柠檬蛋糕窍门

这款蛋糕，百分百成功，有点像麦芬，但是又好像比麦芬柔软，不会失败，所以我标题写成了孩子也会的蛋糕。所有搅拌的过程，可以用手动打蛋器，但是必须顺着一个方向搅拌；这个蛋糕的方子，不用打发鸡蛋，也不用怕消泡，但是糖一定要搅拌融化；每个烤箱温度不同，我的只能作为参考。

制作海绵蛋糕，消泡是最常遇到的问题，消泡会导致拌好的蛋糕发的不高，口感粗糙，避免消泡，除了在翻拌手法上注意以外，全蛋的打发一定要到足够的程度，是不是打发好，要看提起打蛋器，滴落的蛋液是否能维持足够长时间，请根据自家烤箱的实际情况调整烘烤的温度与时间。

蛋糕出炉时要检查蛋糕内部是否烤得到位，可以戴上隔热手套，拿一根筷子伸进烤箱，按压一下蛋糕中心表面，若弹性很好，回弹明显，则说明蛋糕已经成熟，可以从烤箱中取出来了！反之若塌陷明显，回弹不够则说明还未完全成熟。也可以用牙签在蛋糕中心部位扎一下，一定要扎到底部，如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来，可以说明蛋糕里面还比较湿，没有完全成熟，如果牙签表面干净，则说明蛋糕基本烤熟了。

柠檬皮屑注意不要擦到白色部分，不然会有苦味。如果介意泡打粉的，可以在打发黄油上多下工夫，也可以不加，其实兔子觉得量少无妨。鸡蛋一次不要加得太多，一开始会发现黄油吸收不了，多打一会就好了，但要注意让其充分吸收。

全蛋的打发比蛋白打发难，全蛋在40度左右的温度下最容易打发，可以在锅内加1/2的凉水，打蛋盆置水中，开小火开始加温，一边加温一边不断用手动打蛋器拌匀，让糖和蛋液混合均匀，当蛋液温度达到人体温度时，端离热水，用电动打蛋器搅打，这样比较容易打发。烤上色后在表面盖上一层锡纸，表面就不会烤得太焦了。

1、柠檬蜂蜜汁在添加到牛奶中时，一定要等温度降下来后再添加 2、粉类要事先混合后在筛入蛋糊中 3、配方中棉花糖的用量，可以根据个人口感调整 4、柠檬蜂蜜的腌制，柠檬片要切的厚度适中，太厚烤后不好看，太薄容易破掉，以3MM为宜

1、前面戚风的部分要注意，筛入面粉后，拌匀就可以了，千万不要有力没处使的过分搅，如果面糊起筋了很容易回缩。蛋白打发要充分，烤的时候不要离上火太近，通常是放在烤箱的中下层烤 2、烤的时候我用的170度，我看很多配方用140还有用120度的，我从来没用过这么低的温度，根据自己的经验和烤箱来烤哈 3、中间的柠檬馅是酸甜的，正好调节口感，也可以在第一层放些水果，祝大家好胃口哦

1、黄油一定要室温软化到位，这样才容易打发，夏天天气炎热，避免黄油软化过头2、加入糖粉后，一定要搅拌至无糖粉颗粒，要不打发的时候会飞起来的3、加入全蛋液后，不要过度打发，以免油水分离4、磅蛋糕一定要烘烤到位，不然也会塌腰的，每个烤箱温度不同，自己得熟悉，多注意观察，表面微微有点糊边即可5、磅蛋糕回油后口感最佳，凉透后一定要用油纸包裹入冰箱冷藏

玩烘焙久了以后，就算是吃蛋糕，也要学会怎么吃。像海绵蛋糕或者戚风蛋糕这种靠打发蛋沫产生大量空气来支持组织的蛋糕，基本热的新鲜的比较好吃。但像这种打发黄油搅拌型的蛋糕，也就是俗称的磅蛋糕做法，是需要冷却下来，因为刚烤出来的时候，香料的气味还没有完全进去，组织也比较绵润。但是等上一段时间，等到香料进一步浸润后，并且绵润的部分低温凝固后，再切块品尝就是它最美味的时刻了。如果你有时间，也可以调成相应的糖浆，比如这款蛋糕可以表面刷一层柠檬蜜，冷藏一夜后在品尝会更好吃的。有人会问蛋糕顶部怎么开裂了，这属于正常现象的，开裂是磅蛋糕的标志，也是纸杯蛋糕的特色。虽然都是用纸杯来烤，但大家要记得区分装进杯子里的是戚风海绵的配方还是磅蛋糕纸杯蛋糕的配方哈。

