抹茶蛋糕窍门

1.面粉一定要过筛2.放蛋黄和蛋清的容器一定要是无水无油的3.蛋清的打发一定要透，不然烘出来的蛋糕口感会粘哒哒的4.把打发好的蛋清加入到抹茶糊糊中去的时候，一定不能顺着搅拌，要么就用十字搅拌法，要么就像炒菜一样的，从下往上搅拌

切记不要搅拌：蛋白霜打发到偏湿性发泡，搅拌面糊时要从底部往上翻拌，切记不能打圈搅拌，以免面糊消泡，影响蛋糕的蓬松性。过筛看似有些麻烦，但对于烘焙来说却是不能不做的事情，这样可以保证做出来的蛋糕更加细腻光滑。用刮刀均匀地将蛋糕糊放到模具当中，一定要有足够的耐心，如果感觉其中有气泡，可以适当地在桌子上蹾一下。

1.蛋白盆必须保证无水，无蛋黄，万一不小心掉了蛋黄进去，必须捞干净，捞不干净蛋白只能弃之不用，否则浪费精神、食材（不要问我为什么知道，我试过多次了）。2.蛋黄一定要打至乳化后再加面粉，面粉要过筛，保证拌匀无颗粒，否则蒸出来的蛋糕里面还有干面粉。3.翻拌蛋液一定要上下翻拌，否则易起面筋，蛋糕发不起来，做蛋糕要用低筋粉也是这个道理。4.蒸蛋糕的中途不能开盖，否则温度突变蛋糕易回缩，一定要待温度稍微冷却后再开盖，也就是拔去电源等10分钟左右。5.蛋糕要凉了后再切，这样切口能保持平整美观。掌握了这些要领基本就能做成功了。

光波炉有自己的工作原理，所以像这款时间比较长的蛋糕，面积比较大，就直接放在玻璃转盘上，光波与微波原理又不相同，它本身就可以上下烧烤，所以不需要放在烧烤架上，防止离发热管太近容易烤糊。当蛋糕烤熟的瞬间，会发出浓厚的蛋糕香味，所以如果你不知道什么时候才成熟，闻味儿就最方便了。那时候就是不用牙签筷子什么的穿透也知道熟了，并且非常容易脱模。

蛋清碗隔冷水打发较容易，打发过程尽量不停。巧克力原料大的可以用锤子隔着包装斜着敲，用刀切比较吓人，还难弄。ps:哪怕手碰着刀背，力气用大了一不下心也得掉块肉。为了吃的流血不太合算。巧克力本身甜度够的情况下，糖可以减少，黄油也一样，我这次做的就偏油。面糊抹平的时候，刷子沾点色拉油顺着模具直线刷，最后烤出来的纹路会很好看，除非烤糊了看不出来。温度扣不住就慢慢烤，总归时间一次设多会糊，设少不会。

1、 蛋白不用打的特别硬，比做戚风的蛋白霜软一点就行。 2、 拌蛋糕糊的时候一定要注意不能搅拌。 3、 每台烤箱的温差不同，一定要根据自己烤箱的脾气来调整温度。长帝这款烤箱带有热风循环的CR32KEA太阳风烘焙烤箱，所以选择热风循环，普通烤箱直接上下管就可以。 4、 烤盘的尺寸是28*28，此配方适用于这个尺寸的烤盘。 5、 装饰可以随心所欲，抹面也不必太精致。

1、鸡蛋的数量大点的4个就可以了。 2、加入抹茶粉要相应的减少低粉克数。 3、各家烤箱的温度不同请自行调节。 4、这款蛋糕中油和糖都比一般的配方减了10克，喜欢甜的和油的可以增加。 5、葵花籽油也可换成黄油。 6、抹茶建议用若竹或五拾铃的，国产的抹茶成品颜色不好看。

