蔓越莓蛋糕窍门

1、 为了防止蔓越莓干加入蛋糕糊之后黏在一起，要提前在切碎的蔓越莓干中撒入适量的低筋面粉拌匀；2、 黄油和牛奶提前混合，隔温水融化搅拌均匀，然后一直隔温水保温，这样防止加入蛋糕糊时消泡；3、 每一次搅拌都要快速的搅拌均匀；4、 蛋糕模具要提前涂抹黄油防止粘；5、 海绵蛋糕出炉之后不需要倒扣，直接脱模即可。

1、黄油要提前在室温下软化。快速黄油可以用电吹风热风吹至软化。2、鸡蛋要用室温下，如果是冷藏过的鸡蛋，要提前取出。3、蛋液加入黄油中一定要多分几次，每一次都要和黄油完全融合再加入下一次，这样做的目的是避免油水分离。

1.在打发蛋白时使用的料理盆千万不能沾有水和油； 2.拌蛋糕糊时，不可以画圈拌，这样蛋白很容易消泡，蛋糕就发不起来了。3.配方里如果油、水太多，又没有加适量的玉米淀粉，会被自身重量压塌。4.蛋白打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打发时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，烤熟后的蛋糕体在晾凉后还要回缩。5.若蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀，都会因比重大的成分而下沉，烘烤中变成布丁层，蛋糕蓬不起来，这也是造成纸杯蛋糕回缩塌陷的原因。

1、全蛋打发，要比打发蛋白难一些，时间要长一点。所以，全蛋打发在40度左右比较容易打发，所以，打蛋的时候要坐在热水上打啦。2、此蛋糕如果翻拌得不好，很容易消泡，做出来的蛋糕就不够松软。所以面糊不要画圈搅拌，一定要从底部向上翻拌。3、倒入黄油后，要特别小心地数次翻拌，才能让油与面糊完全混合均匀，不要画圈搅拌。4、海绵蛋糕不要烤太长时间，否则蛋糕口感会干。

一：由于全蛋白韧性较大，加入适量玉米淀粉会使其更加疏松； 二：加入几滴醋，会使酸碱中和，口感更好，颜色更白； 三：加入少许盐会减轻蛋白的腥味； 四：搅拌的时候要上下翻拌； 五：烤的时间根据各家烤箱功率自行设定。

蛋白打发的时候，五档的打蛋器用三档就可以了，加入柠檬汁后稍微打散后就加入1/3的盐糖混和物，打到体积膨大一倍，蛋白不滴落时再加入1/3，至打至蛋白起纹路蛋白尖下垂时加入剩下的盐糖混和物。要定时让打蛋器休息一会，不要把打蛋器烧坏了。

1.翻拌蛋白和蛋黄时一定注意手法，要从底部抄起，再转动容器，配合翻拌，如果手法不注意的话，蛋糕会烤不成功的。2.蛋白的打发一定是直立尖勾状态，不能打发不足，也不能打发过度，这会直接影响成品。3.烘烤注意时间，最后十分钟需要观察蛋糕情况，烤到表面金黄即可。

以上的量可以做中号纸杯8个份面糊的搅拌不可过度，如果搅拌过度了则需要静置让面糊的筋性消除，烤出来的蛋糕才不会有空洞对于泡打粉苏打粉如果很是介意则可以省略，口感上应该会有一些影响，我未做对比蔓越莓可以用蓝莓代替，葡萄干也可以，但是风味上差一些

1、不同的烤箱温度都有差异，凭经验来衡量烤制的时间和温度，烤至表面金黄即可，要多观察。 2、也可以在上面抹其他果酱，比如草莓或蓝莓，奶油和肉松也很好吃。 3、制作过程中的1---25步即是普通戚风蛋糕的做法。也可根据自己的口味和发挥，更改馅料和大小 4、蛋糕烤好后，要趁热撕掉锡纸。冷却后，就不容易撕掉了。

1.这款杯子蛋糕使用的是全蛋打发的方法所以在打发时注意状态基本就成功了八成，仔细看步骤 2.低筋面粉要分次筛入，并且不能画圈圈搅拌，要用翻拌或者切拌的手法（就像我们炒菜那样） 3.蛋糕糊装入纸杯八分满即可因为烤制过程中还会膨胀 4.每台烤箱温度都有区别，请根据自家烤箱温度进行调节

