牛肉窍门

1、选材：做酱牛肉选用牛腱子肉是最好的，牛腱子是牛腿部的肉，筋足肉厚，肉质紧致，结实健壮，切的时候牛肉不易碎，当然，其它部位的牛肉不是不能选用，但没有牛腱子筋肉相连的美妙口感。 2、配料：酱牛肉的“酱”通常选用干黄酱或甜面酱，上色、提味效果好，酱香十足。 3、腌制：牛肉较厚，不易入味，制作前留出时间充分腌制。 4、冷却：充分自然冷却，否则切片时肉质易松散、肉渣过多。 5、蘸料：食用时搭配适合自己口味的蘸料。 6、上色：用冰糖炒出的糖色分外透亮，光泽度最好，糖和油的比例1：1为佳，用小火炒制，尤其是最后阶段，火太大易炒焦，颜色接近棕红色时就要关火，否则就过了，就变苦了。

1、牛腱子整条酱造型比较漂亮，切片也会更美，但切段后又更容易去除血水，怎么选择交给你了。 2、牛腱子焯水后冷水浸泡和酱制好的牛肉室温风干都是为了让牛肉的口感更劲道，如果喜欢口感软烂的可省略此步骤。 3、酱牛肉完全冷却后会比较好切，切片也会更漂亮，另外你也需要一把快刀。

1：牛肉泡水去血水可以去掉一部分的腥膻味； 2：焯后的牛肉煸炒至表面焦黄可以释放更多肉香，焖出来的肉香味更浓； 3：胡萝卜素溶解于油，略微煎一下过一下油有利于人体吸收，土豆把表面煎至微黄可以形成一个壳，避免后面炖煮后糊化

1、牛肉的选择，要选里脊肉，这是牛身上比较细嫩的部位，口感好容易成熟； 2、用淀粉和蛋清腌制，锁住肉的汁水，保持鲜嫩口感； 3、食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道； 4、最后的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略。

牛肉很缩的。800g煮成后一点点，我们家一大两小吃了两餐就没了。炖肉的汤很香，可以用来卤豆腐干。煮面也是不错之选肉蔻、炖肉料和葱姜蒜粉都是在京东买我把800g肉切成三块。煮了2小时。孩子们说正好（换牙，牙口不好）。老公说偏烂了。根据自己喜好的口感调整炖煮时间。

1、垫底的蔬菜可以选择自己喜欢的种类。2、牛肉可以选择后腿肉，但是要去掉筋膜。3、刀口辣椒要炒香但不能炒糊，否则味怪而不香。4、浇淋的油温控制在五成热，油温低就激不出辣椒的糊辣味，香气不足，油温高则容易出焦糊味。

卤过的牛腱子肉一定要放凉后切片噢。切片后一定要在炒锅中用油酥一遍，然后起锅，用锅里剩下的油爆香花椒、辣椒末等调料。然后再倒入牛肉翻炒噢。 如果第二步牛肉出锅后，锅里没有剩余的油，就倒入新油，待油烧热后加入调料。（调料的顺序不要错噢）

小贴士：腌制牛肉是为了更好的入味！煮的时候加盐和老抽的量视你加的水来定，老抽只要加到水里有颜色就可以了，家里有什么香料就用什么香料，也可以买现成的香料包！煮好后放凉，再放冰箱冷藏的原因是为了使牛肉吃起来口感更好，更加筋道有弹性！

根据口感及爱好选择牛的不同部位吧，我家喜欢吃点筋头巴脑儿的，所以选择了一块带筋的牛肉；如果喜欢口感清淡的，可不放酱油，如果要浓郁点味道的，就在关火前15分钟左右再加入盐和酱油，太早放盐和酱油，肉不易烂熟，也显得颜色黑；此汤煲多种吃法，就看你自己的想法啦，加点土豆胡萝卜粉条面条，好几种的新吃法新美味就诞生了。

1、牛肉一定要选牛腱子肉，去膜。2、提前腌制一整夜能够上牛肉更好入味。3、牛肉呈盘时，尽量切得薄和整齐点，让菜品美观，色香味俱全：）4、建议炖牛肉的底汤别倒掉，用小盒子装起来冻到冰箱里。日后再次酱牛肉时，加入老汤，味道格外美味哦！