1.补血养气养生茶水：北芪10克，3颗去核红枣，10克枸杞子泡500ML热水。 2.蛋白霜与蛋黄糊往一起混合时手法是切拌，就像炒菜一样，从盆底翻起，再用刮刀切，这样混合不容易消泡，但手法一定要快； 3.每家的烤箱不同，温度和烤焙时间也会有不同，自己掌握一下，观察蛋糕颜色，勿烤糊表面。

特别注意的是：1.抹茶千层跟一般班戟皮还是不太一样，抹茶需要煎的时间要多一分钟，一般班戟皮很随意就煎的很好。2.饼皮火候不够就不成样子，一拿就坏了，煎的老了就糊了，锅要火大了拿起放下拿起放下老是不厌其烦的重复这几个动作，不管新手老手都不能大意。3.抹茶有一种独特的味道，糖少了奶茶味就很浓，可以多放糖，我就是比平时要多放糖，要不然可能会有苦涩的味道。4.奶和水随意放，喜欢稠的少放奶和水，喜欢稀的多放水。我基本上煎饼皮喜欢厚实一点的也就是稠一些的糊糊。5.如果煎的不理想的话饼皮可以放中层，上面的选择一张最平整的饼皮。

1.请根据自家烤箱实际情况适当调整烘烤温度和时间。2.喜欢更深的绿色更浓的抹茶味，抹茶粉可加至7克；喜欢可可味蛋糕的可直接把抹茶粉换成可可粉；喜欢原味的不放抹茶粉就行。3.架空倒扣方法就是用硬物架起蛋糕模两侧边缘，可用两个倒转的碗放左右两边作支撑。4.如需做8寸蛋糕，各材料为此份量的2倍。

1.每个牌子的烤箱温度都有所不同，根据自家烤箱温度调节。2.蛋清打发不要太硬，否则蛋糕卷表面会开裂。3.检验蛋糕烤好没用手摸表面没有沙沙声就是熟了。4.如果蛋糕表面没有放凉盖吸油纸是会粘的，一定要放凉再盖吸油纸翻面。

1.蛋白蛋黄一定要分离在无水无油的两个干净的盆中。2.加入几滴柠檬汁方便打发蛋白，如果没有也可以加几滴白醋。3.蛋糕卷卷起时，一定要双手顺着擀面杖卷起油纸的推动作用下，轻轻慢慢卷起。双手要用力均匀，不可着急。4.蛋糕卷放入冰箱冷藏后，便于定型。涂抹奶油时，可以在蛋糕卷头部多涂一些，尾部少涂一些，这样卷出来效果更好。

戚風蛋糕的貼士已寫了多次，只要是蛋白的打發要到乾性發泡，但也要留意不要打過了，烤的過程中不要多次打開烤箱門，這樣熱脹冷縮會令蛋糕有回縮現象，如要蓋上錫紙動作要快，出爐後震兩下馬上要倒扣，震兩下也可以減少回縮的，這個方子適合8寸戚風模具，請應自己模具需要調整方子份量

糖要分成四份，蛋清三份，蛋黄一份，可以不用很平均眼量就可以。蛋黄一定要放糖，要不做出来的蛋糕会腥！蛋清打发要很认真一定要步骤一步一步打发放糖！这一点对蛋糕很重要！还有戚风蛋糕模具不要放油这样戚风蛋糕就发不起来了！蛋清和蛋黄最好拿大容器，这样打发时不用换了！

1、以上为2个磅蛋糕模具的量，模具尺寸为：230*50*65mm 。2、黄油要提前室温软化，鸡蛋一定要用常温蛋，不能是冰鸡蛋，如果使用冰鸡蛋，当蛋与黄油接触打发时，因为温差缘故，鸡蛋无法与黄油融合在一起，会导致水油分离。3、蛋糕烘烤中途没有另外切口，面糊压成中间低两端高，会有助于出现美丽的自然裂纹。4、烘烤的温度和时间仅供参与，请按烤箱性能适当调整。

