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1拔丝菜肴的关键是熬糖汁。所以要仔细观察糖熔液受热后的形态，色泽变化。由浅黄色大泡变小泡时，即达到出丝的标准。2山药、地瓜淀粉量高的可以直接炸制，如果是苹果等水分大的食材可先裹干淀粉吸收水分，再炸制。3另外，拔丝菜肴属甜品，口感好，但是也要适时适量的吃，不要贪嘴哦！
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1.在下锅炸时，一定要用淀粉挂糊，将山药裹住，否则内部出水后，会粘在一起；2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。
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我用的是铁棍山药，所以口感是糯心，糖的多少取决于个人口味。 注意，家用调料盒专用勺，最好不要低于2勺，否则就有失拔丝口感。起步一根配2勺糖，一定要是调料勺！！！每增加一根山药建议同步增加半勺～一勺糖。 我这一次只用了一根铁棍山药，所以一人吃是毫无压力的O(∩_∩)Ops:在等待糖融化时火力不要太大，一般小火就可以了，当糖浆开始冒泡泡时，就务必要关火了
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1.山药去皮的时候，可以戴手套，防止皮肤过敏。2.去皮的山药一定要泡水里，不然会氧化变黄。3.沥干的山药，可以拍生粉，也可以用厨房纸吸干水分，随个人喜欢。4.炒糖的时候，油不要放太多，不然山药会挂不住糖。5.熬糖浆的时候，温度不能太高了，小火慢慢炒，才能拔出丝，不然会就成焦糖了。6.盘子抹少许油，就不会粘盘子了。7.吃的时候，取一碗清水，蘸一下，就可以轻松拉丝咯。
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1.山药比较粘里面还有糖分，所以切好要泡在水里，然后再炸，否则易糊。 2.炸至的时候一定要掌握油温，油温高了就立即关火千万别犹豫！ 3.一定要在盘子上放入少许油，在装盘，这样就不会粘盘子了。 4.上面的水和糖的比例是这次做的时候特意称的，希望大家按照我的方子都可以成功！可以拉很长的丝呢～ 5.拍照无能，实在对不起大家呦～！
食爲地
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