一、在抓腌牛肉时要加水1-2汤匙，不要让肉太紧，但一定要逐次放，要把肉抓到水完全被吸收；二、在焯蔬菜时加点油盐，一来让菜有底味，二来让菜的色泽鲜亮些；三、有些牌子的蠔油比较咸，有些则不太咸，所以在调碗汁时要试试味，先放蠔油，试味，不够感时可加少许生抽；四、在碗汁里加适量麻油可以增香，也使碗汁光亮一点。

抓捏打好的牛肉放冰箱里半小时到一小时，如果不放冰箱可以加几滴色拉油避免水分流失！下牛肉请不要一抓大把下要慢下，刚下锅也不要去搅动锅，等牛肉变色后在翻转一面即可！香菜芹菜葱花都可以放上面点缀下，个人认为这些都是浮云滴，要真的麻辣烫嫩才是王道~嘻嘻！号外~我家厨房没味精鸡精嫩肉粉之内的东东，喜欢味精滴食友们请起锅前添加剂可！

1、腱子肉筋儿比较多而且肉很紧很紧；用牛后腿肉也是可以也有筋儿但是没有腱子肉紧2、请注意一定一定是开水，绝对不能是凉水如果放了凉水就毁了，炖一天牛肉也不会烂了，保证铁牙也咬不动，这都是一个不会做饭的姑娘的亲身经历啊！），即使你在炖的过程中想加水也要加温水不可以是凉水！

1、牛肉鲜嫩多汁的秘诀是，搅拌肉馅的时候，要适量加水。水要分次慢慢加入，不要害怕加多了水，放心大胆的加，新鲜牛肉很吸水。还有就是一定要充分搅拌，这样才能让肉肉充分吸收水份。至于水加到什么适度，以你能把肉馅包进饺子皮里为标准。2、因为肉馅水份比较大，所以饺子皮不能太薄，包好后尽快下锅煮。

1、其实咖喱牛肉应该是用高压锅压熟的牛腩去炖制的，但是我老公不喜欢吃牛腩，而且不喜欢电压力锅炖的菜，所以我只好改成牛臀肉用铁锅炖。怕牛臀肉发硬，所以先用嫩肉粉腌制了一下。2、炖牛肉的时候最好加一个炖牛肉料包，这样可以去腥，并且把牛肉的味道完全炖出来，就算不加咖喱，也是非常好吃的清炖牛肉，料包我用的是杞参牌的。3、土豆最好事先炸熟，这样不容易炖碎，而且外表金黄好看。

首先，说下番茄怎么剥皮，水煮沸后，把番茄放入锅中，上下翻几下，真的只要几下，拿出来就可以轻松剥皮了，不能烫过头，不然就烂了。 其次，牛肉一定要选又有精肉又有肥肉的，太精的口感不好，牛肉不容易煮的软烂，所以最好是在煮之前用啤酒泡半小时到40分钟。因为我是将香料爆炒的，所以最终做完的时候，香料都在菜里，没有办法接受把香料吃进去的朋友，不用做第二步，取而代之的是香料先用水煮，过滤网之后备用，在第四步的时候放900ml香料的水而不是清水。 最后说明下，这个菜谱同样适用于鸡肉，用鸡肉的话，第五步闷煮10分钟就可以了，鸡肉煮的时间长，肉吃上就柴了。添加第8个步骤 请依次添加菜谱的分解步骤

1、切成片的牛肉口感比较清淡的人，浇上原汤和几滴香油即可使用。2、比较喜欢口感重的人，放上辣椒和醋沾的吃。3做酱牛肉的最好用老抽上色，我用的酱油颜色就比较浅因为我个人口感比较清淡。4、煮好的酱牛肉最好在原汤中浸泡好几个小时，使其味道更加好。

1、一般我炖肉或熬菜的时候喜欢用块盐,这次的盐我放了九勺(不要惊讶,我说的勺是我家调料盒那种塑料小圆勺).2、牛肉一定要泡过之后再做,这样容易炖烂.另外我用同样的方法炖过牛心和牛腿肉也非常好吃!3、黄酱是必不可少的,放上味道一极棒!我用的六必居的,大家也可以换成别的你认为好吃的黄酱.4、配料就家里有什么放什么,不用太强求,我觉得只放花椒大料葱姜蒜煮出来的照样好吃!另外白芷不宜放的太多,因为它的味道太重,放多了反而把牛肉本身的香味都压住了.最后你有什么意见或见意都告诉我,大家互相学习,争取做一名合格的吃货(哈哈)!我的口号是:我是吃货我骄傲!!!!

