红烧排骨窍门

1.红烧排骨这道菜在最后收汁的环节要注意调节火力，注意观察锅内，勤加翻炒，避免浓稠的汤汁在高温下产生煳锅现象。2、焯水时一定要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。3、炒糖色直接关键到成品的色泽和味道。所以，在炒至的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。4、炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮。

1、排骨在煮之前可以加姜片焯水一遍，可以去除排骨的腥味和血沫。 2、掌握不好火候的，排骨去入油锅前可以根据个人喜好拍上淀粉，可以让排骨烹饪的更嫩。 3、加入干辣椒爆香，这样煮出的排骨更香，有点辣味风味更独特，不喜欢可以不加。4、红烧排骨不但可以单独煮，也可以加一些辅助的食材，例如土豆，芋头，茄子等等，这点根据个人喜好。

既然是炒糖色，所以记得一定要小火哦！不然还没等白糖融化已经焦了，这样色泽也不会好看，吃起来也就会发苦。提鲜用的蚝油和生抽不能省略哦，提香增鲜增色不少，李锦记的这个调味料确实不错！这道菜是不辣的，喜欢吃辣可以加辣椒和花椒粒。喜欢吃排骨的你们还可以去我主页的菜谱栏里找其他更多风味的排骨做法哦！我家是排骨控，三天两头吃排骨哒！所以做法自然研究了很多哦！

1、焯水时一定要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。 2、炒糖色这一步非常关键，直接关系到成品的色泽和味道。在炒的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。 3、炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮。 4、在收汁的时候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都匀均的裹上糖色、明油渗出。

烹调心得：1、猪排凉水下锅是为了将排骨中的血水尽量煮出来；2、开水最好一次性放足；如果汤炖没了，排骨还没有烂，接着炖请加热水；3、炖排骨时放点食醋，不但易熟，还可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。

【小贴士】：1、在焯排骨的时候一定要凉水下锅，这样可逼出排骨中的异味和血水，假如用开水焯排骨，烧出的排骨会有些许腥味儿，味道不好。2、在煸炒排骨的时候，一定要煸透把排骨表皮煸黄，没有噼啪的水声使排骨煸的稍干为宜，这样在炖的时候可过多的吸入汤汁，不会有任何的腥味和异味，所以前期一定要把排骨处理好了才行。3、高压锅压的时间不宜过长，以25-30分钟为宜，然后再倒入炒锅收汁，烧出的排骨味道会非常好吃。

1、在焯排骨的时候一定要凉水下锅，这样可逼出排骨中的异味和血水，假如用开水焯排骨，烧出的排骨会有些许腥味儿，味道不好。2、在煸炒排骨的时候，一定要煸透把排骨表皮煸黄，没有噼啪的水声使排骨煸的稍干为宜，这样在炖的时候可过多的吸入汤汁，不会有任何的腥味和异味，所以前期一定要把排骨处理好了才行。3、高压锅压的时间不宜过长，以25-30分钟为宜，然后再倒入炒锅收汁，烧出的排骨味道会非常好吃。

1、每次买排骨就买三大根,做红烧或是糖醋就只要中间的肋排,两头的大骨头就留着煲汤喝.2、淘米水洗排骨最好,可以去些油腻,加热水变温后,血水容易洗出.3、排骨炒干的步骤,一定要不断翻炒,以免肉糊在锅上.有肉香出来即加姜片八角.4、因加生抽及老抽,所以盐分已够,不需再另加盐.不过,喜欢辣的朋友,可以在加水时放入干辣椒.5、最后收汤前加醋,可以提香提味,更解油腻.

1.煮排骨一定要冷水下锅煮，这样才能把血沫子煮出来，做好的肉才不会有腥味。2.炒糖色的时候一定不能心急，要慢慢炒，炒的过程中随时观察有没有冒泡泡，一但有泡泡就要快速倒入排骨翻炒，否则糖炒糊了肉吃起来就是苦的，倒肉的时候小心油见水会炸开。3.糖色炒好了就不用放红烧酱油了，煮到最后肉还是红色的。4.加水煮肉一定是开水，加凉水的话肉发紧就不好熟了。5.放盐的时候根据自己口味放盐。

1.排骨要腌制30-60分钟入味；2.腌制较长时间的排骨会比较入味，要控制好加水量，避免过咸。3.下油的时候少油即可，因为排骨会煎出油。4.有时间的可以单独一个锅炒出白糖浆再倒入排骨翻炒，糖色更明显。5.不喜欢太多调料的可根据个人需求增减。

