酱肉窍门

1.五花肉不要洗，如果洗了一定要用厨房纸吸干水分，不然容易变质哦?。 2.五花肉加盐慢慢揉搓约两三分钟左右，使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐，尽量揉搓到盐都吃进肉里面，盖上保鲜膜，腌制一个小时左右！ 3.腌制好的肉给拿出来用热水洗干净用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒8天左右，软硬根据自己的喜好，一般我都晾晒到开始滴油后两天就收！

1、腌制时的气温应在10℃左右，温度较高的话可以将肉放入冰箱中冷藏腌制； 2、如果在冰箱冷藏室内腌制，可以适当减少精盐的用量； 3、五香粉是最简单的香料搭配，还可以添加山奈、八角、草果、桂皮、栀子、荜茇等等以增加香气； 4、根据酱肉的咸淡，烹煮时可选择水煮或蒸熟。

酱汁已经非常的咸了，所以这道菜已经不用再加盐了，如果真的重口味的话，就斟酌加盐吧。再调酱汁的时候老抽，味极鲜酱油，耗油，料酒，糖的比例是2：2：1：1：1我感觉味道刚刚好，大家可以根据自己的口味进行加减。味极鲜酱油在这里可以用生抽酱油代替。

超级罗嗦：********我很懒，所以都是用面包机和的面，我家面包机的发面团程序是：默认和面30分钟，发面90分钟，一共需要2小时哈！********不同品牌的面粉吸水量也不同，您可以按照自己家的面粉状况微调下面粉的用量。********泡打粉只是为了让面发的更好，没有可以不放。********建议在面团刚混合好以后先静置10分钟让面和水充分混合以后在继续和面，这样和面效果更好。我是在面包机运行了10分钟以后暂停了程序10分钟再重新运行发面程序的。********在发面的时候最好盖上保鲜膜，以防止出现干面皮。********肉最好还是偏瘦一点，因为全瘦的肉口感容易发柴，太肥的话又太腻，我自己用的肥瘦比例是3：7。********豆瓣酱用凉油下锅才可以炒出红油哈。不喜欢吃豆瓣酱的话也可以不放。********甜面酱和豆瓣酱都是带咸味的，所以我就没有再放盐。如果您口重的话，也可以加适量的盐，适量哦！！********小葱一定要在肉完全凉了以后才可以放哈，热的时候放会有臭葱味。********步骤11是为了让面充分发起来，放止出现死面哈！这是我借鉴了面包的二次发酵的方法，效果还不错。********馒头关火以后最好闷5-10分钟以后再拿出来，这样也是可以防止出现死面的哈！

1. 没有面包机就直接用手揉面，揉到面团光滑就可以了。 2. 水量仅供参考，要根据面团的实际软硬酌情调整，太软了就加些面粉，太硬了添些水。 3. 菜可以加也可以不加。

烙饼的面和的软一些，烙出来的饼更好吃，酱肉末里放些汤汁会更好吃，配菜可以根据个人喜好随意搭配。吃肉夹馍的时候女儿说也可以将除了生菜叶之外的其它配菜搅拌在一起，然后一起夹入饼中，再夹上生菜叶，会更简单，我觉得可行。

甜面酱，我用的是李锦记的北京鸭酱，只能买到这一种，没得选择。这个北京鸭酱非常的甜，所以我没有再加糖。如果面酱不是很甜，那就需要额外在加些糖，因为这道菜整体感觉还是偏甜的。如果有白豆皮儿（不是油豆皮儿），那就更好了，在餐馆里也都是配豆皮儿一起吃。我这买不到，就省略这个了。

1、加点酸奶主要的作用就是为了松肉，去腥，这样不喜欢吃姜的朋友就不用加姜末去腥了。2、加淀粉是为了让肉质更加滑嫩，也可以让更多的酱汁吸附在肉片上，这样生煎里会有灌汤汁。3、喜欢吃脆皮的朋友在锅里汤汁敖干的时候就不要加盖子了，这样会让脆皮保持脆度。一次吃不完的话，加盖子是会保温，但是口感会大大打折。

1、肉馅的味道在家调料的时候，可以自己尝一下，因为加了2种酱，所以不需要加盐了。豆瓣酱用的是那种糊状的，不是有豆瓣的那种，如果是豆瓣的那种就要提前剁细再加入了！2、由于猪肉是3肥7瘦的，煸炒的时候会出很多肥油，可以把油倒出来，这样不会油腻！3、加入湿淀粉收芡，这样更好包起来！4、包子蒸好关火后，闷上3~5分钟再揭开盖子

总结一下：1、粽叶要宽的，包的时候要两片重叠。2、肉要眉毛肉，要大块。3、有盐蛋黄的更好吃，再加上板栗，肯定更爽了4、还是应加点姜水，提味。5、自己包起来比看别人包难多了，主要还是在看不见的包的时候的力度，角度上。

