米粉窍门

1，糯米粉和粘米粉的比例大概是2比1，如果喜欢软点就加多点糯米粉，如果喜欢硬点就加多点粘米粉。不过粘米粉太多，粉团容易表面开花。如果用糯米加粘米按比例泡半天后再辗成粉，口感更好。2，烫面一定要用刚烧开的水，滚烫滚烫的才行。不能用冷水温水。第二种方法是把三份之一的米粉加水放锅煮成粘稠的米糊，把米糊混合生米粉揉搓。第三种方法是先用开水烫成几个半熟粉团，把半熟粉团放水煮成熟粉团，熟粉团再混合生米粉揉搓。最后一种方法特别麻烦，不过相对口感也更好些，一般是要做特别多饺子的时候才用到，听说此种方法做出来的饺子可以不用煎都能保存很久。有些地方做年糕也是用第三种方法的。3，揉搓粉团时要注意，有点烫。揉搓之后的粉团可以放十多分钟散发了热气再包。4，煎好后的饺子要逐个分开放凉了再摆一起，要不很容易会黏在一起。5，如果不想吃煎的也可以用水煮的，用汤煮更美味。陷也可以随个人口味而定。

註一：滚水里加盐是要让米粉不吸水，闷熟后就会很Ｑ弹（by阿基师）註二：红萝卜要炒到释放色素才会香，也会帮助后面进来的食材增加甜味（by阿基师）註：可以先把闷熟的米粉用厨房用的剪刀剪或切成方便入口的长度。註三：先把酱汁准备起来，最后直接倒入拌匀，就不会手忙脚乱了。註四：我个人比较喜欢吃干一点的米粉，所以会把汤汁收到近干；喜欢湿润的，就自己斟酌起锅时间。

1.炒米粉的诀窍在于不是炒而是焖煮，米粉本身有粘性，泡时间久了再炒会黏在一起，在泡米粉的时候把它泡开就好了，不许过长时间，稍微有一点硬就好，不要用热水泡。2.配菜炒好后再放入米粉，可以适当加些水或高汤，直至炒干水分。

1.如果不着急的话建议提前把米粉泡几个小时，急着要炒可以用热水把米粉充分泡软，再放入冷水里冲一下再沥干水备用2.米粉，青菜，都一定一定要沥干水，炒米粉关键要干炒才好吃，水份多湿答答会沾在一起3.煸炒中一点要借助锅铲把米粉抖散，边炒边抖4.喜欢吃辣的朋友可以放各种辣，剁辣椒，泡椒，油辣子，干红辣椒壳，都可以，根据个人口味添加。呵呵，我现在几乎都是为儿子做吃的，以至于我这个湖南辣妹子也不怎么吃辣椒了

煮米粉时适当加盐，煮出来既有韧劲清爽又入味儿，而且避免粘锅。米粉多少要视多少人份而定，我这个是2人份儿的量。肉沬可以提前调味儿腌制片刻，这样翻炒时就不用再加调料了。酱油膏相当于生抽与鸡精的作用，如果没有酱油膏就用少许鸡精提味儿。米粉也可以提前煮好，煮好时一定要用冷水冲凉，不然会粘块儿。

1.在烫面的时候，可不能太久哦。要不然会很软。水一定要沥干。2.在步骤五的时候，可以放入半小勺的盐。（要放或不放都可以）3.小鱼干要炸的脆脆放入水米粉会很好吃花生要放或不要放都可以。4.如果有烫到多余的面可以放着留到下午吃。在汤里的菜要夹出来要不然菜会黄掉。

1、2、爆香料一定是最后加入,加入后一定马上熄火以免汤汁混浊,香料因此不香。3、这个点心成功的关键在于找到好吃的芋头！怎样的芋头算是好吃呢?入口绵密又有芋头香的才是上品,如果芋头品质不佳,怎么煮也煮不软,又不香,那绝对不行。 至于米粉，也要找Q度够的才行。

炒过的大米粘性变小，更香更吸水，加上少量八角大料后，蒸出的菜香气扑鼻，闻着很舒服;一次少炒点，现吃现磨的粉更新鲜;米粉建议磨粗点儿，能看见部分颗粒状为好，蒸出的口感最佳！一次用不完的米粉一定记得密封保存！

