蛋黄酥窍门

1、烤箱温度和时间应根据自己烤箱的脾气来进行调整； 2、酥皮擀卷包制的过程中随时加盖保鲜膜，防止干燥，否则易开裂造成混酥； 3、酥皮包豆沙的时候，利用左手虎口往上推，同时右手按住上下端协助配合； 4、蛋黄酥放入烤盘时，俩俩之间应留有一定空间，因为烤制时会变大些。

干燥地区可以适当增加一些水和油，包蛋黄酥的过程中一定防止油皮干裂，所以尽量铺上保鲜膜并且加快包的速度，长时间放置会导致表皮干裂导致露酥、破酥。包上馅料后底部一定收紧，这样在高温下才不至于开裂露馅。鲜的鸭蛋黄比真空包装的口感更好，非常鲜香。豆沙馅可以买现成的也可以自己炒制，也可以换成莲蓉、紫薯等其他口味的。想做黄油的朋友把猪油替换成等量黄油即可。

1蛋黄我直接用了，我觉得还可以，不放心的可以用食用油浸泡一会，或者喷点朗姆酒烤下再包。2 盖上保鲜膜擀皮可以避免擀面杖粘破油皮。3 肉松和花生酥是我为了好吃额外添加的，可以不放。4 时间和温度适用于大部分烤箱，还是建议根据自己烤箱实际情况增减时间和温度。

1. 揉出膜不易破酥2.静置过程中全程覆盖保鲜膜，防止面皮变干3.没有猪油可以换成黄油，猪油起酥效果较好4.蛋液只用蛋黄，全蛋液着色效果较差5.第一遍蛋液上色烤制后需要放凉再上第二次，否则二次刷到蛋液会迅速被热力烘干，黑芝麻粘不上去6.建议选择新鲜咸蛋黄，亲测网购普遍口感不佳

1.豆沙可以根据个人喜好用莲蓉代替2.水油皮我用面包机揉的，也可以用手工揉，揉至面团光滑、手干净、盆干净即可3.烤箱要预热至160度，将蛋黄酥放入烤箱中层烘烤1小时左右，注意观察火候，因各人烤箱脾气而决定时间4.关火后不要立刻取出，放烤箱余温烘烤五分钟左右再取出5.我这里是选用咸鸭蛋，自己取蛋黄，也可以买包装好的咸蛋黄6.烤制1小时左右，饼皮中的水分都蒸发了，更酥脆

如果用成品蛋黄就要用玉米油浸泡一夜，再喷洒白酒烤制一下，这样可以去除腥味，用生鸭蛋取出的蛋黄，可以直接喷白酒后烤制 水油皮的面团要揉到扩展阶段，这样在后面两次擀卷是不容易破酥 中间擀卷时其他不操作的面团要覆盖保鲜膜，否则面团风干不好操作 请根据自家烤箱脾气调整温度和时间

蜜红豆是我自己做的，可以在外面买市售的蜜红豆，也可以用有豆沙来代替，用油豆沙就不用制作豆沙的步骤了，直接包蛋黄即可我做的的带皮的豆沙馅，如果不喜欢带皮的，蜜红豆可以放料理机打一下在放锅中炒咸蛋黄也是我自己做的，我实在是在附近买不到咸蛋黄，用自己做的咸蛋黄也是不错的，朋友们可以去买咸鸭蛋，丢掉蛋白只用蛋黄，也可以买真空包装的咸蛋黄做油皮乳化猪油时，猪油和热水混不匀可以把碗放热水中搅拌豆沙包好蛋黄一定要放冰箱冷藏，冷餐后便于包入油酥皮中，如果不冷藏包的时候会很麻烦

谢谢大家支持我。。。。包馅料的时候，接口一定向下压着。要捏紧。要不然烤的时候会曝开。蛋黄液没有经验的可以刷2次就好，刷太厚等凉了会很硬。豆沙我买的是现成的。不喜欢豆沙的小伙伴可以根据自己的喜好更换口味。肉松也可以加的。散装3伴天左右，装袋密封放干燥剂那就和月饼一个保质期了。

1、此配方适合12个量，如果蛋黄放半个，莲蓉份量也减半，可做24个。但不建议做24个，太小了吃起来不爽。2、 不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇；3、莲蓉可用奶黄馅、豆沙馅替代。都用过了，还是莲蓉最好吃。4、猪油可用黄油、玉米油替代。都用过了，猪油起酥最好，蛋黄酥灵魂所在。5、嘟妈温馨提示：蛋黄胆固醇含量很高，每天食用不要超过一个哦，尤其是三高人群，不建议食用。6、嘟妈连着做了三天的蛋黄酥，第一天奶黄馅、第二天豆沙馅、第三天莲蓉馅，此菜谱图文为三天整合出品。别嫌乱，不清楚的问嘟妈，问好了再做。还有千万别吃多，嘟妈为了此菜谱胖了三斤。

