川菜窍门

磨叽几句：    菠菜营养丰富，含有较多的蛋白质，还含有较为丰富的钙、铁、维生素E以及尼克酸等。菠菜具有一定的补血作用，菠菜中所含的酶类物质能够促进胃和胰腺的分泌功能。    菠菜也有缺点，由于它含草酸较多，吃起来有点发涩。草酸容易和食物中的钙结合形成不溶性的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。长期吃草酸含量高的食物，还容易产生肾结石。因此，吃菠菜前最好用水焯一下，经过水焯以后菠菜中80％的草酸便可被除去。但焯的时间不宜太长，否则会降低菠菜中维生素的含量。焯过以后的菠菜不仅营养成分丢失不多，而且口感较好。    婴幼儿，肺结核、软骨病患者，为了不影响钙的吸收，最好少吃或不吃菠菜。菠菜具有一定的滑肠作用，腹泻患者最好也不要吃。    不喜欢吃菠菜可以用小白菜、油菜等来代替。

磨叽几句： 配菜可以按个人喜好添加。辣椒粉的用量也可以根据自己的口味调整。用花椒粒口味更好，就是吃的时候需要挑出来比较麻烦，所以我用了花椒粉，懒人的方法。呵呵 花椒粉我是在超市里买的袋装的那种，感觉不是很纯，味道差了点，建议自己在家用花椒粒磨成粉使用。

磨叽几句： 煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，最好去鲜肉专卖店购买收拾干净的肥肠。二是要煮烂又不能过火，煮约30分钟时用筷子扎一下，如果很容易就能扎透，即可关火。煸炒时要把水分煸干才香，烧制时一定要烧入味，味才厚重。豆花本身含水量较多，所以高汤不要加的太多。调料用量依个人口味调整。

原料：带皮五花肉300克 黄瓜1根 配料1：姜片 花椒 干辣椒2个 调味：蒜50克 生抽70克 辣椒油40克 芝麻油15克 盐2克 白糖（糖粉）10克 原料2：油30克（炒蒜泥用） 小葱 小贴士： 1、如果没到武汉，我在原料里不会在五花肉前面专门加上“带皮”两个字，因为在四川，我印象中五花肉是没有去皮这个概念的，第一次知道吃五花肉要去皮是在武汉，说实话，当时觉得蛮讶异的，不过现在也习惯了，但我们家里吃五花肉仍然是不会去皮的。 2、煮肉的时候，还可以再放点大葱，如果想用煮肉的汤来煮菜菜，那可以先将肉肉焯一下水，再另外换水煮，这样汤比较干净清亮，省略干辣椒，要不汤有辣味味道不好。 3、为了减轻蒜的辣味，我用油炒了一下，如果不介意，可以直接用生蒜哈。 4、肉肉还可以选用肥瘦相连的坐臀肉。

这次的杭椒肉片是采取相对清淡一点的做法，为了突出嫩杭椒的清香及肉质的细嫩，没有使用重油和郫县豆瓣等调味料，但是成菜的味道一样非常好。 其实炒菜的关键一是看刀功，二是看火候和调味。先撇开营养搭配等问题不谈，评判一道菜好不好其实很简单，就几个字“色、香、味”俱全，缺一不可。技术水平到了，再简单的佐料和食材也能做出美味的佳肴来。 当然技术水平的提高不是一蹴而就的事情，是需要反复的练习、研究分析，才能一步步提高的。 与君共勉。

1．排骨最好选用肥瘦相间的，浸泡、清洗干净即可，千万不可入水汆烫，汆烫后的排骨肉质会收缩，黏性也会减弱不利于米粉的附着。 2．制作米粉是非常重要的一步，虽然市面上有蒸肉米粉出售，还是推荐自己炒制，如果想节省时间，大米未经浸泡直接炒也可以，但是比起浸泡过的口感就要稍逊一筹，也不易碾碎。还可以用粉碎机进行粉碎工作，注意不要磨成细粉，成颗粒状即可。 3．为了节省时间还可以使用高压锅，从喷气开始起算，只需蒸20～25分钟即可。

1．五花肉最好选择三成肥、七成瘦的，可以在前一天煮好，然后放入冰箱冷藏一天，第二天再切片，冷藏过的肉切起来更容易，而且口感更好； 2．煮肉时一定要掌握好桂皮用量，桂皮放多了肉就会发苦，3g约是指甲大小的2片左右； 3．肥肉受热会出油，炒肉时最好少放色拉油，以免太过油腻； 4．因郫县豆瓣、甜面酱和老抽皆含有盐分，最好根据个人口味调整食盐用量。

1.鱼一般选择草鱼或者是鲶鱼，肉质细嫩鲜美2.片鱼片的时候要厚薄均匀，这样既不容易烂掉，也容易熟。 3.郫县豆瓣没有的话可以用别的豆瓣酱代替，但是这样可是做不出正宗的味道的。4.最后用油炒干辣椒的时候一定要小火，注意火候，很容易烧糊的5.为了便于拍摄，没有装满汤汁

