海绵小蛋糕窍门

要特别的注意的是：蛋糕糊一定要打至全发，提起打蛋器不易滴落，并且可以拉出小3角，这步非常的重要，蛋糕松不松软就看这步了。伴面粉的时候一定要是翻伴，不可以打圈，以免消泡，蛋糕就发不起来。油先取小许蛋糕糊翻伴好，然后再倒入蛋糕糊中一起伴，这样容易拌均匀，不易消泡。烤的时候根据自家烤箱来选温度和时间。最后几分钟的时候注意观察，以免烤糊了。

1、全蛋液需加热到差不多40度才更易打发。 2、打发好的蛋液应该是绸带状那样滴落并不易消失，如果打发到蛋液在打蛋器很难滴下来，那就是打发过度了。 3、粉类要均匀地过筛在打发好的蛋液上面，这样会更易翻拌均匀。 4、牛奶和油的混合物先与少量的蛋糊混合，这样浓稠度接近了，会与蛋糕糊更易拌均匀。 5、各家烤箱脾气不同，时间和温度仅供参考。

蛋液的打发技巧是：一定要保证无油无水无杂质，容器和打蛋器都是!使用前要擦干，不能偷懒。烘培时间和温度都是根据自己的烤箱特点决定的，不能生搬硬套，我这个适用于12L迷你烤箱的。四寸模先于六寸模之前烤好，可以先取出烤箱。巧克力最好使用纯黑巧。

1、打全蛋要坐在热水盆里，水温要在40度左右。2、全蛋一定要打发蛋糊粘稠，提起打蛋器蛋糊不会马上消失。3、面粉要分三次加入，搅拌时不要画圈搅拌，以免鸡蛋消泡。4、红枣可以换成葡萄干、蔓越莓、坚果之类的代替。5、打发鸡蛋时，约1钟左右，打蛋器要休息一会。打的时间长了对机器不好。

海绵蛋糕是新手必学的基础蛋糕，海绵蛋糕的蛋香味要比戚风蛋糕要浓郁，在戚风蛋糕没有发明之前，很长的时间都是全蛋海绵蛋糕的天下。蜂蜜与一般的蛋奶蛋糕有少少不一样，低粉和蜂蜜加入全蛋糊后，消泡还是比较明显的，有可能低入低粉搅拌，盘中的全蛋液就低下去一大半了，不过不用担心，海绵蛋糕在烤制的时候也不会像戚风蛋糕轻盈疯长，只要看到做好的蛋糊，有一定的浓稠度，用刮刀提起时，表面没有大气泡，并且流动速度均匀，如果流动时断时续，即表示拌好的蛋糕糊中有很多杂质或者大气泡，说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了。

1、低筋面粉不同，所需要的液体量也不同。 2、烤箱不同，温度会有差异，朋友们要根据自己的烤箱做相应的调整，我用的是ACA北美电器ATO-E43A电烤箱。 3、 注意搅拌的方法，不要画圈搅拌，要用刮刀翻拌，从底部往上一下一下翻上去，将面粉与蛋糊混合均匀。 4、打蛋白时，我是一次性将白糖加入的。 5、烘烤的最后几分钟，要在烤箱边守着，防止表面上色过深或者过火。 6、可以用牙签插入法鉴定蛋糕是否成熟，插入牙签拔出来后，如果没有湿粉，就表明蛋糕已经成熟了。 7、蛋糕烘烤的过程中，不要打开烤箱门。 8、烘烤过程中，蛋糕表面会经历：慢慢隆起、上色、停止、下沉。

模具：屋诺海绵蛋糕模。 各家烤箱温度有差异请适当调整，蛋糊一定要打发到纹路不消失，用类似炒菜那样翻拌的手法，不可画圈避免消泡。食谱中用的是三个鸡蛋，如用两个会不怎么满模，用三个稍微有点点多，多余出的蛋糊可倒入纸杯一起烘烤，灵活掌握。

1.蛋清中加入柠檬汁是为了中和蛋清碱性有利于打发，也可以换成白醋；加糖是为了便于混入空气更好打发 2.蛋白打发至干性泡，出现小尖角，平行不下垂。 3.蛋黄糊先与蛋白混合，然后再筛入面粉，搅拌时不要转圈，要自下而上翻拌，用力不要过大。 4.蛋糊搅拌均匀后，将其装入保鲜袋或者裱花袋，这样挤的时候不会弄的模具内外都脏。 5.一次烤不完也没关系，放里面等第一炉完成后继续。这个蛋糊不是很容易消泡，所以不用担心。 6.刚出炉的小蛋糕还有些干，但是放保鲜袋后会回软潮湿，所以一定要好好摆放，不要叠压，以免粘掉皮。

如果想看看蛋糕有没有熟透，可以把牙签插入蛋糕中，如果牙签是干净得，那么蛋糕就是熟了，如果牙签上有蛋液，那就放烤箱里再烤几分钟。 打发全蛋时，要将全蛋提前从冰箱中拿出，放于常温室内，在打发的过程中，要将一盆50度的热水，放在下面，因为打发全蛋时，最适宜的温度应该是40度左右，不然很难打发。

