辣子鸡窍门

蜀掌柜小秘籍： 1.鸡肉在炸之前先放入冷水中加盐浸泡一会儿洗去血水，捞出沥干水分 2.炸鸡肉时要大火多油，这样炸出来的鸡肉才会外酥里嫩，不容易老 3.这道菜是根据四川口味做的，麻辣味。干辣椒和鸡肉的比例最好在2:1以上，才会有辣椒堆里挑鸡肉的感觉。但是若不能吃辣，可少放辣椒或不切开辣椒 4.由于浸泡的时候加入了食盐，翻炒过程中加了酱油，就不用另外加盐了

现在妈妈自己还喂了几只鸡，回家过节都会杀来吃。乡下的鸡也要会买，不然也是饲料喂养的，一定要是包谷粗粮喂的。超市里的鸡我们从来不买，太难吃了。糍粑辣椒，我家用的是皱皮椒（二荆条辣椒）和花溪辣椒两种混合的

1.鸡块腌制的时候已经放入盐和酱油了，最后炒的时候不用放太多盐，否则就咸了，掌握不了就自己尝一下。2.炸鸡块的时候要中小火慢慢炸，一定要把鸡肉炸熟。3.炒鸡块的时候也要中小火，因为鸡块里没有水份很容易糊锅，作料放的慢了就会糊，安全期间就中小火炒。4.酱油不用放太多，上个色就可以了。

1、在用炸鸡块的油，建议用调和油，(*^__^*) 理由不用说，省钱。2、炒鸡块的油选了亦舒堂的火麻油为的是，本来辣子鸡比较热气，可能上火上不出厕所，火麻油润肠通便效果，能够降低火气咯~。3、喜欢麻椒的麻味可以在腌制鸡肉的时候，放些麻椒粉腌制。

辣子鸡的三个道工序是：  1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。  2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。  3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。后话：  鸡肉腌渍的时候，放点生抽和白糖，会更有味道。  放食用油的目的，是油能让肉更滑嫩！  喜欢辣的童鞋，可以放辣椒粉，我家最近戒辣了，所以这个比较保守，不是很辣。

1．干辣椒和花椒可以随自己的口味添加，但原汁原味的重庆辣子鸡，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住；2．干辣椒和花椒的比例为4:1，其中干辣椒最好是川产二金条辣椒，花椒最好是川产茂汶大红袍花椒，其香味和辣味非其它可比；3．买不到川产的辣椒可用较辣的干朝天椒代替，买花椒的时候可咬碎一颗品尝，麻辣刺激的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊；4．鸡肉最好选用带骨的鸡腿肉，这样比单纯用纯鸡肉要香很多；5．鸡肉事先要用盐腌制，最后炒鸡的时候不要再加盐，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，那时盐味是进不了鸡肉的，味道自然差了许多；6．炸鸡肉的油一定要烧得很热，火一定要大，表皮很快就炸脆了，里面的肉质还相对较嫩才好吃；7．炒干辣椒和花椒，最好翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色才放入炸好的鸡肉同炒，这样辣椒和花椒的香味才能带出来；8．白芝麻事先小火炒香。

1用了琵琶腿是因为这个肉很嫩不用担心口感发材2过滚水是为了除去鸡血水能看出过鸡水很脏3煎鸡肉的时候油比炒菜时要多一点鸡腿本身也有油煎的时候会慢慢溢出这样鸡肉才会外酥4煎两遍鸡肉是为了让口感更酥脆5多余的油可以倒出来颜色会变成鸡油的黄色其实很香6因为我的大辣椒并不辣所以都切开了如果用的是小干辣椒注意它的辣度不要都切开

这道加了青笋的辣子鸡制作很简单，口味鲜香麻辣，特别下饭!之前有好多人说我做的才不正宗怎样怎样，我想说，其实做菜这件事没必要按部就班，不是说正宗了就能符合大众的口味，自己做菜的好处就是可以随意添加自己喜欢的东西，去除自己讨厌的。一个人一个口味嘛。再说，Lychee是90年出生的，可以不谦虚的说，像我这个年纪会做菜的又能有多少呢？我努力的按着我的方式方法做菜，写出来给大家分享，就算不正宗，我想我也是值得鼓励的吧。