关于猪油的熬制:你可以买肥肉，用热水洗干净切块，锅里放少许水和肥肉熬制水分干了油就慢慢出来了。不喜欢猪油的可以用植物油、黄油都可以。豆沙馅的话，红豆洗净高压锅压酥烂放料理机里打成沙，然后放白糖，不沾锅里放油，把豆沙炒到没水分差不多能做为止。

酥皮和油皮加入油和水的量会因为面粉的吸水率不同，可能或稀或干，一点点加入，适当调整用量。全程要盖好保鲜膜，以免失掉水分，面团发干。油皮包入油酥时，如果你的油皮干裂，说明你的油皮里面油和水放少了。油皮要尽量揉出手套膜，揉的时间长点，（我只揉了十五分钟，十分钟就出了手套膜，大概揉的方法对了）揉到不干燥有弹性。油皮不能太干，否则影响起酥效果。蛋黄液刷两遍，烤箱温度根据自己的烤箱调节。

水油皮、油酥都用的猪油，使蛋黄酥更加的酥软。这次蛋黄没有事先用烤箱烤，只用料酒浸泡了10分钟，制作出来的蛋黄酥，蛋黄非常的细腻柔滑。制作蛋黄酥虽然很费时间，但是只要准确称量好材料，按照步骤制作，过程并不难。烤箱的温度和时间，要按自家的烤箱脾气为准。

购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。面粉高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

1、水油皮内食材可以用高筋面粉或中筋面粉，面团要柔软适中，耳垂一样软度即可。面粉的吸附力略为不同，在制作水油皮时根据面团的软硬度来调整液体量，达到满意的状态即可。2、内馅里的红豆沙可以根据现有的食材进行替换，例如“枣泥、莲蓉、红酒蔓越莓、巧克力、紫薯、白豆沙、绿豆沙……”各种口味馅料均可。3、卷面卷，第二次擀压水油皮面卷，压扁面卷，擀面杖从面卷中间出发，由中间擀至上面，擀面杖在从中间出发，由中间擀至下面即可，由上至下将其卷起。4、做好的蛋黄酥室温可以存放7天，也可以冷藏保存，可存放15天，食用前烤三分钟口感最佳。

1、有人说买的袋装的咸鸭蛋不香，但附近也买不到新鲜咸鸭蛋，怎么办？时间充足的，可以先将咸鸭蛋黄泡在花生油里，放在冰箱过夜。第二天取出再喷白酒烤。2、不管是油酥还是油皮，操作的时候都要盖保鲜膜，不然很容易干的。3、夏天做蛋黄酥的花，手温高，可能油酥还没有称重分完就化的粘的满手都是，这时候一定要戴手套哦。4、装饰用的是熟黑芝麻，如果你的芝麻是生的，先用锅小火炒香再用。

做好的油皮油酥都要软，这样两者才会很好的贴合。猪油不同做好的油酥也会不同，略微粘手是可以的。因为油酥本身就很油，能抱成团，握在手里润润的，且放久了不会渗出油。如果会散开或出油，就跟猪油的量有关了，有些人做出来非常粘手，那下次就减掉猪油，反之干了就加油，总之这个猪油量不是绝对的。油皮用中粉混合低粉：因为油皮要包住油酥，油酥里含有高熔点的油脂，如果筋度不够而油脂较硬就会把面皮挤破，将层次破坏，就会露酥破酥。但面粉筋度太高又会因为筋性太强而造成整形困难，所以中粉混合低粉可以使面筋软化方便操作，让做出来的面团具有较好的延展性和弹性，像气球一样被充气，不像低粉易破也不像高粉那样结实。油酥建议用低粉，不要用中粉或高粉。因为面粉和纯油脂混合是不会产生面筋的，两者混合后会有轻微的粘性相互依附，但没有结合力，所以油酥直接烘烤是无法成型的，用手拿起来会散。而高粉或中粉如果受潮了就会有水份，和做油酥的时候就会起筋，烘烤的时候就不能很好的和油皮融合，做出来的蛋黄酥自然就相对硬了。所以说用低粉是最保险不会失败的。没有猪油或者不喜欢猪油的朋友可以用黄油替换。或者网购的酥油也可以。但黄油做出来的油酥皮会比猪油的硬些。比如同样100g重量的黄油和猪油，黄油的脂肪含量在80％，而猪油却是100％，黄油的水分和牛奶固形物分别为15％和5％，而猪油却都为0。所以猪油的延展性最好，容易和油皮融合，做出来的饼皮自然就较薄而酥。而黄油内含牛奶固形物和水，做出来的油酥就会产生面筋，从而无法很好地和油皮融合，那蛋黄酥的口感就稍硬了。具体保存几天我不知道，反正我做了一两天内都吃完了，冷了吃之前可以重新烤一下就跟新的一样了。

