五仁月饼窍门

1、碱水可自己配制，碱：水=1：42、制作五仁馅时糯米粉不要全部放入，要边拌边加，软硬程度合适就行。3、刷蛋液时只刷月饼的上面，侧面不用刷。4、烘烤时间依自家烤箱的性能和月饼的大小而定。5、此配方按模具50克，饼馅比5：5计算可做28个50克月饼

我的月饼模具是63克，饼皮25克馅儿38克，大好做月饼，后来发现皮薄了，爱吃皮厚一点，月饼放越久越好吃。月饼模具多少比如说是50克的，只能少放不能多了，多了花刻的不深，烤完容易模糊了做好吃的好看的不容易，仍需努力。谢谢！

1、南瓜子和黑芝麻等小粒的要等其他大粒的都熟了之后再放入，以免糊掉。2、五仁馅里的水，最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。3、不喜欢冰糖可以不放，但要增加白砂糖的量。4、月饼进烤箱之前，一定先喷水，不然很容易开裂。做月饼不难，难的是表面花纹清晰，不开裂。5、刷蛋液的时候一定要将毛刷在碗岩上滤滤，只留少量的蛋液在上面，快速刷一遍，要是有很多蛋液留在月饼表面，会使月饼花纹不够清晰，也会是上色过重，不好看。

1、五仁馅里的炼乳和白酒不喜欢也可以不放，低粉与糯米粉炒好之后根据馅料的软硬程度放，不要一次全倒进去。 2、坚果里我放了花生仁、芝麻、核桃仁、瓜子仁、南瓜子仁，蔓越莓、芒果干、猕猴桃干（可以根据个人口味来替换）。 3、这个月饼皮不用醒面，做好就可以使用。我最多放过半个小时。 4、蛋黄液：取一个鸡蛋黄，把蛋黄上的薄膜去掉，再加入几滴清水。一定要薄薄的刷在月饼上。刷多了成品不美观。 5、每个烤箱的脾气不同，温度和时间仅供参考。

1、传统的五仁要放青红丝，但是家人不喜欢吃，所有我没有放，放一点点橘皮味道也不错的。五仁自己  吃，放自己喜欢的就好。2、自己做皮子薄一些更好，我的馅比较大，这个看自己喜欢即可。3、传统的油皮和水油皮一样多，我这里为了控制一些油，水油皮多一些。

加入适量的水调和馅儿，够湿润才能捏成团。太干捏不成团，太湿影响包月饼，烤月饼时也不太好定型，记住：馅料里面加入的水一定不能用生水，要用纯净水或者是晾白开水，这样做好的馅料才易保存不易变质哦！糯米粉也一定是要熟的，做好的月饼才不会硬硬的喜欢吃什么馅随亲的喜欢去调配即可

1.五仁馅对坚果的要求不高，如果家里有一些坚果可以随意搭配五种，实在不够的，可以其中一种材料代替另外一种，份量不要减 2.我习惯性先做月饼皮材料，再做馅料，感觉时间比较自由 3.建议戴一次性手套，可以防沾，如果带上手套还沾的话，面团盖上保鲜膜再静置半小时 4.每个人的烤箱温度不同，根据自己的烤箱调节温度和时间 5.刷蛋液建议用软毛刷，刷头沾一点蛋液在碗壁上刮一下再刷

制作酥皮和酥油心：1在150g面粉加入30g猪油20g糖适量水混成酥外皮.在100g面粉中加入60g猪油揉成酥外皮，见图，用保鲜膜盖好。7分钟左右。2:将酥外皮和酥油心分成相等的量，盖上保鲜膜，将酥油心放到酥外皮的里面，像包汤圆一样搓成一颗球，3:用擀面杖擀成长条，然后在卷起来，竖起来后压扁在重复上面的动作，最后擀成圆形4:制作馅料，将五种果仁放入烤箱烘干保持脆的口感，冷却后拿出来放到保鲜袋里用擀面杖敲碎，不要太碎哦！将糯米粉倒入不粘锅内炒熟，然后将碎果仁糯米粉50g白糖混好。5:将馅料放入酥皮里，像包汤圆一样包起来，然后轻轻压扁。6最后放到烤箱里面烤制就好了，两面各烤制14分钟。

Tip 1.馅料中的糖桂花可以用蜂蜜或者玫瑰酱替代。 2.综合果仁可以选择核桃仁、葵瓜子仁、腰果、南瓜子仁、花生、白芝麻、黑芝麻，也可以放入果干，例如提子干、蔓越莓干等，比例可以根据自己喜好调整。 3.皮需要回温，压纹路的时候不容易出现裂纹，花纹会更清晰。