1.焯排骨是为了去除骨肉中的血沫，所以一定要冷水下锅，因为热水会将肉表面烫熟使肉收紧，血沫会被收在肉里出不来了2.炖排骨时一定要用开水，有个同事问我为什么她做的肉总是硬硬的，就是炖不烂，原因就是她加了凉水。在锅里炒得烫烫的排骨忽然加入凉水会使肉立即缩紧，这样就是炖再长时间也不会烂的3.盐不能加太早，加的太早也会使肉不容易炖烂4.我用的炖肉香料包是超市买的，里面有白芷，肉桂，草寇，良姜，香叶，丁香，砂仁，豆蔻，蒜片和八角，也可以自己去中药店买，每种只要加1～2粒就够了

1、加盐的时候一定要掌握好，如果你觉得汤汁整合口，哪怕稍微偏淡一点也不要再加盐了。否则汤汁收干后就咸了。2、土豆放早放晚都可以，喜欢吃块的就晚放一些。3、山楂片能帮助肉质软烂，但也不可多加，几片即可。4、不知道加水时该加热水还是凉水，我习惯性加热水，凉水的话会突然刺激肉质，从而使肉快速收缩。就不那么软烂了。

1、    要想做出美味的红烧排骨，一定要挑选新鲜排骨。2、    焯水时一定要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。3、    关于炒糖色。这一步非常关键。直接关键到成品的色泽和味道。所以，在炒至的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。4、    炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮。5、    关于收汁，这一步很关键。在收汁的时候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都匀均的裹上糖色、明油渗出。这时赶紧关火即可。6、    关于盛出装盘这一步，看似简单。其实也很关键。有的人用铲直接连肉带油一起放入盘中，这样口感肯定会显油腻。建议大家，用筷子一块块将排骨夹入盘中，然后再少淋一点锅中的油点缀即可。

1.这样炖出来的排骨香滑软烂，老幼皆宜。2.一斤排骨放一勺黄酱和一块腐肉就可以了，可适当的倒入少量腐乳汁，这是上色的关键。3.收汁的时候，一定要用大火，还要用勺子不停的搅拌，防止糊锅，这样才可以做出色泽鲜亮的红烧排骨，喜欢拌饭的可以留少许汤汁。

1.所用电饭煲为九阳铁釜三代，九阳IH电磁电饭煲F-40T5，不同于普通的电饭煲，内胆是铸铁的，采用电磁加热的方式。2.炖排骨的水要加够量，铸铁内胆比较耗水，蒸煮过程中，注意水量，别干锅了。如果掌握不好，中间要打开盖子观察一下，水量如果太少，建议添加。

1、排骨选用煎制而不用油炸，因为煎制的过程使用的油量比较少，而且煎排骨很容易外酥里嫩，也容易上色。油温不会太好，排骨也不容易变老。2、排骨在煎之前腌制一下比较容易入味。入油锅后排骨受热味道会被锁住，再煮的话味道不容易入味，也容易煮老。3、排骨加过生抽腌制，做出来的排骨色泽度会比较好看。4、腌制过程中添加淀粉，不但可以让排骨烹饪的更嫩，也可以省去水淀粉勾芡这步。5、喜欢味道重一些的可以在煮的时候放一些干辣椒，五香之类的香料。6、红烧排骨不但可以单独煮，也可以加一些辅助的食材，例如土豆，芋头，茄子等等，这点看个人喜好。

1.排骨最好新鲜，焯水时用凉水下锅。2.炒糖用小火，大火容易糊；一定要选用冰糖，肉的颜色更鲜亮。3.收汁时一定不停翻炒，使排骨均匀上色，有明油渗出马上关火。4.出锅时最好用筷子，将排骨一块块夹盘后，再淋点锅中油即可。

以前做红烧排骨总是用小火慢慢的把排骨炖酥，这样子不仅费煤气，而且烧出来的排骨感觉汤反而比肉要好吃。后来一个很有经验的阿姨告诉我，做红烧排骨或者红烧鸡块，可以先用小火炖二十分钟左右，然后用高压锅再烧二十分钟左右，这样子排骨更香，而汤也很有味道！

1.排骨一定要冷水提前泡，最好多泡一会，那样排骨里面血水就能放得干净一些。 2.如果用冰糖的话，可以不用炒糖色（shai）了，直接在步骤12内加入冰糖即可。 3.严格的讲，我用的不是标准的‘排骨’，用小排的话更好啦！ 4.红烧排骨是道很流行的家常菜，做法也因人而异。像我这次放的这些花椒大料香叶啊什么的，其实也有不放的，主要就是靠酱油来提味，靠冰糖来提色，我也是参考了美天上的菜谱，自己综合了一下做了这道超级无敌下饭菜^_^！

