原味蛋糕窍门

总结了下大家问的问题，开裂，原因一般是蛋白霜打的过硬，蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀沉积，可能是蛋黄糊的浓度不对，蛋白霜搅拌过度消泡，或者没有烤熟掉皮，适当延长点时间，有朋友说延长会裂，那就降低点温度，这个温度和时间只适合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾气，根据我的时间微调整。卷不好，只要方子里的克数精准，温度和状态都对，不应该存在卷不好的情况，我的可以拿在手上随便玩，但是动作稍微轻一点，毕竟它很柔软。成品厚度不够，称一下自己鸡蛋的重量，根据重量适当增减点食材。风炉，留言给我，我私信给你风炉的方子，风炉烤出来的一样，不掉皮，不粘手，均匀细腻，徒手卷都没问题，也可以加我微信：yaoge2244,互相交流。

使用工具；COUSS厨师机、橡胶面铲、35L烤箱、蛋糕模烘焙要求；用水浴法烘烤，烤盘置烤箱内的中下架，上下火力170度，烘烤时间50-60分钟（注；实际烘烤温度要视烤箱的大小而进行微量调整）。此款蛋糕特点；色泽美观、奶香浓郁、细密柔软、蓬松香甜、味道可口、制作简单。温馨提示；1、搅打蛋糊时无论是开始搅打还是停机，都要本着先从低档至高挡然后再从高挡至低挡结束这种方法来搅打为宜。2、一定要选购易溶性的较柔软的奶酪为好，硬奶酪不适宜制作这款蛋糕。3、检查蛋糕是否烤熟的方法为，用一只竹牙签插一下糕体的中心部位，抽出牙签后上无湿面糊，竹签仍保持干燥便证明已烤透烤熟。大炒勺的这款适合家庭制作的味道较纯正“原味奶酪蛋糕”就做好了，供朋友们参考！

蛋白打发到湿性发泡就可以了，打发过度蛋糕容易开裂。拌蛋糕糊的时候要用翻拌的手法，不要画圈以免消泡。每个烤箱脾性不一样，根据自家烤箱来定温度，烤到最后一定要守在烤箱旁边注意观察不要烤糊。选择没有气味的玉米油或者茶油比较好，我用的是茶油。

做好的蛋糕放凉后分切成块，搭配酸奶，浆果，放入冰箱冷藏半个小时左右食用，吃起来非常清爽。冷藏后吃起来像布丁，一呡就挂，独特美味。配方中普通洋鸡蛋量是5个，如果鸡蛋小也可能用到6个。拌蛋黄糊的时候蛋黄是分个加入的，划Z型搅拌，以免面糊起筋。其他的蛋白的打发跟戚风蛋糕一样，蛋白别打发过头，拌的时候注意手法是切拌以免蛋白消泡。蛋糕划十字的时候如果刀不够快可以把刀头在火上加热后划，更快切口好看。

蛋糕卷表皮光滑的诀窍在于蛋糕糊倒入烤盘后，用塑料刮板刮平整。卷的时候稍微压一下边缘，再借助擀面丈卷起来即可。具体卷法在我另一个菜谱“葡萄干蛋糕卷”里有详细步骤，可以去查看。其他的注意点都和戚风蛋糕一样，蛋白打发要到位，九分发，提起蛋抽呈一个弯角即可。翻拌的时候快速，不要划圈搅拌以免消泡。卷之前可以根据个人喜好抹上果酱，沙拉酱，或者奶油，抹奶油要等完全冷却后再抹。

电饭煲做蛋糕注意事项1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒；2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。3、蛋白打发是成功的关键。打蛋白分5步： A：鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；B：呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；C：表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。D：湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。E：干性发泡:继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉。4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。

1、面粉过筛过筛两遍，尽量不要有打结的面粉。2、电饭煲提前把过加热的时候，要擦干水份，锅的热度是微烫手就可以。3、在倒入蛋糕糊的时候要稍微用力震出空气，这样蛋糕口感会更细腻。4、每家的电饭煲不同，方子上的时间只能作为一个参考。具体的按各家的电饭煲为准。

