回锅肉窍门

今天是有史以来最接近老伯伯手艺的一次。如果是他能打100分，我就可以打99.9分，不知道他现在在哪，我就以这道菜来向他致敬，祝他老人家健康长寿。 我一直坚信烧菜的核心是为了好吃，所有不要去管那些教科书和标准，其中的食材完全可以根据自己的喜好来增减替换。 小贴士：1，五花肉最好是五花三层肥瘦相间； 2，五花肉和土豆片切片要薄，争取每一片厚薄均匀。 3，豆瓣酱不可多也不可少，豆瓣和红油都要有。 4，土豆片一定不能夹生，否则整段垮掉。 5，青椒不要用那种特别大的厚皮的。 6，不一定一次就可以做成功，但请相信我等你把这道菜做到极致你会起飞的。

五花肉先煮成半成品，用筷子穿过肉皮就可以不煮了捞出等凉，然后切成自己喜欢的厚薄程度，不喜欢油多的可以直接煸炒出油，喜欢油多的可以放油炒五花肉。加了豆瓣的后要加些糖综合一下咸度。蒜苗熟的快所以翻炒一下就可以了。馒头入味也快。蒜苗和馒头一起放入翻炒就可以出锅了。先煮后炒经过两次加工所以叫回锅肉了。

煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

1、清水煮肉，难出肉香，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、花椒，五花肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。2、五花肉肉不能选的太瘦3、肉捞出来过冷水、进冰箱急冻室冻五分钟4、要用老抽和郫县豆瓣，少许白糖

朋友们回锅肉的做法都不尽相同，因为不是专业厨师、个人的口味也不尽相同，个人觉得只要是适合自己的就是最好的，所以在炒肉时配的菜可以随意搭配，自己喜欢就好。1、只要是熟肉就可以，什么部位的都行2、辣椒的用量随个人喜好

如果喜欢红油的颜色，你可以把郫县豆瓣细细剁碎，这样出的红油更好看，我是觉得郫县豆瓣中的辣椒有一定的装饰性，就沒剁。盐的份量要根据口味掌握，郫县豆瓣巳含盐份，口味淡的可以不放盐。这个菜是甜咸酱口味，白糖的分量也可根据各人口味调整。

1、煮制要断生  断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经断生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如前人所说的呈"灯盏窝儿"状，这样才有动感，令食欲大增。  2、形状要求  肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。  3、配菜选择  一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其它才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。  4、煸至吐油  回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

川菜回锅肉是少不了郫县豆瓣酱的，肉肉里可配的菜有很多，如蒜苗，洋葱，包菜，青椒，红椒…这道菜是不用盐的，因为豆瓣酱和豆鼓都是用盐加工出来的，所以加糖这点是少不了的。最后要告诉大家，回锅肉的原料一定要是半肥瘦的猪腿肉或者五花肉，做出来的肉才会肥而不腻，酥而不柴！

1、回锅肉的肉最好是选用带皮的五花肉，肥瘦肉各半，以六层肉最佳。这样做出来肥而不腻，味道香，口感也好。不会像纯瘦肉吃起来比较柴。 2、五花肉切之前可以先放冷冻里冰一会，这样肉不会太软，比较好下刀，没那么吃力，带着皮的肉毕竟不好切。3、洋葱的表皮越干越好，包卷度愈紧密愈好；从外表看，最好可以看出透明表皮中带有茶色的纹理。洋葱有橘黄色皮和紫色皮两种，橘黄色皮的洋葱每层比较厚，水分比较多，口感比较脆；紫色皮的水分少，每层比较薄，易老。大家按个人喜好选用。4、在切洋葱时会流泪，可以先把洋葱放冰箱里冰一会，或把菜刀在冷水中浸一会儿，再切时就不会因受挥发物质刺激而流泪了；将洋葱对半切开后,先泡一下凉水再切,就不会流泪了；洋葱放微波炉稍微叮一下,皮好去,切起来也不流泪；切洋葱时可以在砧板旁点支蜡烛可以减少洋葱的刺激气味；将洋葱浸入热水中3分钟左右，再切，可减少流泪；洋葱的气味是经鼻子刺激到眼睛的，所以只要把鼻子塞上纸巾切，就没事了。5、传统回锅肉中加入豆瓣酱，青蒜炒制而成，口味独特。没有豆瓣酱可以用豆豉代替。除此之外，怕辣的可以换成甜面酱，也可以用常见的老干妈炒制，味道也很不错。