牧羊说： 1，炸土豆时不要学牧羊偷懒直接用炒排骨的锅，最好另起锅炸土豆，否则很容易浓汤。 2，通常情况辣椒酱，豆瓣酱，豆豉酱这些提味佐料均根据个人喜好使用。 3，排骨最好切小一点，不然就要多放一些开水，否则汤干了排骨还没耙会很尴尬。 4，羊用的生芝麻所以跟着香料下锅，如果有熟芝麻可以在起锅后撒一点即可。 5，红烧菜套路都差不多，方法适用于五花肉，鸡翅，鸡腿，牛肉等肉类。

1汆烫时要冷水入锅，这样才能有效去除血水。2炒糖色会使排骨颜色清亮，但会有一定的甜味，不喜欢吃甜的朋友可以用老抽进行调色。3炒糖色一定要用小火，并且不断翻炒，大火很容易糊产生苦味。4在翻炒以后加水的时候，一定要加热水，会使得肉质松软，如果加冷水不容易熟。

1、排骨在煮之前加姜片焯水一遍，可以去除排骨的腥味和血沫。2、排骨在煎之前也可以腌制一下，这样比较容易入味。3、排骨去入油锅前也可以根据个人喜好拍上淀粉，可以让排骨烹饪的更嫩。4、喜欢味道重一些的可以在煮的时候放一些干辣椒，五香之类的香料。5、红烧排骨不但可以单独煮，也可以加一些辅助的食材，例如土豆，芋头，茄子等等，这点根据个人喜好。

1.排骨在做之前一定要先焯水，去血沫去腥味，这样煮出来的排骨才会香。 2.焯水的时候不要放任何的佐料，特别是盐，否则排骨的血沫就不容易出来，而且排骨的肉质还会受到影响。 3.爆香的顺序不要错了，特别是酱油一定要爆香了，再放排骨，不然那酱油味会太浓，影响排骨的香气。 4.煮排骨的汤可不要倒掉，这是高汤，可以用来炒菜或炖菜，很香的。

后话：    1，我老家做排骨，一定会炸，但是我为了省油，用煎的，味道很像！ 炸的排骨高温锁住外面，里面的肉质特别细嫩，经过电饭煲的煨煮，口感超级棒。    2，家里经常用电饭锅炖排骨，不知道为啥，电饭锅炖的肉似乎软烂正合适，而且味道不错。    3,红烧排骨的配菜，可以选择自己喜欢的，配干豆角一级棒，还有土豆，菌菇，之所以菌菇撕条，因为比切出来的口感好。    4，这个红烧法，没有炒糖色，但是颜色也不赖。很好吃。肉很酥松。    5，花椒和辣椒一定要放，丁香可以省略但是有最好！ 6，用电饭锅做排骨，水不要放多，将要淹没排骨为好，干了自己会跳过来的。

煎排骨时要用小火，注意来回翻面别煎糊了。油不用放太多，因为排骨还会出油。炖排骨的水量最好一次加够，我的原则是宁多勿少，中途再添水会影响口感。用这个做法还可以把土豆换成萝卜、山药、莲藕等任何你喜欢的食材。

1、排骨要煮到肉烂形不烂，这是入口即化的关键。 2、排骨汤汁要大火收干至粘稠，尝一下，可稍咸点，不够咸可追加酱油。 3、腌制好的排骨放入烤箱烤到表皮焦脆，一边烤一边涂抹酱汁，这是外皮焦酥的关键。 4、为了方便手抓，用刀沿着肋骨切开。

也没啥技巧，这个菜也是无意间做的，红烧排骨卤鸡蛋――这是我自己给起的名字，上次有个煮剩下的鸡蛋，我烧排骨的时候，想着放排骨里热一下，就用刀划了几下扔排骨里了，没想到味道还不错！这次特意煮的熟鸡蛋划开放排骨里煮，他说好吃！我不太喜欢吃鸡蛋，就没放太多！排骨也好吃！以后再烧排骨就这样烧了

一、喼汁在水多时不要急着放，因其有酸性材料，烧得过长时间会挥发其酸味。二、炒糖色时放几片姜，闻起来特别香。三、如果觉得过糖色不健康，也可起锅，放姜片，倒入排骨烧制，余下步骤与此贴的一样。四、可使任何牌子的喼汁，本人用的是美国制造的，国内朋友可用国内生产的，大商场的调料货架上大多数都有售。五、配料的蘑菇也可改为其他蔬菜。