1、枧水是起着软化、上色和回油的作用，所以一定要按量来放。自制枧水是：一份食用碱面加三份水。 2、馅料和饼皮的比例可根据个人喜欢确定。 3、糖量根据个人喜爱增减。 4、刷蛋液时不能贪多，要在碗口挂去多余的蛋液，否则烤出的颜色会深浅不匀。 5、在烤之前一定要让每块月饼都喷上水，以免烤制时开裂。 6、做好的月饼回油的快慢与转化糖浆的质量有很大关系，我自己做的糖浆，只用一天时间就回油了，烤好的月饼一定要等回油变软后才好吃。 7、五仁馅里的水，最好用纯净水或凉开水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。 8、烤制时间、温度要根据自家烤箱决定。

1、果仁的馅料如果不齐全，可以按自己喜好增减，也可以换成自己喜欢的果仁。2、烤箱各家的温度不一样，按自己家的适当调整。3、我用的这个模具是80克的，我做的月饼是75克的，具体分剂时按自己的模具分剂，面皮是总量的2份就可以了。比如我做的75克，面皮就是15克。

一：月饼的所有馅料要全熟的，水也要用烧开过的，这样不用考太长时间；二：馅料不要太干或者太稀，以不散开、不粘手为好；三：饼皮一定要等两小时，这样很好操作；四：用磨具的时候，磨具两头的片要撒上面粉，否则不容易脱模；五：烤的时间根据自家烤箱功率和月饼的大小而定。

如果是新手首次做怕不好包的话，皮和馅的克数可以是25与25，面团动作要轻，放入模具时要撒干面粉操作，不然会沾到模具，转化糖浆可以在香哈里搜索怎么做，也可以上网买，我的是自己做的，而且时间越长越好，我的这个是去年做的了，枧水也可以自己做，3克小苏打兑10克水，刚做完的月饼是硬的，要放保鲜袋3-5天回油才会好吃！

1、没有花生油的也可以用味道不是特别浓重的其他食用油代替。2、花生米的红皮我只去了一部分，一方面是因为花生米的红皮具有补血作用，另一方面，这种漂亮的红色也起到一定的装饰作用呢！3、麦芽糖粘性非常大，舀之前可把勺子先沾上水，这样就不会再粘了。4、月饼模具里撒入面粉，转动模具，使面粉均匀地附着在模具四周。然后倒出多余的面粉。这样可以防粘。5、月饼表面刷蛋液可用全蛋液，也可用一个全蛋液外加一大勺蛋白调成。6、需要强调的是，刚出炉的月饼非常硬，不适合食用。密封后放置一到三天，月饼变软，此过程称为回油。我用自己熬制的转化糖浆，外加君之的月饼配料，果然一天之后就可以开吃了，兴奋！

1、饼皮是非常软的，不好揉成团时千万不要再加粉哦，拌匀就行的！皮是用右手大姆指给推着上去的，慢慢地要有耐心哦！面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里了。2、用模具直接把月饼压在烤盘上，别再挪动，动一下就走样了！因为这时的月饼还是非常软的，还没定型呢！3、馅尽量干点容易包！

1、面团剂子推捏时用力均匀，这样包好之后均匀。面团要先静放3小时，这样更容易操作。 2、蛋黄添少许清水和开，可以把装蛋黄液的碗侧过来，然后涮子粘上碗底薄薄的蛋黄，涮子上的蛋液就不会太多，轻涮才使得纹路清晰。 3、馅团要捏紧实，才好包。 4、枧水的比例是：碱面和水1比3。

1. 月饼皮和馅的比例是4：6，皮是40克，馅60克，这些量是做十个100克的月饼的量。 2. 转化糖浆是用400克白糖，200ml水和50ml鲜柠檬汁（正好一个柠檬挤的汁的量）熬出来的，锅里放白糖和水，开小火，水开之前可以稍微搅拌，帮助白糖融化（水开了就不能搅拌了，怕结晶。）水一开就倒入挤好的柠檬汁，用最小的火熬，我看网上大家说要熬四五十分钟，其实我熬十几分钟糖汁就呈淡黄色，用筷子挑起来像水一样，别怕，一凉它就很粘稠了。如果按网上说的到比蜂蜜稀一点再关火，那糖浆凉了就变成一块硬糖了。这是我失败的教训，因此在糖浆淡黄色，味道略有焦糖味，像水一样稀的时候就离火。再一个熬转化糖浆绝不能用铁锅，会发黑的，可以选择不锈钢，陶瓷和玻璃锅。 3.刷蛋液前，月饼凉了，表面硬了再刷蛋液，别心急，否则会破坏形状，刷蛋液的刷子把蛋液基本磕干净再往月饼上刷，否则蛋液过多也会破坏成色，形状。 4. 把月饼球往模具里往时千万别碰到模具，会碰破皮的，请小心操作。