1烫米粉这环节一定要控制好，别烫太久，不然米粉会软烂，影响口感。还有一定要过滤掉剩余的水分。所以一定要用过滤篮子装。 2蘑菇比较难熟，先下锅炒，后下火腿，再下腊肠 3米粉很难炒，所以可以一只手拿筷子，一只手拿锅铲，两只手一起，米粉比较容易拌均匀。

1.切肉时，肉提前稍微冻一下，比较容易切，软的肉想切成片，那是相当滴难； 2.红曲米汁是提色提味的，如对色泽要求不高，也可以省略； 3.碗底冰糖建议不要省略，加上冰糖蒸出的肉十分鲜亮，细碎的冰糖可由大块冰糖放入料理机搅打而得， 不愿意搅打的，直接放上2块大冰糖也可以，蒸完化了也可以，就是没有洒些细碎的冰糖色泽均匀； 4.米粉千万不要打得过碎，太碎的话蒸肉，肉会显得腻，而且缺乏口感，最好还是自己炒至米粉， 市面上售卖的米粉，个人感觉过于细碎； 5.肉最好提前腌制，次日蒸，这样比较入味儿，其实很适合宴客哈，提前准备好，到时蒸熟即可； 6.甜面酱已经具备一定咸度，盐的量依据个人口味适量填加。

1.大米粉，就是用我们日常吃的大米磨成的粉（又叫粘米粉）。它没有粘性，不要用糯米粉代替，不然口感会不对。制作这款蛋糕，用一半面粉一半大米粉，使蛋糕能形成独特的质地与口感，这是一种更松、更软的口感，且略带一些粉粉的感觉，很值得尝试。2、如果没有大米粉，可以直接用大米用破壁机磨成粉。将大米放入干磨杯用果蔬程序打一遍即可（如果打出来不够细腻可以再继续高速打1-2分钟）。但请一次多打一些，比如一次打200克，多余的可以下次再用（如果只打配方里的40克分量太少，很难打起来）。3、面粉要用中筋面粉（或高筋面粉也可以），而不是我们平时做蛋糕用的低筋面粉。这是因为加入了一半大米粉，而大米粉中的蛋白质不像小麦蛋白那样能形成面筋，所以需要中筋或更高筋度的面粉来平衡筋度。4、泡打粉能让蛋糕充分的蓬发起来并形成细腻的组织，是不能省略的哦。5、这道食谱中的黄油不能用植物油代替。

米粉用开水加盖泡上几个小时，直至变软；也可以在火上煮上几分钟后，关火焖一下，这样米粉才会变软；或者参考使用说明；番茄炒鸡蛋，先炒鸡蛋，后炒番茄，番茄微微出汁后加入鸡蛋，加入盐等调味，如果喜欢汤汁多点可以加入适量的水；煮米粉最好准备点高汤、肉汤、蔬菜汤都可以，这样味道更鲜；如果没有高汤，用清水煮，那就只有多放点鸡蛋番茄的汤汁了。

米粉要先用温水泡五分钟，如果喜欢口感软点的，可以多泡三分钟。趁着泡米粉的时间，切好腊肠、葱花备用。 我个人不喜欢放太多的油炒米粉，如果不放太多的油，炒米粉的火力要小点，否则容易炒糊粘锅。不喜欢放腊肠的，可以放肉丝或者炒素的米粉也不错。

1、米粉泡的时候多换两次开水，别心急，泡好的时间大概需要一到两个小时。最好是不要煮，一煮全断开，就得改用勺子吃了。2、一般汤粉做好之后，是要加一点猪油上去。但是自家做的油水一般都够够，不加也香。3、各种酸菜、泡菜、辣椒调料都可以随意添加。4、不想吃汤粉，自己调一碗卤料一拌也很好吃哦。