1.我用的是昂次鱼，昂次鱼的肉比较细嫩，如果没有的话，可以用草鱼，鲢鱼或者青鱼等代替。如果可以买到昂刺鱼的话，一定要试试哦，实在是太嫩了。2.片鱼片的时候要厚薄均匀，这样既不容易烂掉，也容易熟。3.郫县豆瓣没有的话可以用别的豆瓣酱代替，但是这样可是做不出正宗的味道的。4.味精我没有加，好吃但是不健康；其实鱼片要用料酒腌一下的，但是我省了，因为我不喜欢那个味道；炒香豆瓣酱料的时候花椒也是需要的，不过我讨厌吃到花椒粒，就省了。

1、豆瓣酱已经很咸了，加上生抽，基本味道差不多，加入少许更有味道，不能多哦。 2、喜欢吃香辣浓厚的朋友可以多放点干辣椒和鲜的辣椒。不能吃辣的可以少放点辣椒和郫县豆瓣酱。 3、我喜欢放点土豆这样营养丰富，你可以酌情加减或者不放都可以。

1、这是一道发挥面非常广的菜，你也可以加窝笋或者油菜苔再加点芹菜，或者任何你喜欢的蔬菜。 2、炒肉片，是这道菜的关键，一定要火大油热，肉片倒进去翻一下就出锅。时间稍微一长，会导致肉片发硬。 3、肉片复入锅时，因为已经炒过，所以稍微煮一下就好，要保证肉片的鲜嫩。 4、最后倒油的时候，油一定要多，要烫，才能将辣椒花椒的味道烫出来。

1、锅底蔬菜可以根据个人喜好自由选择； 2、里脊肉最嫩，口感最好，没有的话也可选择其他部位的瘦肉； 3、肉可以先冷冻一下，不需冷冻太硬的时候取出，这样更容易切成厚薄均匀的片； 4、炒红油时一定要小火慢炒，不要糊底了。 5、最后一步滚油浇在肉片上，油量要适当多些，而且油一定要烧滚，这样油泼下去才会把肉片表面的辣椒和蒜末充分激出香味 。

因为肉丝已经提前码够味了，在加入黑木耳同炒时，只需放少许的盐调味就可以了。肉在码味时加入玉米油可以令肉在后面炒制的过程中减少水份的流失，从而保持其嫩滑的口感，加入白胡椒粉可去除肉腥味。另外就是炒菜的时间不能长，一定要快速炒好出锅，以免肉质变老。

此菜特点；色泽红亮、味道浓郁、热辣香酥、十分下饭。 温馨提示； 1、花椒不要炒糊，炒至干燥颜色金黄出香味即可，最好选用四川的大红袍花椒为最好，一般花椒也可以，但不如大红袍的味道浓郁。 2、豆腐要选用软硬适中的为宜，用淡盐水煮过或用淡盐水浸泡都可以，这样处理过的豆腐口感软嫩还有韧性不易碎。 3、豆腐下锅后不要用勺子来回搅动，要用摇动炒锅或用勺子贴锅底轻轻推的方法，这样烧出的豆腐不易碎。 4、这道菜使用的豆瓣酱和豆豉等都带咸味，因此不需放盐，盐只是做为焯豆腐使用。少量糖和醋可起到中和以及增香的作用，吃起来味道会更为浓郁，但用量要合适不要吃出醋味。 5、这道菜烧好后汤汁不要多于豆腐，但也不能太少，大约占豆腐的三分之一即可，芡汁的浓稠要合适，勾好芡后红油浮在上面热度会保持很久，这样才能体现出热辣香酥的口味。 6、点缀的配料使用青蒜、蒜薹都可以，如不喜吃蒜薹蒜苗可用葱花代替。 大炒勺的这道传统川味儿家常菜“麻婆豆腐”就做好了，供朋友们参考！

1、太安鱼平时都选用鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。（但草鱼更方便购买，而且不肥，各有各的好处） 2、红薯淀粉应稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。 用剩下的可以最后用于收汁。 3、煮鱼可以用清水，但啤酒更香，煮出来的颜色更漂亮。 4、豆瓣本来就有盐味（每家的都不一样），煮鱼还加入生抽，但不确定是否够味，起锅前可以增减盐。 5、如果豆瓣不上色，可以加入少量老抽上色。

配菜最好可以用蒜苗的 但是没有买到，洋葱 跟辣椒 也很不错。我们家炒回锅肉酱爆肉都用洋葱的。 酱爆肉一定要五花肉 有一点肥肥的。 肉皮一定要烙一下，可以去肉皮腥味。 切肉片：肉片应在微温状态下切好，如果放凉切很容易导致肥瘦肉分离。 甜面酱实在没有可用老抽生抽彻底混合代替。 调酱料的时候怕掌握不好白糖分量也可不放，只是提味作用 口感区别不大。

牛肉相比猪肉有一股膻味，因此在煸炒时一定要放十五香或是五香粉来增香，提前在炒肉末时放入鸡精也是为了去膻增鲜。加入泡豇豆后，炒的时间不宜长，否则会发酸的。另外，盐的量要根据泡豇豆的咸度来放。我喜欢泡得刚至断生的豇豆，味较淡，因此炒的时候会略放点盐；若是泡豇豆本身已有咸味，则不能再放盐了。

