肥肠窍门

大肠买回来煮好后把大肠里面的油都清理掉。猪肠含有大量人体必需的钠、锌、钙、磷、钾等元素，还含有大量的蛋白质和适量的脂肪，营养价值很高。猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不像猪肚那样厚，还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。而猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

现在很少有人从头开始弄肥肠这样的东西了，不过，有的时候菜场恰巧没有卖处理好的肥肠的，却偏要做这一道菜。收拾肥肠确实是厨房里的大工程，即使买来了冲洗干净的肥肠，也要操作上一阵子才能开始烹饪。首先要很耐心地将猪肠翻过来，当肠子的内壁暴露在外的时候，你会发现原来猪大肠里面竟然有这么多的脂肪，这些脂肪都要用手一点一点地择干净才行。当然仅仅是去除掉肠网膜和脂肪也不能叫做干净，要用小苏打或者醋来反复揉搓大肠，之后用大量的水冲洗，再用大量的盐来按摩，再用水冲洗。如果有必要，猪大肠还应该用面粉揉搓，这些过程都可以帮助猪大肠去掉多余的污物和油脂。

我买的是半成品的大肠，用面粉和米醋各清洗一遍后，基本上没有异味了。如果用新鲜大肠，应该要多洗几次。另外，建议带上手套洗；大肠内壁上的油脂，可以保留一部分，这个是大肠出香的关键；大肠要煮到能够用筷子插破，具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些；八角等香料，通过煸炒后，香味会更加浓郁。但是要注意，不要炒糊了，那会发苦的；各种配菜的选择，可以根据自己的喜好调整，但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜；大肠煸炒上色后，要加热水炖一会，保证口感的软烂。

生肥肠很难清理，各种什么醋洗，面粉洗啊都没我这直接用刀刮的来的省时省力省钱。只要刮一遍冲洗干净后再刮一遍就保证没一点异味了。这可是老爸几十年总结出来的经验哦。在外面吃的肥肠一般油脂都是没撕掉的，吃到肚子里可全是油啊，所以为了健康，建议大家把油脂去除吧。水煮后的肥肠油脂很容易撕掉的，不要嫌麻烦哦。

肥肠很脏一定要耐心清洗干净，我是买外面处理好的肥肠里外冲洗了很久，烧肥肠必须要注意火候和时间相比较而言红烧肥肠比红烧排骨花的时间更长，火候没拿捏好的话肥肠会软绵绵的没口感，最后注意的是土豆不宜过早放入会烂。

肥肠异味不好祛，我分享下我洗肥肠的方法∶肥肠用盐抓洗一遍、然后用小苏打抓洗一遍，再用适量的面粉抓洗一遍，然后翻至反面重复洗一遍；锅内放水烧开，放入些许姜片，放肥肠滚一滚，然后连水带肥肠倒入盆内，再加些冷水泡半小时。洗净即可用来做菜了。

家里没有坛子酸辣椒的，也可以用剁椒代替，辣椒不酸可以放入酸豆角或是酸萝卜，外面餐馆也有放小米椒的，不过能有自制的酸辣椒是最好的，喷白酒时温度太好锅里可能会喷火属正常现象，去味的效果也会更好，但要注意安全！

1:清洗猪大肠一定要有耐心，只有一步一步都清洗到位了，这样烧出来的大肠才好吃，没有怪味道。2:炖的时间长短根据自己家炉火来决定，感觉差不多的时候可以用筷子戳一下，看看能不能戳的动。戳动了就基本可以吃的动。3:猪内脏不宜多食，偶尔吃吃解解馋。多吃对身体不好！

1.鱼之前用盐腌制过，已经充分入味了，加上鱼调料里也含有盐分，所以煮鱼的时候就不必再放盐了。2. 放红薯淀粉腌制的目的是，鱼煮出来肉质鲜嫩，肉质才不会柴，还有就是煮的过程中鱼不易散烂。3.煮鱼的过程中切忌用大火煮，也不能锅铲去翻，因为火大了，汤一开，容易把鱼冲烂，用锅铲翻，也会把鱼翻烂。

酸菜是自己家做的，口感略酸！不爱吃酸的，可以将酸菜浸泡得久些！酸菜能去掉肥肠的油腻，二者综合口味绝佳！如果喜欢吃软一些的肥肠，可以煮的时间稍微长些，加入少许料酒。注意不要放太多水，适量就行！配料之前做会加入少许的大葱，哈哈，今天没大葱卖就没买了。朋友们，喜欢的话可以加入少量大葱提香！