1、关于肉的选取，新疆米粉店一般是清真店，因此主要是牛肉粉，鸡肉粉和素粉为主。我偏爱的史记米粉，牛肉粉是卤好的薄薄的牛肉片，素粉和荤粉的差别仅是少两片肉，味道完全一样，小贝说那是因为他家的炒粉用了肉汤的缘故（可能是卤肉汤也可能是高汤类这就是客人不知道的秘密啦），所以素粉虽没肉也有肉香，因此小家庭制作如果能在炒粉的过程中来一点高汤就更棒了，我家自然是没有准备的；鸡肉粉方面我吃过剔骨鸡肉粉，也吃过带骨头的鸡肉粉，这个要看各个店家和您个人的喜好来选择了；内地很多家庭是非清真的，那么非要用猪肉来炒米粉也没什么不妥，没有高汤，总是要有些肉味炒得才香么，事实上我爸这次就是用的猪肉，因为我家也不是清真家庭么，但是想吃正宗的新疆味，我并不建议用猪肉炒；2、关于配菜的选择，我比较喜欢的必放的配菜是芹菜，我爸喜欢蘑菇而且还是平菇，但是我好像没有在米粉店吃到过放蘑菇的，但是吃到过大葱还有蒜薹的，大家可以根据各家口味在配菜上也稍作变化；3、史记米粉的上菜单上有很多种口味的选择，除了客人不断口头叮嘱的不要芹菜，不要大葱之类，菜单上还有从汤多到汤少几个程度的选择，辣子从多到少也分几段，还有麻辣，酸辣等等口味。好吃辣的那米粉上来那干辣椒段多的，光挑去辣椒就得花些功夫，我很喜欢点汤多的，米粉饱饱的吸收了汤汁之后是味道最棒的时候，只是一般在店里吃的话，同样一碗，汤多的总让我觉得米粉少了，没吃过瘾，我爸炒得这一份算是汤少的了，您在家尝试的时候也可以稍微多加点高汤或者水，尝试下略微被浓汤浸泡的米粉味道会不会更带劲；4、番茄酱要不要放我不知道，但是豆瓣酱一定是少不了的，米粉店都有放豆瓣酱的，而且放的还不少，我还看有老乡在豆瓣酱的基础上还加些辣黄豆酱，您也可以试试；5、米粉的品种有区别，史记米粉店都是自己家的米粉，看到的不知是新鲜做好的还是刚发好的，反正都是白白胖胖一大簸的端着，我们新疆小家很少买到新鲜米粉，都是干米粉回来泡发，开水浸泡法是我爸常用的方法，我外婆炒米粉一般都是先把米粉煮熟，我爸说那样越煮汤越浑，最后都把米粉煮没了，所以都用泡的，时间会稍长一些。6、最后我妈说这次炒得没有上次炒得好吃，我爸说区别在于油，这次因为考虑到我不爱吃油腻的，底油放的少，另外肉的部分也尽量选的瘦的，以前我不在时会选带一些带肥肉的肉在第一步时把肥的部分炼成油，所以油多自然香啊，哈哈。

1.煮好后的叻沙米粉请尽快食用，不要存放，以免米粉泡发。2.如果没有米粉，用韧性一些的面条也可以。比如乌冬面，鸡蛋面之类的。3.如果有椰浆可以直接使用。如果没有可以椰浆粉 水调制而成。4.由于叻沙调味原料种类多，取得不容易，所以直接选用料包是比较好的选择。

精五花瘦的比较多，吃起来不太油腻，也可以用此法蒸排骨，牛肉，我没用盐，因为米粉里有盐，生抽和蚝油里都有盐味，再放盐会咸 ，也不要加水，因为肉里有水份，又加了料酒和生抽，米粉直接拌入就行了，米粉肉要蒸软点好吃。蒸肉米粉超市都有卖，一斤肉我用了一袋米粉，我觉得米粉多点好吃。土豆可以换成红薯，山药，南瓜之类。

1、米粉用开水烫不要烫太久，几分钟即可，不然炒时候容易糊掉。2、炒米粉使尽量用筷子一起翻拌着炒，这样不但容易入味，也不易粘在一起。3、炒米粉的过程一定要快，否则米粉很容易粘锅糊掉。4、米粉很容易吸油，所以可以多加一些食用油炒，这样炒出来才好吃。

1、一般用五花肉，不喜欢太过油腻的朋友可以像我一样选用梅花肉或者后臀尖的部位，瘦肉居多，稍带些肥就很好吃。2、蒸肉米粉，一般超市都有卖，各种口味的，讲究些的也可以自己用大米、糯米加上八角茴香等调料小火炒后碾碎。3、出锅前撒一把葱花，爱吃辣的也可以加一些切碎的干红辣椒，增色又提味。4、蒸的时候也可以在肉的下面铺一层土豆、芋头或者南瓜，增加软糯的口感，肉中有蔬菜味道，菜里也吸收了肉香。