1.全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温打，这样使全蛋更容易打发。2.加面粉的时候一定要分3-4次加入，如果一次性加入很难翻拌均匀，鸡蛋容易消泡。3.翻拌手法是类似炒菜的手法，是由底部向上的翻拌，切记不要划圈搅拌，容易消泡。4.加入油以后一定要翻拌到油和蛋糕糊融合才可以。5.烤箱的温度仅供参考，还是以自家的烤箱温度为准，烤的时间不要太久，否则会导致蛋糕口感发干。

1.这款蛋糕属于分蛋海绵蛋糕的一种，即蛋黄蛋白仍需要分开，分别打发，相对全蛋打发要容易得多，但蛋黄蛋白混合后翻拌过程中消泡的可能性也更大，建议在做戚风完全没有问题的情况下再做这款蛋糕。2.挤蛋糕糊时尽量挤成规则的方形，如果实在做不到，也无所谓，反正最后要切块食用，可以去掉边角料再切方块。3.所有的翻拌过程都必须快速完成，否则会消泡，得不到浓稠的蛋糕糊，那样的话，挤完的两种蛋糕糊可能会摊成一片，混合在一起，就不能形成清晰的双色条纹了！

1、这是全蛋海绵蛋糕的做法，要用常温鸡蛋，比分蛋打发的要费时间些，也可以盆底下放盆40度以上的热水进行打发，会更容易打发的。 2、筛入面粉后要采取翻拌的手法，不要画圈以免面粉起筋影响蛋糕口感，翻拌面粉的时候动作要快，太慢也容易消泡。 3、全蛋打发很容易消泡，只要打发到位的蛋糊是不会消泡的，打发好的蛋糊的状态是低落下来的蛋糕糊纹理不马上消失，或者插根牙签不倒就可以了。 4、烘烤温度和时间根据自家烤箱设定，给出的时间温度只能做个参考。

烤箱温度不同，以上温度仅供参考。纸杯蛋糕的温度不易过低，调整熟悉的温度即可。配方中正好12个底部直径4.5厘米的薄纸杯。如果不够倒满证明液体消泡了。我用2只打蛋盆热水叠加的办法打蛋盆受热这样全蛋更加容易打发。建议用常温鸡蛋。盐少许一克以内即可盐的加入是为了对蛋黄中的细菌进行杀菌的同时起到中和糖的甜度。这款海绵蛋糕口感我还是比较喜欢的，用全蛋法似乎方便了很多。凡事用心去做总是会有惊喜，希望朋友们喜欢。凡心……

1、烤箱温度的设置要根据自家的特性来设置哦。 2、搅拌面糊的时候，要用翻拌的手法，不要划圈，否则会使面糊消泡。 3、我用的是学厨的蛋糕模具，没有刷油，出炉后直接脱模。 4、会拉丝的小蛋糕要趁热食用哦。 5、奶酪要选用做披萨的那种奶酪，才能出现拉丝。

小贴士： 1、 烘烤温度跟时间根据各家的烤箱实际情况自行调整 2、 要是你做好的面糊很顺滑很快的流下来那你的面糊就是可能消泡了 3、 方子是小嶋的但是我减糖了，日本糖的甜度会比国内的低所以我都按实际情况减糖了，我个人不建议再减了，对鸡蛋打发的稳定性会有影响的。 4、 如果想让成品口感更润你也可以涂果子露食用，做法是18g白砂糖+55g水煮沸冷却后加入13g利口酒涂抹在蛋糕体上，直至完全吸收

1　制作海绵蛋糕时，砂糖的用量可以稍微多一些，虽然砂糖的用量大会减缓打发速度，但是会增加气泡的强度。打发好的蛋液如同奶油一般气泡丰富，细腻而均匀。鸡蛋加糖打出细腻而富有韧性的气泡后再加入面粉，然后仔细搅拌到面粉适度出筋以支撑气泡。这样烤好的蛋糕质地均匀，组织细腻、口感绵润。打发全蛋时，要手持打蛋器在盆里画大圈高速打发，当蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时就开始调整气泡，也就是将打蛋器调到低速，在一个位置打发10秒，逆时针小幅度转动盆，在下一个位置打发10秒再逆时针小幅度转动盆，直到将盆转到2圈，这样可以使那些稀疏的大气泡消失，泡沫变得更加均匀细腻不易破。 2　搅拌也非常重要，很多人做海绵蛋糕失败都在于此，明明打发到位的蛋糊，加入面粉一搅拌就消泡了！那这个蛋糕也就注定失败了。 这是因为搅拌的方法不对，一般很多人都用切拌的方法，而做海绵蛋糕是用刮刀的刀面大幅度仔细地，用力地刮拌蛋糕糊的，加入面粉至少要搅拌80次以上，直至蛋糕糊出现光泽，面粉产生筋度后，可以有力地支撑纹理细腻的泡沫，这样做出的蛋糕颜色均匀，口感细腻。 3　蛋糕冷藏两天内吃完最好，冷冻可以保存两周，自然解冻后食用，不管是冷藏还是冷冻都要把蛋糕密封好，以免串味。