我是一个85后超级吃货又十分爱美的妞，我喜欢美食及美食摄影，感谢您的关注，我将会在公众号里给大家分享我边吃边瘦的美丽秘籍哦！我的微信公众号【杜鹃花美食】，关注后即可查看我每天为大家精心编辑的美食菜谱及瘦身心得哦！

1、        盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则等到炸好后再撒盐只是让盐附着在表面，完全入不了味。 2、        在炸的过程中应注意火候的控制，不宜炸的太干。 3、在炒干辣椒和花椒时火力要小，把香味煸炒出来，火力大容易把干辣椒和花椒炒糊。

辣酱可以用郫县豆瓣代替，但要减少用量，不然太咸。 也可用酱油老抽等代替调色，加辣酱是为了增加辣度。 干辣椒的用量可适量减少，这个用量做出来的很辣。 这道菜最关键的步骤就是炸制鸡块，掌握好火候和时间才能做出外酥里嫩。

1.鸡块尽可能多腌制会，时间越久越入味哦，基本上味道就在腌制这一步了 2.因为鸡块中含有水分，所以要回锅复炸，炸鸡的油温不能过高，防止鸡肉炸糊，也不能过低，这样鸡肉不够酥脆 3.放入辣椒炒的时候一定要小火，不然很容易糊 4.炒鸡块的时候要加适量清水，以便鸡块中的调料可以炒出来，但不能加太多，要保持鸡块的酥脆

1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。　　 2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。　　 3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。

1、鸡肉加入适量料酒腌制去腥味，如果不喜欢料酒的味道，可以用蚝油腌制 2、焖的时候加半碗水，把锅盖盖上，焖至快收汁为止，如果是家养的草鸡，要多放一些水，因为这种鸡的肉质比较硬、结实，水少的话会很难烧熟 3、醋可以不放

1.做川菜时经常用到菜籽油，所以菜籽油一定要煎熟，不然就会有生油的味道，很多人接受不了 2.辣椒选择二荆条干辣椒，基本不辣，但是辣椒味很香 3.炒辣椒的时候可以根据个人口感选择糊香味还是酥香味的辣椒，糊香味就是辣椒炒的时间比较长，成了糊辣壳了（重庆的一种叫法）；不喜欢糊辣壳的味道就缩短时间即可

这道菜有几个需要注意的细节 1、一定要买小嫩鸡来做，如果是肉质较老的土鸡，不适合； 2、鸡块一定要剁小一点，不超过2厘米为宜，否则也不容易熟透； 3、鸡肉在不浪费太多油的前提下，是用“煎”+“煸炒”的方法烹饪熟透的，这个过程中绝对不需要添加一滴水； 4、为了防止炒鸡的时候粘锅，鸡块下锅前一定要沥干血水，更重要的是锅一定要烧到足够热，热锅冷油小火炒鸡才不容易粘锅。 5、如果有可能，建议用菜籽油炒鸡，更香！ 其它不明白的地方，大家随时可以私信咨询潮爸，一定知无不言。 欢迎关注潮爸公号：江城潮爸美食会

　该道家乡菜特色：  枣庄辣子鸡，是枣庄当地名吃之一，是当地人酒席中必不可少的一道菜，在酒席中一般最后一道菜上辣子鸡，所以来枣庄吃饭，看到枣庄辣子鸡上来了，就说明菜已经上齐了。  1、选用散养本地鸡，味道鲜香，即使麻辣也掩盖不了鸡肉的香味。 2、用花椒、辣椒，麻辣鲜香，特别适合喜欢吃辣的朋友。 3、根据自己的喜好在出锅前加一些蔬菜，荤素搭配，营养全面。

1、如果你喜欢干香一点的，炸鸡丁的时候可以用中火慢慢炸，如果你喜欢外焦里嫩的，可以先用中火炸熟，再用大火炸外皮。2、鸡丁在静置入味的时候已经放了足够的盐，所以后期可以不用放盐了。3、如果不喜欢麻辣太重的口味，可以少放一点干辣椒和花椒。一切随心。O(∩_∩)O非常诱人下饭也下酒的——辣子鸡丁。^_^