1、干米粉不要泡发时间过长，以免影响米粉的筋度。2、加入少许酱油可增加米粉的“色”。3、米粉要炒到出现透明色时才可出锅，此时口感最佳。4、仍然是我上一篇菜谱里强调的，盐和鸡精不能高温烹煮太长时间，所以临出锅时加入最好。

1.冬笋可以用干货，口感更爽脆，但需要提前一晚上发好，再水煮一遍，切成细丝。2.要做出湖南酸辣风味的米粉，浇头一定要用到老坛酸菜，最后加一勺蒜泥剁椒拌匀，酸辣开胃超级解馋。3.家庭自制酸菜，腌制的时间最好超过20天，避免亚硝酸盐存在的隐患。

中等辣的程度已经是许多不怎么能吃辣的人的底限了。要量力而辣。豆瓣酱一定要四川的，一般郫县豆瓣酱最好，盐味重，做时不要加盐了，甜面酱最好是天车的，干红辣椒最好也要四川的，辣味就全靠它了。米粉开始煮的时候不要太久，快熟的时候就好，要不就太碎了，不用担心不熟，后来还要回锅里炒的。新疆炒米粉的品种：炒米粉、拌米粉、汤米粉等。炒米粉、拌米粉为特色，有牛肉的和鸡肉的两种肉类作为炒拌米粉的主料。

1 肉不能买太瘦的，一定要肥瘦4:6的，如果你不喜欢吃肥的也可以肥瘦3:7.其实这道肉菜蒸好以后基本上是把油份都蒸出去了，肥肉一点也不腻。2 蒸的火候取决于你用什么锅，如果你家的火大，锅好，50分分钟的时候可以开盖取出一块尝尝。如果米还没熟，可以再蒸10分钟。

1.焯水的顺序重要在不让菜互相串味，胡萝卜味道和颜色都会褪进水里，所以要最后焯。2.番茄烩料和咖喱一样，要炒至让菜都沾了料汁，有点黏黏的，那样才是足够的量。之所以说是3~4块，是怕你们菜放多了，烩料炒不匀，到时候就得再加一块了。3.有童鞋问我胡萝卜为什么要焯水，呃…胡萝卜之所以焯水是为了保持营养，这货是脂溶性营养物，意思是说必须要高温高加工才能把胡萝卜素诱发出来。这东西不溶油脂，炒菜的时候和油是分层的，脾气可犟了，所以要焯透了让它入味，发挥营养。我同学的眼疾，就是吃了熟胡萝卜好的。

豆瓣酱一定要四川的，一般郫县豆瓣酱最好，盐味重，做时不要加盐了，甜面酱最好是天车的，干红辣椒最好也要四川的，辣味就全靠它了。米粉开始煮的时候不要太久，快熟的时候就好，要不就太碎了，不用担心不熟，后来还要回开水锅里焯的。

五花肉最好用精品五花肉，肥瘦相间口感不油腻。我的米粉蒸料上面说明，是不在加任何调味料，不过我还是用李锦记秘制红烧汁腌制了一下肉块，感觉味道更好而且咸淡也正好。如果没有电压锅，一般的压力锅也可以做，时间20分钟作用。

由爆香葱段加入米粉，到加入豉油，中间的动作要快，一气呵成，否则容易造成米粉上色不均匀，影响卖相和口感，浸泡后的米粉容易熟，所以炒干水份就可以加入配料，然后1分钟就可以关火。喜欢吃辣的，可根据口味拌上辣酱更美味。

记得这道菜里，芋头红薯瘦肉的拌料都是一样的，辣椒末，蒜末，油盐，老抽，米粉，鸡翅的拌料有一点点不同，要多加一份姜末，然后粉用的是生粉，或者用红薯粉都可以，粉蒸菜我不建议大家去买超市填好的那种蒸肉粉，那种粉香料太多，不益于身体健康，尤其是老人孩子不适合吃，使用原生态的米粉是我们兴国粉蒸菜的特色哦！