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总结了下大家问的问题，开裂，原因一般是蛋白霜打的过硬，蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀沉积，可能是蛋黄糊的浓度不对，蛋白霜搅拌过度消泡，或者没有烤熟掉皮，适当延长点时间，有朋友说延长会裂，那就降低点温度，这个温度和时间只适合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾气，根据我的时间微调整。卷不好，只要方子里的克数精准，温度和状态都对，不应该存在卷不好的情况，我的可以拿在手上随便玩，但是动作稍微轻一点，毕竟它很柔软。成品厚度不够，称一下自己鸡蛋的重量，根据重量适当增减点食材。风炉，留言给我，我私信给你风炉的方子，风炉烤出来的一样，不掉皮，不粘手，均匀细腻，徒手卷都没问题，也可以加我微信：yaoge2244,互相交流。
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蛋白打发到湿性发泡就可以了，打发过度蛋糕容易开裂。拌蛋糕糊的时候要用翻拌的手法，不要画圈以免消泡。每个烤箱脾性不一样，根据自家烤箱来定温度，烤到最后一定要守在烤箱旁边注意观察不要烤糊。选择没有气味的玉米油或者茶油比较好，我用的是茶油。
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蛋糕卷表皮光滑的诀窍在于蛋糕糊倒入烤盘后，用塑料刮板刮平整。卷的时候稍微压一下边缘，再借助擀面丈卷起来即可。具体卷法在我另一个菜谱“葡萄干蛋糕卷”里有详细步骤，可以去查看。其他的注意点都和戚风蛋糕一样，蛋白打发要到位，九分发，提起蛋抽呈一个弯角即可。翻拌的时候快速，不要划圈搅拌以免消泡。卷之前可以根据个人喜好抹上果酱，沙拉酱，或者奶油，抹奶油要等完全冷却后再抹。
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1，根据自己烤箱的习性调整烤温。 2，出炉之前可以单独开上火多烤两三分钟，蛋糕表皮呈金色即可出炉，这样卷的时候皮不容易粘在油纸上。 3，注意蛋白的打法，打过了卷的时候容易开裂。 4，造成开裂还有三个原因，一是烘烤时间过长或者烤温高了；二是出炉以后的蛋糕静置时间长了，造成蛋糕表面水汽蒸发掉，表皮干，卷的时候容易开裂；三是卷的手法不对也容易裂。 5，做蛋糕卷的面糊不能太稠，否则蛋糕缺乏弹性不好卷。不同牌子的面粉吸水率不一样，请根据实际情况增减液体量。 6，配方中的牛奶可以换成水或者橙汁，白醋可以换成柠檬汁，看自己喜欢。
爱美食的志宝妈
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这里介绍蛋糕卷，夹心可以自己随意搭配噢 方子来自妍色博客 烘焙：200°C 中层 上下火 10-15分钟左右 25cm正方形烤盘一个 准备：分离蛋清，蛋黄；粉类过筛；黄油加热融化；烤盘贴油纸 *烘焙中使用的鸡蛋，请提前回温放置 *有时粉类混合时，出现结块现象，可能是面粉存储方式，或是存放时间问题，避免此类情况，尽量多过筛几遍 *蛋白打发使用手动打蛋器，组织会更加细腻，不要怕累噢 *蛋黄，蛋白的混合，在这里使用手动打蛋器比较少见，但通过观察你会发现，稳定的蛋白在混合时依旧不会消泡，反而更加细腻 *融化黄油保持常温，过热会造成消泡（隔水加热后，关火继续放置在锅中保持一定的温度） *烤箱提前预热，具体预热时间按照自家烤箱大小来设定 *馅料的选择，并非是单一的，只要做到起始边多一点，尾部少一些或留白即可 *蛋糕体温度不可过低，会造成断裂，在有温度时进行卷边 *擀面杖也可不用，有时候我觉得它是多余的，只要做到力道轻一些就没有问题
花事了的花
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