1、回锅肉的肉最好是选用带皮的五花肉，肥瘦肉各半，以六层肉最佳。这样做出来肥而不腻，味道香，口感也好。不会像纯瘦肉吃起来比较柴。 2、五花肉切之前可以先放冷冻里冰一会，这样肉不会太软，比较好下刀，没那么吃力，带着皮的肉毕竟不好切。3、传统回锅肉中通常加入豆瓣酱，青蒜炒制而成，口味独特。没有豆瓣酱可以用豆豉代替。除此之外，怕辣的可以换成甜面酱，也可以用常见的老干妈炒制，味道也很不错。4、香哈辣酱味道比较咸，口味偏辣，不会吃辣的适量添加。5、所谓回锅肉就是肉再次回锅翻炒，我图方便就将肉撇到一边，大家也可以将炒好的肉先盛出，待配料炒好再将肉放回锅中炒制。

如有不清楚做法细节的可以加 VX: gzrj8080 1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。 热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，当今城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 正宗的回锅肉，

1、煮肉要调味，放入生姜、大蒜、花椒、料酒等可引出肉香，也可去腥； 2、热时切肉，下刀难以均匀，冷时切肉，肥瘦易断，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀最好； 3、掌握火候是回锅肉的关键。用中火炒下肉片，加入配料后改大火，可以炒出卷边肉片。

1.五花肉选择肥肉较少的,一层夹一层,不然会太油腻喔. 2.冷水加肉烧至六成熟,加点料酒煮更祛味些. 3.入豆瓣酱时油温不能太热,否则会糊喔. 4.最好是红椒来搭,颜色更漂亮些.家里没有,青椒凑数,脆生生的也好吃. 5.豆瓣酱较咸,故不再放盐,加小点白糖调味,味道刚刚好.

五花肉先五花三层的最好。 调料中除了豆瓣还可以加豆豉。 回锅后的肉片一定要炒到吐油才好吃。 老抽的量不要大，上一点色就可以了。 个人感觉一定要加一点儿糖和味儿才更好吃。 如果不是急吃，先把肉煮好后冷冻再切片会很容易切的。

1、猪肉时用筷子刺穿二刀肉，看有没有带血汁。 2、切片注意厚薄均匀，最好切成3毫米左右薄片。 3、炒肉是见肥肉透明，肉片成灯盏窝状即下佐料，否则肉干了影响口感。 4、郫县豆瓣最好下锅前先剁成豆瓣酱，成菜会美观点。 5、蒜苗下锅煵香后迅速把肉推入大火翻炒。切记蒜苗不要炒太死，否则影响成菜美观。

1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味； 2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻； 3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。

1、 五花肉冷水下锅，大火煮开后再转为小火，中间将浮沫捞出；煮到五花肉七、八成熟，也就是用筷子很容易的插进肉中，捞出后放凉（放凉的目的主要是为了能将肉片切薄一些），再切成片；2、 煮肉的汤不要倒掉， 可以留做高汤做菜； 也可以用来下面条或粉吃；3、 烧热锅， 放入适量的油， 煸炒豆瓣酱， 注意火不要大，免得炒糊了；下入五花肉片煸炒，再加入香干一起炒，可以放入适量的料酒和生抽稍煮入味；4、 再加入青红椒和蒜瓣一起翻炒，加入适量的盐调味，最后出锅前放入青蒜翻炒均匀即可；注意由于豆瓣酱含盐量很大，所以要少放些盐。

1豆瓣是我家自己做的味本来就咸所以没加盐或者酱油，根据自家调料可在最后添加这些，建议加盐好过加酱油，有些酱油颜色较深炒出来颜色不好看。2白糖和味精我也没有加入喜欢的请自己出锅前添加，白糖点点就够不能吃出甜味主要是提鲜，不过我炒这道才从不加白糖。味精我是每道菜都不加，嘻嘻。3甜面酱刻加可不加，要加可在放豆瓣时候加入。放甜面酱就不放白糖，其实两个都不放都没什么，主要是豆豉和豆瓣一定爆香哦！

1、罗里吧嗦：2、回锅肉要预制，预制时添加花椒，肉的味道更好更香3、传统以郫县豆瓣起红油的方式，我觉得口感过咸，且色泽发黑，我喜欢用蒜蓉辣酱加辣椒红油的组合，色泽更诱人，盐度更低4、最后起锅撒心蓝自制的烤肉粉，能给回锅肉带来前所未有的浓香

