双皮奶窍门

做双皮奶要有耐心，不能急不能燥，不然就很难成功。要等牛奶自然晾凉后形成奶皮，要把处理好的蛋奶液缓缓的到会碗和奶皮中间，这些都是需要耐心去等待的。不过不是做什么事都要慢慢悠悠，必要的时候也需要果断和速度的。比如，处理蛋奶液的搅拌、过筛和撇沫这一系列的动作吧，如果用的时间久了，碗中的奶皮就会粘在碗上浮不起来。

两个环节很关键：1、第一次奶皮形成后，用小刀划开奶皮要紧贴碗壁，倒的速度要慢，一定要留一些牛奶；2、过滤后的牛奶蛋液倒回奶皮碗里时的操作难度比较大。我是把小刀贴着碗壁放在奶皮开口处，然后让蛋奶液沿着小刀面慢慢往下倒，蛋奶液会很自然的淌到奶皮下面，从而使奶皮上浮。3、蒸的过程与蒸鸡蛋糕相似，水开后调小火候，凝结即关火，否则会变老，影响口感。一定要全脂牛奶哦，高脂最好，否则是不容易出奶皮的。（图片是结合两次制作完成，所以容器会偶尔出现不同，请忽略）

蒸好的双皮奶加点蜜豆，蓝莓酱会更好吃哦！放入冰箱风味更佳！还有第一次蒸好的纯牛奶要晾温才倒入蛋清中哦，如果刚蒸好就放的话蛋清会结块哦！而且自己做的没有外面卖的那么多添加剂，热量也不高 甜度可以依照个人喜欢！

结第一次奶皮，一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。如果不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。 奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。 快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。 回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。 控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。 奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓； 奶蛋液重新倒入碗内，数量以与原奶皮高相符，不宜过多

1、一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键，把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了。 2、奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。 3、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。 4、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。 5、控制好火候。敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。

/牛奶/1、用新鲜水牛奶做出来的效果是最好的，乳脂含量比较高，比较容易结皮。2、找不到水牛奶的小伙伴也可以用全脂的纯牛奶代替，乳脂含量在3.8g/g左右或以上的都可以。 /奶皮/1、之前小编在网上看过一个帮助结奶皮方法，上面说用蒸的方法会比较快结皮且奶皮会比较厚，各位小伙伴也可以尝试一下。2、牛奶结皮后倒出牛奶的动作要轻柔，因为奶皮比较脆弱，操作台粗暴会把奶皮整块也倒了出来。/蛋黄/分离出来的蛋黄不要丢掉，可以用来做蛋黄饼、蛋黄溶豆、蛋挞、面包等。

1、做双皮奶一定要使用全脂牛奶，脂肪含量越高越好，否则奶皮不易形成或不够厚。2、用奶锅加热牛奶时，一定不能煮开，否则奶皮不易形成或过早形成导致奶皮破裂，厚度不一，做出的双皮奶口感不润滑。牛奶用大火来蒸比较好。3、牛奶蒸好后放置冷却，才能形成奶皮。这个过程需要耐心。由于每种牛奶脂肪含量不同，因此结成奶皮的时间也不同。不要心急，总会有奶皮出现。4、奶皮形成后划开小口倒出或倒回牛奶时，一定要慢。牛奶倒的太快容易将奶皮一起倒出，且奶皮有可能浮不上来。5、奶皮形成后，划开小口将牛奶倒出这个步骤也可以将牛奶全部倒出，或留一点牛奶在碗里，留在碗里的牛奶可以避免时间长了第一层奶皮粘在碗底，奶皮浮不上来。6、蛋清里可加入糖霜、白砂糖、蜂蜜。这个根据个人喜好和口味添加。7、做好的双皮奶可以根据个人喜好加入水果或蜜豆等。趁热吃或者冷藏吃都可以，冷藏食用口感会更佳。

1.煮牛奶时不要完全煮开，否则影响奶皮的产生2.倒牛奶如蛋清内时，先要沿碗边开个口子，并缓慢将奶液倒出，并留少量牛奶在碗底，这样既不会破坏表面的奶皮，又不会使奶皮紧贴于碗底。3.倒回混合液时，沿起始的开口处缓慢倒入，奶皮便会随着混合液浮起来，保持奶皮的完整性。

1：煮牛奶的时候切记不可以煮沸腾，煮到锅边冒小泡的时候就可以关火了，这时候的温度大约是80度左右； 2：牛奶要冷却到不烫手时再与蛋清混合； 3：把蛋奶液过筛会更细腻； 4：盖上保鲜膜蒸制可以避免锅盖的水回流到双皮奶中，成品更加嫩滑

1、牛奶一定要用纯的全脂奶，不然根本不会有奶皮；2、第一次蒸的时候奶加热了就好，一定不能煮沸，不然也不会形成奶皮，我的小碗牛奶就是那么坏掉了；3、蛋清没有热量， 糖不会和它好好融合，需要我们借助隔着的热水，融合才会更好；4、倒出牛奶的时候，四边封着的奶皮比较容易因为你的倒出变型或者达不到自己理想的要求，这步一定要慢；5、再次倒入的时候又是一个关键，一定要在开口的地方往里倒，而且倒的要缓慢，等奶进去了一部分，就可以稍微放松一些了。6、以前在广州经常会去吃双皮奶，仿佛大街小巷很多甜品可以去享用，而且双皮奶的种类也特别多，但是我记忆最深的就数蜜豆双皮奶了，这次时间紧张，没有买蜜豆，用了芒果吃起来的感觉也非常不错，我想芒果的软糯香甜加上纯奶的浓滑，口感哎哟。。。慢慢体会！