1：肥肠味道一般比较大所以我反反复复洗了四次，最后一次焯过热水所以味道去得更快（过水的时候也要洗一下把油去得干干净净）2：其实可以不用高压锅的，因为家里有老人小孩用高压锅闷比较烂，不过我用了20分钟左右还不是很烂 反而刚刚好还带有嚼劲3：胃口因个人而以除了炒还可以烩或者炸，如果想吃肥肠的话还是自己买自己洗还有个人喜欢什么样的开胃自己做方便又卫生

　煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，最好去鲜肉专卖店购买收拾干净的肥肠。二是要煮烂又不能过火，煮约30分钟时用筷子扎一下，如果很容易就能扎透，即可关火。煸炒时要把水分煸干才香，烧制时一定要烧入味，味才厚重。豆花本身含水量较多，所以高汤不要加的太多。调料用量依个人口味调整。

营养价值:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。食用功效:肠性味甘、微寒，归大肠经。主治便血，血痢，痔疮，脱肛。新鲜的猪肠呈乳白色、略有硬度，有粘液且湿润，无脓包和伤斑，无变质和异味。如果出现绿色，硬度降低，粘度较大，有腐败味为质次和腐败肠。一般来说年青人多吃一点没什么问题，但对于中老年人，则是少吃为好，因为动物内脏含高胆固醇，对于多有高血压，高血脂，糖尿病以心脑 血管疾病 患者不宜多吃。

[巧洗猪大肠]   先用盐、醋少许去大肠上的粘液，再用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大扬放在盆内加两茶匙菜籽油，用手揉挤10分钟左右，最后用清水漂洗干净。 1、把大肠翻转（这个很难我是直接给剪开了），用水简单冲一下   2、盐、面粉（看着放，我放的是生粉，一样的，盐一小把，粉一大把），再加醋也可以，还可以放点油（想来有点浪费，不放也可以的），搓啊搓。    3、搓完过水，冲干净为止。

肥肠的清洗很重要，注意先将肥肠里面内壁中的白油都要处理干净，再用盐（家里有食用碱更好），揉搓肥肠里外表面，完后用清水冲洗干净，这要重复两次；先把肥肠预处理至八、九成熟，煮时注意加入葱姜、料酒、干辣椒和花椒帮助去腥，大约煮上三十分钟，筷子很容易的插入进去就可以了；爆炒肥肠时要先用少许油煸炒肥肠，这样讲肥肠油脂煸出；再加入酱油上色，白酒进一步去腥；大火煮开收汁，快熟时放入青椒和红萝卜片，最后加入盐等调味料翻炒均匀。

1.郫县豆瓣里有咸味，味极鲜也有咸味，所以最后不用再放盐了。2.肥肠有油，所以干煸的时候会出油，放入菜籽油的时候不用放太多。3.白酒是去腥的，倒入后就不会有腥臭味了，没有白酒放料酒也可以，就是没有白酒效果好。4.白糖是增加鲜味的，不用放太多。5.洋葱和辣椒炒断生就可以了，不用炒的时间太长。

1、肥肠要彻底洗净，腌制码味时间稍微长点，利于入味。2、可以在肥肠下面放些土豆、芋头、红薯等含淀粉多的食材，吃肉又吃菜。3、最好用蒸笼，利于透水，入锅蒸时尽量别让装肥肠的盆子、盘子等挨着锅壁（当时我就没放好，导致肥肠表面很湿润），以免盖子上的蒸汽水流在肥肠上，导致成品较多水分。

1、 肥肠的清洗很重要， 注意先将肥肠里面内壁中的白油都要处理干净， 再用盐（家里有食用碱更好）， 揉搓肥肠里外表面，完后用清水冲洗干净，这要重复两次；2、 先把肥肠预处理至八、九成熟，煮时注意加入葱姜、料酒、干辣椒和花椒帮助去腥，大约煮上三十分钟， 筷子很容易的插入进去就可以了；3、 爆炒肥肠时要先用少许油煸炒肥肠， 这样讲肥肠油脂煸出； 再加入酱油上色，白酒进一步去腥； 大火煮开收汁， 快熟时放入青椒和红萝卜片，最后加入盐等调味料翻炒均匀。

1.油千万不要放多，炒肥肠时还会出很多油。2.煸炒时火不要太大，但也不要太小，以中火偏上一点的为好。3.放什么蔬菜由个人爱好，一般来说放干香的，比如菜椒，青辣椒，洋葱，芹菜，香菇这些为好，不要放水大的蔬菜。4.买的卤肥肠，本身已有咸味儿，所以一定不要多放盐。5.喜欢吃辣的可以放点儿干红辣椒，出来味道超赞！