1、与我平时做戚风蛋糕似有不同的有蛋黄糊的做法：先将粉类和大部分糖在大碗中搅拌均匀，再加入油、蛋黄、水、柠檬汁、柠檬皮屑以及香草精。2、蛋糕的水量比平时的蛋糕大。烤制温度低。3、虽然我改了4蛋，但是蛋黄只比原方多4g、蛋白多11g。

1：一开始，新手可以用相类似的材料替换原方子的材料，比如牛奶换成水、换不同口味的香精，但是尽量不要减少或随意增加太多原方子里材料的用量；2：打蛋白糊的盆要无水无油，蛋清里面不能掺一点蛋黄液，如果盆太大可以先将盆倾斜先打发一会；3：混合蛋白糊蛋黄糊，一定要注意用橡皮刀按炒菜的方式从下往上翻拌均匀，防止消泡；4：要自信，不要对戚风蛋糕产生恐惧，只要认真细致的完成每一个方子里提到的步骤，就能成功。

1、乳化要到位，一定要搅打至液体浓稠变白，上面没有油星漂浮在表面。 2、蛋白一定要打发到直立的小尖角，不能打太软，太软最后容易消泡。 3、加入蛋黄以后一定要高速打发至滴落的纹路保持在10秒内不消失。 4、加入乳化的液体要浇在刮刀上，不能直接浇面糊上，会导致面糊迅速消泡。 5、烤箱温度大家要低温慢烤，柠檬蛋糕出来的颜色浅一点，好看些。

1、柠檬皮削的越薄，打的越细，做出的蛋糕口感越是细腻。2、模具内每次倒入面糊七分满即可，因为烤制过程中面糊会受热膨胀。3、低筋面粉与泡打粉筛入前拌匀；4、也可以用其他模具来做这款蛋糕；5、烤箱温度设置因烤箱而异，烤制过程中应勤观察。

方子份量：一个6寸的份量（做好的蛋糕的高度超过模具的三分之二左右）烤箱温度与时间：150℃40分钟水浴法：活底模具采用最底层烤盘放水，中间烤架放蛋糕的方式。TIPS:蛋糕不回缩不塌陷的技巧：烤完不要马上拿出烤箱，让它冷却到室温再取出。脱模技巧：放冰箱，自然脱模。关于会裂的问题：很多人反映说这个蛋糕做出来会裂开，其实和戚风蛋糕同理，裂不代表失败，我做的也是会裂开的，我的照片拍的是蛋糕的底部，所以大家不要误会说怎么我做的那么完美了，呵呵~如果你还是想坚持做出不裂的样子，我建议你可以减少三分之一的用量，只有蛋糕不是很大的时候，才可以做出不裂的蛋糕。（我个人看法，具体大家可以琢磨琢磨。）

对了如果怕酸的人柠檬汁可以少加一点,牛奶多加喔♥蛋糕或面包刚考完要脱膜时,先不要急着吃,一定要完全放凉才可以,不然很烫又去压它就很容易变形扁掉,就不会美美的啰~~而且放凉后应为热涨冷缩还会比较好脱喔此蛋糕为8吋的份量喔~~

烤的时间根据你的烤箱情况来定，中途看见蛋糕膨胀了，可用牙签戳下中间看看还有没有面糊，没有悬挂物就可以拿出来了。我用的是长帝烤箱。 如果不想吃到柠檬皮可以换成柠檬汁，加几滴就差不多了，个人觉得没有柠檬皮香。

平时都是先做蛋黄糊再打蛋白的，这次先打好蛋白，得把蛋白放冰箱冷藏着，然后再快速的混合好蛋黄糊，时间久了以免蛋白消泡； 另外混合蛋白泡的时候也要快而轻的切拌混合； 蛋糕放凉后再出模； 装饰就随意抹了点酸奶，放了水果即可。

由于是给1岁以上小宝宝吃的，糖的量少，喜欢吃甜的就多放点，大概40-50g分三次和蛋清一起打发即可，这个量我觉得就挺甜的了！或者蛋糕就放个10g的糖，吃起来没什么甜味，打发奶油再少放些糖，配上水果，甜度就够了，合适宝宝吃，我家大宝非常喜欢?