1、蛋黄酥里的油最好使用猪油，如果没有可以用食用油代替，但是，酥皮效果和味道都会大打折扣的。2、自家制作的蛋黄酥一次不要制作太多，并尽快食用完，以防变质。3、因为此款美食属于高脂高能的点心，一次不宜食用过多。

我自己比较喜欢吃酥皮，所以就半个光蛋黄裹起来的。馅可以随便自己加，按我这个方子可以烤50个，第一次做得都把材料减半吧^_^用玉米油做出来的不怕胖用猪油做出来的特别酥用黄油做出来的特别香昨天下班已经晚了，来不及拍枣泥馅和糯米咸肉馅的了，不过做法差不多啦！

1. 黄油需要先在室温下软化后再使用，但是也要注意别软化过度，不然后面会不易打发； 2. 加糖之后先手动搅匀，使黄油和糖初步混合到一起，这样在开动电动打蛋器之后就不会有糖、油飞溅出来了； 3. 加入面粉拌匀后的面团比较软，但是取一小团也是能搓成形的，不要自己随意添加面粉哈，不然最后烤出来可能开裂，口感也会比较干；

1.猪油我是提前一天熬好的 超市买的板油洗净切小块放在锅内熬油 凉了一夜就变成乳白色的猪油了。 2.咸蛋黄我是在网上买的 ，我们这边超市没有。你可以把咸蛋黄直接包裹在豆沙里，也可以在咸蛋黄上喷洒一点白酒，放在烤箱里烤至出油再包裹在豆沙里。两种我都试过，觉得没有什么差别。

1、鸡蛋的蛋黄比较小，能找到鸭蛋还是腌点鸭蛋。 2、蛋黄烤出来比较干，有的美食达人说提前把蛋黄泡玉米油里一晚，下次试试。 3、最后擀要包蛋黄酥的面剂时，中间部位用手按压，擀边缘，否则纹路容易不明显。 4、每次擀卷完后，我没有再醒发10分钟，从做第一个到最后一个已经有10分钟了。

1. 制作水油皮时，加入沸水之后要快速操作，然后将面团充分揉匀； 2. 包酥过程并不难，注意擀的时候动作轻柔快速，不要反复来回擀，基本上就没什么大问题； 3. 烘烤过程最后转换模式加热，是为了给表皮上色，具体可根据个人喜好来选择；

1：步骤中有注意事项、这样更清楚 2：油酥不能太硬、不然的话擀不开、颜色不均匀 3：顔色可以自由搭配、不要过深 4：面粉吸水性不同、需要自己调整 5：最好用猪油、这样更香更酥哦、我家不吃猪油、所以没用 6：我用的ACA北美电器ATO-E43A电烤箱40升、4层、内空大、温度精准、上色均勺、家用合适！ 7：如果您想买这款烤箱、购买时说我的名字：沙儿飞飞 有优惠哦、

1. 我用的烤箱是柏翠PE5359WT，亲们可以根据自家烤箱脾气调整时间及温度。 2. 方子中的量可以做16个蛋黄酥，可根据自己一次想做多少调整材料用量。 3. 最后撒白芝麻时，要给一个蛋黄酥刷完蛋液就马上撒芝麻，不要等都刷完再撒，蛋黄酥是热的，蛋液很快凝固，不易粘上芝麻。

1.油条一定揉透，再静置半小时左右。2.油酥中油量冬夏差异很大，一次性倒入容易过稀。混合后多次叠压法可使其混合充分。3.全程盖膜。4.擀开时用力均匀防止混酥破酥。5.咸蛋黄滚白酒直接包的，有的朋友泡油喷酒蒸或烤时容易过，跑油。6.烤的时间温度灵活点儿，切开后内层湿轻基本上都是没烤透，可以降温加时，上色重可盖锡纸。

我这个蛋黄酥大概总重量73克左右，油皮和油酥自己按照发好以后的面团总重量来定平均分成16份就好差一点没有关系。我买的咸蛋黄大概13克到14克一只，莲蓉陷25克左右，内陷包好总重不超过39克都不会影响效果哦。烤箱温度自己掌握只供参考。

失败总结：大家以此借鉴好啦~1、油酥的配比似乎不是很好，表面不够光滑，下次应该加入更多的黄油试试。2、油皮要揉至面团出筋，表面光滑，因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。3、制作过程中，暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好，避免表面干燥。4、擀得越长，卷得圈数越多，层次就越多。这次由于油酥的关系，所以擀的不够薄，出来的层次不好看。5、擀卷前的松弛要充分。

1）每一步仔细地看图识字！2）全程融合时小火、一定要小火哦！。3）饼干我选用的是四季之恋小圆饼干，坚韧性很好，太酥脆的饼干整形会被压碎。4）绵花糖用雅谷的咬起来不费劲供参考。选择绵花糖时隔着软包装摸起来软绵绵那种做出来的会软一些，更适应老人和孩子哈！。5）果仁根据自己的喜好随意选择。 6）以上琢磨仅供参考。