1.牛奶一定要小火慢熬，微微有气泡就迅速关火。2.用筷子或者用牙签靠着碗边轻轻将奶皮挑起。3.牛奶碗里要稍微留一点牛奶，防止奶皮粘到碗上4.蒸好的双皮奶焖5分钟后再开盖。5.根据自己喜欢的口味可以放芒果，草莓，葡萄干，蜜豆等6.牛奶蛋白液过筛两遍，这样做出来更细腻。

1、最好是用水牛奶或者全脂牛奶，才能得到厚厚的奶皮。2、煮牛奶的时候要用小火，煮沸就关火。3、用筷子挑奶皮倒奶的时候，注意留少量奶在碗底，而且小心地把奶皮顺滑到碗底，不要让奶皮挂在碗壁上，否则到时候很难让奶皮浮在起来。4、蛋清与奶一定要搅拌均匀，并且要过滤，否则蒸出来的双皮奶不够细滑。5、双皮奶最养胃，热食冷食皆可，吃的时候也可以适当加些干果，或搭配红豆莲子葡萄干等，改善一下口感。

做双皮奶要注意的是一定要用纯牛奶，最好是全脂的，这样形成的奶皮会多一些，糖和蛋清混合后要过筛一遍，把牛奶倒回有奶皮的碗里是从边缘倒入，使奶皮能浮起。蜜豆口味随意。还可以淋上炼奶或者放上水果也是不错的。蒸好的双皮奶呈嫩嫩的果冻状，如果还是稀的说明还需要蒸一下。做好的双皮奶状态如下图这样哦，外皮是凝固的。这个方子是一个人一份的量，如果做多人份，按照上面材料提示的乘以倍数就可以了。掌握了上面提示的小窍门，做好吃的双皮奶，成功不是问题。

1、双皮奶冲泡水温约85℃，水温太高会导致双皮奶分层现象（属于正常现象），如水温太低会导致不凝固。 2、如不好控制水温，可以用现烧的开水放置一分钟后再冲泡双皮奶粉，不能用热水瓶里的水（因为温度不够），冬季可直接用沸水冲泡搅拌。 3、做好的双皮奶冰箱冷藏可以存放一天，并尽快食用。

形成第一层奶皮，牛奶加热方式有多种，可以锅煮，弊端是如果如果奶量少容易糊底，奶皮也容易有少量残存在锅里；可以隔水蒸，这个方法比较好，形成的奶皮也会厚些，但时间久；可以用微波炉加热，快捷方便，但要注意把握时间，牛奶容易扑出来(今天做的时候走开接个电话牛奶就扑了一点出来~)牛奶在蒸碗里倒入倒出时，一定要动作轻缓，以免将第一层奶皮破坏；混合好的奶液过滤一下，成品双皮奶口感会细腻很多。蒸碗覆盖一层保鲜膜或加扣一个小碟，以防止蒸气滴落在上面影响质量和口感。.制作双皮奶要选用全脂奶，脱脂或半脱脂奶不太适合，脂肪含量高的牛奶成品奶味非常醇厚，味道更好。5.制好的原料双皮奶可以加红豆、巧克力、或鲜果什么的，做成各种花式双皮奶也好吃得不得了~

/牛奶/ 1、用新鲜水牛奶做出来的效果是最好的，乳脂含量比较高，比较容易结皮。 2、找不到水牛奶的小伙伴也可以用全脂的纯牛奶代替，乳脂含量在3.8g/g左右或以上的都可以。 /奶皮/ 1、之前小编在网上看过一个帮助结奶皮方法，上面说用蒸的方法会比较快结皮且奶皮会比较厚，各位小伙伴也可以尝试一下。 2、牛奶结皮后倒出牛奶的动作要轻柔，因为奶皮比较脆弱，操作台粗暴会把奶皮整块也倒了出来。 /蛋黄/ 分离出来的蛋黄不要丢掉，可以用来做蛋黄饼、蛋黄溶豆、蛋挞、面包等。

小贴士：做双皮奶的牛奶一定要全脂牛奶，有的鸡蛋稠蛋清比较多，不好打散。最后过滤完成后蛋液会少很多不利于凝结，保险起见可以用两个蛋清，最后覆盖保鲜膜一定要小心拉紧，一不小心保鲜膜陷下去就会把那层奶皮粘掉的。

1、牛奶煮至微微开就可以了，煮久了的牛奶不但会破坏蛋白质，并且也结不了奶皮。 2、牛奶要凉透后才能倒入蛋清中搅拌，否则会把蛋清烫成蛋花。 3、正宗的双皮奶是选用新鲜的水牛奶蒸制，如果买不到水牛奶，可以用全脂牛奶。 4、在蒸的时间和火侯也很重要，一定要用中火，火力太大的话，成品很容易起蜂窝。并且要在牛奶刚刚全部凝结就熄火，时间长了，口感会变老。

注意事项： 1，  双皮奶粉加入冷水中时，要一边搅拌一边到入，要搅拌成无颗粒状。 2，  果酱可以根据自己的喜好添加或者减少，也可以更换成其他口味。 3，  常见的双皮奶还可以用蜜豆来增加不一样的口感。根据自己的喜好可以在做好的双皮奶中增加水果类、豆类等。