1、蛋糕夹心可以根据自己喜欢换成巧克力味，杏仁味等都可以 2、制作蛋糕体的烤盘用的尺寸是28*28CM的 2、烤好的蛋糕片要放凉才切成条状 3、包蛋糕的面片不要擀得特别大，能包着蛋糕馅就好，擀得太大了，编织的时候，面条过长，成品就不好看 4、进烤箱烤的时候，上色了要及时加盖锡纸，不然焦黑了，也没熟 5、我用的是PE5386一度飞梭烤箱，大家使用别的品牌的烤箱时注意温度适当调整

1、蛋糕卷不开裂的秘诀上面说过了，没看到的话再提醒一遍，刚出炉的蛋糕要趁热用擀面棍和油布松松的卷起来，这样卷的蛋糕卷不会开裂，放凉之后再卷自然会开裂。 2、抹茶粉提前用温水融开，如果有小颗粒的话，最好过一遍筛。 3、烤箱温度和烘烤时间，务必根据自家烤箱的脾气来定。 4、此蛋糕卷是反面在外，若想正面在外的话，蛋糕糊表面一定要刮平，烘烤时间需要延长5~10分钟，或者在烘烤最后5分钟的时候，提高烤箱温度10度，这样蛋糕表面才不会粘皮。 5、蛋糕中卷的草莓最好切小块，我直接一个草莓卷进去，结果把奶油都挤出来了。

1.面粉一定要过筛 2.放蛋黄和蛋清的容器一定要是无水无油的 3.蛋清的打发一定要透，不然烘出来的蛋糕口感会粘哒哒的 4.把打发好的蛋清加入到抹茶糊糊中去的时候，一定不能顺着搅拌，要么就用十字搅拌法，要么就像炒菜一样的，从下往上搅拌

1. 烤箱时间温度要灵活调整，第一次烤要时刻观察上色情况。 2. 全蛋要打发到位，否则会很硬。 3. 强调一下一定要用硬性的模具，不要用软纸杯，或者纸杯装进模具里保持定型也可以，否则烤出来的小蛋糕会严重变形。 4. 我用的是不粘模具，如果粘的要在容器里抹黄油或撒面粉等。

1. 翻拌蛋白的动作类似炒菜，用刮刀将底部面糊抄上来，一边抄一边转动打蛋盆。2. 牛奶是我提前用微波炉加热过的，奶酪是我提前室温软化好的，你们自己做的时候，记得提前准备好这些；3. 奶酪我用的是马斯卡彭奶酪，味道更好，换成奶油奶酪也可以；4. 如果你们觉得搅拌均匀的奶酪糊里还是有颗粒，可以用网筛再过滤一遍；5. 往抹茶粉中倒慕斯糊的时候，建议你们用电子秤，得到的量比较精准，这个配方比例是我摸索之后得出的最佳配比；6. 你们脱膜的时候，可以像我一样用电吹风开热风，在慕斯圈周围吹，当慕斯圈能够晃动时，小心脱膜。7. 1大勺=1TABLE spoon=15ML,1小勺=1TEA SPOON=5ML。1/2小勺就是2.5ML,1/4小勺大约1ML。8. 最中间那圈多加点糖，不然会有点苦看完这个步骤，真的是抹茶控的福音啊！步骤特别地详细，如果家里有烤箱的你，不妨这个周末试试看，来个抹茶下午Party~~

慕斯加入了酸奶、抹茶，格外清新细腻，特别适合春天。打发蛋白和奶油时，打发至提起出现弯钩，就要改至低速打发，避免打发过度蛋糕开裂原因，往往是配方里水分不够、上火过高。蛋糕塌陷，可能是烤制时间不够或配方水分过多或是未冷却就脱模。蛋糕高度不够，可能是蛋白或蛋黄液打发不够，或混合时搅拌过度时间过长引起消泡。