1、现在很多超市没有低筋面粉卖，可以用高筋面粉加入玉米淀粉或粟米淀粉，按照4：1比例（高筋面粉：淀粉）；2、我做了几次都失败，主要在烤箱温度、时间的掌控上，上层的蛋糕烤焦了，下层的蛋糕还没熟。每个人家中的烤箱不一样，所以需要自己摸索烤箱的温度、烤制时间。若上层温度太高，可在上面放一只锡纸。

蛋黄糊加面粉跟油不宜拌的时间太长，不能顺时针搅拌，要上下翻拌 个人烤箱脾气不同，制作蛋糕根据自己烤箱脾气定温，因为要颜色浅浅为了配合今天纸杯的颜色，所以温度定的很低，烤制时最好守在烤箱身边，根据自己的需要随时调整温度，烤制温度仅供参考 赶紧行动吧? 美味共享，感谢关注！

1、工具很重要，必须使用电动打蛋器。2、蛋清打发是最关键的，一定控制好时间与程度。3、蛋清与蛋黄的搅拌很重要，一定不能画圈式搅拌，而是翻拌均匀。4、如果使用烤箱，上火140度，下火150度，预热10分钟，烘烤40分钟，效果会更棒。

1我打发全蛋用的是厨师机，如果你用打蛋器可能要15分钟左右，并且如果是冬天还需要坐在温水盆里打发全蛋。 2其实蛋糕机保温灯亮起时蛋糕已经熟了，如果喜欢黄色蛋糕的这时就可以取出来做下一锅了，如果要底部颜色再深些一定要打开盖子加热，不然等你觉得底部合适了，盖子会把上面烤糊啦！

1.蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。2.如果是先打发蛋清记得把打好的蛋白放入冰箱冷藏。3.、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。

1：戚风蛋糕烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油和铺油纸，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高，这是君之说的，第二次做戚风失败就是因为我涂油了，导致蛋糕长不高！2：蛋黄糊和蛋白混合时候采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡3：蛋黄糊和蛋白混合翻拌时是越来越浓稠，如果在拌的过程中发现不浓稠甚至越来越稀，上面会有很多小气泡说明蛋白消泡了，这样蛋糕会长不起来4：倒入模具时不要倒太满，因为它还会长高，像我这次量比较多倒得太满了5：制作戚风蛋糕一定要使用无味的植物油和色拉油

1 做这款奶酪蛋糕，关键是奶酪糊要有一定的稠度，这样才可以和蛋白拌匀。奶酪糊只有在冷藏的状态下才会出现稠度。2 应为这款蛋糕面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常的。只要不严重影响美观，就OK啦~3 这款蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂 表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都很困难。4 刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏2个小时以上再食用，口感棒棒哒！5 能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪，理论上是可以的，比如说切达奶酪和小三角奶酪。和奶油奶酪质地最接近的是小三角奶酪，各大超市都有出售。但是不要买咸味的或者是其他怪异口味的（如烟熏味，大蒜味），那样做出来的蛋糕，味道很酸爽！（别问我为什么知道！）

1.打发蛋白时加入塔塔粉能使蛋白更容易被打发，没有就加两滴白醋、或者柠檬汁。2.玉米油可以换成橄榄油、葵花子油这类没有什么味道的油，但不要用花生油，菜籽油3.电饭煲如果要粘锅，就要放一层不粘油纸，四边也放一圈，这样倒出来的时候比较容易4.中途尽量不要打开电饭煲，以免蛋糕回缩

1.活底模具外面要包好锡纸，因为使用水浴法，一定要防止进水。2.根据自己的烤箱调整烘烤时间和温度，必要时加盖锡纸。3.全程低速搅拌蛋糕糊，不要打过了。4.此配方为7寸圆形蛋糕模。5.切蛋糕的时候，用火烤一下刀子，这样切出来的蛋糕会很漂亮。

