戚风蛋糕卷窍门

1、蛋白只能打发到湿性发泡的程度，如果打发到干性发泡，蛋白组织细密，卷的时候容易断裂。2、烤制时间、温度要根据自家烤箱定。3、做蛋糕卷时，常常会出现蛋糕皮粘在油纸上，影响美观，因此，在出炉前将烤盘移至最上一层约1-2分钟，让表皮更结实，但也不能太久，避免卷起时表面开裂。

1、打蛋黄的时候建议不要用电动打蛋器，手动的就好！手动打蛋器在蛋液里面画“W”，可以很快的打散。如果用电动打蛋器容易打发蛋黄，这样会影响戚风的口感。2、搅拌面糊的时候一定不能画圈圈，一定要用切拌的方法。3、烤好以后一定要盖上一张新的油纸，但是不要和蛋糕贴的太紧，否则容易揭开油纸的时候会破坏蛋糕表面的光滑。4、凡鸟感觉低温烘培不容易失败，各人烤箱的脾气不一样，所以我提供的温度直供参考！卷好的蛋糕卷一定要冷藏到足够的时候，否则不好成形。至少30分钟，不着急可以1个小时。

戚风蛋糕制作中有许多注意事项，制作时要了解一下。1、打发蛋白是关键蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。一定要注意。（1）分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。（2）糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久，白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好。（3）特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

1、蛋糕冷藏过后再拿出来洒糖粉，除了切片比较美外，还比较可口2、只要搅拌时蛋白消泡不严重，塔塔粉、发粉、小苏打完全不用加蛋糕依然很松软3、烤盘大小:42*344、夹馅依照个人喜好喜欢夹什么就夹什么，这次蛋糕卷是用鲜奶油卡士达当夹馅

果酱适量就可以了，不要放太多。不然不方便卷，卷到最后会流出来浪费。喜欢稍干的蛋糕卷，可以适当减少油的份量或稍增加烘烤时间五分钟。打发蛋清的盘要无水无油才可以打发成功。人个觉得用保鲜膜卷蛋糕卷比较容易成型哈！

1. 蛋糕卷的面粉不宜过多，用量可在50-80克之间；面粉量太多，蛋糕卷在卷的时候易开裂，面粉量过少，缺少支撑性，蛋糕卷也会塌； 2. 蛋糕卷出炉后可以先轻轻卷几下，利于后面塑形；晾到手温时再抹奶油，防止奶油因受热化掉； 3. 想要蛋糕卷切面整齐漂亮，用专用的糕点刀，可切一刀后用热水冲干净再切第二刀。

1. 做戚风蛋糕卷的温度不宜低，迅速加热才能让蛋糕糊膨胀并定型，低温烘烤虽然可以让表面也平整光滑不裂，但是出炉后就会塌，这是我多次总结出来的经验； 2. 蛋糕片在出炉后表面盖一张干净的油纸，防止表皮水份蒸发变干；在温热的时候可以卷一卷，增加柔软性； 3. 做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存，3日内食用完；但奶油中的水份会被蛋糕吸收，时间放得越久，奶油口感越差。

1.蛋白部分打发过老,烘焙温度过高,时间过久都会导致蛋糕胚变硬和断裂 2.卷起来后要用纸包裹15分钟,便于定型 3.烘烤过程不要打开炉门,容易散发热量,蛋糕胚会收缩 4.蛋糕体要稍稍有点余温就抹奶油，再卷，不要凉的太透，否则也会引起断裂 5.切的时候要使用拉锯的方式切,垂直下刀会影响形状，香蕉也可以换成其他水果。

1市售蜜红豆一般包装的时候都比较紧密，使用的时候为避免堆积在某一处，要充分拨散后再加入蛋糊中。2配方来自《孟老师的蛋糕卷》，原方中是100克蜜红豆，看个人的习惯哈。我减了点量，为的是以后还要做红豆包、冰淇林。3如果是没有上下管独立控温的烤箱，温度调整为180度，上下火，中层，15分钟左右即可。

