关于月饼问题 :为何月饼出炉后饼皮容易脱落? (1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。 2、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面: (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷? 答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:(1)糖浆的水份太少。(2)柠檬酸过多。(3)糖浆返砂。 6、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。 7、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太多。 8、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。即可离火。我的烤箱是长帝32,相对其他品牌温度偏低,以上温度仅供参考。仔细阅读吧!
1、如果你想做其他馅料的月饼,整个步骤大体相同,就是把馅料换成自己喜欢的就可以了。表皮和馅料的比例掌握好,就是1:4,太少了会导致花纹不显。2、刚刚出炉的月饼非常干硬,冷却后,要密封保存一段时间,饼皮就会变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,与饼皮配方、转化糖浆的配方以及馅料的种类都有关系。根据月饼制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至一个星期。如果月饼迟迟不回油,那就表示制作出现了问题哦!3、 月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。
1、月饼粉的比例是按照高粉跟低粉1:9调配,此次制作是皮跟馅料3:7进行制作;2、月饼皮混合材料比较粘手,万不要擅自加粉,进行揉搓时沾的面粉也不能太大剂量,不然易造成烤制后冰皮表面的干燥;3、月饼花片模具,建议还是买好一些的,自己的两个模具一个就是卡口不紧,每次都是连带着花片一起出来,影响造型;4、总共买了五种馅料,这次试用了三种,个人感觉加蛋黄和不加蛋黄肯定是偏向前者,而酸甜口感的馅料可能更适合冰皮月饼,个人还是偏向咸鲜不是特别甜腻类;5、月饼烤制总共烤了23分钟,分四次开烤,第一次略喷清水(在冰皮很干的情况下,若无,可以省略),之后每次出炉凉五分钟后刷全蛋液,一次不要刷太多,影响纹路,只刷顶部不刷侧面,若觉得颜色偏浅也可以再加蛋黄;6、月饼烤制后放置两三天左右会回油,此时口感最佳,之后可以放冰箱进行冷藏。
1、柠檬汁榨到不想榨就好了,因为我们的柠檬也要放进去煮的。但不能不榨,因为怕柠檬里面的汁不能完全出来。还有个法子就是榨汁前用手把柠檬皮按软,或者拿着柠檬对着桌子像敲鸡蛋那样转着圈敲,柠檬软了,汁很容易就出来了。2、水不要放多,因为水多了温度达到了,糖浆的颜色却还不够。我这个就嫌浅色了。嫌颜色浅的话可以熬到100度左右的时候调最小火慢熬到自己喜欢的颜色。或者复锅熬到108度也可以的,颜色会变深点,深点的糖浆月饼皮会比较金黄可人3、糖浆尽可能不要搅拌,不知道是加了柠檬块的缘故,还是这个方子糖不沾边,又或是我这分量刚好满锅。我没有在周边刷水,就是看着就好了。其实也不需要定定看着,但若是怕失败的话,亲还是看着吧,哈哈4、糖浆熬好后两个星期后再使用会比较香。煮出来马上就用不影响回油哈,就是没什么香气罢了。5、再啰嗦一句,柠檬不需要放在熬好的糖浆里一起存。可拿来泡水喝
1、我学别人菜谱的时候,熟练的大神们面皮与馅料的比例是2:8,做出皮薄馅多的口感,但作为我这种新手,为了包的时候更方便些,我做成了5:5的比例,提高成功率2、我的这个面皮分量大约可以做16个25克的,即总重400克,面与馅料比例可以依个人偏好调整3、大神们说模具压花前需要撒一些面粉,但我觉得面皮本来就挺油的,很好脱模不会粘连。撒了面粉之后,反倒残粉会粘在表面,又扫不掉影响外观和口感4、我摸索着学习的时候觉得别人的食谱里全程用180度烘烤温度太高,表面容易开裂,所以最后一步我改用了160度,各位可以依自家烤箱的脾气稍微调整一丢丢~5、有时候有些月饼表面会开裂,结果都被我趁热用一指禅按回去了哈哈哈…冷却之后还都合在了一起不仔细看看不出来呢……好啦~月饼的菜谱已经有很多了,我只是把我摸索出的心得跟大家分享下!还望大家不嫌弃!祝大家都能成功做出美味月饼!
1、月饼粉的比例是按照高粉跟低粉1:9调配,此次制作是皮跟馅料3:7进行制作; 2、月饼皮混合材料比较粘手,万不要擅自加粉,进行揉搓时沾的面粉也不能太大剂量,不然易造成烤制后冰皮表面的干燥; 3、月饼花片模具,建议还是买好一些的,自己的两个模具一个就是卡口不紧,每次都是连带着花片一起出来,影响造型; 4、总共买了五种馅料,这次试用了三种,个人感觉加蛋黄和不加蛋黄肯定是偏向前者,而酸甜口感的馅料可能更适合冰皮月饼,个人还是偏向咸鲜不是特别甜腻类; 5、月饼烤制总共烤了23分钟,分四次开烤,第一次略喷清水(在冰皮很干的情况下,若无,可以省略),之后每次出炉凉五分钟后刷全蛋液,一次不要刷太多,影响纹路,只刷顶部不刷侧面,若觉得颜色偏浅也可以再加蛋黄; 6、月饼烤制后放置两三天左右会回油,此时口感最佳,之后可以放冰箱进行冷藏。
关于莲蓉蛋黄月饼中所使用的蛋黄,有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的,有的是从超市买的袋装咸蛋黄,个人觉得,用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好,这样的蛋黄不需要进行提前处理(泡油泡酒或者烘烤等等),解冻后直接包就可以了,方便省事儿;而烤出来的效果也非常的好,不会出现实心儿,入口的口感也很好;压模和花片的处理,有两种方法,一种是模具和面坯表面扑粉,另一种是模具浸油;两种方法我都用过,各有利弊,具体采用哪种方法还需要同学切身感受过后决定了;去年我用的浸油法,觉得很好用,非常省时省力速度快;可是今年却总是会在脱模时粘下面皮来,所以今年试过之后采用了扑粉法,虽然费时费事了些,但毕竟没有粘下面皮了。。。入炉前一定要记得在月饼坯子表面喷水,这样操作可以在一定程度上防止开裂,另外,烘烤5分钟后需要取出刷蛋液水,蛋液水的调制方法是1个蛋黄+1大勺蛋清+1大勺水,搅拌均匀即可;最后,也是最重要的一点,这里给出的温度和时间,只是适合我的烤箱的烘烤条件了,而这个条件也是经过几次试验之后才最终确定的,所以只能参考不能照搬;最好在开始的时候先拿少量月饼坯子测试好烘烤条件再最后大批量的烘烤;需要说明一下的是,新烤好的月饼表皮是硬的,需要放置一两天,等待回油之后就会变软,入口的口感也会更好。