TIP：    1.整个操作的工具，容器一定保证是无水无油。    2.分蛋的时候，蛋白里千万不要参入蛋黄，不利于打发。可以准备2个小碗，分好一个蛋白再倒入大容器。    3.筛入低粉的时候，搅拌至无粉状态后，用打蛋器搅拌几秒钟，时间不要长，以免出筋。    4.蛋黄糊和蛋白霜混合的时候，用刮刀从容器底部捞起，切拌均匀，切记不要划圈搅拌。    5.戚风蛋糕的容器不要抹油。    6.最后进烤箱前，双手抬起模具在桌面用力震2下，震出大气泡。

1.打发蛋白是戚风蛋糕成败的关键，不要使蛋清沾到一丝水、油或  蛋黄，打蛋器和打蛋的容器也要清洗干净并完全擦干水份。    2.面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，  从而形成面筋、影响蛋糕的发泡。  3.烘烤前，模具不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁  的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

烤模内需抹油，底部铺烘焙纸(剪成烤模的椭圆状)以方便脱模。烤好要脱模时，因还很烫所以不好操作，要把蛋糕倒扣出来的话务必先埝一张烘焙纸(防沾)在盘子上，不然直接倒扣在盘子上的话，漂亮的表面可是会破皮的唷〜成功倒扣蛋糕后，再小心地把正面翻转过来，移到六吋椭圆盒上放置，待凉后就可进冰箱冷藏。蛋糕表面裂开，也许是上火太强，表面熟里面不太熟，或蛋白打太发了。表面皱皱的话，可能是烤得还不够上色或烤温不足。

小贴士1、面粉过筛过筛两遍，尽量不要有打结的面粉。2、电饭煲提前把过加热的时候，要擦干水份，锅的热度是微烫手就可以。3、在倒入蛋糕糊的时候要稍微用力震出空气，这样蛋糕口感会更细腻。4、每家的电饭煲不同，方子上的时间只能作为一个参考。具体的按各家的电饭煲为准。下面先解答一下经常被问起的问题。一、为什么我用电饭煲做出来的蛋糕像发糕。答：你做的材料称过重量了吗？你用的工具都是无油无水干净的吗？你打发蛋白的时候打发到位的吗？你混合面糊的时候手法是正确的吗？回答我的是：材料分量看着给呗。工具就是平时洗好拿来用啊。打发蛋白我用筷子将就打发一下就好了，方子写着这样就可以。混合不是平时都在混合的嘛，有啥区别啊。二、为什么我考好的蛋糕好好的，等凉的时候就塌了。答：你蛋糕烤熟了吗？你拿出蛋糕后，马上倒扣了吗？回答我的是：蛋糕肯定是熟的，蛋糕拿出来直接放着啊。三、为什么网上找的方子都不一样啊。答：俺这个问题也无法回答你啊。每个人都是按自己觉的成功的帖子发出来与他人分享吧。为了对他人的负责，俺这两天连续做了两次。相同的材料和做法，不同的是时间。结果出来的确实有些不同。有了实际操作后，俺有底气来回答大家的问题哈。下面说的只是代表个人看法，并不代表大家。如果你有觉的什么地方不对也可以说说哈。俺分几点来说一下电饭煲蛋糕。1、工具一定要无油无水，材料要新鲜（特别是鸡蛋）。2、在操作时手法和时间一定要严格规定，如果随意的打发和搅拌都会导致蛋糕成发糕。如果时间上随意改动就会出现不同效果的蛋糕。3、蛋糕出炉一定要倒扣，不能直接拿出来放着。4、最后想说的是最好有比较专业的西点工具，特别是打发蛋白，蛋白打发不到位，直接导致蛋糕的成败。家里最好有最基本的工具如：电动打蛋器、粉筛、电子秤。还有材料面粉类，最好是用低筋粉，没有低筋粉的建议用普通面粉加淀粉混合调和成低筋粉。