1、20—23动作要熟练快速，尽量在一分钟内完成。如果不能在一分钟内完成，可以先切拌原味蛋糕糊，接近完成时再烤可可蛋糕糊。2、烤好的蛋糕表面呈浅浅的金黄色。如果用手指轻拍，蛋糕表面留下凹印，则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍，蛋糕表面断裂，则表明烤大了，卷的时候会断裂。只有用手指轻拍，留在蛋糕表面的凹印能快速弹回，恢复原状，才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一，必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。

我用的是草鸡蛋和花生油，所以蛋糕体特别的黄。花生油也吃不出来其他的味道。以后就用花生油代替色拉油了。切蛋糕的时候最好用锯齿刀，并且在火上烤一下再切才会有好看的切面。卷蛋糕的方法很多。我这个是从宽的一边卷起的。上色的表面卷在里面。没有放任何馅料，蛋糕卷也会粘住的。

1、图26，注意裱花袋剪口时不要剪的太大，剪口太大一次流出的蛋糕糊太多，不容易控制，很难画出好看的图形。先剪小口，如果感觉太小可以再剪一次。如果第一次剪大了就只能再换一个裱花袋了。 2、图31，如果用手指轻拍，蛋糕表面留下凹印，则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍，蛋糕表面断裂，则表明烤大了，卷的时候会断裂。只有用手指轻拍，留在蛋糕表面的凹印能快速弹回，恢复原状，不粘手，才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一，必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。 3、取少许抹茶粉滴入少量热水，拌成液态。加水时要一次少加，搅拌后觉得太稠，可以再加一点点。打开油纸，用牙签蘸着抹茶水在蛋糕卷两头不规则部分（最后要切去的边儿）点上几次，测试调制的抹茶水浓度是否合适，顺便也练习练习点画的手法。待一切满意后，用牙签蘸着抹茶水给小花画上叶子。

1，根据自己烤箱的习性调整烤温。 2，出炉之前可以单独开上火多烤两三分钟，蛋糕表皮呈金色即可出炉，这样卷的时候皮不容易粘在油纸上。 3，注意蛋白的打法，打过了卷的时候容易开裂。 4，造成开裂还有三个原因，一是烘烤时间过长或者烤温高了；二是出炉以后的蛋糕静置时间长了，造成蛋糕表面水汽蒸发掉，表皮干，卷的时候容易开裂；三是卷的手法不对也容易裂。 5，做蛋糕卷的面糊不能太稠，否则蛋糕缺乏弹性不好卷。不同牌子的面粉吸水率不一样，请根据实际情况增减液体量。 6，配方中的牛奶可以换成水或者橙汁，白醋可以换成柠檬汁，看自己喜欢。

1.步骤1-5全都使用手动打蛋器，加入面粉之前都可以任意搅拌； 2.加面粉的步骤，我习惯直接筛进去，因为提前筛好，一次性加感觉很难拌匀，不如一次少加些，不容易结块，注意Z字搅打，避免起筋； 3.蛋清打发有几点：盆里不能有水和油！蛋清温度低容易打发！贴盆打可以避免消泡！实在不行打的过程中可以加几滴酸性物质如柠檬汁起固化作用… 4.蛋糕卷的蛋清湿性发泡就可以了，也就是拉起来弯弯的尖角； 5.倒入烤盘后抹平时先把四个角填满，再一方一方抹平； 6.本方不甜，可可味浓，喜欢甜的可以适当加糖~

小提示： 1、记住收尾的时候收口处尽量不要在外侧，在底部最好，至少也不要放在侧面，你懂的，为了美观。 2、这款蛋糕卷蛋白记得打发至接近硬性发泡，要不里面会比较湿润，冷却后会回缩。 3、表皮如果掉皮的话，可以多烤一会，一般是烘烤不足形成的。 4、烘烤到位的蛋糕卷不用倒扣，它是不会回缩的。 5、布丁层：烤箱温度不稳定，建议换个烤箱试试。 6、底部是光面的状态：温度太低。 7、这款蛋糕里面的可可粉可以和低粉相互调整下，看喜好。 8、里面的酱可以自己替换喜欢的。