四川泡菜窍门

　　知道吗，泡菜是非常爱干净的，夹泡菜不能用油筷子，要用一双没有见过油的专筷放那里，见了油的泡菜会生花的，生了花的泡菜怎么办呢，别急哈，里面放几枝紫苏进去就把花提起来了 。有些地方会给里面加些白酒，我们家乡是不加白酒的，看个人喜欢吧。这是为了拍照而用的玻璃坛，家乡用的都是陶瓷坛子。

加冰糖是为了使泡的菜更具有脆性，泡菜生白膜的处理方法就是放新鲜的春笋，最老的那截切下来丢进去可以保证半年不生花，每次夹泡菜的时候筷子要无水无油，后期加菜的时候必须要再加盐和白酒还有冰糖，坛岩水要经常换，一个星期内必须要换一次，要保证水的清洁度，我是两三天换一次水。 千万不要泡黄瓜和包菜，会使食材发软。

泡菜汁可以随吃随加，一般泡菜坛内的食材吃完三、四次就要加入新汤汁。保存好的泡菜汁可以使用两、三年。做法是，再熬制花椒、八角水（比例照前），加入食盐和白酒（一定用高梁白酒），再加入适量冰糖即可。好的老汤不但节省发酵的时间而且味道会越来越醇美。

1、第一次的泡出来的蔬菜由于发酵物不足，通常咸味较重，酸味较淡，多泡几次，味道会越来越好。2、每次加蔬菜，一定不能有水分和油分，根据蔬菜的多少加入适量的盐和酒，三个月或半年加入一次泡菜香料。3、如果坛内生花，要及时把花打出，加入一些白酒消除白花，要更加注意坛子的干净。4、如果是容易水分较多的蔬菜，最好分开泡制，以免坏坛水。5、如果想坛水呈现和我一样的漂亮的红色，可以加入一些红皮白萝卜。

储存四川泡菜最关键的是：不能粘油，尤其是夹泡菜筷子否则很容易坏掉，还有就是如果泡菜坛子里出现白花，那是进去油和生水了，不用着急，再放点白酒和冰糖，姜就可以了，然后放到阴凉通风处，不能太阳晒，原材料随心所欲，大白菜，鲜姜，新鲜大蒜，豇豆角，新鲜红辣椒等等，还有心里美萝卜，泡出来的颜色粉色的特别好看有食欲，这些都是最基本的原料

四川泡菜最忌水和油，一定要保持干净，处理时应专门备双专用筷子。泡菜坛沿的水要经常检查清理和添加，保证密封。各种菜的泡制时间不同，过长的可用来做烧菜配料。酒放得过多的话，可适当开盖敞放一夜，酒味自然散发。糖和盐味道不足可在后期酌情添加。泡菜生花适当添加白酒或加些香菜。用麦芽糖比冰糖更佳。

1.新开泡菜坛子很简单，盐、水不必过于讲究，要保证全过程手、容器要无油。 2.因为泡好的菜直接食用所以最好选择凉开水。所有食材都必须洗干净沥干水分。 3.准备一双专门夹取泡菜的加长筷子，一定得专筷专用，严禁沾上油花。 4.坛口必须一直保持有水，这样可以隔绝空气。 5.泡菜分生水版和熟水版，如果一开始用的那种以后加水的时候就要保持一样。 6.泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜。洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。

一：整个过程不能有油；二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；三：盐要用腌制盐；四：坛子要放在阴凉干燥处。五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水；2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5，水要没过蔬菜；3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题；4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒；5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用。

泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。 泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。

做泡菜有用生水有用熟水的，熟水我感觉比较麻烦，每次洗完菜需要晾干水分才可以放进去，生水就简单了洗完就可以丢进去，我用的就生水，还有说不可以泡黄瓜，容易坏水，想吃的话单独泡一些，有的里面放糖有的不放，我第一次放了些红糖后来没放，没啥大的差别，捞菜时一定用干净的筷子或勺子，千万不能有油，如果泡菜水生白花了，倒些白酒即可，目前我腌了几个月了还没遇见过，第一次泡菜最好有母水，所以我选择了泡椒，第一他可以做母水，第二我喜欢辣辣的好吃，没有母水估计也没问题，只是味道没那么好，第一次我泡了5天就可以吃了，泡菜水也好了，第二次再做2天就可以吃了，但是想吃得快一定不要切大块哦，想慢慢吃可以切大块多腌腌，容器的话最好是陶罐，但是我第一次做怕坏就选择了玻璃罐，方便查看，我觉得也挺好的味道，后来因为一个罐子不够吃，我就用了一个塑料那种保险桶，结果出来味道一样，还有平时一定要加水密封哦，保鲜盒有密封盖就不用加水了，我之前泡了心里美萝卜把水泡的粉粉的，后来丢进去的菜都粉粉的很漂亮，不过时间久了我发现泡过心里美萝卜的水慢慢变色很粘稠，所以还是别泡心里美了，吃一段以后如果菜很酸说明该加调料和盐了，要把调料再加一些进去，多少自己掌握，稍多点更好。