1.鸡蛋从冰箱中拿出先回一下温，然后隔水加热到37、8度左右是为了更好的打发全蛋。因为全蛋打法会耗时比蛋白打发时间更长一些。2、一定要用白砂糖而不能用糖粉，这是因为在打发鸡蛋的过程中，白砂糖由于颗粒较大，可以更好地将空气带入，使蛋打发的效果更好一些。并且考证蛋糕的时候会让口感更有延展性。3、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。4、烤箱的温度和烤制的时间要根据自己家的烤箱进行微调，这样是为了烤出更美味的蛋糕。5、蔓越莓干在烤制的过程中，会吸收蛋糊中的水分，烤制好的时候会变得软一些，味道非常的好。

1.做蛋糕最重要的是打发蛋白霜，这步成功了，做蛋糕就基本能成功。现在我就打发蛋霜的影响因素稍做整理，供初学者参考：首先注意打蛋器一定要无油无水；蛋黄蛋清分离时要注意不要把蛋黄液混入蛋清中；新鲜鸡蛋更易打发，个人感觉白砂糖比绵白糖更好打发。不一定准确，个人经验，仅供参考。2.蛋糕卷我习惯用橙汁做，大家也可换成牛奶或水或其他果汁。3.巧克力酱也可替换成蓝莓酱，奶油等；蔓越莓干也可用葡萄干，提子，蜜豆等代替。

1、这款麦芬能膨胀得比较高，主要是因为它的黄油含量较高，打发的黄油可以充当膨松剂，在泡打粉的辅助下，能使蛋糕组织很细腻松软，非常好吃。泡打粉可以不放，但对麦芬的膨发会有一些影响。2、加入牛奶盒柠檬汁后，不需要搅拌，直接倒入面粉，再一起翻拌均匀。3、如果想要烤好的麦芬更美观，可以在将面糊装入模具后，在面糊上再放几颗蔓越莓干。4、这款麦芬组织松软细腻的另一个关键，在于鸡蛋和黄油彻底的乳化。一定要分次加入鸡蛋液，每一次都要让鸡蛋液和黄油完全融合，避免油蛋分离。

1.鸡蛋最好是室温的，如果是从冰箱里面拿出来的，要在室内放一会。2.黄油的融化可以用吹风机辅助，半分钟搞定。3.全蛋的打发和蛋白的打发比起来困难的多，一般都采用隔水打发，但是我懒得准备那一套，直接打发，结果的确用打蛋器打了好长时间，建议大家最好还是隔水打发。4.这是十个小纸杯的材料用量，如果做的少根据比例减少材料用量即可。5.因为我们家不是很喜欢吃甜，这个配方做出来的是微微的甜，如果喜欢甜一点的可以多加细砂糖。6.低筋面粉不多了，我加的不到140g，最后不够每个纸杯倒八分满，只倒了七分，正常是倒八分满。7.因为家里水果只有香蕉了我才加的香蕉，根据个人口味也可以加别的水果。

制作过程中，蛋糕纸杯会变的油乎乎的，正常现象哈，我拍照的时候为了美观，又给套上一层。还有这个料理机，我发现不能直接在碗里打这种干果，我用了比较深一点的量杯打的。加入牛奶后不需要搅拌，直接筛入粉类即可。

黄油必须软化到位，要一步一步的添加鸡蛋液和牛奶，往常做蛋糕是一次放入低粉，这回也要分次添加，本菜谱用了葡萄干，是因为家里蔓越莓不多了，灵机一动用了葡萄干来替代，这款蛋糕需要的是耐心，不能急于求成，那烤出来的马芬蛋糕就大打折扣了，烤箱温度，时间也自己烤箱来定，我上传只供参考哦

菜谱中使用的是8寸活底模具，做戚风蛋糕建议使用铝制粘模具，蛋糕才能爬的高。脱模的时候转圈慢慢的扒，扒几圈就差不多了，向上托起底盘，完整的蛋糕就出来了。再转圈扒脱离底盘。个人喜欢中高度的蛋糕，蛋糕糊糊倒出来了一些，做了杯子蛋糕，外出装在包里很是方便。

烤箱温度和时间仅供参考，要根据自家烤箱功率调整，如果懒得用裱花袋，也可以直接用勺子装到玛芬杯里，不管用裱花袋挤的还是勺子装的，建议每一个都在离桌面10cm处垂直掉落后再进烤箱，这样表面会比较平整，看出才会美美哒！

一、由于糖的用量非常少，所以最好用冷冻后的鸡蛋，稳定性好些； 二、蛋白一定要打到硬性发泡，打到湿性发泡后用中速一鼓作气打好； 三、蛋白和蛋黄糊拌的时候先用一点蛋白将蛋黄糊稀释拌匀，这一步很重要，这一步充分拌匀后，后面加入打发好的蛋白拌起来就非常容易，也很快，反复拌会消泡，所以要快捷拌好，上下翻拌、切拌，不要转圈拌。