1、  牛肉馅的回油很容易，一般12个小时即回油了，面皮很软的。  2、  因月饼含油量较大，为了健康我全部选用了橄榄油，不用橄榄油的可以用其它食用油代替。营养小贴士：    牛肉性平，常吃可以强壮筋骨，尤其适合长身体的青少年。

1、颦儿细语：2、牛肉必须用清水泡去血水3、焯过水的牛肉必须用冷水过一遍4、做熟的酱牛肉必须晾凉后再切，要不容易切碎5、切酱牛肉时必须逆丝切，有句俗语：“横切牛肉，顺切鸡”的，呵呵6、煮牛肉的汤，过滤后留起来冻到冰箱里，以后每一次做酱牛肉时可以拿出来用，多做几次，就变成传说中的老汤了！

１、牛肉要选里脊。２、切肉一定要将纤维切断，不能顺着切。３、腌肉时尽可能让肉吸足水性调味料和水，油封也比较关健。４、豆瓣酱不能少。５、花椒辣椒分两次加入，先焙香也比较关健。６、最后那一勺热油一定不能少。

炒牛肉怎么才嫩：炒前先用啤酒或红酒配合淀粉腌制。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。在炒的时候，锅内油稍为放多一点，火要大，油温升高后，将拌好小粉的牛肉片倒入油锅中快速翻炒，牛肉变色后就立即起锅，这样做出来的牛肉片就会又嫩又滑了

一点心得：*牛肉最好选牛腩，肥瘦的吃起来更有口感，更香。*放些干辣椒很体味确不至于很辣。*一定要放洋葱。*老抽要少放，上点颜色即可。*一定要用番茄沙司，多放点也不要紧。*一滴水也不要放！！我做了3斤牛肉大概放了4个西红柿，出来不少汤，特别好喝。

关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。煸炒辣椒和花椒的步骤，不要省略。要想做出够麻够辣的水煮牛肉，这一步是非常重要的。不要用辣椒面替代，辣椒面炸出来的油，没有用整只辣椒做出来的香；做这道菜，用的蒜末要多，这样被热油浇上去后，蒜香四溢，味道更好；很多餐厅的水煮牛肉，都用生菜垫底，但我并不建议用生菜。这是为什么呢？生菜炒后颜色容易变黑，而且有股苦的味道。而白菜炒后，颜色更加翠绿，还有甜滋滋的味道；吃剩的水煮牛肉，可以添些汤，涮蔬菜吃，一举两得哈。这个做法很简单，完全简易改良版的，在家也能很容易就搞定，完全可以跟餐馆里的媲美滴捏！！麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

1、没有成品卤料就按以下配方配制：五香粉（肉桂、八角、丁香、花椒、陈皮、胡椒、甘草按2:1:3:2:2比例混合调配，另加酱油2调羹八角、姜片、冰糖料酒、盐适量）。2、没有老汤就按比例增加调料即可。3、可一锅做出、五花肉、兔子腿、鸡脖、豆腐海带等荤素搭配的材料。4、一锅卤的做法详见日志荤素搭配一锅卤：http://home.meishichina.com/space-1956364-do-blog-id-339472.html

烹制小技巧1、注意滑油时的温度，油温低，加热时间一长，水就会吐出来，油温高，牛肉结团，把它搅散后，浆水一破，水就流失，肉质变老。2、牛肉要逆着肉的纹路来切，这样口感会嫩一些；3、牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，炒至变色后即可，以免口感老硬。

1、水烧开，再放入粳米，可以保留粳米的营养不流失。2、牛肉本身很鲜，所以可以不放味精。3、关火后，不开盖焖一会，吃起来口感会更好。4、牛肉可先在爆里用油爆香，或先用盐和生抽腌制了，抓淀粉再放进粥里，这样牛肉会比较嫩滑，这都随个人喜欢。

1、牛肉一定要逆着肉纹切，洋葱放冰箱后再切就没那么呛鼻了； 2、牛肉炒久了会老，口感会硬，所以一定要开大火，快速翻炒； 3、腌好的牛肉炒之前放一勺油抓匀，炒时既不易连粘，又能锁住肉汁； 4、腌制牛肉的时候放少许盐就可以了，因为加蚝油炒，蚝油是用蚝与盐水熬成的调味料。