一：整个过程不能有油； 二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水； 三：盐要用腌制盐； 四：坛子要放在阴凉干燥处。 五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。 六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

小贴士：做泡菜有用生水有用熟水的，熟水我感觉比较麻烦，每次洗完菜需要晾干水分才可以放进去，生水就简单了洗完就可以丢进去，我用的就生水，还有说不可以泡黄瓜，容易坏水，想吃的话单独泡一些，有的里面放糖有的不放，我第一次放了些红糖后来没放，没啥大的差别，捞菜时一定用干净的筷子或勺子，千万不能有油，如果泡菜水生白花了，倒些白酒即可，目前我腌了几个月了还没遇见过，第一次泡菜最好有母水，所以我选择了泡椒，第一他可以做母水，第二我喜欢辣辣的好吃，没有母水估计也没问题，只是味道没那么好，第一次我泡了5天就可以吃了，泡菜水也好了，第二次再做2天就可以吃了，但是想吃得快一定不要切大块哦，想慢慢吃可以切大块多腌腌，容器的话最好是陶罐，但是我第一次做怕坏就选择了玻璃罐，方便查看，我觉得也挺好的味道，后来因为一个罐子不够吃，我就用了一个塑料那种保险桶，结果出来味道一样，还有平时一定要加水密封哦，保鲜盒有密封盖就不用加水了，我之前泡了心里美萝卜把水泡的粉粉的，后来丢进去的菜都粉粉的很漂亮，不过时间久了我发现泡过心里美萝卜的水慢慢变色很粘稠，所以还是别泡心里美了，吃一段以后如果菜很酸说明该加调料和盐了，要把调料再加一些进去，多少自己掌握，稍多点更好。

1.泡菜坛子绝对不可以沾生水，还要注意坛沿边的卫生.三天要清洗一次. 2.我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来泡，颜色也会一样很漂亮. 用甜菜根泡出来的颜色更加漂亮！ 3.泡菜坛子不可沾油，每次取泡菜要把手洗干净，且把手上的生水擦干. 4.每次加菜时都要加一点白酒和盐.加了酒后泡菜会很脆.又可以防止不让坛水起花. 5.第一将泡菜要一周后才可泡好，盐水养起之后，第二次加菜一般泡上一两天的菜就可以吃了，如果不常吃，可少泡少些菜，或者将酸菜用来煮酸菜鱼或酸菜粉丝等也很不错！ 6.可切半个苹果放泡菜坛子里，苹果发酵后会产生果酸，可提升泡菜口感。

原料：清水1500克 盐140克 冰糖78克 姜110克 蒜2个 白醋56克 配菜：胡萝卜 红彩椒 芹菜杆 蒜苔白段 1、如果是长期喜欢泡菜，用深色的传统的泡菜坛子很好，坛口周围有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住坛子，防止空气进入，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。我用了玻璃罐，是因为觉得这样比较漂亮好看，以后决定还是弄一个传统的泡菜坛来泡，这样的玻璃罐可以用来泡短期可以吃的菜菜。 2、还可以加几个红色的七星椒，稍有辣味而又不会太辣，今天没加是因为没有买到。 3、配菜根据自己的喜好来加，红皮萝卜、藠头和嫩姜泡进去味道很棒，但今天都没有买到。 4、泡菜水就用的自来水（生水），我也很奇怪为什么不用开水晾凉来做，但妈妈说她们 就是这样做的，泡出来的泡菜不仅脆，颜色也很鲜亮。 5、妈妈说如果有老盐水，就不用放白醋了。 6、妈妈说她每年都会换一次盐水，但老盐水也会用上，就是在新做的盐水里加几勺干净的老盐水即可，这样泡菜泡出来颜色总是很漂亮。 7、捞泡菜最好用专用筷，这样以免带油坏了盐水。 8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜，下饭饭味道都非常棒。 9、泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。