香酥可口的月饼不但要注重馅，同时也要注重外皮的口感，在我家，奶奶喜欢松软香酥的口感，爸妈喜欢香甜的口感，我喜欢酸爽的小俏皮，所以综合所有期望和灵感就成就了这款香酥五仁杏脯月饼，广式、苏式、京式、五仁、水果，嘻嘻，最最重要的是家人都很爱吃。 我在烘培工作中，不喜欢讲烘培原料按照量来进行限制，可能我喜欢自由的原因，我认为灵感就是从自由与不受约束开始的，我们要让自己跟着心灵走，不要太受到外界的因素进行限定，我们要大胆地进行探索！！这也就是烘培的精髓和快乐的所在！ 虽然说烘培过程推崇自由，但一些基本的小常识还需要大家进行多多交流的，大家还是要通过交流来达到共同进步，同时结下友谊，这是我喜欢烘培的原因！！！ 爱，是烘培过程中最最重要的原料，在你的烘培过程中加入满满的爱，你也将同时收获满满的爱！烘培虽然繁琐，但是很快乐！！！用心做事，用心烘培！！！

一：月饼的所有馅料要全熟的，水也要用烧开过的，这样不用考太长时间； 二：馅料不要太干或者太稀，以不散开、不粘手为好； 三：饼皮一定要等两小时，这样很好操作； 四：用磨具的时候，磨具两头的片要撒上面粉，否则不容易脱模； 五：烤的时间根据自家烤箱功率和月饼的大小而定。

1.五仁馅对坚果的要求不高，如果家里有一些坚果可以随意搭配五种，实在不够的，可以其中一种材料代替另外一种，份量不要减 2.我习惯性先做月饼皮材料，再做馅料，感觉时间比较自由 3.建议戴一次性手套，可以防沾，如果带上手套还沾的话，面团盖上保鲜膜再静置半小时 4.每个人的烤箱温度不同，根据自己的烤箱调节温度和时间 5.刷蛋液建议用软毛刷，刷头沾一点蛋液在碗壁上刮一下再刷

1、传统的五仁要放青红丝，但是家人不喜欢吃，所有我没有放，放一点点橘皮味道也不错的。五仁自己    吃，放自己喜欢的就好。 2、自己做皮子薄一些更好，我的馅比较大，这个看自己喜欢即可。 3、传统的油皮和水油皮一样多，我这里为了控制一些油，水油皮多一些。

1、饼皮是非常软的，不好揉成团时千万不要再加粉哦，拌匀就行的！皮是用右手大姆指给推着上去的，慢慢地要有耐心哦！面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里了。 2、用模具直接把月饼压在烤盘上，别再挪动，动一下就走样了！因为这时的月饼还是非常软的，还没定型呢！ 3、馅尽量干点容易包！

1、没有花生油的也可以用味道不是特别浓重的其他食用油代替。 2、花生米的红皮我只去了一部分，一方面是因为花生米的红皮具有补血作用，另一方面，这种漂亮的红色也起到一定的装饰作用呢！ 3、麦芽糖粘性非常大，舀之前可把勺子先沾上水，这样就不会再粘了。 4、月饼模具里撒入面粉，转动模具，使面粉均匀地附着在模具四周。然后倒出多余的面粉。这样可以防粘。 5、月饼表面刷蛋液可用全蛋液，也可用一个全蛋液外加一大勺蛋白调成。 6、需要强调的是，刚出炉的月饼非常硬，不适合食用。密封后放置一到三天，月饼变软，此过程称为回油。我用自己熬制的转化糖浆，外加君之的月饼配料，果然一天之后就可以开吃了，兴奋！

1.蒸碗建议用陶瓷的，这样受热均匀，最好不要用不锈钢，碗不要太深2.蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里了，否则会因为面糊水分太多，导致太粘，可以再锅盖边缘放一块毛巾，使锅盖倾斜3.配方和馅料可做50克月饼约18个4.有颜色的冰皮是放了食用色素