1、关于糖和油的分量，我已经适当做了减少，大家可以根据个人口味稍作调整。 2、烤制的时间温度如果有出入，可根据自家的烤箱摸索一下，如果不好掌握，也可在香味飘出时再等大约5分钟，注意观察一下上色情况，关火取出。 3、做多做少，可以统一按比例增减各项食材克数即可。

我用的是草鸡蛋和花生油，所以蛋糕体特别的黄。花生油也吃不出来其他的味道。以后就用花生油代替色拉油了。切蛋糕的时候最好用锯齿刀，并且在火上烤一下再切才会有好看的切面。卷蛋糕的方法很多。我这个是从宽的一边卷起的。上色的表面卷在里面。没有放任何馅料，蛋糕卷也会粘住的。

1、三个蛋的量拷出来基本两个人很快吃完，人多可考虑5个蛋，当然配比也不一样了2、因为低粉用量不多，为了能有较好的膨胀度，制作蛋黄糊时添加低分必须仔细混合均匀，将面糊打出一定的粘稠度3、蛋清打发到最后阶段，转低速打发，让蛋白霜呈现出光滑质感。我只有晚上有空做烘焙，一个人用手机半夜拍得，不清楚的步骤多参考美天里其他麻麻们的打发步骤哈。若是第一次加入蛋白霜搅拌面糊时，剩余的蛋白霜变干硬 了，请记得第二次加入蛋白霜前用力将其搅拌至恢复光滑细致状态。3、橡皮刮刀搅拌记得用切拌而不是画圈模式，以免消泡了。4、因为我用的是硅胶模烘烤，为了好脱模，采用刷油洒面粉再倒出来的形式，5、为了底部蛋糕成品看起来白润的样子，所以下火用的火比较小，过程中上火也有在最后时刻调高了点，为了表面上色好看。各自烤箱温度不一，请以自己标准为准。

1、使用活低模制作这款蛋糕，比较容易脱模。 2、和戚风蛋糕不同，制作芝士蛋糕的蛋白不需要打到干性发泡，只需要湿性发泡即可。 3、芝士蛋糕刚出炉的时候非常脆弱，需要放冰箱冷藏过夜后再切块食用。而且，冷藏后的芝士蛋糕口感更佳。

1、粉的量要根据自己家的糯米粉的吸水量而定，也可以用水调节，蛋黄糊的粘稠度要把握好，如果水量较多，可以多烘烤一会。 2、蔓越莓浸泡之后口感更软，和蛋糕更加贴合，另外，裹面粉的作用是不容易沉底。 3、烤箱温度看自家的烤箱脾气。

小英子心语： 1. 蔓越莓干记得用手攥干并用厨房纸巾吸干水分，否则蛋湖的水分增多会影响蛋湖状态，结果就是容易消泡。 2. 蛋黄糊采用电动打蛋器直接打发，因为时间短就是几秒钟的时间所以不会使蛋湖消泡的放心采用此方法。 3. 烤制的时间与温度是炉内实际温度，全程恒温没有调整，放入烤箱一小时自由活动。如果使用的烤箱性能不稳定还是要实时观察烘烤状态，以免烤胡。 4. 打发蛋白何时加糖与之前采用的蛋白状态也有不同，四张图很清楚的表明当时蛋白的状态，在那种状态下加入糖个人感觉蛋白更细腻也更稳定。

完美的玛德琳一定要表面鼓起小肚子才成，所以这也是判断是否成功和成熟的标准；玛德琳的个头比较小，所以最好能在烤箱旁不时观察，防止烤糊烤过；玛德琳蛋糕糊要冷藏一小时后再使用，是因为在冷藏的过程中，面糊会发生深度融合，也使得面糊产生粘性，这样的玛德琳烤出来的口感更加细腻。

模具为什么要事先处理呢？因为烤海绵蛋糕需要用到不沾模，我手头的是阳极铝戚风模，只好这么处理了再用啦。。在加入的酒渍蔓越莓表面裹一层面粉，有助于使其在面糊中均匀分布；全蛋打发注意需要隔温水，这样能比较快速的打好蛋糊，而且蛋糊稳定性也好；当然，夏天天气很热的时候，室温蛋就不用这么操作啦。。。

1. 模具为什么要事先处理呢？因为烤海绵蛋糕需要用到不沾模，我手头的是阳极铝戚风模，只好这么处理了再用啦。。 2. 在加入的酒渍蔓越莓表面裹一层面粉，有助于使其在面糊中均匀分布； 3. 全蛋打发注意需要隔温水，这样能比较快速的打好蛋糊，而且蛋糊稳定性也好；当然，夏天天气很热的时候，室温蛋就不用这么操作啦。。。