里脊肉用调料腌一下，加淀粉、鸡蛋清抓匀，炒完更滑嫩入味。腌时加少许油防粘锅。盐在腌时已加，面酱里也有盐，盐后面没加。京酱肉丝正宗吃法盘底铺葱丝，干豆腐或春饼卷着葱丝肉丝来吃。我不喜欢生吃葱，所以没加葱丝，喜欢的朋友可以加一些。

此菜特点；码盘考究、色泽红亮、酱香浓郁、甜咸适口、风味独特、香气宜人。温馨提示；1、酱和豆皮事先一定要蒸制，一来味道好，二来把豆皮蒸过保证卫生。2、蒸酱时放好糖、香油、味精后，在炒菜时可不必再另放调料，只放适量的姜汁即可，那样既省事又省时。3、炒酱时，一定要等酱冒泡后再放入肉丝，炒匀即可出锅。此菜制作简单好吃，朋友们不妨在家试试，这也是一道北京入夏的时令小炒，味道浓郁而且开胃，吃起来很不错，谢谢朋友们喜欢！

甜面酱容易炒糊，可先加点葱姜水调一下，炒肉丝容易沾在一起，肉腌好后加l勺食用油拌匀，炒后会丝丝分明不粘连。菜卷的食材可根据个人喜好添加，也可加点黄瓜。瘦肉顺纹理切丝炒时不容易碎。最后加入生粉是为了锁住肉里水份，肉丝炒出口感更很嫩，加入l勺油拌匀后炒时肉丝就不会粘连了。

猪后腿肉洗净，放清水浸泡十分钟，将猪肉和冷水一起烧开撇去浮沫，继续小火烧两分钟，焖十分钟，捞出温水洗净。姜片，八角放入小锅，放入一大勺生抽，两大勺料酒，放入一勺十三香，放入猪后腿肉烧开，移到电捂锅里面高火一小时，中途将猪肉翻个面再烧。一小时后用筷子轻松穿透，就可以了，凉透放入保鲜盒，再放入冰箱冷藏两小时。

切肉时，先把肉放入冰箱稍冻硬些更容易切；甜面酱事先加少许糖和香油蒸一下，味道更好。如果嫌麻烦，可免去蒸这一步，把糖和香油拌好后放置一会也可以；甜面酱和酱油都有咸味，不用加盐了。如果口较重，再根据口味加少许盐。

包子特点；外皮雪白、馅料油润、口感松软、味道浓香。温馨提示；1、泡酸角时，最好使用泡菜坛，这样比较卫生。泡的时候用清水、盐、花椒、八角、老姜、干辣椒上火煮开晾凉做成泡菜的汤水，然后倒入30克白酒。豇豆要洗净晾干水份再码放入泡菜坛里，然后倒入晾凉的调味水，水要没过豇豆即可，在常温下炮制一周便可食用。2、馅料炒熟要比生的馅料香，尤其放一些黄酱会更香，要是用生的馅料也可以，但口感味道都不如炒熟的好吃。如不用酱肉，可用半肥瘦的猪肉馅煸炒也行，但酱肉的味道会更香。3、酸角在切末之前，最好用清水浸泡半小时，洗净酸味比较好，如喜欢带些酸味也可不用清水浸泡，直接洗一洗切末就可以，可按自己的口味来决定。

这菜还有一个最大的优点，就是越是剩的越好吃，我们叫‘越热越好吃’，你就看谁家的锅大吧！大锅炖的多呀！一顿吃不完下顿再热热就更好吃了。天冷了，当熟悉的浓浓的香味飘满大街小巷时，这味道让忙碌的人们总想赶快回家，一碗热腾腾的米饭配上又辣又香的椒子酱，那叫一个美啊！

吃的时候可以用豆腐皮裹着肉丝和葱丝吃。1.建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。2.腌制上浆的时候也可以放入一个鸡蛋清，我是觉得蛋清用了蛋黄不知道做啥就没打，呵呵。3.这道菜吃的时候要趁热食用。上来后用热油炒过的肉丝和葱丝拌在一起，用肉的余温把葱丝烫熟。

1.此菜通常是用京味甜面酱，这里选用东北大豆酱，是按当地口味调制。2.东北干豆腐每张尺寸一般都是:30×30cm；在卷干豆腐时一定要紧，尽量保持粗细一样，切时长短一致，这样摆盘好看。3.酱放在盘中间是为好看，食用时，可夹起沾酱食。

因为是早餐，所以我提前把面发好，酱肉炒好，茴香洗好…然后放冰箱待用 第二天清晨：把所有东西拿出来，然后切茴香，和馅，包包子，开蒸……这样就特别快。然后还可以把黑豆提前泡好，早上一边榨豆浆一边蒸包子，省时省力同步完成。

1．应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。 　2．腌制时的汁不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。 　 3．由于黄酱甜中带咸，因此翻炒时，不应再加盐，否则会过咸。