1、五花肉冷水下锅可以充分的将脏污煮出，加入料酒可以给肉去腥。2、肉不要煮太久，否则炒的时候容易碎掉。煮至无血水流出即可。3、豆豉剁碎可以使味道更易炒出。4、煸炒五花肉时将一部分油盛出，可以使菜不那么油腻。5、炒豆豉和郫县豆瓣时应保持小火，以免糊锅。6、郫县豆瓣比较咸，最后加盐的时候请酌量。

煮五花肉的时候根据肉的量来衡量时间，煮太久口感不好，切得会散。豆瓣酱有咸味，这道菜可以根据自己口味加入少放盐或者不放，最后倒入少许生抽调味上色就可以，如果有甜面酱，就可以不放白糖，蒜苗最后放，好看口感又脆也甜。

1、五花肉汆水浮沫要撇干净且煮的时间不宜太长。2、本菜谱用的是自制豆瓣，没有的话可以用郫县豆瓣即可。3、由于豆瓣和生抽中的盐分都重，基本上不用再额外加盐，若拿不准盐味可以在最后一步尝尝再根据口味决定是否需要加盐。

后话：1，猪肉切片，焯水煮一会。煮肉片的水里放点花椒和姜皮（刮掉或者削点姜皮即可）。2，肉片煸炒后把锅里所有的油都滤出来，炒郫县豆瓣要用素油，即植物油。这样能保证菜清爽。也一定程度的减少了摄入的猪油。3，郫县豆瓣酱有点咸，所以放盐要慎重。参考量：郫县豆瓣喝汤的勺子一勺，盐半茶匙。要是某些人再拿盛汤的勺子，我可不负责了！都说了是喝汤的小汤匙。4，香油不可少，是点睛之处。5，一次可以多做点，因为这个菜越回锅越舍不得。

1.使用海天招牌拌饭酱主要是取其微辣的味道，没有可以使用辣酱，能吃辣味的人可以选择辣味偏重的郫县豆瓣酱，炒至顺序是一样的。2.由于酱本身是咸味的可以不再添加食盐，口味较重的可以适量添加食盐。3.肉片不要切得过薄，过薄容易煸炒变硬口感不好。

五花肉冷水下锅，大火煮开后再转为小火，中间将浮沫捞出；煮到五花肉七、八成熟，也就是用筷子很容易的插进肉中，捞出后放凉（放凉的目的主要是为了能将肉片切薄一些），再切成片；煮肉的汤不要倒掉，可以留做高汤做菜；也可以用来下面条或粉吃；烧热锅，放入适量的油，煸炒豆瓣酱，注意火不要大，免得炒糊了；下入五花肉片煸炒，再加入香干一起炒，可以放入适量的料酒和生抽稍煮入味；再加入青红椒和蒜瓣一起翻炒，加入适量的盐调味，最后出锅前放入青蒜翻炒均匀即可；注意由于豆瓣酱含盐量很大，所以要少放些盐。

1、炒锅干烧片刻，用生的带皮五花肉的肉皮擦锅，至肉皮焦黄；2、煮锅内放水（能没过肉为宜），加入香叶、花椒、大葱段、20g生姜切块，煮沸待出香味时，将带皮五花肉放入水中煮至六成熟（筷子能插入肉中直到肥肉部分即可），取出放入急冻室内10分钟左右降温（方便切肉）；3、红尖椒斜刀切圈，10g生姜切片、10g蒜切粒、小葱切6-7CM的段待用。

1.做为潮汕人，我还喜欢在焖的时候加点潮汕沙茶酱，沙茶酱稍甜，香、微微有点辣。加一小勺在豆角上，可香了。2.最后一步注意不要太快下水，要等到豆角比较干，就是有点点皱时再下盐和水焖。最后要炒到水份干掉才行，要不豆角水分太多就不好吃了。

1、五花肉最好下锅煮七八分钟，定型后可以更好的切薄片。切片后还要下锅油煎，所以无须煮太久可以节省时间 2、五花肉下锅用小火煎出肥油，再加入配料炒出香味，生抽与老抽混合，这样炒出来的五花肉颜色好看 3、青椒下锅大火炒一下表皮起泡即可，普通炒锅容易粘锅所以分开，如果是不粘锅煎好五花肉直接加入青椒翻炒