做戚风蛋糕的时候一定不要搅，要像炒菜那样翻，要不然会影响口感，蛋糕烤好的时候一定要倒扣在烤架上，制作戚风蛋糕一定要是用无味的植物油，绝对不可以使用花生油，橄榄油 这类味道重的油，负责会破坏戚风蛋糕清淡的口感，

各家烤箱温度有差异，请适当调整。一定要先做好蛋黄糊然后再做蛋白糊。切记要用翻拌的手法哦，不可划圈避免消泡了。由于鸡蛋的新鲜程度所致打出的蛋白糊多少会有点区别，如果是刚买来的新鲜鸡蛋，打出的蛋白糊就比较多，混合后的蛋糊可以倒入纸杯里一点，一起烘烤。放置几天后的鸡蛋打出的蛋白糊会稍微少点，总之倒入模具八分满即可，灵活掌握。出炉镇出热气倒扣，一定待晾凉后脱模。

1、装蛋白和蛋黄的盆一定要无油、无水。 2、蛋白与蛋黄糊用翻拌的方法，不能划圈圈搅拌。 3、选择带烟囱的阳极模具，成功率较高，模具内侧不要抹油或者扑粉。 4、一定要等到放凉了在脱模。 5、取出后一定要倒扣防止塌陷。 6、烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱进行调整。

*本款蛋糕可以直接使用手动打蛋器，基于“分量少，打蛋器足够打得很漂亮”理由之外，也可以在制作过程中用手感知面糊的变化和状态 *快速让黄油软化，黄油切薄片放置在搅拌盆中，且不重叠放置，另也可微波炉中稍微加热，切记不要熔化过度 *如果一次性全部倒入糖粉，黄油中的水被糖粉吸收而变硬，导致难以搅拌。搅拌的重点不在于让糖粉溶化，而是将糖粉均匀分布在黄油各处，越是充分的搅拌，空气包覆得越多 *一次性加入太多的蛋液最造成黄油的分离 *加入面粉后需要搅拌到什么程度，根据自己想要的口感来决定，因为此处我们需要烘烤出外形膨胀漂亮，口感松软绵密的蛋糕，所以需要搅拌出光泽度 *烘烤过程中，面糊会自然膨胀开裂，划一刀是想让开裂的纹路更加漂亮 *竹签上有粘稠的面糊，放回烤箱继续烘烤5分钟，担心上色太深可加盖锡纸

烤箱：客浦TO5332烤箱1、打发蛋白的器皿必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，否则会影响蛋白的打发2、打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡4、混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡5、烘烤的温度和时间仅作参考6、纸杯蛋糕不需要倒扣，蛋糕会塌一点是正常现象

1.鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。2.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。3.搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。4.烤箱温度根据自家烤箱脾性调制。

每个人的烤箱牌子、容积各有不同，就算同一个牌子同样容量的两个烤箱温度也略有差别，要烤好一个蛋糕就必须要摸清自己烤箱的脾气。高温烘烤出来的蛋糕体积比较膨大，成品比较高耸，而且会炸裂开来，而用低温烤出来的蛋糕比较平稳一点。个人觉得用高温烤出来的蛋糕更香更好吃。但我的15升小烤箱实在没办法用高温，蛋糕离发热管太近，温度一调高，就算盖了锡纸表面也焦。大家根据自己的烤箱来调整温度吧。

1.大米粉是粘米粉，找不到粘米粉，可以自己用料理机磨粉；2.油尽量使用没有浓郁气味的，比如玉米油；3.牛奶可以用水替代；4.打蛋白的器具一定得无水无油；5.蛋黄与蛋白混合的时候，第一个三分之一，可以随意混匀，剩下的要使用翻拌或切拌的手法轻轻混匀，避免消泡；6.因每家烤箱温度都不同，烤制时候的温度和时间按照自己烤箱进行更改。