猪肉含优质蛋白质，膳食纤维，脂肪，胆固醇，硫胺素，维生素B2，烟酸，维生素C，维生素E，维生素A，胡萝卜素，钾，磷，钙，钠，硒，镁，铁，锌，以及人体必需的氨基酸。 1、猪肉中所含蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白，是比较稳定的可溶性高价蛋白质，容易消化和吸收，具有较高的营养成分及其食用价值。 2、猪肉是高能量多脂肪肉食品。它是为人体生理活动提供能量的重要来源。脂类是细胞原生质以及神经组织重要成分，其中磷脂还可促进体内胆固醇转运。对健康而言，脂肪具有维护机体营养平衡及抗病免疫功能。 3、猪肉和其他动物肉一样，含有较多的钙、镁、磷、钠、钾、氯等必需的微量元素。其中钙、磷是生长骨骼的营养要素。铁元素不仅是合成血红蛋白所不可缺少的，而且还是维持人体正常生命活动最重要的十几种酶（如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等）组成要素；钠、氯等元素，可以补充有机体消耗的盐分，同时也是生成胃酸的原料。 4、猪肉含维生素B族多，特别是含维生素B1最多。缺乏维生素B1，人体就会患脚气病、多发性神经炎、厌食、呕吐、脚气性心脏病、心肌障碍性浮肿及磺胺类药物中毒等疾病。

1、无淀粉，或生粉、嫩肉粉均可，主要起嫩肉作用。 2、没有料酒，白酒黄酒少许，加葱姜均可，主要是去腥作用，不怕腥也可省略。 3、无生抽，老抽也可，老抽加少量，颜色会变黑，不加酱油加少许盐也可以，主要是咸鲜作用，但是不要加多因为后面的甜面酱就很咸了。 4、因为肉丝有淀粉和酱油，易粘锅，油可多一点避免粘锅，如油过多，可盛出下次炒菜再用。油少肉丝粘锅的话，可加两勺水翻炒。 5、无甜面酱，京味甜面酱，烤鸭酱均可，也可另加少量豆瓣酱。

原料：猪里脊肉配菜：黄瓜 大葱 豆腐皮腌料：芝麻油 生抽 料酒 淀粉调味：姜 番茄酱 甜面酱 蚝油1、吃的时候在豆腐皮里放入大葱丝和黄瓜丝，再放入肉丝，包起来即可享用美味。趁热吃哟，味道最好。2、番茄酱 甜面酱 蚝油，我用的比例是1：2：12、豆腐皮也可以换成春卷皮。

1.猪肉切成小块以后比较容易剁成馅，如果家里有绞肉机就更方便了2.肉馅不需要剁太久，不用很细腻，不然吃起来没有嚼头会觉得肉很粉不好吃3.猪肉拌入蛋黄后吃起来口感更嫩更幼滑4.炒猪肉时要记得把它炒开，因为是肉末粉条，所以要把肉分成小碎块的肉末5.炒猪肉时就加辣椒酱是为了让辣味更进肉，更好吃6.粉条要提前泡，过水时不用煮熟，煮得半熟就行了，不然后面炒会炒烂7.炒的时候多放点油，这样不会粘锅，也防止粉条黏在一起8.最后装盘的时候再撒点葱花更好看，还可以点几粒红红的辣椒上去

酱肉一定要冬天做啊，现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得，否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后，最好选择连续几天气温低，但天气晴朗的日子来晾制，春节就能吃上了。酱肉一旦做好，可以保存很长时间。酱肉炒菜也很美味，但要注意两点：一是将酱肉或切片或切条后，一定要先上屉蒸软再下锅炒，不能直接拿来做菜，否则太硬了咬不动；二是酱肉本身已经有一定咸度，菜里要减少放盐的量，以免过咸。杭州人还喜欢用酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃，例如酱肉蒸春笋,南瓜,素鸡,豆腐皮,香芋……荤素搭配，咸淡中和，都是难得的美味。夏季吃格外开胃，更讲究些的还可以铺在荷叶上蒸，就更是清香扑鼻了。

1.这是一道用蘑菇做的素菜，口感和口味都很像京酱肉丝。而且非常的下饭哦。2.平菇要整片焯烫后过凉水后再撕成细丝，不要先撕成细丝后再焯烫，那样的话蘑菇的味道吃起来味道没那么香了。3.酱料的比例是1:2:2（番茄沙司：甜面酱：蚝油），然后尝尝再酌量加盐，因为甜面酱和蚝油有的时候咸度也不同，如果咸度够了，就不用加配方中的盐了，但糖要加的。4.平菇丝一定要用中火在锅中耐心煸炒到水分蒸发，边缘焦黄，那样的话，蘑菇才不会水塌塌的，而是稍微有些韧性，口感会更像肉肉哦。

1. 把时间统筹安排好，这样就不会忙乱了；冬笋焯水去除掉多余的草酸，而且口感不会涩； 2. 炒馅时放几勺肉汤味道才更浓，勾点薄芡让馅料更抱团，而且味道全部锁在材料中，蒸的时候也不会漏汤； 3. 蒸好后先不要出锅，焖5-8分钟再出锅，表面会光滑；同理，蒸馒头也这样操作。