1、生糍粑辣是用干辣椒泡水后、姜、蒜一起打成的辣椒茸；2、炒糍粑辣一定要多油；3、生糍粑辣中有蒜很容易糊锅，炒的过程要注意翻搅；4、1-7步骤是完整的炒糍粑辣的过程，我一次性炒了很多，除了炒辣子鸡外还有很多用途；5、传统炒辣子鸡是用炒锅炒，我时间有限，换了铸铁锅，这样比较快，口感也不错；6、焖鸡的水要一次性加足，铸铁锅锁水性好，所以我没放太多的水，用炒锅做得适当增加焖鸡肉用的水量；7、焖鸡的时间视鸡肉的份量、鸡的老嫩、自家活力大小和所用的锅具，适当调整；8、焖鸡尤其是放了蒜粒后，偶尔要开盖翻搅下，以免粘锅；9、汁不要收得太干，留有汁的辣子鸡用来下面和吃火锅都很不错；10、收汁的时候，人不要离开火，常用铲子翻动下，以免糊锅；11、能吃辣就多放些糍粑辣，不能吃就少放些。

辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住， 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐， 盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言， 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面还相对较嫩。

1.鸡可以用鸡腿代替，我觉得鸡腿肉多，吃的最过瘾。2.郫县豆瓣最好用刀剁碎再炒，这样可以出红油，做出来的土豆辣子鸡红红的，看起来才有食欲。3.红烧酱油不要放多了，上色就可以了。4.放入冰糖是提鲜的，吃的时候不会感觉很甜。

炸鸡丁时，一定要大火热油才能焦而不干，鸡丁外面有焦香味，里面弹性十足。干红椒要用四川的朝天椒才够香辣。重庆当地做法会在腌制鸡丁和调味时加些味精提鲜，我觉得味精高温加热不够健康，改在调味时加了生抽和白糖。小香葱起装饰和提香的作用，用葱花也可以，不过我喜欢加葱段的感觉。如果喜欢，也可以在起锅时加些熟白芝麻，不过那样看上去更乱。干红椒和鸡丁的体量比要在2：1以上，才有在辣椒堆里挑鸡丁的感觉。

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住， 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐， 盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言， 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面还相对较嫩。

腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量；炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了；辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

1.鸡块我是上午腌制的，晚上烧的，很入味！如果时间充裕可以多腌一会。2.腌鸡块的时候盐一次给足。3.炒鸡块前加生粉抓匀，据说是为了不粘锅，不是因为让鸡块嫩。我没啥感觉。4.不能吃辣的朋友，可以少放点辣椒。还可以放点花生碎之类提香的。

1、鸡翅尽量斩小点，容易炸透和入味。2、腌制鸡肉时盐要一次加够，炒的时候不再加盐，否则不容易入味。3、没有空炸锅可用油炸，第一次炸透后再复炸一次，使鸡翅酥脆。4、炒的时候烹入料酒可以使各种调料的味道更融合并且入味。5、熟芝麻稍捣碎或者擀碎点洒上去更香。

1、鸡心本身具有腥味，外表附有油脂和筋络，内含污血、须清洗后才可使用。清洗干净后可用盐及料酒稍微抓下，即可有效的去除鸡心的腥味。2、优质的鸡心色紫红，形呈锥形、质韧。3、鸡心虽然营养丰富，但不适用于消化系统疾病疾病患者，过量食用会加重肠胃负担，加重病情。4、鸡心带有一定的腥味，与比辣椒、孜然等炒食，不但口味好，也可以淡化腥味。5、炒制鸡心大火快炒，不但鸡心嫩也好吃。

1、鸡丁在腌制时一定要放足盐量，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的，后期再加盐只会在鸡丁表面而无法浸透。 2、二次煎炸能保证外表酥脆，既省油又能很快上色，若一直煎炸的话会使水分流失太多； 3、炒干红辣椒、花椒、八角时一定要用小火慢炒，炒出香味即可，千万别炒焦了。