1.如果还是出现水油分离要如何补救？舀入材料中的少部分粉类材料加入混合均匀。由于粉类吸收一部分水分，可以缓解水油分离状态。但是不能依赖这种方法2.泡打粉可以帮助我们磅蛋糕长高体积膨大。但是不能完全依靠泡打粉。如果黄油和蛋液的打发充分，一样可以长高蓬发。3.磅蛋糕的大部分模具都是不粘模具。但是我习惯会对模具做一次不粘处理。一方面是可以保护模具，另一方面是避免脱模有损坏【常用的防粘处理方式】a.铺油纸b.完全软化的黄油，在模具内侧涂抹均匀后撒上高筋面粉后磕去多余面粉，放入冷藏备用4.常用的磅蛋糕模具多为长方体。拿到一个配方，如果说我们没有配方上同样规格的模具该怎么办？买一个一样的模具？不，我们需要换算一下用量。假设我们有的模具体积为A，配方中模具体积为B，我们要先算出一个比例：A/B=w然后利用这个比例去计算我们手中有的模具需要的用量。这个是加减乘除法的问题了，大家如果有问题就回顾下乘除法吧。。。

每家的烤箱脾气有所不同，我家的烤箱偏热，所以按自家的烤箱来定温度。用水浴法做这个蛋糕是非常好吃的，但要注意一点，用活底模做一定要用锡子包住边缘和底部防止进水，这里我用的是固体模这一步就省去了。这里再说一下，如果不喜欢柠檬味的柠檬可以去了。

这款蛋糕简单易操作，唯一需要注意的就是黄油鸡蛋不需要打太久哦，否则太过松软易掉渣没嚼劲。这款蛋糕虽然属于重油类蛋糕但是一点都不腻哦，柠檬的清新刚好综合了奶酪和黄油的口感，冷藏过后吃起来冰冰凉凉很清爽，口感简直不要太赞！这也是我强烈推荐给大家的cause!

1、蛋油打发过程中，若发现油水分离，可以在配方中抓一小撮低粉混合继续打发可以恢复浓稠；2、由于面粉的吸水性不同，鸡蛋的大小参差，调出来的面糊稀稠程度也不一，牛奶是酌情添加；3、玉米淀粉可以换成土豆淀粉，也就是平时炒菜用的生粉；4、柠檬屑可以换成提子干或蔓越莓；5、柠檬霜用到的糖粉最好买现成的或者是破壁机打成粉的，我的是搅拌机打的不够碎，最终吃起来还是有砂糖的粒粒感；6、柠檬霜很容易稀的，尽量分次放，稀了会挂不住，补救办法是放急冻一会再取出来淋上；7、火候太低蛋糕不够香，太高了又容易深色和皮厚，我这个是稍微过了一点，但我个人还是挺喜欢。

以自己目前的水平实在谈不上什么窍门，只有些心得： 1、配方是按照小嶋海绵的原方，按模具比例放大为8寸的用量，再根据我家的口味进行变更。主要是糖量减少，黄油量减少，用牛奶和柠檬汁替代，柠檬皮也没浪费。 2、配方的黄油量不大，所以重口味的童鞋可能感觉不够润。但总液量不算小，蛋糕放置两天内部仍然不干。 3、蛋糊打发总共10分钟左右，拌好的蛋糕糊基本是模具的8分满，如果烤制成功应该恰好是占满；但是成品只是中间达到要求，四周不太听话，这也正是我希望得到高手指点之处。

1.蛋清一定要放入无水无油的的盆里，因为蛋白要在无油无水的状态下才能够打发起来，不然做出来的蛋糕不松软 2.打蛋盆尽量选择不锈钢盆。 3.混合面糊的时候应该用从下往上翻拌，不要大力搅拌，避免消泡。4.烤戚风蛋糕必须要使用沾模，不粘模具会使蛋糕爬不高。5.烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全凉透后才可以脱模，要不然容易塌。6.最重要的是，要摸清烤箱的脾性，温度。每个烤箱温度都不一样，烤的温度要视自家烤箱温度来。目前就想到这么多，因为是烘焙新人，所以也不知道还有没有落下的，或者不足的，又或者是错误的。如果有大家一定要告诉我哦。

玛德琳模具有硅胶和金属的两种 硅胶的相对来讲会更易脱模 但不容易上色且不均匀 建议使用金属的 可以达到上色均匀并焦黄的效果 如果非要用小杯子烤也可以 只要你开心就好 这款蛋糕制作相对简单 但一个完美的玛德琳蛋糕 不止正面有美丽清晰的贝壳花纹 而且背面还要鼓起高高的“大肚子” 这才是最成功的 赶快做起来送亲友，送同事，送小朋友 送闺蜜，送基友。。。