烤抹茶戚风蛋糕的时候，只要严格按照比例和前面的那些操作过程，一般不会有太大问题，至于表面会裂，可能跟烤箱温度是否准确有关系，所以建议买个烤箱专用的温度计，模具不能放在烤盘里，要放在烤网上，并放在烤箱的倒数第二层！好啦！大家还有不明的可以给我留言！

1、 此蛋糊等分成了两份所以在操作的过程中要快速，否则容易消泡；2、 提前将面粉过筛，黄油和牛奶混合液体等分两份；3、 模具提前做了处理，底部垫了烘焙油纸，四周也围上了烘焙油纸；4、 黄油和牛奶的混合液体要在温水中保温备用。

1.如果要蛋糕卷或芝士蛋糕、慕斯蛋糕切块的时候切面平整、光洁可以把刀用热水或电吹风或直接用火加热，搽干后再切，2.把蛋白霜打至湿性。这样可以避免卷的时候开裂。 3.成品的蛋糕卷切好片之后密封放冷藏，最多课放2天。 4.分离蛋清蛋黄的容器必须无油无水很干净。 5.湿性发泡即提起打蛋器，有打蛋头与盆里的蛋白霜有大弯勾的状态。 6. 取三分之一的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，手法要轻，用翻拌的方式混合，一定记得不要搅拌，避免消泡。 7.烤好之后，将蛋糕卷胚移到烤架上晾凉，并将四周的油纸撕开，方便散热。 8.卷的时候，手法不要太重太快，如果怕卷的不好会裂开，可以用擀面辅助完成。方法是，将擀面杖卷着油纸向后卷，同步将蛋糕卷往前推。卷好之后，两头拧紧，并将蛋糕卷放入冰箱冷藏30分钟定型。 9.每家烤箱的温度脾性都不相同，所以温度时间还是要根据自己的烤箱来作调整的。

注意事项：1、加点玉米淀粉是为了让面糊不容易消泡。2、你可以在烤盘底下放张图案纸挤各种图案就变容易了。3、油纸一定要刷层油，这样图案才不会被粘走。4、出炉倒扣撕掉烤盘纸后还要盖回去，不然表面干掉容易出现裂纹，卷的时候容易破。5、在蛋糕体前浅浅划上几刀可以更完美地卷起蛋糕卷。6、切蛋糕卷的时候用热水淋在切刀上，可以切得更完美。

1：烤盘以自家的为准，我用的是长帝CKF-25B的烤盘2：泡打粉和塔塔粉有是最好了，如果没有也可以省略3：蛋白只需打到湿性发泡就可以4：抹茶粉做蛋糕色泽比较漂亮，绿茶粉做蛋糕会发黄色泽也比较暗淡5：如果是用动物性淡奶油打发时需要加糖，植脂鲜奶油本身是甜的，不需要再加糖了6：面粉与抹茶糊混合时切记不要过度用力翻拌，以免面粉起筋

6寸戚风原料：鸡蛋3个 色拉油24克 牛奶24克 低粉46号 抹茶粉5克 糖18克（入蛋黄）糖36克（入蛋白）烘焙：烤箱中下层 150度 55分钟慕斯酱原料：牛奶100克 酸奶80克 吉利丁2片（5克/片）淡奶油200克 糖粉25克装饰：黑巧克力 抹茶粉配方跟以前的相比，基本没变，今天主要是想做这只小熊

1.中间淡奶油的口味可以根据自己决定～（爱吃甜就多加点糖，建议闺蜜们为了身材就少放点白糖吧哈哈～）2.冷冻的话会比较好切～3.抹奶油的时候尽量抹薄薄的一层，可用勺子底部抹平～4.饼皮软硬厚薄和面糊浓稠度有关，模糊过浓饼皮会厚并且吃起来硬硬的，摊饼的时候觉得面糊太浓可以再加牛奶调稀～5.吃不了的前程蛋糕放保鲜盒冷藏可以保存2～3天。