! 3. 月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。
1、此材料可做100g月饼96个,饼皮和馅料的比例是3:7,比较好操作。也可按2:8,1:9的比例哦,皮会更加薄,操作会麻烦一点。2、蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制,以便于去腥且蛋黄更易出油。3、材料中的吉士粉,没有也可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。4、材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。5、馅料是购买的现成的低糖莲蓉,用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的,建议不要自己制作,会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6、操作过程中,材料都要用保鲜膜盖好,防吹干。7、在印制时,为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油,也可以撒少量干粉,摇匀后再磕出多余粉。8、做好的月饼晾至有余温时即可室温密封,一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感。9、烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱,仅供参考,请按各烤箱的温度性能适当调整。烤箱强劲的热风功能,让月饼的颜色非常漂亮,而且4层同烤,效率大大提升了哦!
1 广式月饼的制作过程很简单,但要在烤好后仍然保持清晰,皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2:8和3:7。用2:8的话做出来的月饼花纹会更挺,会相对难包一点。我用的是50g的模具,那么皮就是10克,蛋黄莲蓉是40克。如果选用63克的模具,那么皮13-15克,馅料48-50克。 2 关于月饼粉,我用的是高筋面粉和低筋面粉按1:9的比例配制的,可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的 3 做月饼用的是花生油,烤出来的月饼很香,而且回油也很好,所以一般不要选其它油哦 4 关于月饼的烘烤时间。做之前看了很多的方子,大致的是选用200度20分钟。我做的时候是用200度烤5分钟等月饼花纹定型后取出,在蛋黄表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度调至180度的烤箱烤5分钟取出,然后表面侧面都刷蛋黄水烤5分钟两次即可 5 关于蛋黄,我用的是市售的蛋黄包装,回来用油(我用的玉米油)浸泡一个小时以上去除腥味,包的时候用纸吸去表面的油即可操作了。蛋黄还有种出来办法就是在表面喷点高度白酒,然后烤箱烤下。我觉得直接用油泡,吃起来没有腥味,而且没有没烤熟的情况哦 6 刚刚烤好的月饼,冰皮是非常干硬的。冷却后,密封保存一段时间,冰皮会变的柔软,表面也会出现一层油润的光泽,这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天,甚至3-5天,如果月饼迟迟不回油,那可能就是操作过程出现了问题。 7 自己做的月饼没有添加,所以要尽快吃完哦
1、 饼皮和馅料的比例是3:7,比较好操作。也可按2:8,1:9的比例哦,皮会更加薄,操作会麻烦一点。2、 蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制,以便于去腥及蛋黄更易出油。3、 材料中的吉士粉,没有也可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。4、 材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。5、 馅料是购买的现成的低糖莲蓉,用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的,建议不要自己制作,会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6、 操作过程中,材料都要用保鲜膜盖好,防吹干。7、 在印制时,为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油,也可以撒少量干粉,摇匀后再磕出多余粉。8、 使用的是CO-750A智能烤箱,双层烘烤,效果大大提高了。在用热风功能烘烤时,要把底部的聚热盘取出,中途取出扫蛋液时可视上色情况适当转盘以达到更好的烘烤效果,烘烤的温度和时间仅供参考,请根据实际情况适当调整。9、 做好的月饼晾至有余温时即可室温密封,一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬影响口感。
诗心片语: 1:关于咸蛋黄,有的是不烤直接包进去的,我因为没经验,有点怕烤不熟,所以事先烤了一下。 2:我的蛋黄不是自己腌制的,是菜场买回来的生的咸鸭蛋,所以要在油里浸泡半小时去腥。如果是买的可直接使用的已经处理好的咸蛋黄,就不用了。 3:烤制的时间依据自家的烤箱为准。第一次烤出来的时候要确保月饼表面已经干了,不然,刷蛋黄水的时候会把月饼的花纹刷糊掉。而且刚从烤箱拿出来的时候不要刷,要稍微晾凉一会,以免趁热刷上去,蛋黄熟掉,导致月饼表面不光滑。 4:刚烤出来的月饼表皮比较硬,不适合立即食用,待冷却以后,装入保鲜盒里,回油2、3天再食用。(我这个是前天做的,回油还算可以,因为明天就是中秋节了,所以不管回没回好,只能先拿出来拍照了,呵呵) 5:在品尝月饼时,可搭配一壶花茶、绿茶、乌龙茶等清淡的茶;最好喝点醋酸饮料或酸性饮品帮助消化,可去油腻。
1.此材料可做100g月饼96个,饼皮和馅料的比例是3:7,比较好操作。也可按2:8或1:9的比例哦,皮会更薄,操作会麻烦一点。2.蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制,可去腥且蛋黄更易出油。3.材料中的吉士粉,没有也可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。4.材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。5.馅料是购买的现成的低糖莲蓉,用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量,建议不要自己制作,会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6.操作过程中,材料都要用保鲜膜盖好,防吹干。7.在印制时,为防粘可在月饼模内刷一层薄薄的花生油,也可以撒少量干粉,摇匀后再磕出多余粉。8.做好的月饼晾至有余温时即可室温密封,一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感。9.烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱,仅供参考,请按各自烤箱的温度性能做适当调整。烤箱强劲的热风功能,让月饼的颜色非常漂亮,而且4层同烤,效率大大提升了哦!
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