炒此菜无须放盐，因炒制泡椒时，泡椒本身会出咸味，再加上耗油也带有咸味，所以这道菜的咸味足够了。这道菜从头到尾都是在干炒，干炒比加水烧制要好吃！（个人认为）泡椒下锅时要不断翻炒，因泡椒没有切开容易炸开，这点一定主意！

这道菜最关键的地方是清洗大肠和煮大肠，清洗的时候我用的是盐,白醋和白酒，将大肠翻过来洗了好几遍，直到洗大肠的水不再浑浊，大肠的异味闻不到为止。煮大肠我放了白芷,桂皮,八角,白酒,也是去异味的。煮大肠一定要多煮一会儿，直到筷子可以轻轻的扎破大肠。要不然大肠炒出来容易嚼不动。

红油酱会使成菜色泽红亮，买不到的话也可以用些头抽替代。大肠冲油油温要比较高，一般菜籽油烧至微冒青烟油温在七成热左右，放入大肠快速冲油，使其表皮略酥，里面依然多汁鲜嫩，时间不能长，否则大肠就会整个变硬，影响口感。

后话：  1，肥肠如果是卤好的，就一定要焯水。但是要是自己做的，自己卤，新鲜的就不要。今天我焯水了，因为是放在冰箱里两天的。焯水一下比较好炒。也可以去味。  2，作料的比例，步骤中六中很详细，茶匙就是调料盒里那种大拇指盖大小的小勺子，汤匙就是有些人说的调羹，喝汤的小瓷勺子。  3，大肠要去味，煮生的时候，加点花椒和白酒。炒的时候，煸炒的久一点，里面的肥油出去后，倒掉。大肠干松不油腻。  4，因为大肠内脏味重，所以用泡椒，剁椒一类的来炒，会掩盖很多，并且能提香。洋葱炒也是不错的选择。  5，这道菜使用的是菜市场雨润或者金锣等冷鲜肉柜买来的猪大肠。比较干净。生的买回来家，自己加八角，桂皮，香叶，花椒，煮一下，用筷子很容易插透，就好了。等我下次再买拍给大家看。  我上周末买了一根肠，煮了没拍，一根分成两份，这一份是放在冰箱里煮好的。大家可以买卤好的，但是比较贵，卫生方面也不敢保证。卤好的做之前一定要焯水。

肥肠有一定的营养价值，它含有大量的脂肪与蛋白质，还有一些微量元素。其性寒，味甘；有润肠、去下焦风热、止小便数的作用。1、肥肠中的营养物质是人体各器官工作时的必须成分，人们食用肥肠能满足身体对不同营养的需要，能促进身体代谢，提高各器官功能。2、肥肠还具有一定的药用功效，从中医的角度上看性寒味甘，可以去下焦风热，也能润肠止燥，更能清理人体肠道中的一些病菌，能起不错的止痢作用，平时在中医中它也可以用于人类痔疮和大便带血等症的治疗，治疗功效十分明显。

1、菜籽油要烧热去油腥味，其他油类也可以 2、肥肠可以买处理好的，如果没处理过，白醋+面粉洗几次就洗干净了，洗净的肥肠在焯过水备用 3、霍香的作用是去腥臭味，干霍香中药店有售，也可用新鲜的霍香适量 4、土豆后期放，放早了容易糊汤

1、干煸肥肠时不能用急火，要让水份慢慢蒸发。2、附上大肠卤煮的方法：将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，放入盆中用盐、白醋反复揉搓，冲洗干净。锅内加水，放入料酒，姜片煮至沸腾，焯水后捞出。加入葱段、姜片、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、白糖、白酒、老抽、生抽、料酒和适量清水，卤煮50分钟。肥肠晾凉切成菱形块备用。

生大肠的清洗方法:先将猪大肠放在一个盆里，然后在盆里放入生粉、食盐，用手慢慢地抓几分钟，将猪大肠清先干净，再放入生食盐和一点醋，用手搓洗四、五分钟，再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟，最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以。

肥肠有一定的营养价值，它含有大量的脂肪与蛋白质，还有一些微量元素。其性寒，味甘；有润肠、去下焦风热、止小便数的作用。 1、肥肠中的营养物质是人体各器官工作时的必须成分，人们食用肥肠能满足身体对不同营养的需要，能促进身体代谢，提高各器官功能。 2、肥肠还具有一定的药用功效，从中医的角度上看性寒味甘，可以去下焦风热，也能润肠止燥，更能清理人体肠道中的一些病菌，能起不错的止痢作用，平时在中医中它也可以用于人类痔疮和大便带血等症的治疗，治疗功效十分明显。