1.若放蒜苗的亲，在放辣椒的步骤一同放入。 2.回锅肉的白糖可以稍微多一点。 3.五花肉在煮的时候盐放足，后面翻炒无需加盐。

1、煮肉一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，在水里放姜片、葱段、花椒粒熬出香味，再将肉放入煮制。 2、加甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用。 3、回锅肉最好用后腿二刀肉，就是猪屁股尖尖那块肉。买不到的话，后腿肉、五花肉都可以。

临出锅要不要再加盐应该根据调入生抽的咸度来决定，如果够咸，是完全可以不用再另外加盐的，这样嚼在嘴里辣中还会透着青椒自然的甜味来，很青嫩的口感；如果是薄盐酱油，为了不让盘内汁水太多影响口感，就不必倒的过多，只用上色即可，出国前再另外撒入一些盐调味即可

为了接下来需要做到的几道川菜作为铺垫，所以提前做好了红油。 转了菜场，超市都没有买到理想中的辣椒面，所以干脆就自己用粉碎机磨辣椒面了，自制的辣椒面很辣，不会太碎，这是万不得已才这样做。如果能买到好的辣椒面，还是买吧，不然最后剩下的辣椒太浪费了。我是都倒掉了。尝了一下，口感太粗糙了。

1．排骨最好选用肥瘦相间的，浸泡、清洗干净即可，千万不可用热水汆烫，汆烫后的排骨肉质会收缩，不再适合腌制，黏性也会减弱不利于米粉的黏附。 2．因老抽、红豆腐乳和郫县豆瓣皆含有盐分，宜根据个人口味适当减少食盐用量。 3．制作米粉是本菜至关重要的一步，虽然市面上有蒸肉米粉出售，还是推荐自己制作。也可以使用大米，但黏度不如糯米，米可以不浸泡直接炒制，但是比起浸泡过的口感就要稍逊一筹，也不易碾碎。若有料理机，可以使用“干磨”功能粉碎炒过的米，注意不要磨成细粉，成颗粒状即可。 4．高压锅不能中途加水，因排骨需要蒸较长时间，所以水一定要加够，以免锅烧干引发危险。没有高压锅可以用普通蒸锅，中火蒸60分钟左右即可。

1、茄子用淡盐水提前浸泡，可以去除涩味。 2、如果不想如此处理茄子，可以切块。 茄子两面切鱼鳞形状，但是注意不要切断。 3、鱼香汁提前处理，做起来简单方便。 4、水淀粉可以使汤汁粘稠，更加诱人。 5、鱼香汁的味道，可以根据个人喜好调整。

1.我用的是昂次鱼，昂次鱼的肉比较细嫩，如果没有的话，可以用草鱼，鲢鱼或者青鱼等代替。如果可以买到昂刺鱼的话，一定要试试哦，实在是太嫩了。 2.片鱼片的时候要厚薄均匀，这样既不容易烂掉，也容易熟。 3.郫县豆瓣没有的话可以用别的豆瓣酱代替，但是这样可是做不出正宗的味道的。 4.味精我没有加，好吃但是不健康；其实鱼片要用料酒腌一下的，但是我省了，因为我不喜欢那个味道；炒香豆瓣酱料的时候花椒也是需要的，不过我讨厌吃到花椒粒，就省了。

在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！ 四季豆不仅不易熟，在其未熟透时还身具毒素，一疏忽大意就让吃的人身中“百步断肠散”，还是不带解药的那种。 所以一定要熟透才可食用 干煸四季豆一定要多放油，要不然四季豆熟不了，蓄水就不叫干煸了。

猪蹄营养丰富，味道可口。它含有丰富的胶原蛋白，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽。对于手术及重病恢复期的老人，有利于组织细胞正常生理功能的恢复，加速新陈代谢，延缓机体衰老。    不过，猪蹄中脂肪含量较高，慢性肝炎、胆囊炎、胆结石等患者最好不要食用。

郫县豆瓣、豆豉、甜酱都具有一定的咸度，在加盐时要注意量，以免过咸。若没有青蒜苗也可用大葱节代替，我这两根是做豆腐剩下的，又不想再下楼去买，将就炒在里面，有点少哈。另外就是炒锅盔回锅肉不要放酱油哦，这样才能使成菜干香入味。

1.如果时间不紧，最后把拌好的空心菜放到冰箱里冷藏片刻，口感更佳！ 2.做好此菜的关键在于食材的新鲜，今天的空心菜是农民现择来卖的，特别嫩，基本没什么要择下来扔掉的。 3.用热水冲小米辣，味道很快就呛出来了，这样不用放太多的辣椒也会有强烈的味道！切记等放凉后再加蒜末，这样才能保持大蒜的香味！ 4.氽水时一定注意时间，控制在一分钟之内！ 5.花椒油和现炒香的芝麻更是缺一不可的，这样做出来的味道才会更上一个层次！